2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右将（）和（）斟好。A、5分钟；黄酒；烈酒B、10分钟；葡萄酒；烈酒C、5分钟；葡萄酒；烈酒D、10分钟；黄酒；烈酒2.凡存放（）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。A、葡萄酒B、烈酒C、甜酒D、利口酒3.西餐服务起源于（）。A、欧州的贵族家庭B、罗马C、法国D、英国4.餐饮企业在选址时通常采用什么方法？5.当前我国的餐饮企业的组织形式有哪几种？6.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在（）位置上。A、主人B、主宾C、餐桌中央D、主人与主宾之间7.西餐分菜的顺序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他来宾的顺序进行。8.三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？9.针对（）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性10.（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。11.在法式服务中，除（）、（）、（）和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。12.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式13.西餐宴会服务有哪些基本环节？14.营销组合策略包括哪些要素？15.宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。16.为什么说餐饮产品的生产量预测？17.被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。A、法国波尔多地区B、法国科涅克地区C、法国勃艮地D、法国香槟省18.（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增强酒C、汽酒D、芳香酒19.餐饮企业人员配置的方法有哪些，各有什么优缺点？20.什么是菜单的ME分析法？21.为什么说餐饮服务具有差异性？22.世界上咖啡产量最多的国家是（），其次是（）。23.酒吧24.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么？25.标准化食谱的作用是什么？第2卷一.参考题库(共25题)1.下面哪种说法是错误的：（）。A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍后顷。2.为客人点酒水饮品时，怎么办？3.中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、（）、（）、水果。4.值台员在领班的带领下，应做好（）、开餐、准备、清洁等工作。A、收款B、点菜C、餐厅服务D、引座5.（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。A、白兰地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒6.餐饮成本核算的方法有哪些？分别适用于哪些情况？7.提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的（）和（）。8.斟酒时，瓶口与杯口应（）。A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好9.餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的（），而且反映了饭店的（）和（）。10.为客人开葡萄酒时，怎么办？11.西餐宴会的台型设计一般有（）、（）、（）、（）、口字型、T型、大型宴会台型、自助餐食台设计。12.管事部13.（）采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务14.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等种类。15.重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。16.请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号。17.房间小酒吧18.酒吧的环境设计都有什么要求？19.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。A、完全不同B、完全一致C、不尽一致D、大体一致20.餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？21.什么是餐饮成本？其成本由哪些构成？22.简述餐饮营销观念的演变。23.外卖服务24.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性25.重托操作时，要做到平、（）、（）三字。第3卷一.参考题库(共25题)1.如何理解餐饮业的风味独特性？2.中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？3.大中型餐饮企业财务部的岗位职责是什么？4.（）的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。A、值台员B、传菜员C、领班D、迎宾员5.中餐便餐摆台分为（）和（）两种形式。6.西餐宴会餐桌多采用（）台，而中餐宴会多采用（）台。7.折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、（）、（）。8.餐饮企业如何开展网络营销？9.餐饮企业人员配置的原则是什么？10.（）一带饮绿茶的人较多。A、广东、广西、福建B、边远三区C、北方地区D、江南地区11.一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的（）、及（）外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力（）能力。12.与客人谈话时，时刻要注意：（）。A、声音大小适中，用礼貌语言B、知无不言，言无不尽C、若客人出言不逊，应礼貌提醒客人D、可以与客人作一些生活性的交谈13.西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？14.餐饮部的收款事宜由（）负责。A、饭店财务部B、总台收银处C、餐厅经理D、餐饮部15.餐饮管理应该包括哪些环节？16.现阶段我国餐饮业的特征是什么？17.号称世界三大饮料的是（）、（）、（）。18.男士较普遍的称呼是（）。A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”19.酒是一种用粮食、（）等含淀粉或（）的物质经发酵制成的含（）的带刺激性的饮料。20.采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是（），以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是（）。21.中国第一名酒是（）酒，其香型是（），产地是（）。22.轻托托盘时，左手自然弯成（）角，手掌自然形成（）形。23.银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅（）派（）负责。