食品科学导论-绪论

食品科学导论绪论

WhatisFoodScience?EnsuringfoodsafetyInnovativeandefficientprocessingoffoodsDevelopingnewfoodsImprovingexistingfoodsEnsuringnutritionalsuitabilityFoodScience–trainsprocessorstotakefoodfromthefarmer’sgatetotheconsumerOptionsinFoodScienceScienceProcessing/BusinessFoodSafetyScienceOptionProvideshighlytechnicalcoverageofmicrobiological,chemical,andphysicalpropertiesoffoods,foodcomponentsandfoodcontaminants.Processing/BusinessOptionProvidestechnicalandmanagementguidanceforapplicationinthefoodprocessingindustry.FoodSafetyOptionProvidesanopportunityforastudentinterestedbothinpre-veterinarymedicineandfoodsafety.WHATCOURSESWILLITAKE?GeneralFoodScienceCoursesFST1103 IntroductiontoFoodScienceFST3111 FoodScienceSeminarFST4164 QualityAssuranceofFoodsMicrobiologyCoursesFST4123 FermentedFoodsProcessingFST4114 MicrobiologyofFoodsChemistryCoursesFST4114 AnalysisofFoodsFST4241 AppliedFoodChemistryFST4243 CompositionandChemical ReactionsProcessing/FoodEngineeringCoursesFST4173 FoodPackagingFST4314 MeatsProcessingFST4583 FoodPreservationMethodsSensoryCoursesFST2112 FoodProductEvaluationFST8163 FoodandFlavorAcceptanceCareerOpportunitiesProductionmanagementQualityassurance/controlProductdevelopment(R&D)SalesandmarketingRegulatoryagenciesTechnical/tradewriting食物、营养与人体健康关系〔营养学〕〔食品卫生学〕有利因素有害因素食物健康中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。〞 《黄帝内经素问》 公元500年中国古代食品卫生学说典例 “脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；假设故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。〞 《唐律》 公元700年1、食物

是指一切天然存在可以直接食用或经初级加

工可供食用的物质。

2、食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及

按照传统是食品又是药品的物品，但是不包

括以治疗为目的的物品。

是指经过加工和处理，作为商品可供流通的

食物的总称。食品的作用营养作用

-提供必要的营养素，满足人体生命

活动的营养需求；健康作用

-机体调节与保健功能；

嗜好作用

–满足人们对食品色、香、味、形

与质地的不同需求；

其它社会、政治活动目的。食品应具有以下根本特征拥有该食品特有的形态、质构、色泽和风味〔包括香味和滋味〕；有适宜的营养成分构成；符合该食品质量及卫生标准；包装和标签符合标准的要求；在适宜保藏〔鲜〕条件下，有一定的保质期或保鲜期；平安、方便使用。食品的主要特征每种食品都有其严格的理化和平安卫生标准；它不仅包括可食用的内容物〔实体〕，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容〔形体〕，以及销售效劳。食品要素食品要素安全性营养性风味性贮藏性食品风味色红、黄、蓝、绿…..香嗅觉玫瑰香烤面包香……味酸甜苦咸广义味化学味物理味心理味广义味和狭义味广义味

01.化学味

03.心理味食品触觉：硬、粘、热食品运动感觉：滑、干化学味(狭义味)物理味心理味

02.物理味视觉：颜色、形状听觉：声音营养风味调节/保健食品功能食品功能五大营养素：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质食品营养标签美国食品药品监督管理局(FDA)对食品营养要求相当严格，我国也有标准但不完善。食品营养标签《食品营养标签管理标准》于2008年5月1日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。《食品营养标签管理标准》示范标签仅标注三项内容不能全面反映营养价值食品科学主要研究内容营养功能贮藏

风味食品科学食品产业链由农业生产---食品工业---流通三环节组成的体系。农业生产食品工业食品流通食品产业链农业生产包括：种〔养〕业、捕捞业、饲料业食品工业包括：农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业等食品流通包括：物流业、超市〔市场〕和餐饮业相关产业〔如信息、机械、化工、包装、医药等〕、部门〔如进出口、监督、监测、教育、研究等〕。食品贮藏主要研究内容食品贮藏技术食品脱水贮藏食品高温杀菌贮藏食品发酵贮藏食品化学保藏食品辐射贮藏食品低温贮藏食品变质因素化学变化微生物腐败食品包装贮藏……………..当前食品平安存在的主要问题生物平安微生物寄生虫生物毒素转基因作物…….物理平安化学平安加工与贮藏问题道德问题原料问题道德平安食品平安杂草金属头发泥沙…….添加剂农药残留化肥重金属离子…….非食品添加剂以次充好以假充真仿造…….食品平安人工鸡蛋龙虾粉三聚氰胺地沟油。。。食品平安监督中国总是慢半拍法律法规不完善检测标准不统一检测水平没跟上食品平安监督中国总是慢半拍？食品科学研究的思考世界食品科技大会主要讨论以下专题:

食品平安现代监控技术、食品平安热点问题、功能因子与检测技术、多糖和低聚糖、食品营养与健康、东方饮食文化与药膳同源、21世纪的食品市场与可持续开展、食品香味与食品香料、蛋白质与肽化学、脂肪与脂肪酸、黄酮与多酚化合物、食品储藏与物流、食品酶学与酶工程、食品发酵过程优化与控制、食品加工装备等28个专题。食品科学研究的思考1.战略上藐视敌人，战术上重视敌人;

