2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识历年考试高频考点试题附带答案

2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.营养的定义是什么？2.班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？3.海带的涨发率是多少？4.食堂的含义是什么？5.我们为什么选择做团体快餐？6.不去皮食用茄子的净料率是多少？7.服务人员行走是怎样规范的？8.创新的概念是什么？9.花菜的净菜率是多少？10.烹饪菜肴的8项基本要求的要点是什么？11.烹饪菜肴适当加醋有什么好处？12.会计核算的流程有哪几个环节？13.食堂原材料采购有什么特点？14.采购家禽应注意哪些方面？15.采购鲜鱼应注意哪些方面？16.简单回答HACCP是什么？17.中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？18.中快集团人事管理分为哪几个级别？19.什么叫调面？简要说明调面的方法？20.生产质量的含义是什么？21.影响食堂生产质量因素有哪几方面？22.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？23.厨房食品生产流程主要是哪几个方面？24.中快餐饮竞争理念是什么？25.食堂餐具消毒有哪几种方法？达到何种程度？第2卷一.参考题库(共25题)1.食堂维修工程竣工验收有哪些规定？2.中快集团员工餐的标准是怎么规定的？3.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？4.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？5.食品原料采购有哪几种方式？6.油温达到了多少度便容易起火？7.膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？8.采购猪、牛肉时怎样辨别其质量？9.蛋白质在人体组织内起什么作用？10.互助基金的三条原则是什么？11.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？12.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？13.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？14.叶类菜在烹饪前为何要在清水中浸泡30分钟以上？15.厨房冷藏食品和冷冻食品的温度一般控制在哪个幅度之内？16.服务人员站立是怎样规范的？17.如何理解财会管理？18.在什么样的情况下可以召开临时股东会议？19.服务创新应满足顾客哪些方面的需求？20.中快餐饮企业单项价值观中的“经营观”、“人事观”、“安全观”是什么？21.菜品创新应满足顾客哪些方面的需求？22.面点熟制的作用是什么？23.带鱼“无头净鱼”的净料率是多少？24.采购味精应注意哪些方面？25.公司总经理行使哪方面职权？第3卷一.参考题库(共25题)1.薪酬设计应符合哪几个原则？2.管理者应记住的“两句话，八个字”是什么内容？3.土豆的净菜率是多少？4.《中国居民膳食指南》中一般人群膳食指导“10条”的内容是什么？5.培训员工有什么意义？6.人力资源的特殊性表现在哪两个方面？7.制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？8.厨房室内外环境卫生包括哪些方面？9.有哪些因素会产生食物中毒？10.冰冻食品正确解冻的方法是怎样的？11.中快餐饮誓言是什么？12.在冬天，分店如无热水设备的情况下，应保障员工每人每月多少张（次）洗澡水票？13.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？14.净资产是怎样得出来的？15.食堂成本费用中的“期间费用”指的是什么？16.中快餐饮企业的司训是什么？17.中快集团管理人员“行为准则”中的“形象”要求有哪些？18.“产品成本”包括哪些内容？19.水在人体组织内起什么作用？20.食堂食品安全八点要求的内容是什么？21.中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？22.周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？23.食物中毒有哪些特点？24.食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？25.食堂目标调查可控调查有哪几个方面？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:营养是指人体吸收利用食物或营养物的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用以维持生命活动的整个过程。2.参考答案:3-5分钟。3.参考答案:百分之五百。4.参考答案:食堂是单位（如学校、军队、工厂）为其成员提供日常用餐的场所。虽然餐馆、酒店等也是“用餐的场所”，但它们与食堂有着明显的区别。食堂的顾客是比较固定的人群，用餐价格实惠，而餐饮店的顾客是流动性较大的人群，用餐的价格普遍高于食堂。5.参考答案: 理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔； 一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了做团体快餐最具有竞争力。6.参考答案:百分之九十。7.参考答案:精神饱满，动作紧凑，快而不慌，急而不乱，轻盈敏捷。8.参考答案:①创新就是根据客观的发展需要，运用已知的信息（如生产要素、条件、技术等），不断突破常规，发展或产生某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。