食品安全控制技术练习册

第一章、食品中的危害及控制措施练习一一、单选题1、 食品安全危害可定义为：（）A、 食品存在着为致病菌污染的危险B、 食品加工中加热的时间与温度控制有误C、 为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、 食品能对人体健康造成伤害的因素2、 下列哪个是食品安全危害案例？（）A、 经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、 灌装量不足的苹果汁饮料C、 操作工安全事故D、 受致病菌污染的熟制肉饼3、 发芽土豆中的毒性物质是：（）A、秋水仙碱 B、龙葵碱 C、盐酸小襞碱 D、花青素4、 预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：（）A、管理传染源 B、切断传播途径 C、保护易感染群 D、抑制细菌繁殖5、 食品的细菌污染不会引起哪种危害：（）A、食物中毒 B、传染性疾病 C、食品腐败变质 D、致癌6、 以下选项哪个是生物危害？（）A、天然毒素B、塑料 C、疯牛病病毒 D、黄曲霉毒素7、 预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（）A、不吃不认识的蘑菇 B、不吃非专业人士采集的蘑菇C、不吃颜色鲜艳的蘑菇 D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇8、 引起贝类中毒的毒性物质是一种：（）A、神经毒 B、原浆毒 C、血液毒D、细胞毒9、 食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：（）A争夺营养 B机械损伤 C拴塞脉管 D分泌毒素10、 以下选项哪个是化学危害？（）A、寄生虫 B、天花 C、亚硝酸盐 D、木块11、 微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：（）A、空气 B、水 C、加工器具 D、以上都对12、 三聚氰胺是：（）A、食品添加剂B、非食品添加剂C、食品成分D、天然成分13、 禁止销售在（）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。A、规定用药期 B、奶畜产犊7日C、病理期 D、以上均不是14、 调味料生产过程中不得使用（）原料生产的蛋白水解酶。A、非食用性 B、植物蛋白C、动物蛋白 D、食用性15、 熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及（）。A、微生物污染 B、酸败C、重金属污染 D、苯并（a）芘污染二、 判断题TOC\o"1-5"\h\z1、水果属于半易腐食品。 （）2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。 （）3、阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。 （）4、食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。 （）5、 食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。……（）6、 预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。……（）7、预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。 （）8、污染黄曲霉的食品绝对不能食用。 （）9、和黄曲霉毒素一样，展青霉素也具有一定的致癌性。 （）10、食品中汞的污染是引起水俣病的主要原因。 （）11、细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。 （）12、过敏源不属于食品安全危害。 （）三、 简答题1、食品腐败变质的预防措施？1、 答案：（1）防止食品的细菌污染（2） 去除微生物（3） 杀灭微生物（4） 控制微生物的繁殖2、 如何控制农药对食品的污染？2、答案：（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。（2） 不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。（3） 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4） 食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。（5） 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。（6） 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

3、 针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染?4、练习二一、单选题1、以下物质允许作为食品添加剂的是：（ ）A、硼砂 B、甲醛C、水杨酸D、苯甲酸2、 以下哪个属于物理危害：A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫3、根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及（ ）生物身上找到。A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等4、 以下哪一种微生物不是常见的致病菌：A、酵母菌B、肉毒梭菌 C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌5、 食品中的生物性危害分类，应当不包括：（ ）A、A、微生物性危害C、真菌性危害6、河豚鱼毒素属于（）A血液毒B原浆毒B、细菌性危害D、病毒病和寄生虫病C神经毒D肝肾毒7、（）下面哪种食物一般不会引起人类过敏?A牛奶B鸡蛋C花生 D白菜8、肉毒梭状芽抱杆菌引起食物中毒是由（）因素引起的。A、肉毒梭状芽抱杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽抱杆菌生长快 D、食品腐败9、 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度 B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量 D、以上都不是10、 下面物质中最不能肯定的致癌物是（）。A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素11、 在大豆组织蛋白生产加工中，（）为非食品原料不允许添加的。A、苯甲酸 B、丙酸钙C、吊白块 D、氯化钙12、 以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性描述准确的是（）。