引起食品变质腐败主要因素及其作用课件

引起食品变质腐败主要因素及其作用课件16汇报人：小无名CATALOGUE目录食品变质腐败概述微生物因素化学因素物理因素酶促反应因素其他影响因素及综合作用CHAPTER食品变质腐败概述01定义食品变质腐败是指食品在加工、运输、贮藏等过程中，受到各种内外因素的影响，导致其原有品质下降，出现不良感官性状和营养价值降低的现象。分类根据变质腐败的原因和性质，可分为物理性变质、化学性变质和生物性变质三类。定义与分类对人体健康的危害食用变质腐败食品，轻者可能会引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克和食物中毒等症状，建议不要吃变质腐败的食物，以免对身体健康造成影响。对食品工业的影响食品变质腐败会导致食品工业的经济损失，影响企业声誉和消费者信心。危害及影响为了防止食品变质腐败，可以采取一系列措施，如控制食品中微生物的生长繁殖、降低食品的水分活度、控制食品的pH值、使用防腐剂等。预防措施预防食品变质腐败对于保障人体健康、减少食品浪费和促进食品工业的可持续发展具有重要意义。重要性预防措施与重要性CHAPTER微生物因素02引起食品腐败变质的细菌主要有乳酸菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等。细菌种类污染途径生长条件细菌可通过食品原料、加工设备、操作人员等途径污染食品。细菌在适宜的温度、湿度和营养条件下迅速繁殖，导致食品腐败变质。030201细菌污染及繁殖曲霉、青霉、毛霉等是常见的引起食品霉变的霉菌。霉菌种类霉菌在潮湿、温暖的环境下易于生长，产生孢子并扩散。生长环境部分霉菌在生长过程中会产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。毒素危害霉菌生长与毒素产生

病毒传播与感染病毒类型食品中常见的病毒有诺如病毒、轮状病毒等。传播途径病毒可通过污染的食品、水源或接触传播。感染症状食品中的病毒可引起人体消化系统感染，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。CHAPTER化学因素03食品中的不饱和脂肪酸在氧气、光照、高温等条件下容易发生氧化反应，生成过氧化物和自由基，导致食品酸败、异味。脂肪氧化蛋白质分子中的氨基酸残基在氧化剂作用下发生氧化，导致蛋白质结构破坏、功能丧失，使食品营养价值降低。蛋白质氧化食品中的维生素在氧气、光照等条件下容易发生氧化反应，导致维生素含量降低，影响食品的营养价值。维生素氧化氧化反应导致变质食品中酸性物质含量过高时，会使食品的pH值降低，有利于一些酸性腐败菌的生长繁殖，导致食品腐败变质。酸度过高食品中碱性物质含量过高时，会使食品的pH值升高，有利于一些碱性腐败菌的生长繁殖，同样会导致食品腐败变质。碱度过高酸碱度失衡引发腐败兽药残留动物性食品中可能含有兽药残留，如抗生素、激素等，这些物质会对人体健康产生不良影响。农药残留农产品在生长过程中使用的农药可能残留在食品中，对人体健康造成危害，同时也会影响食品的品质和保质期。添加剂过量食品添加剂的使用可以改善食品的色、香、味和保质期等品质，但过量使用会对人体健康产生危害。有害物质残留及添加剂问题CHAPTER物理因素04温度波动引起水分迁移温度波动会使食品中的水分发生迁移，导致食品结构改变和口感变差。冷冻对食品品质的影响冷冻过程中形成的冰晶会破坏食品细胞结构，解冻后食品品质下降。温度升高加速化学反应随着温度升高，食品中的化学反应速率加快，导致营养成分损失和有害物质生成。温度波动对食品稳定性影响湿度过高时，食品会吸收空气中的水分，导致受潮变软、膨胀变形。湿度变化还会使食品中的糖分、盐分等结晶析出，形成结块，影响食品品质和口感。湿度变化导致吸潮和结块现象结块现象影响食品品质吸潮使食品受潮变软03荧光物质对食品的污染某些食品包装材料中的荧光物质在光照下会迁移到食品中，造成污染。01紫外线破坏食品成分紫外线辐射能够破坏食品中的维生素、色素等成分，降低食品的营养价值。02光照加速氧化反应光照会加速食品中的氧化反应，导致脂肪氧化酸败、蛋白质变性等。光照辐射对食品成分破坏作用CHAPTER酶促反应因素05食品中的酶在特定条件下活性降低，导致食品新陈代谢异常，进而引发变质。酶活性降低酶活性降低会导致细胞结构破坏，细胞内的物质外泄，加速食品的腐败过程。细胞结构破坏新陈代谢异常会使食品中的营养成分分解，导致营养价值降低。营养价值损失酶活性降低导致新陈代谢异常酶促氧化反应酶能加速食品中的氧化反应，使食品中的脂肪、蛋白质等成分氧化，导致食品变质。自由基链式反应氧化反应过程中产生的自由基会引发链式反应，加速食品的老化过程。褐变反应某些酶促氧化反应会导致食品发生褐变，影响食品的色泽和风味。酶促氧化反应加速食品老化过程通过加热处理可以降低或破坏食品中酶的活性，从而延缓食品的变质过程。加热处理调整食品的酸碱度可以影响酶的活性，一些酶在酸性或碱性环境下会失去活性。酸碱处理添加酶抑制剂可以与酶结合并抑制其活性，从而延缓食品的腐败过程。使用酶抑制剂抑制酶活性方法探讨CHAPTER其他影响因素及综合作用06123某些包装材料中的有害化学物质，如塑化剂、重金属等，可能迁移到食品中，造成食品污染。包装材料中的有害物质迁移若包装材料的透气透湿性不良，易导致食品在储存过程中因水分和氧气的交换受阻而变质。包装材料透气透湿性差某些包装材料透光性较强，使食品在储存过程中受到光照影响，加速食品的氧化和变质过程。光照加速食品变质包装材料选择不当造成污染问题湿度不适宜湿度过高会导致食品受潮、发霉，湿度过低则会使食品失水、干缩。氧气含量过高储存环境中氧气含量过高会加速食品的氧化反应，促进微生物生长和繁殖，导致食品变质。温度波动储存温度过高或过低都会影响食品的保质期，高温会加速食品的氧化和微生物繁殖，低温则可能导致食品冻伤或结冰。储存条件不佳加速变质过程食品在生产、加工、运输、储存等过程中可能受到微生物的污染，微生物的生长和繁殖会导致食品腐败变质。微生物污染食品中的酶在适宜条件下会催化某些化学反应，导致食品成分的变化和营养价值的损失。