加工环境与食品安全

餐饮服务卫生与安全第一节餐饮加工环境安全控制第二节餐饮服务场所布局安全控制第三节备餐、分餐的卫生安全引起食品安全问题的原因食品生产为了追求产量和一时的利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂生产工艺过程包括农业生产的无知或失误造成食品包括原料的有害化生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染食物贮藏和加工工艺方法的失当造成食物的变质农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施影响食品安全的因素环境因素-人类活动所造成的环境污染危害程度与环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类有关与生产环境和加工环境以及流通环境有关人为因素不合理使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂食品添加剂人为掺杂、掺假以及不洁的食品卫生条件等影响食品安全的因素加工因素食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中由于设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全性问题。4消费因素

、管理因素加工环境对食品安全的影响生物性污染（加工、贮存、运输、销售、直接食用环节）细菌

食品原料本身；原料和成品的交叉污染；车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等；食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等真菌

真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等病毒动物疫病：口蹄疫病毒、禽流感病毒等加工环境对食品安全的影响食品添加剂着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长期或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等

柠檬黄；苯甲酸；茶多酚类；柠檬酸；苯甲酸钠；L-苹果酸；亚硝酸钠；1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羟基茴香醚；甜蜜素加工环境对食品安全的影响其他环境因素①食品加工：生产设备、贮存污染

由于不良的加工工艺或容器使用不当造成有害金属物质溶出而污染食品②食品包装、运输、销售环境散装食品：运输工具不洁、运输人员操作不当、使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品或与食品混运等包装食品：包装材料一、食品工厂选址的要求远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。公路二、厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统三、车间及设施卫生的要求1）厂房受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。2）车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。2）车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。车间门窗侧墙壁与地面、窗框的结合部2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。车间的通风换气常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别

尘粒数（/m3）活微生物数（/m3）换气次数≥0.5μm≥5μm100级

≤35000≤5垂直层流0.3m/s水平层流0.4m/s10000级≤350000≤2000≤100≥20次/小时（60m3/m3·h）100000级≤3500000≤20000≤500≥15次/小时（45m3/m3·h）300000级≤10000000≤61800≥12次/小时车间的洁净级别及换气次数车间的通风换气饮料灌装工段的净化室不同洁净级别的车间2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。2)车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。3)车间清洁度区分清洁作业区（菌落数：30个以下/每平皿）准清洁作业区（菌落数：50个以下/每平皿）一般作业区（菌落数：500个以下/每平皿）非食品处理区

（菌落数：按GB/T18204.1自然沉降法测定）四、加工过程的良好操作规范产品配方中各成分管理;严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原则;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。CIP清洗系统典型的清洗程序洗涤：常温水（或60℃以下温水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常温水，20min；中间洗涤：常温水5～10min；碱洗：1～2％碱液60～80℃，5～10min；洗涤：常温或60℃以下清水，5～10min；杀菌：98℃以上热水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最后洗涤：清水3～5min。效果检查目视检查，表面涂抹检查五、包装的良好操作规范包装材料(容器)的卫生采购、索证、消毒产品包装必需在封闭的包装间内进行；标记符合《食品标签通用标准》的规定。六、贮存和运输的卫生仓库的基本卫生要求：远离污染源；仓库的容量应与生产规模相适应；配备防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉干燥；应辟设单间或隔离室。食品存放的卫生要求分库存放，入库验收；先进先出，合理堆放；严禁存放有毒物品。1成品贮存的卫生要求例：冷库的卫生管理冷库的消毒：要经常打扫、消毒、保持洁净。防止食品相互串味：有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。库外环境卫生：外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求；所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。入库的卫生管理：已发生腐败变质的食品不得进人冷库；货堆与墙壁和排管应保持以下距离；合理控制温度和湿度。2、运输的卫生要求运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。环境监测种类

按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环境放射性物质、环境噪声；

按监测手段：物理、化学和生物监测；

按监测目的：认证性、监视性、仲裁性监测。

监测原则1、优化布点原则：以尽可能少的劳动和代价，获取能代表监测区域环境质量的信息，科学合理地确定最少位点。2、最优监测原则：优先监测可能造成污染的最不利位点。3、可行性原则：可靠的分析方法与评价标准。监测一般过程现场调查→监测计划设计→优化布点→样品采集→运送保存→分析测试→数据处理→综合评价1、现场调查与基础资料收集

①水体水文、气候、地质、地貌资料②水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污情况、城市给排水情况③水资源的用途④历年水质监测资料一、水环境质量监测2、布点原则准确反映水环境质量现状。应放在对产品质量有直接影响的水源。均匀水域，样点要均匀分布5个以上；不稳定水域，增加点数。水质对产品质量影响较大，采样点也要适当增加。3、布点方法