A、 兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10，7°C-50°C下生长，产生热稳定型毒素B、 厌氧菌，可在pH值：3.0-10，7C-50C下生长，产生热稳定型毒素C、 为好氧菌，可在pH值：4.0-10，7C-50C下生长，产生热不稳定型毒素D、兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7°C-50°C下生长，产生非热稳定型毒素13、 在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）。A、低温 B、超低温C、中温 D、高温14、 下列（ ）因素不可能产生化学危害。A、环境中的有机废物 B、兽用药品残留C、诺沃克病毒 D、生长在谷物中的霉菌15、 以下各种病原菌已经能确定引发感染性食物中毒的有（）。A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌 D、大肠杆菌二、 判断题TOC\o"1-5"\h\z1、二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。 （ ）2、 亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。 （）3、 冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。 （）4、经过巴氏杀菌，食品中的致病菌基本不存在。 （）5、 杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。 （）6、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。…（）7、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 （）8、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。 （）9、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 （）10、 病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。 （）11、 组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，如对虾、淡水养殖鱼。…（）12、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较高的亚硝酸盐。 （）三、 简答题1、试举例说明何为食品安全危害中的物理危害。1、 女如特殊的婴儿食品应避免沙石、金属、草木等非食品固有的组成物质造成物理性安全危害，等等2、 重金属对食品污染的途径及预防措施有哪些？有害金属污染食品的途径：食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。预防一般措施：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。3、试分析腌肉制品加工过程可能引入的食品安全危害有哪些？怎样预防？做题思路：结合加工工艺流程，一般工艺：原料肉选择修整开刀门腌制包装，从生物性危害（致病菌、寄生虫等）、化学性危害（兽药残留、食品添加剂等）、物理性危害（金属碎片等）分别对工艺步骤分析第二章、良好操作规范GMP练习一_、单选题1、 当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（）。A、国际食品法典委员会 B、美国C、加拿大 D、中国2、关于GMP,下列说法不正确的是（）：A、 GMP即是良好操作规范B、 GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度。C、 GMP的具体内容和文件形式国内外一致。D、 GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准。3、 出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（、A、 IS09000标准B、 HACCP原理C、 国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规D、 SSOP4、 （）下列哪一项描述是正确的？A、HACCP是IS09000的基础B、IS09000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP,SSOP的基础5、 食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（、的规定。A、GB5749 B、GB14881C、GB13271 D、GB163306、 从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，持有（、。A、健康证明 B、操作证C、上岗证D、资格证7、 生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施，卫生间外门不得与（、的门窗相对。A、清洁作业区、准清洁作业区 B、准清洁作业区、一般作业区C、准清洁作业区、更衣室 D、一般作业区、更衣室8、 清洁作业区内空气应进行杀菌消毒或净化处理，并保持（）。A、正压 B、负压C、等压 D、以上都可以9、 （ ）属于一般作业区。A、包装车间 B、原料仓库C、包材暂存间 D、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域10、 （ ）属于准清洁作业区。A、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域B、干法工艺的拆包C、包装暂存间 D、收乳间11、 婴幼儿配方乳粉生产企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准（）的相关规定。A、GB23790 B、GB12693C、GB10765 D、GB1076712、 生产腌腊肉制品的企业应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、（）车间、包装间和成品库。A、灌装 B、烘烤 C、腌制 D、晾晒13、 蜂产品生产车间的地面及墙面应做到能够（）并保持清洁。A、擦拭 B、冲洗 C、消毒 D、防潮14、 肉制品加工企业直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，（）材料制成。A、结实耐用 B、尼龙或不锈钢C、清洁卫生 D、不易于微生物滋生的15、 下列食品属于果蔬类罐头的有：（）A、八宝粥罐头 B、花生米罐头C、蘑菇罐头 D、榨菜肉丝罐头二、多选题1、 食品卫生标准应至少包括下列哪些项目：（）A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法C、食品企业生产卫生规范 D、食品标签标准2、《食品企业通用卫生规范》规定了中国食品企业在（）的基本卫生要求及管理准则，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据，以此国家标准作为中国食品GMP总则。A、原料采购 B、加工过程C、工厂设计与设施 D、运输、贮存3、 禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：（）A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫病的传播C、确保肉的质量安全 D、为禽畜类动物治病4、 寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体：（）A、 经呼吸道进入B、 病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、 经口摄入

