2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年2.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。3.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。4.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。5.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。6.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元7.幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部C、教育行政部门和医院8.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。9.采购的食品应不必进行验收10.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。11.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。12.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。13.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。14.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是15.简述：食堂安全管理员职责16.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放17.常见的植物性食物中毒：（）等18.食物中毒的特点是什么？19.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选20.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上21.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。22.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配   C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是   E、以上都不是23.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。24.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药25.以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血和肝脏B、大米C、蔬菜D、牛奶第2卷一.参考题库(共25题)1.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药2.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。3.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。4.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物5.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。6.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。7.食物中毒8.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。9.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。10.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃11.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。12.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。13.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。14.食物中毒是指摄入了（）或者把（）摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为（）、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、（）。日常生活中常见的食物中毒主要以（）。15.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。16.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。17.校长是学校食品卫生安全的第一责任人。18.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上19.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂20.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。21.禁止采购不符合卫生标准的原料。22.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。23.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。24.环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、（）。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。25.采购的食品不必进行验收。第3卷一.参考题库(共25题)1.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。2.售饭间内不设（），并保持干净整洁。3.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。4.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。5.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。6.豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。7.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害8.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？9.简述：细菌性食物中毒的预防措施10.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。11.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃C、低温12.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克13.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果14.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。15.食物中毒有哪4个特征。16.幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。17.学校食堂操作间要求是什么？18.地沟油具有哪些危害？19.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。20.留样的五个步骤是什么？21.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。22.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。23.学校食堂要远离污染源（）。24.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。25.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:正确5.参考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性6.参考答案:A,B,C7.参考答案:A8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:应洗手11.参考答案:天然冰；杂物12.参考答案:无生产厂家13.参考答案:正确14.参考答案:B15.参考答案:严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。16.参考答案:A17.参考答案:四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒18.参考答案: 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。19.参考答案:E20.参考答案:错误21.参考答案:合成色素22.参考答案:B23.参考答案:金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；面包酵母菌；沙门氏菌24.参考答案:A25.参考答案:A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:2009年6月1日3.参考答案:正确4.参考答案:B5.参考答案:错误6.参考答案:错误7.参考答案:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。8.参考答案:正确9.参考答案:正确10.参考答案:A11.参考答案:卫生许可证12.参考答案:肉、鱼、蛋、乳；亚硝酸盐；土豆；豆浆13.参考答案:正确14.参考答案:含有有毒有害物质的食品；有毒有害物质当作食品；细菌性食物中毒；植物性和动物性食物中毒；细菌性食物中毒15.参考答案:正确16.参考答案:正确17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案:B20.参考答案:看、闻、尝、听、问21.参考答案:正确22.参考答案:B23.参考答案:正确24.参考答案:定质量25.参考答案:错误第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:做饭炉灶3.参考答案:专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板4.参考答案:最低应按就餐人数每人0.2平方米建设5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:A,C8.参考答案: 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。9.参考答案:预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。10.参考答案:每人0.5平方米11.参考答案:B12.参考答案:C13.参考答案:A,B,C14.参考答案:正确15.参考答案:1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。4.对健康人不具有传染性。16.参考答案:正确17.参考答案: ⑴墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； ⑵地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水； ⑶设臵两个或两个以上水池，供蔬菜；肉类、餐具清洗； ⑷有通风、排烟装臵和防蝇、防尘设施和加盖污物桶； ⑸操作台使用不锈钢制成或贴有瓷片； ⑹灶台应粘瓷砖且外拉火（柴灶可灵活掌握）； ⑺面案、菜案、肉案分开、生熟操作工