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文档简介

餐饮六大技能之摆台主讲师：

六大技能分类托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花

摆台基本要求：摆台需一人独立操作在限定时间内完成。摆台准备（以摆10人台为例）1物品要求：1.1圆桌直径180厘米1.2转台直径85厘米1.3台布边长220-260厘米1.4餐巾边长40-50厘米1.5防滑圆托盘2个1.6餐具消毒到位。摆台2餐用具数量：

2.1圆桌：1张2.2椅子：10张2.3转台：1块2.4转芯：1个2.5桌花：1盘2.6骨碟：10个2.7小汤碗：102.8小勺：10个2.9茶碟：10个2.10茶杯：10个2.11啤杯：10个2.12白酒杯：10个2.13筷架：12个2.14筷子：12个2.15牙签：10个2.16烟碟：10个2.17烟缸：10个2.18口布：10条

3检查桌椅准备物品是否齐全。摆台操作要求

1按照自左向右、自高至低的原则进行操作。

2摆台操作均从主人位开始顺时针依次进行，注意轻拿轻放，手部尽

量减少与餐具接触面积。

程序及标准

1程序：检查桌椅—准备物品—拉椅—铺台布—摆转芯（转台）试转—摆桌花—骨碟—小汤碗—小勺—色杯—啤杯—白杯—筷架（公用筷架）—筷子（公用筷子）—牙签—茶碟—茶杯—烟碟—烟缸—调味碟—口布折花—椅子归位—摆台结束。摆台

2标准要求

2.1拉椅定位，椅子距桌边8cm.

2.2铺台布：可采取推拉式、抖铺式、撒网式

要求：周边匀称，正面朝上，平整无褶皱。

2.3放转芯：置放于桌面正中，调试运转正常。

2.4转盘：要求中心定位准确，调试运转平稳无偏离。（转心转盘连体的，同样确定中心、定位准确，做好试转）

2.5装饰桌花：放置于转盘中心

2.6骨碟定位：距桌边1.5cm.

2.7小汤碗：置于骨碟左侧距骨碟1.5cm.上边缘于骨碟上边缘平行。

2.8小勺：置于小汤碗的中心，勺柄朝左，与桌边平行。

2.9色杯：置于骨碟正上方进行定位，距骨碟3cm，其中心与骨碟中心

同一直线。

2.10啤酒杯或水杯：置于色杯左侧，距色酒杯1.5cm，。

2.11白酒杯：置于色杯右侧，与色杯在同一条中心线上，距色杯1cm。摆台

2.12筷架（分双用、单用）：在白酒杯右侧，距白酒杯1cm,与白酒杯在

同一中心线上。

2.13筷子：置于筷架上，距桌边1.5cm。注意：筷套下部要包好。

2.14牙签：上边缘距筷架1.5cm，右侧距筷子0.5cm。

2.15茶碟：在筷子右侧，距筷子1.5cm，其中心与骨碟中心在同一条线上。

2.16茶杯：扣放于茶碟中，标识正放。

2.17烟碟：放置于主人与主宾之间一个，每隔一位客人放一个，于两套餐具

中间，下边缘与筷架上边缘在一条弧线上。

2.18烟缸：呈“品”字形摆放于烟碟中。

2.19口布折花：（根据宴会性质或台面布置摆放）盘花或杯花，形象逼真、

整齐干净。

2.20摆椅子：椅子距桌裙3cm，摆台完毕。

2.21检查台面有无缺漏项。摆台操作

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