食品安全性与质量控制课件

HACCP管理體系簡介第一節HACCP簡介一、什麼是HACCP

HACCP是危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：“對食品安全性重要危害進行鑒別、評定和控制的一種體系”。HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門引進和保持一個具有良好經濟效益的、不斷發展的食品安全計畫；HACCP是一種對特定食品生產工序或操作有關的風險（發生的可能性及嚴重性）的鑒定、評估及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統方法；HACCP是一種以控制危害、預防食品安全問題為基礎的預防性體系，而不是反應性體系。傳統的現場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上，通過審查工廠的監控和糾正記錄，查看發生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效；

HACCP是一種被國際權威機構或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最經濟的、最有效的方法；雖然HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用於儘量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水準。HACCP是一種研究產品和它的所有組分以及生產各步驟的工程體系，並探討在整個體系中會出現什麼問題的系統方法；HACCP是一種運用科學、哲理和系統的方法去驗證、評估和控制食物的生產、採集、加工、貯備和使用過程的系統性的方法。該方法通過預計哪些問題最可能出現以及通過建立預防這些問題出現的有效措施來確保食物在食用時是安全的(即對健康無任何潛在危害)。運用HACCP系統，食品安全控制措施即在生產經營過程的設計階段中實施，而不是採取檢驗終產品這一缺乏效率的措施。HACCP體系是強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的品質。HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規範(GMP)和衛生標準操作程式(SSOP)的基礎之上，有較強的針對性。因此，HACCP系統對食品安全提供了預防性和經濟有效的途徑。1993年，食品法典委員會推薦HACCP系統為目前保證食品安全的最經濟有效的途徑。一些國家的經驗表明,HACCP系統的運用對預防食源性疾病是行之有效的。

總之，HACCP是一種品質保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統，其為政府機構實行食品安全管理提供了實際內容和程式。二、

七

個

基

本

原

理

原理2

確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產各階段（從原料生產到消費）有關的潛在危害及其程度，鑒定並列出各有關危害並規定具體有效的控制措施，包括危害發生的可能性及發生後的嚴重性估計。

二、

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原理2

確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

使用判定樹鑒別各工序中的關鍵控制點CCP。CCP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程式，如原料生產收穫與選擇、加工、產品配方、設備清洗、貯運、雇員與環境衛生等都可能是CCP，且每一個CCP所產生的危害都可以被控制、防止或將之降低至可接受的水準。

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原理2

確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

即制定為保證各CCP處於控制之下的而必須達到的安全目標水準和極限。安全水準有數的內涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數等。

二、

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原理2

確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

通過有計畫的測試或觀察，以保證CCP處於被控制狀態，其中測試或觀察要有記錄。監控應盡可能採用連續的理化方法，如無法進行連續監控，也要求有足夠的間隙頻率次數來觀察測定每一CCP的變化規律，以保證監控的有效性。

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確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

當監控過程發現某一特定CCP正超出控制範圍時應採取糾偏措施。來對已產生偏差的食品進行適當處置，糾正產生偏差，使之確保CCP再次處於控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。

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確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

審核HACCP計畫的準確性，包括適當的補充試驗和總結，以確證HACCP是否在正常運轉，確保計畫在準確執行。檢驗方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官方法。

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確定關鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關鍵限值原理4

建立監控關鍵控制點控制體系

原理5

當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施

原理6

建立驗證程式、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統

HACCP具體方案在實施中都要求做例行的、規定的各種記錄，同時還要求建立有關適於這些原理及應用的所有操作程式和記錄的檔案制度，包括計畫準備、執行、監控、記錄及相關資訊與數據等都要準確完整地保存。

三、HACCP的由來

1、因傳統的食品生產品質、衛生管理方法有許多不足

2、隨著工業的發展，消費者對食品的品質及安全衛生更加關注

四、應用HACCP的優點

1、在問題出現之前就可採取糾正措施，因而是積極主動的控制。2、通過易於監視的特性如時間、溫度等實施控制。監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。3、只要需要就能採取及時的糾正措施，進行迅速控制。4、與靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5、由直接專注於食品加工人員控制生產操作。

6、由於控制集中於生產操作的關鍵點，就可以對每批產品採取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。

7、HACCP能用於潛在危害的預告，並通過監測結果的趨向來反映。8、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，既全員參與。9、有助於改善工廠與管理部門的關係以及工廠與消費者的關係，樹立食品安全的信心。

分配

五、HACCP的使用範圍

從農場到餐桌的HACCP

動物飼養

屠宰

原材料

完成產品

食品服務

零售

消費者HACCP管理體系適用於食品鏈內各類組織，從飼料生產者、初級生產者、食品加工者、運輸、倉儲和經營者、零售商和餐飲服務組織等。六、可能存在並應注意的問題

1、HACCP需要應用於從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果，而真正徹底地做到這一點是非常困難的。對原輔料源頭監控能力有限，種養殖基地建設薄弱。2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執法者和守法者之間存在誠信，否則HACCP將終究難以成功，例如工廠製作假記錄。3、HACCP要求生產方接受最大的責任。這會引起生產者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監督員、實驗室）來保證安全性和品質。4、培訓檢查驗收人員與企業人員達到HACCP共同理解將需要很長時間。5、應用HACCP能否預防所有的問題，方方面面的專家們會就這一至關重要的問題爭論不休。6、企業把獲得HACCP證書為主要目的，自控自檢體系薄弱。7、不重視教育培訓，HACCP體系難以有效實施和持續改進。第二節HACCP的發展歷史

HACCP的起源發展創立階段（60年代－91年）60代初美國Pillsbury公司應用於航空食品的生產1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓有關人員1974年美國FDA將HACCP原理應用於低酸罐頭生產1985年美國科學院NAS評價並宣佈採用HACCP1987年美國成立食品微生物基準諮詢委員會NACMCF1992年NACMCF採納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會批准《HACCP體系應用準則》1997年FAO/WHO食品法典委員會頒佈《HACCP體系應用準則》應用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會）2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規PART120法規，USDA禽肉法規4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國HACCP體系的發展可概括為以下八個階段：