D、直接污染食品（如生食））。B、法律效力上基本一致D、我国的）。B、法律效力上基本一致D、我国的GMP还在不断完善A、内容基本一致C、美国的GMP强调了人员的培训三、判断题1、（）我国从1988年开始，先后颁布了17个食品企业卫生规范。2、（）根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口卫生注册。3、 （ ）QS标志中，QS是“质量安全”英文的两个字头。在国外，有的国家是平摆QS两个字母，而我国则是外边一个大q，里边套着一个S。4、 （）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。5、（）我国首批颁布的食品GMP强制性标准有《膨化食品良好操作规范》和《保健食品良好操作规范》。五、简答题1、解释GMP的主要含义？答案：GMP中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”；GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系2、《食品企业通用卫生规范》包括哪7个要素?答案：（1）原材料采购、运输的卫生要求⑵工厂设计与设施的卫生要求⑶工厂的卫生管理⑷生产过程的卫生要求⑸卫生和质量检验的管理⑹成品贮存、运输的卫生要求（7）个人卫生与健康的要求3、《出口食品生产企业卫生要求》有什么特点?1） 采用了世界上先进的管理理论和方法2） 强调建立体系3） 突出机构、人员的作用4） 硬件软件要求5） 关健要求“有效控制原则”6） 有毒有害化学物品控制原则7） 保证体系有效进行的手段8） 传统工艺的额外条款练习二一、单选题1、 我国GMP规定从业人员体检的间隔为（）：A、半年B、一年 C、一年半D、两年2、 世界上第一部GMP诞生于（）：A、美国 B、英国 C、日本 D、我国3、 食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（）A、5m B、3m C、4m D、3.5m4、 以下所列的空气消毒方法中，食品加工车间空气消毒时不用的方法是（）A、过氧乙酸熏蒸 B、空气过滤C、紫外线消毒 D、乳酸熏蒸5、 根据原料和产品的保鲜储藏要求，蛋制品生产企业应当具备（）或其他相应的储藏条件。A、储藏室 B、无菌储藏室C、冷藏保鲜库 D、低温室6、 企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距离生产区（）米以外。A、10 B、15 C、20 D、257、 企业必须具备与其（）相符合的产品生产设备。A、资金实力 B、生产能力 C、人员资历 D、企业规模8、 原料处理设施中的各类盛装容器及用具应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且（）的材料制造。A、可承受重复清洗和消毒 B、耐高温C、耐低温 D、耐酸9、乳制品生产企业清洁作业区空气中的落菌总数应控制在（ ）cuf/皿以下（GB/T18204.1中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。A、10 B、30 C、60 D、30010、对于即食类的调味料，卫生指标中的（）指标是发证检验必检的项目指标。A、水分 B、重金属 C、微生物D、感官评价11、 食品加工对设备、工具、管道的要求，以下不正确的是（）A、 设备设置上下衔接紧凑。B、 冷水管宜安装在生产线和包装台上方。C、 设备材质上必须选用无毒、无味不变形的材料。D、 安装时宜与屋顶、墙壁有足够的距离。12、 关于车间的流向，以下叙述错误的是（）。A、 人员流向是从高清洁区流向低清洁区B、 物体流向是从高清洁区到低清洁区

C、 水流向是从高清洁区到低清洁区D、 气体流向是从高清洁区到低清洁区13、1994年发布的《出口食品厂、库卫生要求》的修订。这一规定是我国对出口食品生产加工企业的官方要求，也是我国食品生产企业的（ ）质量管理要求C.质量管理要求C.安全要求良好操作规程工作制度14、《食品企业通用卫生规范》GB/T14881规定生产车间人均占地面积（不包含设备占位）不能少于（ ）B.1平方米B.1平方米D.2平方米1.5平方米15、我国卫生部采用FAO/WHO食品法典委员会CAC《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准（）。《出口食品生产企业卫生要求》《食品企业通用卫生规范》《膨化食品良好操作规范》《食品良好制造法规》二、 多选题1、 目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（）A、汞、镉、铅、砷 B、钾、钠、钙C、农药 D、二恶英2、 工厂在选址、设计、建筑应符合出口食品GMP要求（）A、车间设计按工艺流程需要 B、厂区厕所、垃圾箱远离生产车间C、原料库与成品库分开 D、不同加工区域分开3、 食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（）A、洗手消毒设施 B、更衣室C、卫生间 D、淋浴室4、 《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（）A、 食品厂必须建立相应的卫生管理机构。B、 明确各项卫生规章制度。C、 制定有效的清洗消毒方法和制度。D、 必要的除虫害工作。5、 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（）。A、检验人员 B、卫生监督人员C、质检人员 D、管理员三、 判断题1、（）我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。2、 （）食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。3、 （）厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。4、 （）设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。5、 （）为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。四、简答题1、 出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括那十一项基本内容？