考核26（中式烹饪）

考核26（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。[单选题]*A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形(正确答案)D.弧形明显的鸡心形2.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。[单选题]*A.轮廓定位法(正确答案)B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法3.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。[单选题]*A.一头B.一头半C.五眼(正确答案)D.两拳4.对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物5.食品雕刻的制作程序是（）。[单选题]*A.命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘(正确答案)B.命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C.命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D.命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘6.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。[单选题]*A.蒸熟B.脱水(正确答案)C.煮熟D.烧熟7.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的（）。[单选题]*A.糯米(正确答案)B.籼米C.小米D.粳米8.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。[单选题]*A.200～300(正确答案)B.300～400C.400～500D.500～6009.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。[单选题]*A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭(正确答案)D.年糕10.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。[单选题]*A.风梨酥(正确答案)B.煎饼C.春卷D.南瓜饼11.翻勺一般有（）和小翻两种。[单选题]*A.空翻B.中翻C.大翻(正确答案)D.翻炒12.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）。[单选题]*A.决定性调味B.配料C.补充调味(正确答案)D.补充13.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。[单选题]*A.蛋泡糊(正确答案)B.全蛋糊C.蛋黄糊D.酵面糊14.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。[单选题]*A.营养成分(正确答案)B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜15.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。[单选题]*A.2:1(正确答案)B.3:1C.4:1D.5:116.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[单选题]*A.基本B.辅助(正确答案)C.正式D.兑汁17.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*A.反复揉搓(正确答案)B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍18.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。[单选题]*A.60℃B.70℃C.90℃(正确答案)D.100℃19.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。[单选题]*A.油焐B.油焖C.油浸D.油发(正确答案)20.面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。[单选题]*A.地方B.位子C.地位(正确答案)D.方向21.人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。[单选题]*A.面点(正确答案)B.菜肴C.巧克力D.水果22.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。[单选题]*A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼(正确答案)D.狗不理包子23.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。[单选题]*A.棕子(正确答案)B.馒头C.小笼D.汤包24.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。[单选题]*A.邻里B.同事C.朋友D.紧密(正确答案)25.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上（）等。[单选题]*A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼(正确答案)26.面点具有食用方便、便于（）的特点,受到人们欢迎。[单选题]*A.收藏B.携带(正确答案)C.吃饱D.消费27.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。[单选题]*A.礼品(正确答案)B.商品C.消费品D.奢侈品28.热水面团的水温是（）。[单选题]*A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃(正确答案)29.冷水面团的水温控制在（）以下。[单选题]*A.30℃(正确答案)B.20℃C.40℃D.50℃30.春卷皮子选用的原料要用（）。[单选题]*A.低筋粉B.优等面粉(正确答案)C.优等米粉D.优质淀粉31.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。[单选题]*A.生产或加工(正确答案)B.销售C.经营D.研发32.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。[单选题]*A.变化的成本比重大(正确答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小33.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。[单选题]*A.原料质量B.折旧因素C.人为因素(正确答案)D.费用复杂34.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。[单选题]*A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进(正确答案)D.便于原料使用率的提高35.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。[单选题]*A.熘B.炸C.蒸D.卤(正确答案)36.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。[单选题]*A.人物B.动物C.花卉(正确答案)D.建筑37.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[单选题]*A.花椒(正确答案)B.八角C.桂皮D.麻油38.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。[单选题]*A.乳化增鲜B.乳化增稠(正确答案)C.酯化增鲜D.酯化增稠39.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。[单选题]*A.类别B.形态(正确答案)C.组织结构D.水分含量40.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。[单选题]*A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾(正确答案)41.社会舆论判断善恶的依据是（）。[单选题]*A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)42.人们对某人某事的（），称为社会舆论。[单选题]*A.评论(正确答案)B.评价C.判断D.看法43.在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。[单选题]*A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争(正确答案)44.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系(正确答案)45.