HACCP體系僅限於危害分析關鍵控制點HACCP體系七個基本原理形成

與HACCP體系實施相關的官方立法HACCP體系應用

HACCP體系標準化完成HACCP體系自身的持續改進

HACCP體系認證認可制度的規範

HACCP體系應用實踐

一、HACCP在美國的發展和應用

HACCP誕生在60年代正致力於發展空間載人飛行的美國。由美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局三個單位聯合提出。1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。1972年，美國食品藥品管理局（FDA）的檢驗員對實行HACCP品質保證體系的單位進行了為期三周的生產實施考察。這項活動使HACCP的原理得以進一步應用。1974年美國聯邦政府授權對低酸性和酸化罐頭食品實施HACCP，併發布相應的法規（21CFRPart113和21CFRPart114）。HACCP的概念也已經大量出現在科技文獻中。70年代到80年代初，一些主要的食品公司採用了HACCP方法。80年代美國在食品的安全性方面進行了更加廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。1985年，美國國家科學院推薦擴大HACCP在食品行業中的應用。這一推薦導致於1988年成立了“國家食品微生物標準諮詢委員會（NACMCF）”，該委員會把HACCP原理由3條增加到7條。1986年至1987年，美國國家科學院推薦在肉禽檢查中應用HACCP。

1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善食品的監督體制。1995年12月，美國發佈聯邦法規《水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規範》（21CFRPart123and124）(簡稱為：海產品HACCP法規)。它規定自1997年12月18日開始在美國水產加工業及水產品進口時強制推行HACCP。1997年12月18日該法規正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規體制。

美國農業部、食品安全檢查署（USDAFSIS）於1996年7月25日對國內、外肉、禽企業頒佈了《減少致病菌，危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系法規》，即（9CFRPart416,417），是目前世界上將HACCP體系全面，系統地引入禽，肉生產中的具體應用實踐。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產品實行HACCP管理，即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規，並於2002年1月22日實施。2002年FDA會同美國國家牛奶貨運同盟，啟動了A級乳製品HACCP指導計畫並將在適當時機正式提出HACCP法規。同年FDA食品安全與營養中心開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計畫，FDA和FSIS將聯合實施關於蛋和蛋產品的HACCP。此外，FDA還將HACCP應用到了各種有關零售食品，街頭食品的管理法規中。二、HACCP在歐盟的應用

有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC（1993年6月14日）業已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎的體系以確保食品安全的要求。要求所有加盟國必須將HACCP編入國內法規中。歐共體各成員國均先後採用了不同的措施。歐共體委員會於1994年5月20日發佈了強制性法規——94/356/EC決議《應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產品作自我衛生檢查的規定》，要求在歐洲市場上銷售的水產品必須是在91/493/EEC（水產品生產和投放市場的衛生條件的規定）規定衛生條件下，應用HACCP體系實施安全控制所生產的產品。正式提出了應用HACCP體系對水產品實施安全監控。根據歐盟的要求，水產品、肉和肉製品、乳及乳製品及其他所有食品製造業都有義務引入該體系。德國保健部採用“全國統一食品管理規則”的形式將HACCP正式納入德國國內法，於1997年1月1日應用。丹麥衛生部於1995年12月18日公佈了第1053號通告，要求豬的養殖業、屠宰業推動HACCP以提高衛生管理意識，肉製品加工廠實施HACCP以全面提高肉製品的衛生水準。法國於1995年公佈（農業部）有關禽肉屠宰，加工衛生的條件中，要求積極推動HACCP。英國政府在Richmond報告中做了如下建議，即有效應用HACCP體系可能有助於達到《英國食品安全法案》（1990）確定的要求。三、HACCP在日本的應用

1993年，日本政府對水產品加工採用了HACCP管理辦法並提出了實施方案。1995年4月日本水產品因衛生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業者不得不開始落實工廠HACCP管理制度。1996年，日本發生了有史以來最大規模的病原性大腸桿菌H7：O157食物中毒，引起了日本政府的食品衛生管理部門與全國消費者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰場、食品加工廠等從業者必須徹底實施HACCP管理制度，防止類似事件發生。1998年5月8日，日本發佈了《食品製造過程高度化管理臨時措施法》，將HACCP管理體系納入法規，決定先從乳及乳製品等開始實施HACCP。同年7月，制定了《食品製造過程高度化管理的基本方針》，對如何實施HACCP進行了詳細闡述。

四、HACCP在加拿大等國家的應用

加拿大衛生部按照《食品和藥物法》已經制定了《食品良好製造法規》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產實施控制的要求.加拿大海洋漁業署1992年2月推行的水產品中規定的登記制度，規定申請登記的必備條件為水產品工廠應實施以HACCP為基礎的品質管理計畫。

1997年加拿大農業部制定了食品安全強化計畫（FSEP），通過各種單獨的專家會議，現已至少提出了13種食品的HACCP通用模式，包括機械分割肉、豬肉、牛肉幹、凍蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。澳大利亞以出口管理法實施規則為標準，1992年就開始要求出口魚製品、蛋製品、乳製品的生產廠家應用HACCP體系。新西蘭農業部食品法規機構，1997年3月向該國食品加工企業提供了基於HACCP原則的生產和檢驗體系要求。此外，比利時、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領域積極推廣HACCP方法，並不斷加以改進和完善。

五、HACCP在國際組織中的應用

1982年世界衛生組織和國際食品微生物標準委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應用經驗和所取得成就進行了總結。1993年FAO/WHO食品法典委員會CAC批准了《HACCP體系應用準則》。1997年又頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，目前被許多國家應用。

食品法典委員會（CAC）的食品衛生專業法典委員會除了制定HACCP法典準則外，各種商品專業委員會也正在制定或已經制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水產品法典委員會1998年6月制定了《水產品建議性操作法典草案》，列出了幾種重要水產品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協調委員會第三次會議（1994年）強調了在法典委員會內加快HACCP發展的必要性，並將其視作食品法典在SPS和TBT（貿易技術壁壘）應用協議框架下能取得成功的關鍵。其中包括制定食品控制HACCP計畫應用的準則和風險評估的準則。

六、HACCP在中國的應用和發展

1、學習研究宣傳階段：1990年3月國家商檢局組織了名為“出口食品安全工程的研究和應用計畫”的研究專案，其中包括水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內的十種食品被列入計畫；1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農業部舉辦的HACCP體系培訓班；1993年FAO培訓署與中國農業部在青島舉辦了全國首次水產品質檢系統HACCP體系培訓。