24.餐饮服务25.简述现代餐饮营销的特点。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A3.参考答案:A4.参考答案:通常利用计算机来建立选址数学模型，通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。5.参考答案: （1）小型餐饮企业组织结构形式。 （2）大中型的单体餐饮企业组织结构形式。 （3）餐饮企业集团和连锁餐饮企业总部的组织形式。6.参考答案:B7.参考答案:先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾8.参考答案: 1）客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2）给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3）如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4）如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。9.参考答案:D10.参考答案:美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单11.参考答案:面包；黄油；色拉12.参考答案:D13.参考答案: （1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台 （2）清点食材 （3）准备工作台 （4）餐前鸡尾酒服务 （5）酒水菜肴服务 （6）结帐 （7）宴会结束工作14.参考答案:①产品策略;②价格策略;③销售渠道策略;④促销策略。15.参考答案: （1）根据宴会预订标准核定宴会食品销售收入、可容成本和毛利额。 宴会食品销售收入=20×560.00=11200.00（元） 宴会可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴会食品毛利=11200×55%=6160（元） （2）根据宴会可容成本核定成本分配和单位成本。 ①冷盘总成本=5040×15%=756（元） 冷盘单位成本=756÷20=37.8（元/桌） ②汤菜总成本=5040×50%=2520（元） 汤菜单位成本=2520÷20=126（元/桌） ③热炒总成本=5040×25%=1260（元） 热炒单位成本=1260÷20=63（元/桌） ④点心总成本=5040×5%=252（元） 点心单位成本=252÷20=12.6（元/桌） ⑤果盘总成本=5040×5%=252（元） 果盘单位成本=252÷20=12.6（元/桌）16.参考答案:只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。17.参考答案:A18.参考答案:B19.参考答案: （1）按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。 大厅散客 五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。 宴会与包间 高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。 （2）按岗位定员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。 （3）按设备定员.餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。 餐饮管理人员的配置方法还可以根据不同部门和层次细分为管理人员配置方法、厨房人员配置方法、餐厅人员配置方法等。20.参考答案:ME分析法也叫菜单工程(MenuEngineering)。该种方法是通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利的高低的分析，确定出哪些菜品是既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销，毛利又低，而哪些菜品虽然不畅销，但是毛利很高。21.参考答案:一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。22.参考答案:巴西；哥伦比亚23.参考答案:是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。24.参考答案: 固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。 固定菜单的优点： （1）固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存 （2）固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化 （3）固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。 固定菜单在使用中也存在不足 （1）固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦 （2）固定菜单无法适应原材料价格突变 （3）固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低 循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。 循环菜单的优点比较明显： （1）由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦 （2）每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感 （3）循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。 当然它也存在很多不足： 循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。25.参考答案: （1）预示产量 （2）减少督导 （3）高效率安排生产 （4）减少劳动成本 （5）可以随时测算每个菜的成本 （6）程序书面化 （7）分量标准 （8）减少对存货控制的依靠第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案: （1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水； （2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种； （3）在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会； （5）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认； （6）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。3.参考答案:汤；点心4.参考答案:C5.参考答案:A6.参考答案: （1）原料价格核定法。具体的核算方法有： ①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本； ②先进先出法。适用于从库房领用的食品原料； ③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据； ④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本； ⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。 （2）成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型： ①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主； ②平行结转法。适用于批量生产的餐饮产品成本核算，如冷荤、面点厨房等； ③订单核算法。适用于团队、会议、宴会等集体用餐方式的成本核算； ④分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算； ⑤统计核算法。适用于餐饮管理中原料采购成本核算。7.参考答案:服务技能；服务态度8.参考答案:A9.参考答案:使用寿命；服务质量；管理水平10.参考答案: （1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量 （2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。 （3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。 （4）开瓶步骤同开白葡萄酒。11.参考答案:教室型；剧场型；长方台型；马蹄型12.参考答案:是餐饮部的附属部门，也被称做餐务部或餐务组。13.参考答案:B14.参考答案:穿；攥15.参考答案:触肩；近嘴；靠发16.参考答案: ★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O.10一12年陈 V.S.O.12一20年陈 V.S.O.P.20一30年陈 F.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈17.参考答案:是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。18.参考答案: （一）硬件设施的环境 酒吧的环境设计首先应该强调的是硬件设施的形体设计。通常，酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。 加法就是在单一几何体上附加其它几何体，或由几个相同或不同几何体共同组成建筑形体。这种组合保持几何体的主次关系，特别是在主要体量上附加体量时，仍然需要保持主要体量的造型，只有这样才能突出建筑形象，增加表现力。 减法就是在酒吧设计造型上采用抠挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形体并使之适应功能需要的方法。这种做法同样需要维持原有建筑造型的基本外形轮廓，因此必须有控制的进行。这样可以使建筑更生动，更具雕塑感。 分解重组就是将单一几何体通过切割、打散、分离或移动，进行重新组合、摆放。这种手法不仅使建筑造型在保持内在形象联系的同时变得像拼图游戏一样生动有趣，而且能解决许多实际的功能问题，如采光通风、功能分区等。当然，采用分解重组的方法仍需注意各体块尺度的比例关系，使其主次分明、错落有致、构图均衡完整。 （二）软件环境的设计 酒吧环境的设计不但要求硬件设施的完美，还需要软件的不断更新。给予酒吧思想，使其具有鲜明的主题、风格、内容和氛围的酒吧才会充满生机，而不流于平庸。 氛围和情调是酒吧的特色，是一个酒吧区别于另一个酒吧的关键因素。酒吧的氛围通常是由装璜和布局，家具和陈列，灯光和色彩，背景音乐及活动等组成。酒吧的氛围和情调要突出主题，营造独特的风格，以此来吸引客人。 一个理想的酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，最大限度的满足人们的各种心理需求。一流的空间设计是精神与技术的完美结合，它在布局、用色上大胆而个性，它推敲每一处细节，做到尽善尽美。 一个高品位的酒吧应该营造高品位的环境气氛。酒吧是供人们休闲娱乐的场所，应该营造出温馨、浪漫的情调，使顾客忘记烦恼和疲惫，在消费的过程中获得美好的感受。 酒吧设计是用个人的观点去接近大众的品味，用独到的见解来感染大众的审美，它追求个性的发挥，也期待群体的认可，它崇尚独立的风格，也渴望周围的欣赏。它是以设计的手段来表达活跃的思维，它是用理性的技术来阐述感性的情绪。 酒吧卫生在顾客眼中比餐厅卫生更重要。因为酒吧供应的酒水都是不加热直接提供的，所以顾客对吧台卫生、桌椅卫生、器皿洁净程度、调酒师及服务人员的个人卫生习惯、洗手卫生等非常重视。19.参考答案:C20.参考答案: （1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。 （2）发订购单。采购部根据厨房或者仓库的请购单，将所需采购原料的数量、质量规格归类，制定订购单，并将订购单的副联送给验收人员和财务处。 （3）采购实施和处理。采购部通过正式或非正式的预定系统向供应商订购所需货物。当供货单位或供应商将货物送到验收处后，由验收人员验收，验收完毕，将鲜活原料送与厨房，仓库订货送与仓库。最后将发票、订购单、验收单一起交采购部，再由采购部交财务部审核。21.参考答案:餐饮成本，是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和，主要包括食品原料成本、劳动力成本、营业费用。食品原料成本即直接材料费用，包括：原材料成本、配料成本、调味品成本等;劳动力成本即直接人工费用包括：工资、奖金、津贴和补贴，职工福利费及社会保障支出;营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的费用，如经营用品费用、水电燃料费、房屋、机器设备的折旧和维修费用以及其他费用等。22.参考答案: 餐饮营销观念的演变大致经历了七个阶段： ①“生产导向”观念； ②“产品导向”观念； ③“推销导向”观念； ④“市场营销导向”观念； ⑤“社会营销导向”观念； ⑥“大市场营销导向”观念； ⑦“全球营销导向”观念。23.参考答案:是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。24.参考答案:B25.参考答案:稳；松第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同;因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。2.参考答案: （1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂 （2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂 （3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 （4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂 （5）三花酒米香型桂林三花股份有限公司3.参考答案: 财务部的岗位职责包括财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，年度审计，行政管理，人事管理等。 （1）财务管理和控制职责包括在总经理领导下，严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准；正确反映酒店的经营业绩；做好酒店的财务、物资的有效管理等。 （2）酒店营运管理和控制职责包括分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。 （3）组织资金筹措，监督资金使用；根据营运需要，合理安排和控制资金使用；编制资金流动表，及时掌握资金动向等。 （4）会计年度审计职责指的是，必须完成每年酒