1）卫生质量方针和卫生质量目标2组织机构及其职责3生产、质量管理人员的管理4环境卫生的要求5车间及设施卫生的要求6原料、辅料卫生的控制7生产、加工卫生的控制8包装、储存、运输卫生的控制9有毒有害物质的控制10检验的要求11保证卫生质量体系有效运行的要求2、 简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲,患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套第三章、标准卫生操作程序SSOP练习一_、单选题1、 虫害防治“三步曲”是（1）（ ）、⑵预防进入、⑶杀灭A、 使用灭鼠药 C、使用杀虫剂B、 把好车间入口 D、消除滋生地2、 交叉污染控制的是食物加工车间的（）A、人流和物流 B、水流和气流C、 A和B D、食品卫生要求3、 关于SSOP，下列说法不正确的是：（）A、 SSOP主要是控制基础卫生方面的问题B、 SSOP即是卫生标准操作程序C、 SSOP是实施GMP的具体规定D、SSOP的文件系统具有统一和固定的格式4、 食品的细菌总数是指被检食品中：（）A、 单位重量（g）、体积（m1）内所含的细菌数：B、 单位重量（g）内所含的细菌数；C、 单位重量（100g）、体积（lOOml）内所含的细菌数；D、 单位体积（m1）内所含的细菌数。5、 含奶、蛋的面点制品应当在下列的温度条件下储存：（）A、10°C以下 B、40°C C、50°C D、60°C以上6、 良好的进车间洗手消毒程序：工人更换工作服一换鞋一清水洗手一皂液洗手一清水冲洗50ppm次氯酸钠溶液消毒30s—清水冲洗一干手一（ ）75%食用酒精消毒 B.80%食用酒精消毒C.95%食用酒精消毒 D.100%食用酒精消毒7、 在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列（）污染物的污染。A、润滑剂、清洁剂、杀虫剂 B、不卫生的包装材料C、化学药品的残留 D、以上三种都会造成污染8、 生活饮用水卫生标准中水质常规检测项目及限值以下正确的是（）A、菌落总数不得检出 B、菌落总数100（cfu/ml）C、总大肠菌群10MPN/100ml D、菌落总数10（cfu/ml）9、 生产用水无论是城市供水还是自备水源或海水，在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年检测不少于（）次。A、1 B、2 C、3 D、半年110、 以下材料作为食品接触面最适宜的是（）A、玻璃 B、不锈钢C、木材 D、竹器11、 消毒剂消毒的效果与以下有关的是（）。A、消毒剂浓度 B、接触时间C、食品接触面的清洁度 D、以上都是12、 以下消毒剂哪种为安全、无毒、无“三致”绿色消毒剂（）。A、臭氧 B、氯C、二氧化氯 D、以上都是13、 食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有以下（）有碍食品卫生的疾病，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。A、病毒性肝炎 B、活动性肺结核C、肠伤寒及其带菌者 D、以上都是14、 生产用水水质监测值中网管末梢水游离余氯不应低于（）mg/l。A、0.05 B、0.03C、0.01 D、0.0415、 采用含氯消毒剂，一般用手的含氯消毒剂浓度为（）。A、 50ppm B、lOOppmC、150ppm D、200ppm二、 判断题1、 （）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。2、 （）罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。3、 （）消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。4、 （）进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。5、 （）洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。6、 （）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置。7、 （）紫外线照射法不适用于更衣室、厕所等。8、 （）在检查食品接触面清洁情况时，发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。9、 （）厂房厕所设计时，应考虑门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。10、 （）有毒化学物质的贮存和使用可采用单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。三、 简答题1、 SSOP至少包括八项内容，哪八项？1）水的卫生控制；2）食品接触面的清洁与消毒；3）防止交叉污染；4）手的清洁与消毒，卫生间设施的维护；5）防止食品被异物污染；6）有毒有害化学品的管理；7）员工健康管理；8）虫害的灭除。2、 解释为什么加工过程要生熟分开？3、 请你为某糕点加工厂制定一个洗手消毒流程以及工器具消毒流程？洗手消毒流程：清水洗手f用皂液洗手f冲净皂液f于50ppm（余氯）消毒液浸泡30sf清水冲洗-干手（烘干、用纸巾或毛巾）工器具清洗消毒步骤：清扫（清除污物）f预冲洗（除去微小颗粒）f使用清洁剂f再冲洗f消毒（次氯酸钠50ppm浸泡半小时）f最后冲洗（避免消毒剂残留）练习二一、 单选题1、关于SSOP的评价，下列说法不正确的是：（）A、 SSOP是一个书面的操作规范B、 SSOP不需要明确实施操作的设备及条件C、 SSOP实施操作的时间可以随意决定D、 SSOP在企业中可有可无，并不重要。2、 洗手消毒步骤可分为几步：（）A、4 B、 5-6C、5 D、 63、 关于交叉污染的纠正措施：（）A、停产，纠正 B、停产，产品废弃C、转移生产 D、继续生产4、 手部卫生清洁的检测可以采用（）A、酒精喷洒 B、涂抹微生物检测C、消毒剂残留检测 D、B和C5、 食品加工人员可能通过哪些途径引起食品污染。（）A、皮肤和头发 B、手C、呼吸道 D、以上都是6、 （）食品质量安全指标不包括：A、理化指标 B、感官指标C、卫生指标 D、标签标识7、 （）防止外来污染物的检测频率可以：A、工作开始前 B、生产中每4个小时一次C、全天观察实施情况 D、以上都可以8、 以下哪些不属于食品接触面：（）A、加工人员的手套 B、天花板C、车间门把手 D、冷凝水9、 食品接触面状况和清洁度的控制方法不包括：（）A、 视觉检查，表面状况是否良好B、 化学检查，消毒剂的浓度C、 验证检查，表面微生物的检查D、 污物性质的检查10、 以下食品企业车间室内空气污染程度分级与评价正确的是（）A、 平板菌落30以下个，空气污染程度是清洁，评价是安全。B、 平板菌落30-50个，空气污染程度是清洁。C、 平板菌落50-70个，空气污染程度是低清洁，评价是无需注意。D、 平板菌落70-100个，空气污染程度是高度污染，评价是应注意。二、判断题1、 （）经过巴氏杀菌，食品中的致病菌基本不存在。2、 （）杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。3、 （）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。4、 （）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。5、 （）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。