1995年在浙江杭州舉辦了國際食品品質和安全控制研討會，對HACCP的概念進行了廣泛討論。2、推廣運用階段：1997年國家商檢局派人到美國參加了FDA舉辦的海產品HACCP法規和管理官員培訓班。隨後在杭州舉辦了首期HACCP法規和商檢管理官員培訓班。至1997年11月份，全國共有139家出口水產品企業的HACCP及SSOP計畫及其實施情況通過了原中國商檢部門的官方驗證。農業部也同時積極舉辦了HACCP培訓班，1997-1998年世界銀行對華水產貸款專案要求接收貸款的水產品加工企業實施HACCP體系。3、強制實施、規範管理階段：隨著HACCP體系在出口食品生產企業中運用的深入和擴大，2001年國家質檢總局決定試行開展HACCP的第三方認證來適應市場的需求，該工作歸口於國家認證認可監督管理委員會承擔。2002年3月20日國家認證認可監督管理委員會發佈了第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》自2002年5月1日起執行。這一規章的制定規範了食品生產企業實施HACCP體系的認證監管工作。2002年4月19日國家質檢總局公佈第20號令《出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定》，自5月20日執行。其中規定對6類出口食品（罐頭類、水產品類、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產品的速凍方便食品）生產企業在衛生註冊時需評審HACCP體系。評審依據為CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)《食品衛生通則》的附件《HACCP體系及其應用》。在國內有的地區衛生部門也在強制性要求食品企業實施HACCP體系。

4、HACCP管理體系階段：2004年6月1日正式啟用的認證標準：《基於HACCP的食品安全管理體系規範》，這標誌著HACCP在我國的應用，已經從一種管理方法的應用轉變為管理體系的應用。安全支持性措施與方案第一節GMP、SSOP、HACCP體系及IS09000品質體系之間的關係一、基本概念GMP─良好操作規範

(GoodManufacturingPractice)

一般是指規範食品加工企業硬體設施、加工工藝和衛生品質管理等的法規性檔。企業為了更好地執行GMP的規定，可以結合本企業的加工品種和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導檔。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。

SSOP─衛生操作標準程式

(SanitationStandardOperationProcedure)指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導檔。HACCP─危害分析和關鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是指導食品安全危害分析及其控制的理論體系，主要包括7個原理。

HACCP體系指食品加工企業應用HACCP原理建立的食品安全控制體系。

ISO9000族標準國際標準化組織(ISO)制定和通過的指導各類組織建立品質管理和品質保證體系的系列標準，這些標準被統稱為ISO9000族標準。ISO9000品質體系各類組織按照ISO9000族標準建立的品質管理和品質保證體系。二、GMP與SSOP的關係

GMP一般是指政府強制性的食品生產加工衛生法規。SSOP指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導檔。它沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性檔。GMP的規定是原則性的，包括硬體和軟體兩個方面，是相關食品加工企業必須達到的基本條件。SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施，相當於ISO9000品質體系中過程控制程式中的“作業指導書”。制定SSOP計畫的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業達到GMP的要求，生產出安全衛生的食品是制定和執行SSOP的最終目的。SSOP計畫一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。

三、GMP、SSOP與HACCP的關係

根據CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計畫的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計畫將成為一句空話。SSOP計畫中的某些內容也可以列入HACCP計畫內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害(即所謂的事後檢驗)；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計畫，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生品質保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。四、ISO9000與GMP、SSOP、HACCP的關係

GMP規定了食品加工企業為滿足政府規定的食品衛生要求而必須達到的基本要求，包括環境要求、硬體設施要求、衛生管理要求等。在其管理要求中也對衛生管理檔、品質記錄作了明確的規定，在這方面，GMP與ISO9000的要求是一致的。SSOP是依據GMP的要求而制定的衛生管理作業檔，相當於ISO9000過程控制中有關清洗、消毒、衛生控制等方面的作業指導書。HACCP是建立在GMP、SSOP基礎上的預防性的食品安全控制體系。HACCP計畫的目標是控制食品安全危害，它的特點是具有預防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。ISO9000品質體系是強調滿最大限度滿足顧客要求的、全面的品質管理和品質保證體系，它的特點是檔化，即所謂的“怎麼做就怎麼寫、怎麼寫就怎麼做”，什麼都得按檔上規定的做，做了以後要留下證據。對不合格產品，它更加強調的是糾正。從體系檔的編寫上看，ISO9000品質體系是從上到下的編寫次序，即品質手冊、程式檔、其他品質檔。而HACCP的檔是從下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最後形成一個核心產物，即HACCP計畫。事實上HACCP所控制的內容是ISO9000體系中的一部分，食品安全應該是食品加工企業ISO9000品質體系所控制的品質目標之一，但是由於ISO9000品質體系過於龐大，而且沒有強調危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000品質體系的企業往往會忽略食品安全方面的預防性控制。而HACCP則是抓住了重點中的重點，這充分體現出了HACCP體系的高效率和有效性。另外，從目前來看，HACCP驗證多數是政府強制性要求，而ISO9000認證則完全是自願行為。第二節安全支持性措施（SSM）一、安全支持性措施簡介

安全支持性措施（SSM，SupportiveSafeMeasures）在《基於HACCP的食品安全管理體系規範》3.3中定義為：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能的特定活動。SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件並根據其在食品鏈中所處的階段可能實施的具體計畫。人類食物鏈初始階段種植業、養殖業中間階段農產品的加工和製造末端階段分銷階段SSM：GAPGVPSSM：GMPSSM：GDPGRP二、良好操作規範（GMP）概述

1、良好操作規範（GMP）的定義良好操作規範，又稱良好生產規範，是英文GoodManatactuingPractice的縮寫，是指政府制定頒佈的強制性的有關食品原料、生產加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛生要求。是食品生產組織所必須滿足的衛生標準。

GMP是強制性法規：特點：（1）使用的語言是“應”、“必須”、“不得”；（2）不管你願意否、知道否，不遵守就會受到政府部門的處罰；GMP限制的對象是食品的加工企業。GMP的形式：一組法律法規體系，是政府對企業的最低要求；GMP是HACCP實施的前提條件，規定了基礎及工作環境的要求。美國FDA制定了藥品的GMP20世紀60年代1969年1969-1999年1975年CAC公佈了《食品衛生通則》1985、1997、1999年修改美國公佈食品GMP基本法規（21CFRPart110）CAC公佈了42個各類食品的衛生技術規範之後制定：21CFRPart10621CFRPart11321CFRPart114日本厚生省制定了各類食品操作規範加拿大：衛生部《食品良好製造法規》