2.饥不择食，食不厌精.食品科学的任务提高人民的健康水平为开创新的食品奠定理论根底保证食品的平安与卫生推动食品法规与标准化建设食品与人类的关系从食品中获取能量从食品获取营养从食品中获取负熵由食品维持机体平衡食品科学的四个里程碑火的利用陶器的使用罐藏食品现代营养学近代食品科学开展概况充分利用资源，食品种类繁多工厂化大生产，食品平安卫生食品营养异军突起食品科学趋于完善食品科学的开展趋势食品生物技术酶在食品中的应用食品加工高新技术食品添加剂本课程的内容和目标涉及到生物学、化学、营养学、物理学、食

品工程等

以课堂多媒体为主，结合讨论和试验。

利用教材、杂志等书籍和网上资源进行自学

和复习。

多听、看、想；多讨论；多问；自己实践。复习思考题1、名词解析：食物、食品、恩格尔系数、食品产业链、工程食品、无公害食品、新资源食品、有机食品、绿色食品、食品添加剂等2、我国食品与食品工业的分类及特点是什么？3、食品工业的作用及其开展所面临的主要问题是什么？四个里程碑4、食品科学的任务、开展趋势？请各位同学提出珍贵的意见谢谢！！！食品工业的作用1、食品工业是我国国民经济的支柱产业兴旺国家〔如美国、日本等〕其食品工业产值居其国内各行业之首，约占其工业产值的15~18%。据专家预测，全国食品工业到2015年总产值将达10万亿元以上，位居各行业之首，成为真正的天字第一号国民经济的支柱产业。产品2000年2005年平均增长率（%）小麦粉275939227.3食用植物油837161214.0肉类总产量612577434.8其中肉制品40785015.9乳制品208131044.5其中液体乳125114655.8方便类食品25045812.9罐头17836015.1软饮料1491338017.8啤酒223130626.5成品糖7009045.2表12000年和2005年全国食品工业主要产品的产量〔万吨〕食品工业的作用2、通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提高产品的附加值食物资源充分利用，减少浪费，提高产品的附加值。据统计，上世纪末采后损失率粮食为9%，水果为25%，蔬菜为30%，禽蛋为7%；而兴旺国家粮食为1%，水果为5%。食品工业的作用3、改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平食品工业为社会提供丰富多彩的平安食品和其它制品；改善我国居民的饮食结构、营养与健康水平的提高；食品制造业在食品工业中的比重也越来越大，工程〔化〕食品将在现代化食品工业中占有更为重要的地位。恩格尔系数是根据恩格尔定律得出的比利数，表示生活水平上下的一个指标。恩格尔系数=食物支出金额/总支出金额北京城市居民恩格尔系数食品工业的作用5、食品工业推动和引导农业产业化的开展农业为食品工业提供根底原料；食品加工提高农产品的商品价值和农业经济效益世界兴旺国家的农业增值最大的环节在加工转化，如：美国的农产品总价值构成中，产前部门转移价值占21%，农业生产制造的价值占17%，而产后部门创造的附加值占62%，流通和加工环节的增值是生产环节创造价值的3.6倍。需要的变化传统的---农民种〔养〕什么？食品加工业就加工什么？消费者只能购置什么的局面。现在---市场需要什么？食品工业生产什么？农业种〔养〕什么，市场、食品流通对食品工业及农业的激活和引导作用愈显重要。按国民经济行业分类4大类

1、食品加工业

2、食品制造业

3、饮料制造业

4、烟草加工业21个中类

1、粮食及饲料加工业；2、植物油加工业；3、制糖业；

4、屠宰及肉类蛋类加工业；5、水产品加工业；6、食用盐加工业；7、其他食品加工业；8、糕点、糖果制造业；9、乳制品制造业；10、罐头食品制造业；11、发酵制品业；12、调味品制造业；13、食品添加剂制造业；14、其他食品制造业；15、酒精及饮料酒制造业；16、软饮料制造业；17、制茶业；18、其他饮料制造业；19、烟叶复烤业；20、卷烟制造业；21、其他烟草加工业食品工业的分类《国民经济行业分类》(GB/T4754-2004)1、农副食品加工业谷物磨制〔粮食加工〕；饲料加工；植物油加工；制糖；屠宰及肉类加工业；水产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；其它农副食品加工。食品工业的分类《国民经济行业分类》(GB/T4754-2004)2、食品制造业

焙烤食品制造；

糖果巧克力及蜜饯制造；

方便食品制造；

液体乳及乳制品制造；

罐头制造；

调味品、发酵制品制造；

其它食品制造。食品工业的分类《国民经济行业分类》(GB/T4754-2004)3、饮料制造业

酒精制造；

酒的制造；

软饮料制造；

精制茶加工。“QS〞---市场准入标志国内从事以销售为最终目的的食品生产企业、商户、机构和独立上产场所，都必须申请“食品生产许可证〞〔有效期3年，许可证编号可查真伪〕。对出厂食品实施强制检验，企业必须履行法律义务确保出厂销售的食品检验合格，不合格的食品不得出厂销售。必须在最小销售单元的食品包装上标注食品质量平安上产许可证编号，并加印或加贴食品质量平安市场准入标志〔QS标志〕。食品管理分类〔QS〕第一批是大米、小麦粉、食用油、酱油、醋等5类食品〔2003年8月1日起实施〕；第二批是肉制品、乳制品、饮料、调味品〔糖、味精〕、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品；第三批是糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品。共28大类，187小类，525种食品