6、 （）去除虫害，厂区可用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯。7、 （ ）SSOP—般不涉及到产品，但严重时可列入HACCP计划中。8、 （）无保护的照明设备可能会导致产品被污染。9、 （）食品预处理间不需要员工更换工作服。10、 （）厕所设施的维护是手部清洗程序的必要部分。三、综合题1、果蔬切片人员在从仓库领来水果后，在冷作间清洗消毒切片后，制作三明治，请分析是否存在交叉污染，表现在哪些操作？2、我国北方某方便面生产企业位于乡村，周围三面是农田，西面离生产厂区约50米偏北方向处有一奶牛养殖场。生产车间周围及路两侧均为高大灌木。企业自备水井，供热用锅炉位于厂区的西北角，生产过程中的污水未经处理直接排放与厂院外的排水沟。试分析企业周围环境及厂去布局是否符合食品安全控制要求？如不符合,可能带来哪些食品安全危害？结合所学你认为应该怎么布局？（教材，综合实训题3）。第四章、危害分析与关键控制点HACCP练习一一、单选题1、 （）下列哪个不是HACCP七项原理之一？A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序2、 （）下列哪个是食品安全危害案例？A、经过度烘烤既干又硬的饼干 B、灌装量过量的绿茶饮料C、机器安全事故 D、受致病菌污染的熟虾仁3、 “HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是（）A、 有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。B、 有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。C、 有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。D、 HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。4、 ()什么不是某CCP的关键限值？A、 区分可接受与不可接受的标准B、 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致 .D、 罐头食品杀菌时，致病菌致死的温度/时间条件5、 ()下列哪项不适宜作为关键限值指标？A、微生物 B、温度 C、酸碱度D、比重6、 ()确定关键控制点的方法有：A、 借助CCP判断树B、 请专家指导和咨询C、 结合实际经验进行综合分析与判断D、 以上都是7、 ()以下哪一项不属于验证活动？A、现场检查流水线上工人的操作 B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施 D、现场观测监控活动或取样检验8、 ()在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是:A、 鸡腿的色泽、香味B、 用油的种类和用量C、 观察鸡腿的内部是否有血丝D、 油炸锅的操作温度和时间控制9、 ()关于CCP的下列说法，不正确的是：A、 关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、 在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、 生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、 是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施10、()关键限值是为以下哪一项而设定的？A、加工步骤 B、显著危害 C、危害分析 D、关键控制点11、 ()下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度 B、氯化钠C、柠檬酸含量 D、以上都不是12、()什么是某CCP的关键限值？A、 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、 微生物指标C、 产品的质量指标D、 超出某限度值而导致食品质量不一致13、HACCP的特点是( )；A、 预防性的B、 不是反应性的C、 一个零风险体系D、 以上全部14、 HACCP的预备步骤包括( );A、 描述产品和分发方式B、 制定并验证产品的生产流程图C、 确定食品的预期用途和消费者D、 A+B+C15、 以下说法正确的是A、 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点B、 任何产品加工中都一定会存在关键控制点C、 同一危害由一个关键控制点实施控制D、 一个关键控制点只能控制一个危害二、 判断题1、 ()在HACCP体系中，CCP即代表关键控制点。2、 ()根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。3、 ()关键限值是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。4、 ()危害分析是HACCP计划中的一部份，主要目的是确认加工过程每一个步骤中可能存在的危害，并评估其显著性，从而确保对其实施正确的管理措施。5、 ()危害分析中确定的显著危害都可以通过HACCP体系控制，而非显著性危害则由其它体系或措施控制。6、 ()许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。7、 ()在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。8、 ()交叉污染都可以用HACCP计划来控制。9、 ()超出或偏离关键限值时受影响的产品为潜在不安全产品。10、 ()只要考虑危害的严重程度达到消费者不可接受的程度，就应确定为显著危害。三、 问答题1、 简述HACCP的基本原理。1•危害分析，并提出预防措施(HA)2•确定关键控制点(CCP)3确定与各CCP相关的关键限值(CL)4.确立CCP的监视程序5确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施。6•验证程序。7记录保持程序。2、 简述CL值和OL值的关系。关键限值(CL)：区分可接受与不可接受的指标。是指在某一CCP上将物理的、生物的、化学的危害控制到最大或最小水平的参数，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的控制偏离关键限值的风险，是比关键限值更严格的判断标准或最大、最小水平的参数。3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能:HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。四、案例综合分析1、为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。过程步骤危害&危险源控制措施冷冻未食用的肉未快速冷冻造成沙门氏菌的生长冷冻存储沙门氏菌的生长2、案例——酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1） 背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。2） 危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。1根据国标，大肠菌群W30MPN/100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；2种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB2717-2003《酱油卫生标准》中