農業部食品安全促進計畫歐盟：91/493/EEC指令“水產品和投放市場的衛生要求”

2、各國良好操作規範（GMP）的發展

我國GMP法規及規範1984年由原國家進出口商品檢驗局制定了《出口食品廠、庫最低衛生要求（試行）》。1994年對此進行修訂，名稱改為《出口食品廠、庫衛生要求》。在此基礎上，又陸續發佈了9個專業衛生規範：2002年國家品質監督檢驗檢疫總局頒佈了《出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定》，將《出口食品廠、庫衛生要求》修訂為《出口食品生產企業衛生要求》。1988年到1998年衛生部相繼發佈了19個類似GMP的食品生產企業衛生規範。1994年衛生部頒佈《食品企業通用衛生規範（GB14881—1994）國家標準。

三、CAC的食品衛生技術規範

CAC現已制定的食品衛生技術規範名稱編號發佈食品衛生通則RCP011969罐裝水果與蔬菜產品RCP021969水果幹RCP031969………降低產奶牲畜飼料原料與補料中黃麯黴毒素B1含量RCP451997延長貨架期冷藏包裝食品的衛生操作規範RCP461999《食品衛生通則》的內容

《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999年修訂。本通則為保證食品衛生奠定了堅實的基礎。檔是按食品由最初生產到最終消費的食品鏈，說明每個環節的關鍵衛生控制措施，並盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，根據HACCP體系及其應用準則的要求，加強食品的安全性。通則中所述的控制措施，是國際公認的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法，可用於政府、企業(包括個體初級食品生產者、加工和製作者、食品服務者和零售商)和消費者。

1、目的2、範圍、使用和定義3、初級生產4、加工廠的設計與設施5、生產控制6、工廠的養護與衛生7、工廠的個人衛生8、運輸9、產品資訊和消費者的意識10、培訓1、目的明確適用於整個食品鏈(包括由最初生產直到最終消費者)的基本衛生原則,以達到保證食品安全和適於消費的目的；推薦基於HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；

說明應如何貫徹執行這些原則；

為可能用於食品鏈某一環節的具體法典的衛生要求提供指南。2、範圍、使用和定義範圍是由最初生產者到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛生條件。政府可參考本文件內容以充分地保護消費者，確保食品適於人們食用，保證人們對國際貿易食品的信心。3、初級生產目標:初級生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。對環境衛生的要求是最初食品的生產加工,應避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水準。食物源的衛生生產可採用HACCP體系預防危害，生產者應盡可能地採取措施保持動、植物本身的衛生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產品的適宜性帶來不利影響；保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。

4、加工廠的設計與設施目標:根據操作的特點及其相關的風險,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證:

·使污染降到最低；

·廠房、設備和設施的設計與佈局應方便維護、清潔和消毒,並使空氣帶來的污染降到最低；

·表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當的耐用性並易於清理和養護；

·對溫度、濕度和其他控制所需的適當的配套設施；

·可有效地防止害蟲的進入和隱匿。

復習思考題1、ISO14000與ISO9000的異同點有哪些？2、實施ISO14000有哪些必要性？3、ISO14000體系包括哪些要素？4、食品企業建立實施ISO14000包括哪些步驟？5、試述HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000之間的關係。6、食物鏈各環節中的安全支持性措施有哪些？

食品安全性問題

第一節含天然有毒物質的食物

一、天然有毒物質的中毒條件

因食物中天然有毒物質而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1、遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐症；2、過敏反應：3、食用量過大：4、食物成分不正常。

二、食品中天然有毒物質的種類

1、生物鹼2、苷類：氰苷，皂苷，黃酮苷，強心苷；3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物質：草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物；

三、含天然有毒物質的植物性食物

有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某個特定的發育期有毒；其有毒成分經加工可去除；含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒）；幾種常見的食用有毒植物：（豆類；糧食作物；蔬菜；水果；其他）；

豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、雲豆)

中毒未熟豆角含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的豆角可導致中毒。一般在進食未燒透的四季豆後1-5小時出現症狀，主要噁心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預後良好。預防措施：烹調時先將豆角放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆半熟扁豆放倒百餘農民工

2005年6月石景山八大處西山楓林建築工地食堂從業人員違反食品衛生要求，在烹調扁豆時未做到充分加熱制熟，導致103名工人食用後發生集體食物中毒。

生豆漿中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體後抑制體內胰蛋白酶的正常活性，並對胃腸有刺激作用。進食後0.5-1小時出現症狀。主要有噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預防措施：將豆漿徹底煮開後飲用。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右。

發芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。一般在進食後10分鐘至數小時出現症狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預防措施：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。

食用鮮黃花菜不當中毒鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身並無毒性，但是當它進入人體被氧化後，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當於鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食後4小時內出現症狀，主要表現是嗓子發幹、心慌胸悶、頭昏頭前、噁心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。預防鮮黃花菜中毒最好是食用幹制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調得當，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調前先用開水焯一下，然後再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開後還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素並加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒症狀較重者，需馬上送醫院救治。毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國有可食蕈300餘種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節多發。一般在誤食後0.5-6小時出現症狀。胃腸炎型中毒主要表現為噁心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預後良好；神經精神型中毒主要症狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無後遺症；溶血型中毒發病3-4天出現黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血症狀，死亡率高。預防措施：加強宣教，防止誤食。白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞鏽傘

美麗粘草菇

細褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

中毒類型：1、胃腸炎型

2、神經精神型

3、溶血型

4、肝腎損害型

近期采食野蘑菇中毒事件2007年8月13日解放軍307醫院先後接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區金鼎路298弄上海家園社區一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇後，出現不同程度的中毒症狀

蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可導致嚴重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2－3天出現心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由於蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。

近期誤食蓖麻籽中毒事件2006年4月6日陝西省涇陽縣１３１名中小學生在種蓖麻助學活動中因誤食蓖麻籽，部分學生出現噁心、嘔吐、腹瀉症狀，到下午５時許有１０３名學生先後被送到西安西京醫院治療。陝西省委、省政府對此高度重視，及時採取了救治措施。四、含天然有毒物質的動物性食物

