农产品加工完整版本

水分活度:是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。影响矿物质有效性的因素：食物的可消化性、物理化学状态、所加矿物质与食物本身的相互作用、螯合作用、加工方法。VC性质：具有明显酸味、本身易被氧化、见光易分解、有铜铁时氧化加快、有双键、抗癌、在加工中创造酸性条件可以较好保存Vc。VE性质：抗氧化剂、生长发育有用。有机酸在加工中的意义：构成风味，影响杀菌温度，酸味大小，加热后酸味增强，促使糖水解，使金属容器内壁腐蚀，护色。糖类有起甜作用：甜度（果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖）、吸湿性（果糖>蔗糖>葡萄糖）。溶解性：糖的溶解是吸热过程，加热有利于加速溶解。淀粉：与果蔬的成熟关系密切，越成熟淀粉含量越少。果胶物质形态与特征：①原果胶：不溶于水、胶凝强、硬②果胶：可溶于水、胶凝、较硬③果胶酸：不溶于水、无胶凝、软。叶绿素：1.叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，发生褐变2.叶绿素的铜盐和锌盐都是绿色的，在酸性条件下稳定3.保绿用适量的铜和锌4.叶绿素不耐光，不耐热天然色素：不耐光、见光易分解、不耐热、酸性条件下易破坏。花青素：①受PH值影响：红（酸）→紫（中）→蓝（碱）②遇铜铁变蓝紫色③SO2可以脱色④见光颜色变成砖红色，长时间光照变褐色⑤花青素太多，会促进容器内壁的腐蚀。果胶酯化程度<7%→低酯果胶、类似与果胶酸。>7%→高酯果胶、类似与原果胶。单宁：属多酚类物质、易被氢化，氢化后易使产品褐变。氧化过程：底物、氧、酶→酶促褐变，通过控制酶来控制反应（三个基本条件）。防止氧化方法：选用酶和基质含量少的种类、减少氧的供给、钝化酶的活性。苷类：苦杏仁苷、桔皮苷、龙葵苷、黑芥子苷

。对微生物抑制的保藏原理：①生机原理：利用植物体本身的天然抗性来抑制微生物的活动。应用：新鲜产品的储存、保鲜。②回升原理：在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活受致抑制、延缓食品败坏，一旦这些因素消失，微生物和酶的活性又可恢复。方法：干燥、麻醉、渗透、防腐剂。③不完全生机原理：借助有益微生物活动的发酵产物抑制有害微生物④无生机原理：利用加热、辐射、过滤及高压方法把食品中的腐败微生物数量杀灭到可使制品长期保存的过程。以上统称“栅栏原理”：保护产品让微生物接触不到。加工原料预处理：①分级（大小、颜色、成熟度、重量）②清洗（流动水）③去皮（方法：手工、机械、热去皮、碱液去皮、冷冻去皮、真空去皮、酶法）④切分⑤烫漂：作用：钝化酶活性、防止褐变，杀死细胞、通透性增强，软化组织、弹性增强，排除气体、增进色泽，去除异味、杀死虫卵及表面的微生物。方法：热水、热蒸气。⑥抽空：干抽、湿抽。⑦原料的护色处理：热烫、酸溶液、碱溶液、盐水、硫处理。微生物的耐热性的影响因素：种类和数量，热处理的温度，罐内食品的成分，脂肪，盐，植物抗生素，水。微生物耐热性参数：热力致死温度、时间，D值、F值。热传递传热方式：传导→固体、对流→液体、传导→对流、对流→传导、强制对流。影响传热因素：食品的物理性质及化学组成，初温，容器材料，杀菌锅，加热介质。罐藏工艺流程：原料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌及冷却→保温→检验→包装→成品装罐工艺要求：要迅速、及时、防止原料积压，保证数量、净重、固形物达50%以上，保证质量，留适当的质隙6~9mm。排气目的：降低杀菌时罐内压力，防止容器变形；防止好氧微生物生长繁殖；防止内壁腐蚀、氧化；防止营养物质损失；有助于避免将假胀罐误认为是腐败变性胀罐。排气方法：热排气、真空封罐、喷蒸汽排气。真空度：罐内气体和罐外气体的压力差。影响真空度的因素：密封时温度，顶隙大小，食品原料，外界气压。罐藏工艺流程操作要点全过程：⑴容器：①金属罐②玻璃罐③软罐头⑵填充液的准备：①糖液②盐液⑶原料：适合罐头加工的，品质好，颜色好，加热后品质变化不大适合罐头加工⑷预处理：根据加工的需要进行预处理⑸装罐：①工艺要求a迅速b重量c质量d预隙②方法：a人工b机械⑹排气与真空：①目的：a可以降低气压，降止容器变形b排出氧气可以防止需氧微生物的生长繁殖c防止罐头容器的内壁腐蚀d保持营养物质的损失e有助于避免将假胀罐误认为是腐败性真胀罐②方法a热排气b真空封罐排气法c喷蒸汽排气法③a真空度b影响真空度的因素⑺密封⑻杀菌及冷却⑼保温检验影响干燥速度的因素：①干燥条件（外因）：温度、湿度、风速、气压与真空②原料性质（内因）：表面积、细胞的结构、细胞液中溶质的类型、组分定向。干制工艺的基本要求：外界散失水与侵入水分，横扩散与竖扩散等均保持动态平衡。速冻：产品在20min内迅速通过冰晶体最高形成温度带的冻结方式。速冻的特点：速度快、形成晶体数目多，分布均匀，晶体体积小，解冻汁液流失少。速冻工艺过程：原料→预处理→冻结→储存→解冻→食用。速冻方法：鼓风冷冻法、流化床式法、间接接触式、深冷冻、浸制式。冰对产品造成的损害：机械伤害、分子结构、细胞液浓度变化引起的中毒。果蔬汁生产工艺流程：原料→预处理→破碎→取汁{澄清果汁的澄清→过滤→澄清浓缩汁}{混浊汁均质→脱气→混浊汁}→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却果汁保藏方法：巴氏杀菌法、热杀菌法、冷藏法、冻藏法、防腐剂保藏法、浓缩保存法、高糖度法、酒精保藏法、微波杀菌法、高压杀菌法和高温瞬时灭菌法。▲名词：水分活度:是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。单宁：属多酚类物质、易被氢化，氢化后易使产品褐变。罐藏：把经过一定处理的原料装入容器中，经过密封、排气、杀死罐内有害微生物和酶，并保持罐内一定的真空度，在此条件下，使该制品可以在常温条件下长期保存的一种食品加工工艺过程。真空度：罐内气体和罐外气体的压力差。干燥：在自然或人工控制条件下，使产品中水分散失的工艺过程。脱水：在保证食品品质变化最小的前提下，在人工控制下，使产品中水分散失的工艺过程。平衡水分：在一定温度和湿度条件下，产品散失的水分和浸入水分相等，保持动态平衡。均湿：原料放在密封容器中，使原料内部水分和外部水分达到一致的过程。速冻：产品在20min内迅速通过冰晶体最高形成温度带的冻结方式。顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。D值：在一定致死温度下，杀死百分之90的特异微生物所需的时间F值：在一定基质中，温度121