②创新不一定是发明，但是它必须能够组合起来产生一个新的东西，能够提高效率。9.参考答案:百分之八十。10.参考答案:①锅要净；②炒要香；③料要足；④量要少；⑤汤要浓；⑥芡要少；⑦淋油要标准；⑧出锅要及时。11.参考答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。12.参考答案:①整理单据；②填单、逐级审批；③付款；④登记账簿；⑤编制财务报表。13.参考答案:①原材料采购品种繁多；②原材料保质期短，采购批量小；③采购批量小，采购次数多。14.参考答案: ①活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有光，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物； ②宰杀好的家禽，外皮完整光滑，整体肥厚丰满者为佳。15.参考答案:①鳞片整齐、完整；②眼睛明亮且呈水晶状；③鱼腮鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性；④只有正常的鱼腥味而无腐臭味。16.参考答案:HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统。17.参考答案: ①保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； ②上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩戴工号牌； ③工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； ④做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； ⑤遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。18.参考答案:分为集团、公司、分店三个级别。19.参考答案:调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的主要方法是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。20.参考答案:生产质量主要指安全性、经济性和时间性。21.参考答案:①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。22.参考答案: 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。23.参考答案:主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。24.参考答案:人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。25.参考答案:①水煮，在100℃的水中将餐具煮10分钟。②气蒸，在100℃以上的蒸汽中将餐具加热5分钟以上。③氯泡，在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡10分钟以上。④干热，在110℃的干热环境中加热10分钟以上。⑤微波，在微波炉内用高火力加热2分钟以上。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:①合同约定的工程质量标准，达到使用条件；②设计文件和合同约定的各项施工内容已经施工完毕；③有完整并经核定的工程竣工资料，符合验收规定；④有设计、施工，监理等单位签字确定的工程质量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和设备进场的证明及验收报告。2.参考答案:两荤、一素、一汤，热饭热菜。3.参考答案:主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。4.参考答案:举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。5.参考答案:对于用量大，消耗快，周转频繁的原料，可选择供应商送货的方式；对于使用频率低，不容易集中采购的物资可由采购员自行采购；对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。6.参考答案:300度。7.参考答案:共有五层。第一层：各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其它面食等谷类。指导食量为每天250-400克粮食。第二层：蔬菜水果。指导食量：每日摄取新鲜蔬菜300-500克，每日摄取新鲜水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、禽、蛋类。指导食量：畜、禽肉类每日的摄取量为50-75克，鱼、虾类每日摄取量为50-100克，蛋类每日应摄取25-50克。第四层：奶类及奶制品、豆类及豆制品。指导食量：干豆类每日需要30-50克，奶类每日应摄取相当于鲜奶300克的奶类及奶制品。第五层：油脂类和食盐。指导食量：每日应摄取烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。8.参考答案:①品质好的猪肉，其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在；肉质结实，肉层分明，质纹细嫩、指压有弹性、表面无出水现象。②牛肉瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，牛筋则为浅黄色。③病畜肉常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清，有淤血现象；肉皮上未盖检疫章者为私宰牲畜，无质量保障。9.