1、魚類（河豚魚；青皮紅肉魚類；膽毒魚類；肝毒魚類）；2、貝類（有毒食用貝類主要有：蛤類；螺類；鮑類；海兔）；3、海參類；4、蟾蜍；5、某些含有毒物質的動物組織：（內分泌腺；動物肝臟）；

青皮紅肉的海產魚類(

鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等)

這類魚含有較高量的組氨酸，經有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質-

-秋刀魚素。毒性及症狀：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快，症狀輕，恢復快，少有死亡。主要症狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現蕁麻疹。一般體溫不高，多於1～2日內恢復。預防：過敏體質的人不能食用；對容易產生大量組胺的鮐魚去毒。

金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

河豚魚中毒河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食後10分鐘至3小時出現症狀。主要表現為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預防措施：河豚魚毒素耐熱，一般烹調溫度無法將其去除，鹽醃或日曬也不能破壞，目前對河豚魚中毒尚無特效解救藥物。因此，我國《食品衛生法》第九條明令禁止生產經營含有微生物毒素超過國家標準的食品；《水產品衛生管理辦法》也明確規定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。加強宣傳教育，防止誤食。在我國沿海和長江下游地區，因誤食河豚喪命的，每年都有數十人，為了保障人們的生命安全，國家明文規定不准飯店供應河豚魚。河豚魚長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背上有鮮豔的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑；河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。

河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部小；河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。1克河豚毒素能使500人喪命，但“無毒不美味”。河豚肉之鮮美已成中國美食界之“貂禪”，越是危險，越是垂涎。宋人梅堯臣《河豚魚》詩雲：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”

雙殼貝類

蛙螺

中國蛤蜊

鮑魚

海參第二節生物性污染對食品安全性的影響

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。

一、真菌對食品安全性的影響

1、黴菌引起的食物中毒：黴菌是一些絲狀真菌的通稱。凡是生長在營養基質上形成絨毛狀，蜘蛛網狀菌絲的真菌統稱為黴菌。黴菌毒素是其產生菌在適合產毒的條件下所產生的次生代謝產物。在食品加工時，雖然經加熱，烹調等處理可殺死黴菌的菌體和孢子，但它們產生的毒素一般不能被破壞，如果人體內的毒素量達到一定程度，即可產生該種毒素所引發的中毒症狀。產生毒素的黴菌主要有麯黴菌屬、青黴屬和鐮刀菌屬中的一些黴菌。

黃麯黴毒素能產生黃麯黴毒素的有黃麯黴和寄生麯黴的某些菌體。黃麯黴毒素有較多種類，主要有B1，B2，G1，G2，M1和M2，其結構式不同，其毒性也有很大差異，以黃麯黴毒素B1毒性最大。黃麯黴毒素對所有已經試驗的動物肝臟均有很強的毒性，對某些動物還是致癌物。在許多動物中，大劑量攝入這些毒素會造成死亡，亞致死劑量產生慢性中毒，長期接受低劑量則導致癌症，主要是肝癌。就所有真菌毒素而言，黃麯黴毒素最引人關注，因為它們的毒性最大，致癌作用最強。黃麯黴毒素耐熱，100℃，20小時也不能將其全部破壞，引起動物中毒的病理變化主要是肝臟，如肝細胞變性，肝壞死，肝纖維化，肝癌等。黃變米中的黴菌毒素

黃變米或叫黃黴米，是由於稻穀收割後和儲存中含水量過高，被黴菌污染發生黴變，使米呈黃色。從黃變米中分離出的黴菌主要是青黴菌屬的一些種類，它們產生的毒素主要有以下幾種：島青黴毒素：由島青黴產生，可嚴重損害動物的肝，腎，心肌，血管等器官。桔青黴素：由桔青黴產生，主要毒性作用是引起腎臟功能的損害。黃綠青黴毒素：由黃綠青黴產生，是一種主要損害神經系統的毒素。上述三種毒素中，島青黴毒素的毒力最強，實驗證明，用黃變米長期飼喂動物，可引起動物肝臟硬變和肝癌的發生，如果短期內給動物大量島青黴毒素，則引起急性中毒，致肝壞死，肝昏迷等症狀，甚至死亡。2、真菌引起的人畜共患病

人畜共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動物患病。目前發現的人畜共患真菌病並不多，但其症狀是嚴重的，如：新型隱球酵母病：以中樞神經系統症狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎，腎炎，敗血症以及皮膚，骨骼等症狀；莢膜組織胞漿菌病：人類由呼吸道吸入孢子的發病多為良性，症狀輕，多可自愈，但在流行地區可表現為肺炎，由消化道感染，再借血行擴散全身，可有淋巴結腫大或腦膜炎，心包炎等症狀。二、細菌對食品安全性的影響

1、引起食物中毒的細菌：

細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。沙門氏菌屬：是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。1885年沙門與史密斯在豬霍亂病例首先分離到沙門氏菌。常見引起中毒的食品有各種肉類，魚類，蛋類和乳類。感染型食物中毒的症狀表現為急性腸胃炎症狀，如果細菌已產生毒素，可引起中樞神經系統症狀，出現體溫升高，痙攣等。

致病性大腸桿菌：1982年確認E.coliO157:H7為腸出血性大腸桿菌，產生強毒素，造成腸出血，10%可發展成腎出血。目前對這種毒素尚無有效的治療方法，主要預防措施是不吃生食，在EHEC產毒前將其殺滅。肉毒梭菌：可產生肉毒毒素，是目前已知毒素中毒性最強的一種，引起中毒的食品包括蔬菜，魚類，豆類，乳類等含蛋白質的食品，我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自製的發酵豆製品。肉毒梭菌中毒屬於毒素型中毒，其毒素與神經有較強親和力，經腸道吸收後作用於顱腦神經核和外周神經，導致肌肉麻痹和神經功能不全。副溶血性弧菌：此菌不耐熱，但可產生耐熱性溶血毒素，其有溶血作用，細胞毒，心臟毒，肝臟毒等作用。金黃色葡萄球菌：可產生腸毒素，殺白血球素，溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。A型腸毒素引起的食物中毒最多，其抗熱力很強，用普通的烹調方法不能避免中毒。金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症狀為急性胃腸炎症狀。假單胞菌屬：產生的毒素有米酵菌酸和毒黃素，均為小分子脂肪酸類毒素，對人和動物細胞有毒性作用。此毒素耐熱力強，即使油炸，蒸煮等方法均不能被破壞。發病初期，多為胃區不適，以後則表現為肝，腎，腦，心等實質性臟器受損害的症狀。