依据布点原则和水源分布情况布设采样点。地下水：水源处；矿泉水：上、中、下游；地表水：在主、干、支、渠、毛渠。小水库、江、河，水面中心设一个取样断面，大、中型水库，大江、大河，划分几片，分别在中心设取样断面。<5m水面下0.3～0.5m处5～10m河底以上0.5m处10～50m½水深处水库、江河断面中样点的选择4、样品的采集

（1）准备准备好盛水容器和采水器，并清洗干净。准备好船只等交通工具。简易采水器（2）采集时间作物灌溉用水：主要灌溉期；水产养殖：苗期和生长期各一次；畜禽饮用水：每年采样一次；矿泉水：按有关标准进行。（3）采样量:

需要量的5倍以上。（4）注意事项：

不得搅动；保证位置准确；容器需按要求处理，并洗涤3遍后装入水样，加入固定剂；要有现场采样记录和现场标记。5、水样的运输将水样装箱，用纸条挤紧，在箱顶贴上标记。运输过程最好冷藏保存，抑制微生物活动，减缓物理挥发和化学反应速度。6、水样保存

尽快将样品送到实验室分析或正确保存，如冷藏，加入生物抑制剂HgCl2抑制生物氧化还原作用。自然环境：土壤类型、植被、水系、地质、地形地貌、气象等社会环境：工农业生产布局、污染源种类及分布、农药和化肥使用状况、污灌及污泥施用状况、人口分布、地方病等。

二、土壤环境质量监测1、现场调查与基础资料收集

5、样品的采集

每个样品要求由样点10个以上均匀混合而成。采样一般在收获期与样品同步采集,

一年生植物采0-20cm层，多年生植物采0-20cm

、20-40cm层。样品用四分法舍至1千克左右装入食品袋,尽快送实验室保存待测,应作完整记录，填写清楚标签。图5.8土壤样品四分法示意图6、样品的加工测定不稳定项目用新鲜土样（如挥发酚、NH3-N、NO3－-N、Fe2+）;测定稳定项目用风干土样

程序是：风干磨细过筛混合分装7、样品的管理风干土样存于阴凉、干燥的样品库内；新鲜土样放在玻璃瓶中，置于4℃环境存放。8、监测项目

必测项目：汞、镉、铅、砷、铬、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需适当加测一些项目。9、监测分析方法（必测部分）监测项目监测分析方法方法来源必测元素镉石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997汞冷原子吸收法GB/T17136－1997总砷二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法GB/T17134－1997硼氢化钾－硝酸银分光光度法GB/T17135－1997铅石墨炉原子吸收分光光度法GB/T17141－1997火焰原子吸收分光光度法GB/T17140－1997总铬火焰原子吸收分光光度法GB/T17137－1997六六六气相色谱法GB/T14550－1997滴滴涕气相色谱法GB/T14550－1997pH玻璃电极法GB6920－19861、现场调查与基础资料收集污染源分布及排放情况气象资料地形资料土地利用和功能分区情况人口分布及人群健康情况三、大气环境质量监测

直接采样法注射器采样塑料袋采样采气管采样真空瓶采样图3.5真空采气瓶示意图5、采样方法富集(浓缩)采样法溶液吸收法

气体吸收管（瓶）示意图填充柱阻留法

。。。。。。。颗粒状填充剂抽气泵﹡﹡﹡﹡﹡﹡组分

空气

填充柱阻留法示意图滤料阻留法

颗粒物采样夹和滤料采样装置示意图采样器举例携带式大气采样器实物照片颗粒物采样器

总悬浮颗粒物采样器总悬浮颗粒物采样器与结构示意图

旋风分尘器原理示意图6、采样记录被测污染物的名称及编号；采样地点和采样时间；采样流量和采样体积；采样时的温度、大气压力和天气情况，采样仪器和所用吸收液；采样者、审核者姓名。7、监测项目与分析方法二氧化硫：甲醛吸收副玫瑰苯胺分光光度法，GB/T15262-1994氮氧化物：氮氧化物的测定Saltzman法，

GB/T15436-1995氟化物：膜氟离子选择电极法，

GB/T15434-1995总悬浮颗粒物：滤膜捕集—重量法，GB/T15432-1995选址加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。场所设置食品处理区均应设置在室内？设置场所专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所场所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染面积供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置推荐的各类餐饮业场所布局要求库房和食品贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上专间1

进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人

专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具

凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏专消毒

应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。通过式地面、墙面、天花板

材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。门窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式

。宜不设室内窗台或采