规定，黄曲霉素B]W5“g/kg。来源:广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽抱杆菌）和霉菌 均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7°C,15秒）。3） CCP判断树

图2生产加工流程图1、为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。过程步骤危害&危险源控制措施冷冻未食用的肉未快速冷冻造成沙门氏菌的生长迅速将肉的温度降低到T8°C以下冷冻存储沙门氏菌的生长冻结肉冷藏间的空气温度保持在-18C以下2、某酱油厂加工生产线的HACCP计划答案1、确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表）加工步骤危害及其来源1.脱脂大豆生物性危害有害菌（脱脂大豆若水分含量咼，贮存期长可产生霉菌）化学性危害农药残留和黄曲霉素（大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉素）2.蒸煮（0.16MPa、125。C、8分钟）生物性危害不存在生物危害化学性危害不发生任何化学反应2、针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（完成下表）。加工步骤危害及其来源监控措施1•种曲培菌过程中可能染上杂菌控制菌种的杂菌数2•食盐可能存在嗜盐菌加热灭菌3、应用CCP判断树完成下表加工步骤危害控制措施CCP判断树问题（填写是或否）CCP是/否Q1Q1aQ2Q3Q41•压榨有害菌定期对设备检修清洁（SSOP）,防止污是否是是否染发生2.灭菌有害菌正确加热90°C,30分钟是是是练习二一、单选题1、 ()HACCP体系是：A、 一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、 一种产品检验方法C、 一种各行业通用的质量管理体系D、 针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系2、 ()HACCP计划的确认活动是指：A、HACCP体系的日常审核 B、定期职工会议C、对产品进行定期质量控制检查 D、HACCP计划实施前的全面检查3、 ()与传统管理方式相比，HACCP体系的优点是：A、 不需要人力、物力的投入B、 不需要进行产品检验C、 能有效预防危害发生或防止危害再次发生D、 能够避免不合格产品的产生4、 ()如何确认关键控制点？A、成品检验分析B、靠经验判断C、利用操作规范D、检查加工过程5、 ()以下关于HACCP管理体系的正确描述是：A、 是对产品质量进行控制的管理体系B、 HACCP是食品安全的零风险管理体系C、 是有效降低/减少食品安全危害风险的管理体系D、 利用一套规则对产品工艺进行逐步分析达到有效管理6、 ()确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋7、 ( )Codex判断树是：A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题8、 对于HACCP原理描述不正确的是()HACCP是危害分析和关键控制点HACCP原理使组织的精力集中到加工过程中最容易发生安全危害的环节上。HACCP原理是涉及到从农田到餐桌的全过程食品安全卫生的预防体系HACCP原理就是GMP和SSOP的组合9、 （）使HACCP最终实施成功的因素，不包括A、 为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、 绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、 危害分析确定显著危害D、 从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品10、 下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A、四季豆 B、土豆 C、黄花菜D、杏仁11、 HACCP记录至少应包括：（）A、 CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B、 CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、 CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、 纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录12、 HACCP计划可不包括（）A、 HACCP计划所要控制的危害B、 已确定危害将被控制的关键控制点C、 关键限值D、 负责执行每个监视程序的人员的培训内容13、 下列（）因素导致必须对HACCP计划采取确认行动A、原来改变 B、重复出现偏差C、法律法规要求的变化 D、以上都是14、 纠正措施指（）A、 为消除已发现的不合格所采取的措施B、 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施C、 为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施D、 以上都是15、 下列有关关键限值的描述正确的是（）A、 关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效B、 对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制C、 关键限值是一个具体的值，不能是主观信息D、 以上都正确二、判断题1、（）关键限值是区分可接收和不可接收的判定值，因此关键限值一定是一个区间范围。2、 ()有些食品的加工过程可能没有关键控制点。3、 ()关键限值不能是主观判断的信息。4、 ()食品在0-4°C冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。5、 ()流程图包括操作中所有步骤的顺序和相互关系即可。6、 ()由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。7、 ()有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。8、 ()企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。9、 ()由于咼温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有咼温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。