参考答案:①构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；②增强肌体免疫力；③参与肌体当中营养成分的运输及交换；④参与调节渗透压和体内酸碱平衡；⑤供给能量，一般合理膳食的总能量有10%-15%由蛋白质提供。10.参考答案:第一条，员工自愿交，管理者必须交；第二条，只救急不救穷；第三条，只有交了基金的员工才可享受。11.参考答案:①广泛性；②公共性；③保障性。12.参考答案:①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。13.参考答案:百分之百。14.参考答案:以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。15.参考答案:冷藏食品一般控制在0℃至10℃；冷冻一般在-12℃至-18℃。16.参考答案:姿势端正、精神饱满、注意力集中、不前仰后合、不倚不靠，不可有不规范和不文雅的举止动作，如插兜、叉腰、抱肩、前后叉腿或单脚站立；不得东张西望，摇头晃脑。17.参考答案:财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工作的拓展和升级，也是企业管理者的必备技能。18.参考答案:①代表四分之一以上表决权股东提议时；②执行董事或监事认为必要时。19.参考答案:①服务的宗旨就是让客人享受尊贵，从客人步入餐厅，所有的员工对客人表示欢迎，赠予微笑服务。 ②服务创新就是让客人获得方便、周到、舒适、友善、亲情、礼貌、愉快的精神享受，满足客人的心理需求。 ③服务的最高境界就是让客人感到满意加惊喜。20.参考答案:经营观：先卖信誉，后卖产品，永远比对手快一拍。人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。安全观：没有安全就没有一切。21.参考答案:菜品创新要迎合客人需求的价格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味觉美、嗅觉美；求安全卫生、环境舒适；求尊重，求服务热情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。22.参考答案:①决定成品的口味；②确定成品色泽、形态；③提高成品的质量。23.参考答案:百分之七十四。24.参考答案:色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。25.参考答案:①主持公司的经营管理工作，实施董事会的决议； ②组织实施公司的年度计划和投资方案； ③拟定公司内部机构设置方案； ④拟订公司基本管理制度； ⑤制订公司的具体规章制度； ⑥提请聘任或解聘除公司经理及财务人员之外的人员； ⑦公司章程规定的其他职权，总经理可列席股东会议和董事会。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:①合理原则；②公正原则；③激励原则。2.参考答案:两句话的第一句：足兵、足食、足信，无信不立。第二句：君子和而不同，小人同而不和。八个字是：另类、简单、有梦、共赢。3.参考答案:百分之八十。4.参考答案:①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆及制品； ④常吃适量的鱼、禽、蛋类和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。5.参考答案:①挖掘员工的工作潜能；②增加员工工作满意度，降低流失率；③增加员工的自信心；④提高技能，消除员工工作压力；⑤增加专业知识，增强工作成就感；⑥注意个人礼仪和卫生，树立良好形象；⑦提高工作热情，增加顾客的满意度；⑧增加工作的安全性，减少意外的发生；⑨提高工作效率，减少不必要的损耗。6.参考答案:①人力资源是一种“活”资源，而物质资源是一种“死”资源。物质资源只有通过人力资源的有效开发、加工和制造，才能转化为对人有用的产品。②人力资源是依附人体内的体力资源和智力资源，如果单从企业的角度考察，人力资源则是指具有一定劳动技能、能为企业创造价值的劳动者能力的总和。7.参考答案:有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。8.参考答案:厨房室内外环境卫生一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、设施设备、废弃物处理等方面。9.参考答案: ①食品冷藏不当，例如食物冷藏的温度未达标准。 ②食品加热处理不当。如食品加热的时间过短未能有效杀灭细菌。 ③食品温度储存不当，致使有害细菌快速繁殖。 ④烹调熟化后的食品放置过久，未加热就直接食用。 ⑤带菌病人接触过食品，尤其是已加工好的成品。 ⑥存放不当引发交叉感染。 ⑦食用已污染的生食品或熟食品。 ⑧容器、器具未达到清洗标准。 ⑨食品原料无“QS”标志或“三无”产品。 ⑩直接食用未做处理的剩余产品。 ⑪误食了有毒食品。 ⑫食用了不良发酵的食品。 ⑬误食或不当使用了食品添加剂。10.参考答案: ①将东制品正确放置在10度至15度的自然室温中进行自然解冻； ②将冻制品浸泡在冷水或流水中解冻； ③将冻制品放入冷藏冰箱中解冻； ④将冻制品用湿巾、布包裹解冻。11.参考答案:用心做良心食堂，帮千家置业购房。12.参考答案:6张。13.参考答案:普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。14.参考答案:净资产即所有者权益=资产-负债15.参考答案:“期间费用”包括两大类：营运费用和管理费用。营运费用是食堂经营部门在经营过程中发生的各项费用；管理费用是食堂的生产服务部门为组织和管理生产经营活动而发生的费用。A.营运费用：①上交甲方租金；②交上公司费用；③易耗品摊销；④工资；⑤折旧费；⑥卫生、安全费；⑦维修费；⑧劳保费用；⑨税金；⑩其他。B.①办公费；②招待费；③房租费；④培训费；⑤银行利息、手续费；⑥交通运输费；⑦福利费；⑧广告宣传费；⑨保险费；⑩其他。16.参考答案:修已、安人、有担当。17.参考答案: ①着装要整洁得体，工作时间应统一着规定服装，以奋发有为的精神面貌投入工