O157∶H7大腸桿菌感染

大腸桿菌是寄居腸道的優勢菌叢之一，大多數對人體無害，但人們很早就發現大腸桿菌如遠離腸道，侵入其他組織和血液，就可引起化膿性炎症或敗血症。1977年Konowalchuk等首次提出，某些大腸桿菌能引起人類出血性腹瀉。1982年美國俄勒岡和密執安州分別發生了一些出血性腸炎的爆發流行，並從1例患者糞便中分離出O157∶H7大腸桿菌。隨之，加拿大、英國、日本和美國其他州也報導了這種過去認為不致病的O157∶H7大腸桿菌所致的爆發和散發病例。我國1988年曾報導有O157∶H7大腸桿菌引起的腸道感染。據WHO資料，1996年7月初在日本大阪地區發生至今最大的一起O157∶H7大腸桿菌爆發流行，約6351例發病，11例死亡。最近，蘇格蘭也發生了O157∶H7大腸桿菌引起食物中毒的爆發流行，並有9例死亡。由此可見，由O157∶H7大腸桿菌引起的感染性腹瀉有明顯上升趨勢，對人類的健康構成了威脅。

大腸桿菌O157:H7的食源性傳播大腸桿菌O157:H7感染爆發以食物傳播為主，許多大的爆發都是經食物傳播的。其流行具有以下幾個特徵：（1）病人有某一食物共同的進食史，不食者不發病；（2）如系一次大量污染，用餐者發病呈爆發，其潛伏期較短，臨床表現往往較重；（3）當停供污染食物後，爆發即可平息。食品的污染可發生於生產、加工、包裝、運輸和儲存等各個環節。已報告的相關食品有：漢堡包、烤牛肉、生奶、鮮榨蘋果汁、優酪乳酪、乾酪、發酵香腸、煮玉米、蛋黃醬、萵苣、羅蔔苗等。國內爆發地區調查中，檢出O157:H7的食品有：生羊肉、生豬肉、熟羊肚、熟羊肝、豬頭肉、鹹菜等。美國爆發“菠菜”感染事件

2006年9月，因食用了受腸出血性大腸桿菌感染的菠菜，導致3人死亡，113人生病住院，27人出現了嚴重症狀—溶血性尿毒綜合征，感染波及多達25個州，。這是美國自1995年以來的第20起與菠菜有關的食品中毒事件。美國作為世界上農業最發達的國家，出現了如此大面積的食品安全事故，自然引發世人的關注和焦慮。此次事件的發生與人們的飲食習慣和烹調方式有很大關系。

人們烹調菠菜時大多是用熱水焯過後加於佐料就食用了，因為過熟的烹煮菠菜就會又韌又澀，不好吃，而這樣的做法卻難於殺滅隱藏在菠菜中的病原微生物，腸出血性大腸桿菌就是其中之一。腸出血性大腸桿菌雖然在外界生存能力和傳染性非常強，但只要溫度高達75攝氏度時就會被殺滅，因此，人們只要在烹煮食物時能確保食物的中心溫度在75攝氏度以上就可以了，千萬不要因為貪一時的口感而染上疾患。霍亂霍亂是一種由霍亂弧菌引起的烈性傳染病。此病的污染源主要是病人和帶菌者。病人的糞便和嘔吐物含有大量病菌，一旦污染水源、食物、餐具和手可將本病傳播。蒼蠅、蟑螂等也是傳播本病的媒介。此病極易迅速傳播，造成流行。感染霍亂弧菌後一般1—3天內即可發病，短則數小時內發病。霍亂發病較急，病人突然發生便瀉，繼而嘔吐，隨著排便次數的增多，糞便由稀薄黃色轉為水樣便，甚至白色米泔水樣便，少數病人可有血水樣便。病人一般不伴腹痛。當吐瀉引起脫水時，病人表現出一系列脫水症狀，如皮膚皺縮、脈搏微弱、血壓下降、呼吸深而快、尿量大減等。預防霍亂關鍵在於：1、管理好水源，防止水源被污染；2、加強對飲食業的管理與監督、定期對從業人員進行宣傳教育和健康檢查；3、不生吃海鮮，不喝生水，不吃變質腐敗的食品，生、熟食品的刀具與容器必須分開；4、對病人和帶菌者進行隔離治療。對密切接觸者應驗糞便；5、積極開展滅蠅、滅蟑螂活動。

2、細菌引起的人畜共患病炭疽病：其病原菌是炭疽芽孢桿菌，主要感染途徑有：接觸患病動物屍體及其皮，毛；食用患炭疽病動物的肉，奶及其製品；吸入炭疽桿菌的芽孢。臨床症狀主要有三種類型：皮膚炭疽；腸炭疽；肺炭疽。結核病：病原菌主要有結核分枝桿菌，牛分枝桿菌和禽分枝桿菌。人的結核病主要由結核分枝桿菌引起肺部感染，牛分枝桿菌對人引起的最常見的症狀和病變，多數病例是頸部淋巴結炎，生殖泌尿系統感染，骨和關節結核等。人感染結核病後主要表現為疲乏，低熱，盜汗，面頰潮紅，食欲不佳，咳嗽，咯痰，咯血等肺部感染症狀，重者出現呼吸困難，黏膜發紺。布魯氏桿菌病：可引起急性或慢性傳染病，對人的傳播途徑有：接觸傳染；消化道傳染；呼吸道感染。人類感染後主要症狀有：發熱，多汗，關節痛，肝脾腫大等，其神經系統症狀主要為頭疼，失眠，坐骨神經痛和多發性神經炎等，此外還有淋巴結腫大，食欲不振，噁心，嘔吐等多樣性症狀。利氏桿菌病：病原菌為單核細胞增生利斯特氏菌，此菌屬於中溫型，但其生長溫度範圍寬，為1-45℃，在4-6℃的低溫下也可繁殖，放在冰箱中的食品，或經冷藏運輸的食品，如有此菌存在，都可生長繁殖並使人致病。主要有四種食品：牛乳和乳製品；肉類，特別是牛肉及其製品；蔬菜，沙拉等食品；海產品。此菌對外界的抵抗力較強，主要經消化道感染，也可經眼結膜及破損皮膚發生接觸性感染，孕婦感染後經胎盤或產道感染胎兒或新生兒是此病的重要特點之一。其臨床症狀表現多樣，孕婦可併發“流感樣”症狀，菌血症或敗血症，還可導致死胎或早產。成年人和新生兒都可引起腦膜炎，敗血症和心內膜炎等，如由於皮膚接觸感染，也可發生局部化膿性皮膚症狀。

