《食品安全法》培训课件

《食品安全法》中与企业相关的内容及要求行政部：刘燕1精选2021版课件我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规

《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）2精选2021版课件一、食品安全的概念

1974年由联合国粮农组织提出，具体到食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3精选2021版课件二、食品安全法的适用范围在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：

（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；

（二）食品添加剂的生产经营；

（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；

（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；

（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

4精选2021版课件三、餐饮服务单位的监管《办法》第二十七条：（九项）食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。5精选2021版课件（一）、餐饮服务许可

1、法律依据《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：

（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条）《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。6精选2021版课件监管重点查资质：合法的资质包括：1、餐饮服务许可证2、小餐饮登记证3、餐饮服务备案登记证

怎么查？1、要求“许可证件”要在经营场所醒目位置悬挂。2、配套的有“餐饮服务信息公示栏”。

罚则：未取得有效许可证件，依照《食品安全法》第八十四条处罚。7精选2021版课件（二）、健康体检、人员管理与培训《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。8精选2021版课件（二）、健康体检、人员管理与培训《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。9精选2021版课件监管重点查人员健康、培训情况：《健康合格证》有效期一年。《培训合格证》有效期三年。怎么查？

1、胸前佩戴。2、复印悬挂。3、分册集中管理。抽查与全查相结合，注意关键岗位的检查。

罚则：未取得健康合格证上岗，依《食品安全法》第八十七条，第一次责改，以后发现均可处罚。10精选2021版课件11精选2021版课件（三）、索证索票索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。12精选2021版课件食品及食品原材料采购：

做好采购索证、索票及台账记录（“一票三证一报告”）索证：索取其“营业执照”、“流通服务许可证”或“生产许可证”，必要时索取“动物检疫合格证”。索票：购物票据。乳制品还应索取“含三聚氰胺”的检验报告。怎么查？

1、台账记录现用的有三本，即：《食品及食品用材料采购台账》、《食品添加剂采购和使用台账》、《餐厨废弃物处理台账》。2、从台账记录本，看食品及食品原材料的来源，看其索证资料是否齐全、有效；3、抽查部分存储食品，看是否有台账记录，跟购物票据核对，看登记信息是否准确、可靠；4、索证、索票、票据、台账记录等保存期二年。罚则：

未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依《食品安全法》第八十七条予以处罚。监管重点13精选2021版课件14精选2021版课件（四）、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条）（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。115精选2021版课件2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（《食品安全法》第四十条）3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）16精选2021版课件（五）、卫生管理餐饮服务应当符合下列卫生要求：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用5、操作人员应当保持良好的个人卫生；17精选2021版课件6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。18精选2021版课件监管重点库房原材料存储：设置专库分类上架隔墙离地怎么查？

1、库房（通风、防潮、防鼠等）。2、陈列架（满足分类上架、隔墙离地）。3、冷库（温度控制有效，满足成品、半成品、原料分开）。4、存储有不合格食品及食品原材料（过期食品、腐败变质食品、无标签或无中文标识预包装食品、非食品物品特别是化学品等）。5、食品添加剂（采购、存储、领取、使用、记录是否规范）。罚则：

未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；进货时未查验许可证和相关证明文件等，依《食品安全法》第八十七条予以处罚。19精选2021版课件分类上架、隔墙离地：20精选2021版课件食品原材料标签：21精选2021版课件监管重点操作加工场所食品存储与加工：

生熟隔离分类存放防止交叉污染

怎么查？

生熟隔离有三层含义：1、冷藏、冷冻设施内存放食品，是否按成品、半成品、生食品分开存放？2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使用？3、加工人员是否按照生、熟定岗操作？陈列架上存储食品按上熟下生放置；

罚则：经营过期食品、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等不合格食品，依《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚。经营无标签或标签不符合法律规定的预包装食品，依《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚。22精选2021版课件23精选2021版课件监管重点操作加工过程：布局合理流程有序操作规范怎么查？

操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与规范操作情况；操作加工分间（区）情况；清洗池的标识与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用；排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。

检查方法：按操作流程进行检查（污染区→准清洁区→清洁区）。

罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）《法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。24精选2021版课件食品操作加工间：25精选2021版课件清洗池的标识：26精选2021版课件监管重点餐饮具的清洗消毒：设施到位严格操作规范保洁推荐的餐饮具清洗消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒，保持100℃10分钟以上；2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：（一般多用含氯制剂）1、使用浓度应含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

注意：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染）；2、保洁柜的清洗消毒。27精选2021版课件餐饮具的清洗消毒：

罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第九项；《食品安全法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。28精选2021版课件保洁柜：29精选2021版课件监管重点环境卫生：最直观反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。

怎么查？

按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。

查什么？

地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。

罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第三项；《食品安全法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。30精选2021版课件31精选2021版课件监管重点个人卫生：晨检合格衣帽整洁不戴饰物怎么查？1、查晨检记录，是否有带病上岗？2、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？3、是否光膀赤背？工作时间吸烟？4、穿工衣上厕所；5、会不会洗手？（七步洗手法）罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第五项；《食品安全法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。32精选2021版课件33精选2021版课件监管重点专间的要求：

专间主要包括：冷荤间（凉菜制作间）、烧烤间、裱花间、生食海产品加工间和水果拼盘间等。怎么查？

1、”五专”要求(专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏）；2、要求：500平米以上餐饮单位专间要有预进间；3、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于25℃；4、专间内不得设置明沟；5、要有可开合的食品传递窗口；6、专间面积不得小于5㎡。罚则：

经营类别备注：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品。“超许可经营范围”从事经营活动的，按未取得《许可证》实施处罚。34精选2021版课件冷荤专间：35精选2021版课件餐饮服务“七言十一句”：餐饮服务关千家要把安全放心上

许可经营是提前要把合法排在先人员持证来上岗要把晨检日日验原料采购严把关要把品种件件检食品存储有讲究要把防变放在前生熟隔离防污染要把关键环节管操作加工是关键要把熟透重点讲餐具消毒易忽略要把落实记心间

环境整洁莫小视要把卫生习惯养

个人卫生也要抓要把不良恶习挡安全质优服务佳诚信经营生意旺36精选2021版课件四、法律责任1、《食品安全法》第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营