下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A.岗位道德B.职业道德(正确答案)C.社会公德D.家庭道德46.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。[单选题]*A.传热介质(正确答案)B.热源C.原料D.火力47.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。[单选题]*A.火力增大B.火力变化C.产生热量(正确答案)D.热耗值48.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆(正确答案)49.因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。[单选题]*A.主辅料B.调味料(正确答案)C.辣味调料D.甜味调料50.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。[单选题]*A.色泽B.香味(正确答案)C.原料D.营养51.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（）。[单选题]*A.分子、品尝B.加热、入口C.冷空气、咀嚼D.热空气、咀嚼(正确答案)52.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂(正确答案)53.大包酥一般适合于（）[单选题]*A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产(正确答案)54.下列不属于冷菜味型的是（）。[单选题]*A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝(正确答案)55.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。[单选题]*A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆(正确答案)C.苏打粉浆D.水粉浆56.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。[单选题]*A.显色(正确答案)B.香味C.咸味D.去腥57.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。[单选题]*A.酵粉(正确答案)B.面粉C.米粉D.淀粉58.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。[单选题]*A.1.5%～2.0%(正确答案)B.2.0%～2.5%C.0.8%～1.0%D.1.0%～1.2%59.九转大肠选用的是（）。[单选题]*A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红(正确答案)60.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。[单选题]*A.走红B.腌制(正确答案)C.预熟D.焯水61.（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A.酱制菜(正确答案)B.热炝菜C.拔丝菜D.蜜汁菜62.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。[单选题]*A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜(正确答案)D.土豆63.按冷菜的制作方法来划分（）。[单选题]*A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类(正确答案)C.怪味D.糖醋味64.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A.新鲜的水果B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果(正确答案)65.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。[单选题]*A.苹果B.西瓜C.南瓜(正确答案)D.黄瓜66.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。[单选题]*A.热水中B.清水中(正确答案)C.冰箱中D.白醋汁中67.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。[单选题]*A.留有空隙(正确答案)B.排放紧密C.上层留有空隙,下层排放紧密D.下层留有空隙,上层排放紧密68.下列原料（）是净料。[单选题]*A.鲜冬笋B.叉烧肉(正确答案)C.冬瓜D.活鸭69.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。[单选题]*A.优质蛋白质B.钾C.铁(正确答案)D.钙70.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素DC.维生素B1D.维生素B271.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。[单选题]*A.豆豉(正确答案)B.酱油C.高汤D.辣油72.下列调料中挥发性最强的是（）。[单选题]*A.味精B.蜂蜜C.香醋(正确答案)D.酱油73.不能用于强化铁的载体是（）。[单选题]*A.玉米面B.蛋黄酱(正确答案)C.米粉D.糖74.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是（）。[单选题]*A.松仁鱼米B.荔枝肉C.糖醋鲤鱼D.陈皮鸡(正确答案)75.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。[单选题]*A.酸甜B.蒜香C.咸鲜(正确答案)D.麻辣76.温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。[单选题]*A.弹性(正确答案)B.粘性C.延伸性D.滑爽性77.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（）。[单选题]*A.化学膨松法B.酵母膨松法(正确答案)C.生化膨松法D.物理膨松法78.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。[单选题]*A.微沸B.沸腾(正确答案)C.近沸D.温热79.油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃[单选题]*A.208℃(正确答案)B.215℃C.220℃D.225℃80.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。[单选题]*A.油温高B.油介质(正确答案)C.油滑腻D.油质轻81.小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。[单选题]*A.无火焰B.火焰微小(正确答案)C.火焰较大D.火焰摇晃82.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。[单选题]*A.贴B.扣(正确答案)C.排D.挤83.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。[单选题]*A.脆嫩型(正确答案)B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型84.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。[单选题]*A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片(正确答案)85.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。[单选题]*A.油焐法B.热油封面(正确答案)C.热锅冷油D.划油法86.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。[单选题]*A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同(正确答案)87.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。[单选题]*A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃(正确答案)88.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。[单选题]*A.热辐射(正确答案)B.传导C.空气D.对流89.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。[单选题]*A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡(正确答案)90.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。[单选题]*A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆(正确答