三、病毒對食品安全性的影響

1、病毒引起的食物中毒：病毒在食品上的殘存：病毒粒子不僅在自然環境，如土壤，水，空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時間的長短與病毒種類和污染程度有關。病毒性疾病既可以通過食物，糞便污染，還可以通過衣物，接觸，空氣等感染。海洋生物對病毒的吸收：一些海洋生物在具有病毒的水中生活，可將病毒粒子吸收到體內。我國病毒性食物中毒的實例：1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發流行，震驚全國和其他一些國家。爆發原因：人們食用未熟透的貝類；甲肝病毒在自然環境中生存力較強；貝類的濾水量極大。

諾瓦克病毒

諾瓦克病毒是一種高致病、傳染性極強的腸胃病毒，能導致急性腸胃炎，也被稱為“胃腸型感冒”。一旦有人感染，通常會發展為群體性的大規模傳染。該病毒一般棲息於貝類中，主要經口傳播，包括生食受污染的貝類或食用的貝類未經煮透，食品加工者感染的病毒經食品傳播給食用者等。2006年底，由“諾瓦克”病毒引發的高傳染性腸胃炎疫情在日本各地迅速蔓延，一周內，日本各地小兒醫療機構上報的此項發病患者數即達到65600多人，發病率超過了有相關數字統計25年來的歷年最高紀錄。日本遭受病毒諾瓦克的襲擊可能有以下幾種原因：日本人喜歡生食貝類海鮮，而此類食物不僅容易存在諾瓦克病毒，而且在運輸和加工過程中也易感染該病毒，尤其帶殼的海鮮如牡蠣、文蛤。諾瓦克病毒似乎對加熱處理也具有抵抗性，即使將海鮮加熱，也不能保證百分之百殺死病毒。預防諾瓦克病毒感染最好的辦法就是勤洗手和少吃生食。2、引起人畜共患病的病毒豬水皰病病毒：是一種急性傳染病，發病率高，但死亡率很低，症狀多樣，重者有非化膿性腦炎症狀，當前對此病尚無特效療法。狂犬病病毒：此病對人的潛伏期為10天或數年，病毒可進入人的神經系統繁殖併發病。發病開始患者焦躁不安，咬傷部位疼痛難忍，隨後發生興奮症狀，對光，聲極度敏感，瞳孔放大。發病到一定階段，患者咽肌痙攣，吞咽困難，以致不能咽下自己的唾液，想飲水而又不能飲入所表現的神經異常症狀，最後出現全身麻痹，死亡率極高。口蹄疫病毒：是急性接觸性傳染病，人感染病毒後，潛伏期為2-18天，常突然起病，呈現發熱，頭疼，嘔吐症狀，2-3天後口腔內有乾燥和灼燒感，唇，舌，齒齦及咽部發生水皰。重者可併發胃腸炎，神經炎，心肌炎，以及皮膚，肺部的繼發感染，因心肌炎而死亡的較多。慢病毒：癢病，又稱奔跑病或震顫病，是由慢病毒感染綿羊和山羊中樞神經系統的一種疾病。其感染的特點是潛伏期長，人可達20年，動物也可達數月至數年，病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。人類的克-雅氏病在臨床病理和病原特性等許多方面均與癢病相似，1996年，英國發生的瘋牛病震驚全世界，因為它也可引起人類克-雅氏病。患者長期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發現進行性澱粉樣病變，腦內的灰質和白質逐漸消失，腦子變成海綿狀，因而腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。此病雖罕見，但具有很大的危險性，難於早期診斷，死亡率幾乎100%。瘋牛病危機

瘋牛病最早是在英國1986年檢查發現，1987報告的病例為400個左右。到1992年，瘋牛病大面積爆發，猛增到37000多例。英國瘋牛病導致歐盟其他成員國對英國牛肉實施進口禁令。尤其是法國，以保護消費者健康為由，在歐盟委員會宣佈對英國牛肉解禁之後的許多年裏，一直禁止進口英國牛肉，導致雙方的糾紛。經歐盟委員會和歐洲法院的多次仲裁，法國才在2002年下半年宣佈解禁。

瘋牛病衝擊波：拖垮了英國的養牛行業；降低歐盟成員國消費者對牛肉消費的信心；德國農業部部長和衛生部部長的辭職...禽流感蔓延2003年3月，一場突如其來的禽流感襲擊了有鬱金香之國美譽的荷蘭。此後，H7N7型禽流感在整個歐洲蔓延開來，與荷蘭毗鄰的比利時和德國均出現了禽流感病毒感染病例。這也是目前世界上禽流感傳播範圍最廣的一次。

禽流感是由Ａ型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統到嚴重全身敗血症等多種症狀的傳染病，禽類感染後死亡率很高。其傳染源主要是雞、鴨，人類在直接接觸受Ｈ5Ｎ1病毒感染的家禽及其糞便或直接接觸Ｈ5Ｎ1病毒都會受到感染。此外，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也是傳播途徑。人類患上禽流感後，潛伏期一般為7天以內，早期症狀與其他流感非常相似，大多數患者治癒後良好，病程短，恢復快，且不留後遺症，但少數患者特別是年齡較大、治療過遲的患者病情會迅速發展成進行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液等多種併發症而死亡。