10、()只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。三、简答题1、 简述建立HACCP体系的12个步骤。第1步：组成HACCP小组；2产品描述；3描述预期用途和消费者；4工艺流程示意图；5：验证流程图；6：危害分析；7：关键控制点的识别；8：确定关键限值(CL)；9：建立监控程序；10：纠偏措施；11：建立验证程序12：建立文件记录和文件控制程序2、 简述GMP、SSOP与HACCP的关系GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP,但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件(基础)。SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点(CCP)，即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。3、 请简要描述HACCP体系有哪些特点？HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于〃零缺陷〃。可用于尽量减少食品安全危害的风险。恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品测试)的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。四、综合分析题：I、本题提供CCP判断树，以及产品加工流程图等背景资料、试回答所列出的问题。1.案例分析——蛋糕加工生产线的HACCP计划该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。背景介绍以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件(良好操作规范GMP和SSOP)。沙门氏菌说明生物：沙门氏菌属来源：人与动物肠道疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8〜72小时出现；一般持续2〜3天。传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。特性：非芽抱杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌(71.7°C，15秒)。可在pH4.5〜9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5〜7.5。可在需氧或厌氧条件下生长。可在冷冻或干燥食品中生存。生长温度范围:5.1C〜47.0C；最佳温度为35C〜37C。3)CCP判断树图1CodexCCP判断树4）蛋糕加工流程图面粉糖液体蛋淀粉调味料奶油巧克力块（预称重）（预称重）（预称重）1（预称重）1（预称重）（预称重）1（预称重）111人工送至烤架机械运送烤架至烤炉巧克力碎屑（拆包）包装盒巧克力碎屑（拆包）包装盒巧克力蛋糕图2巧克力蛋糕加工流程图

5）回答下列问题确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）1、确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）加工步骤危害及其来源1•全蛋（液态，巴氏杀菌）来自动物排泄器官、粪便、环境等的沙门氏菌2.冷却存活细菌抱子生长，环境造成的交叉污染等2、针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表）。加工步骤危害及其来源监控措施1.巧克力碎屑沙门氏菌污染认可的供货商，达成协议的规格；验收每批货物2.金属探测金属铁；设备零件脱落有效金属探测与剔除3、应用CCP判断树完成下表:加工步骤危害控制措施CCP判断树问题（填写是或否）CCP是/否Q1Q1aQ2Q3Q41.机械混合致病菌沙门氏菌污染；异物工器具清洁（SSOP）；操作人员良好个人卫生；操作培训是否是是否2•烘烤致病菌沙门氏菌污染正确加热140°C，55分钟是是是第五章、国家认证认可制度练习一一、单选题1、 （ ）HACCP审核是：A、 检查整个生产过程的CCPsB、 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、 独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查2、 食品安全管理体系的范围包括：（）A、产品或产品类别； B、产品和加工；C、产品、加工和场地； D、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地;3、 审核证据包括（）A、 与审核准则有关的经证实的事实陈述B、 现场观察结果C、 经证实的记录D、 以上都是4、 召回方案有效性验证的办法包括（）•A、模拟召回 B、实际召回C、验证性实验 D、以上都是5、 （）任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.A、最高管理者 B、HACCP小组长C、HACCP小组 D、技术质量部门6、操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案。A、 引入的可能性B、 在产品中污染或扩散的可能性C、 或加工环境中污染或扩散的可能性D、 以上都是7、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管理.A、 最高管理者B、 HACCP小组成员和技术专家C、 HACCP组长D、 生产部主管8、危害识别应基于以下方面 。A、以下全是 B、预备信息和数据C、经验 D、流行病学调查和其他历史数据9、IS022000标准不适用于 组织.A、添加剂B、运输和仓储经营者 C、零售分包商D、卫生主管部门10、审核发现就是指()A、 审核中观察到的事实B、 审核中的不合格项C、 审核中搜集到的审核证据对照审核准则评价的结果D、 审核中的观察项11、 以下哪些工作须经培训有资格的HACCP专业人员来完成？()A、 进行危害分析和制订HACCP计划B、 HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划C、 有关记录审核D、 以上都是12、 以下哪项不属于内审组长的职责()A、 编写审核计划B、 指导编写审核报告C、 制定审核方案D、 主持首次会议13、 关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？()A、 HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训B、 HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队C、 HACCP小组成员必须是本企业的员工。D、 HACCP小组成员可以包括外聘专家。14、下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是()A、相互沟通B、人员培训 C、体系管理D、HACCP原理15、 在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容()A、组织在食品链中的作用 B、消费者的需求C、财务指标 D、法律法规要求二、判断题1、 ()“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。2、 ()第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。3、 ()验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。4、 ()前提方案可等同于良好农业规范(GAP)或良好操作规范(GMP)。5、 ()纠正包括了原因分析和采取措施防止再发生。6、 ()选择的控制措施组合中，应对每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效性进行评审。7、 ()不合格品就是潜在不安全产品。8、 ()现场操作人员的操作回答不能作为审核证据。9、 ()流程图包括操作中所有步骤的顺序和相互关系即可。10、 ()食品安全小组一定要具备多部门的要求。三、问答题(共4题，每题5分，共20分)1、 在IS022000标准中哪些要素体现了沟通的要求，请阐述其内容。IS022000标准中体现沟通的要素：不仅要写出要素标准号，还要注明要素内容，如:4.1b;4.1c;5.1b;5.4;5.6;5.6.1;5.6.2;6.2.2;8.4.2;8.5等2、 请说明依据IS022000标准中规定必须形成文件的程序。序号标准条款控制程序名称14.2.2文件控制程序24.2.3记录控制程序35.6沟通控制程序45.7应急准备和响应控制程序57.6.5纠正和预防控制程序67.9可追溯性控制程序77.10.3.1潜在不安全品控制程序87.10.4撤回控制程序98.4.1内部审核控制程序3、请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系？审核证据：与审核准则有关的可以证实的记录、事实陈述或其他信息；审核发现:将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果；审核结论：审核组考虑了审核目标和所有审核发现后得出的最终审核结果。审核证据是与审核准则有关的可以证实的记录、事实陈述或者其他信息；审核发现是将审核证据对照审核准则进行评价的结果；审核结论是考虑了审核目标和所有的审核发现之后得出的最终的审核结果。所以说，审核组通过收集和验证和审核准则有关的信息获得审核证据，并依据审核准则对审核证据进行评价获得审核发现，然后在汇总所有的审核发现的基础上,考虑审核目的而得出最终的审核结论。由此可见，审核准则是判断审核证据符合性的依据，审核证据是获得审核发现的基础，审核发现又是做出审核结论的基础五、案例分析请根据所述情况判断：如能判断有不符合项，请写不符合的事实，并说明不符合IS022000标准的条款号及内容。如提供的证据不能足以判断有不符合项时，请写出进一步审核的思路。1、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现,在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌。不符合事实：审核员在加工车间审核时发现，车间人员通道处有苍蝇飞舞。不符合条款：GB/T22000-20067.2.3在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：i）虫害控制 严重程度：一般2、 审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的，审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核，这位审核员的做法是否全面，你遇到这种情况应如何做？并叙述理由。因为：按GB/T22000-20067.6.3关键控制点的关键限值的确定‘基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。’按GB/T22000-20067.6.4所以：要继续查1）查有无作业指导书或规范2）查对检查员的要求，有无教育及培训的计划或记录3） 查相关记录是否符合要求4） 查有无评价的记录3、 审核员在查阅某烤鸡厂检验室细菌指标检验记录时，看到最近两个月每天都有细菌总数，大肠菌群的检验记录，请在现场化验员陈述操作过程，化验员不能准确回答。询问检验记录来源时，该化验员说：我是刚来的，还不会操作，以前都由微生物检验员负责检查细菌指标，这两天她请假了，这两天的的检验记录是我写的。不符合事实：现场化验员不能准确回答陈述操作过程，询问检验记录来源时，该化验员说：我是刚来的，还不会操作，以前都由微生物检验员负责检查细菌指标,这两天她请假了，这两天的的检验记录是我写的。不符合条款：6.2.2能力、意识和培训a）“确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”练习二单选题1、 （）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、 全国食品工业标准化技术委员会B、 卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、 国家标准化管理委员会D、 中国标准化协会2、 作为一名审核员，下面的做法正确的是（）A、 为了消除受审核人员的戒心和受审核人员的长时间谈论房价的问题B、 受审核方因为保密的问题不愿意提供产品配方，审核员为了验证由国家标准限量的添加剂是否符合要求，向受审核方索要配方。C、 审核仓库时，因为库管不再，而放弃仓库的现场审核。D、 审核某产品配料过程时发现，产品配料和标签不符，车间主任说行业中都这样，你开出不符合也改不了，于是审核员就没有开出不符合。3、 下面关于食品安全管理体系现场审核时的说法正确的是（）审核的时候，要完全按照企业的要求，企业要求不能审核的地方就不要审核。审核的时候，审核员认为不符合要求的问题，受审核方有异，不能和受审核人员探讨。审核组长向受审核方告知审核的目的和范围。审核时发现问题，告诉受审核方不应该这样，而应该怎么做。4、 食品链中的组织不包括（）A、农作物种植者 B、饲料生产者C、食品零售商 D、袋装食品包装纸箱生产者5、 如果在进行食品安全管理体系审核中没有发现不符合项，审核组长应（）。A、 继续扩大抽样B、 调整审核范围C、 作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”D、 以上各项都不正确6、 前提方案要得到（ ）批准。A、 最高管理者B、 食品安全小组C、 认证机构D、 食品安全专家7、 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果，是（）A.审核结论 B.审核发现 C.审核证据 D.审核方案8、 检查表可以（）A.帮助审核员明确审核的重点、方向和途径 B.保持审核的节奏和连续性C.预先通知受审核方需审核的内容 D.a+b9、 审核方案是（）对一项现场审核活动及其安排的说明确定审核范围，规定审核的任务书对特定时间段策划的，具有特定目的的一组审核的安排。以上都不是10、确定不符合项的原则是（）必须以客观事实、以审核准则为依据。审核组内相互沟通，统一意见。与受审核方共同