四、寄生蟲對食品安全性的影響

根據寄生蟲在動物分類系統中的地位，主要有原蟲，蠕蟲。與食品安全性關係密切的以蠕蟲中的寄生蟲最為常見，如吸蟲，絛蟲，線蟲等。1、畜肉中常見的寄生蟲病：豬囊尾蚴病：囊尾蚴的危害遠比成蟲大，它寄生在人體肌肉，則感到酸痛，僵硬，如侵入眼中，可影響視力，甚至失明，寄生於腦中，則因腦組織受到壓迫而出現神經症狀，抽搐，癲癇，癱瘓等導致死亡。旋毛蟲病：人食用患旋毛蟲病的畜肉一周左右，出現胃腸炎症狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運動受到限制，如果幼蟲進入腦，脊髓，也可引起腦膜炎樣症狀，其幼蟲不但壽命長，而且數目多，致病力強，危害性大，感染率高，能形成地方性流行病。肝片吸蟲病：是牛，馬等最主要的寄生蟲病之一，可引起人或動物的急性或慢性肝炎和膽管炎，並有全身性中毒現象和營養障礙。當幼蟲穿過肝組織時，可引起肝組織損壞和壞死，肝包膜上有纖維素沉積，當經過體腔或其他器官時可發生膿胞或形成結節似包囊，成蟲在寄主膽管裏生長，能使膽管堵塞，由於膽汁停滯而引起黃疸，刺激膽管，可使膽管發炎，變厚或擴張，並導致肝硬化等症狀。弓形體病：除人食用被卵囊污染的食物感染外，病畜的肉，乳，淚，唾液，尿液中均含有蟲體，除消化道感染外，也可經傷口和呼吸道感染，還有與病畜密切接觸而感染的病例。人的先天性感染，多在孕婦妊娠期感染弓形體時發病，對母體影響雖不大，但可引起胎盤感染，並進入胎兒血循環，可導致流產，早產和生出先天性畸形胎兒，如果妊娠晚期感染，嬰兒有急性弓形體病的表現，如發熱，皮疹，肝脾腫大等。後天獲得性感染，大多為隱性感染，其臨床症狀多為新近感染或病灶活化所致，以內髒和淋巴結症狀為多見，中樞神經系統受侵害時，可表現為腦膜炎，也可出現癲痛或精神症狀。2、水產品中常見的寄生蟲病華枝睾吸蟲病：並殖吸蟲病：裂頭蚴病：棘顎口線蟲病：腎膨結線蟲病：福壽螺事件

2006年6月，87個北京市民因為食用涼拌螺肉而感染上“廣州管圓線蟲病”的消息被媒體廣泛報導之後，福壽螺在短時間內“名聲大振”管圓線蟲不僅寄生在福壽螺中，蝸牛、瑪瑙螺、青蛙、蟾蜍、淡水蝦、豬、蟹、魚、海蛇、雞和老鼠等動物也是它的宿主。感染者初期表現為頭痛、發熱等症狀，重度患者的中樞神經系統可能遭到管圓線蟲幼蟲的破壞。海鮮產品必須高溫煮熟才能食用，尤其要避免輕信高度白酒、醬油、大蒜能‘殺滅細菌’的幼稚想法，加工過程中還要注意生熟食品分開，避免交叉污染。”3、農產品中常見的寄生蟲病薑片吸蟲病：鉤蟲病：蛔蟲病：五、昆蟲對食品安全性的影響1、傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟑螂；蚤；2、作為某些疾病的媒介：黑熱病，由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲病；3、貯藏食品中的蟎類：“毒藥”美食排行榜

鵝肝

它高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席浮動的豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法，使鵝“肝病變”。

美國牛肉

至今全球已有100多人因進食染有瘋牛病的牛肉而死亡，更估計已有200多萬人感染上克雅氏病(由瘋牛病引發的人類症狀)，這種病的潛伏期是10-30年，危險仍然潛伏在體內。

“人如果吃了得疯牛病的牛的肉、脑髓、血等，可能染上致命的克雅氏症，人脑也会像牛脑那样，变成海绵状，最终神经错乱、死亡。”果子狸作為野味派的代表菜，果子狸的鮮味正在國人的味蕾中淡出，儘管它仍然是馴養繁殖技術成熟的陸生野生動物，允許進入百姓餐桌。

但果子狸的身上發現的SARS樣病毒與人類感染的SARS病毒驚人地吻合。更傳聞，在國內第一批被感染SARS的人中，就有一名野味餐館的廚師。SARS的恐慌籠罩了一年多時間，果子狸只能暫時退出江湖。三文魚

它那種可愛的粉紅色原來源自飼料中的染色素，它的肥美厚實源自人工飼養中使用的抗生素添加，它體內殘留的化學毒素如今已經足以摧毀人體的免疫系統和生殖系統。螃蟹金秋時節，持蟹鬥酒，此乃國人人生之一大飲食樂事。但這種食腐動物，同樣也是傷人腸胃的腹瀉利物。尤其是不可與柿子同食，兩者相配立即食物中毒，其他同樣有類似反應的還包括：梨、花生仁、茄子、香瓜甚至冰和茶。再加上，蟹飼養的激素傳聞、“赤潮”的猛烈、在蟹產卵時喂避孕藥的招數，作為全國眾多海鮮食肆的招牌菜的蟹，無可避免地成為高危險菜種。甲魚如果是野生的甲魚，它是多年生動物，體內大量的寄生蟲不得不防；如果是人工飼養的，則被披露是用性激素催長的，7年的生長期竟然被超濃縮到7個月，令人膽戰。醫生更告誡：“肝炎病人禁食甲魚。其豐富蛋白質會加重肝臟負擔，嚴重時，會使病情迅速惡化，誘發肝昏迷，甚至死亡。”

薯條

這已是兩年前的轟動發現，瑞典人發現“一些富含澱粉的食品，經過煎炸烤等高溫加工處理後會產生含量不等的丙烯醯胺”，其中土豆製成的薯條或薯片含的丙烯醯胺最多。

丙烯醯胺是致癌殺手，按照世界衛生組織制定的標準，每個成年人每天從飲水中吸收的丙烯醯胺量不應超過1微克，而每公斤薯條中平均含丙烯醯胺1000微克。可現在薯條、薯片還是很多人的零食摯愛，它香脆、熱量高、食用方便。

生物性污染的預防措施1.嚴格食品的採購關。禁止採購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉症狀等不要帶病加工食品。5.食堂從業人員工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。8.剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可食用。9.帶奶油的糕點及其他乳製品要低溫保藏。10.儲存食品要在5oC以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。哪些蔬菜易受農藥污染

據農業部農藥檢定所原技術副所長朱天縱介紹，不同的蔬菜品種，由於其病蟲害發生規律不同，其防治辦法也不同，受污染的程度相對有輕有重。

一些易於生蟲、生蟲後又較難防治的蔬菜瓜果常常是農藥污染較嚴重的品種。根