食品工艺学-1序言

食品工艺学

FoodProcessing

陶谦食品学院D329室85329082夏文水、陈洁、姜启兴关于《食品工艺学》课程食品科学与工程专业、食品质量与平安专业的学位课程专业课程中的专业根底课为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业根底本课程教学内容第一章绪论1学时第二章食品的脱水8学时第三章食品的热处理和杀菌8学时第四章食品冷冻8学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理4学时第六章食品的化学保藏2学时第七章食品的辐射保藏2学时第八章食品加工工艺自学+食品工艺学II本课程教材及课程网页《食品工艺学》夏文水主编“十五〞国家级规划教材中国轻工业出版社，2007.12.《食品工艺学》国家精品课程网页本课程主要参考书：1.食品加工原理，夏文水等译，中国轻工业出版社，2001；

PrinciplesofFoodProcessing

DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19972.食品科学与工艺学简明教程，美国食品焙烤学院编，无锡轻工业学院译，轻工业出版社，1989；3.FoodProcessingTechnology，；4.水产品加工技术，夏文水等译，中国轻工业出版社，2002；

FishProcessingTechnology,5.乳制品生产技术，张国农等译，中国轻工业出版社，2002；

TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly6.肉制品加工原理与技术，夏文水主编，化学工业出版社，2003。本课程目的和要求1、掌握食品加工与保藏的根本原理和理论2、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏的原理及方法3、掌握食品和食品工艺的概念4、了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响5、了解食品工艺学研究内容和范围教学形式课堂讲解多媒体方式局部章节内容进行双语教学闭卷考试课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺(第八章〕教材、网络、电教片实践教学食品工艺实验(单独设课)学习方法注重课堂讲解概念、原理、方法等简要或快速记下要点和关键词开动脑筋理解和思考及时看书复习眼见、耳听、手记、脑动考试范围即老师上课内容第一章绪论食品的概念食品加工工艺食品工业及其开展趋势食品工艺学的研究内容和范围第一节食品的概念食物与食品食品的功能食品的特性食品管理一、食物与食品食物——是人们为保证人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能而摄入体内的营养物质，也是保持体温和进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一定规模的集约化加工。食品的分类按原料种类分农业按保藏方法分工业、科研按加工方法分工业按产品特点分商业按消费对象分商业按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按保藏方法分类干藏类冷冻类罐头类腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品〔绿芦笋〕干制品发酵制品按产品特点分方便食品……工程食品〔模拟食品〕快餐食品休闲食品功能食品〔保健食品〕微波食品旅游食品特膳食品按消费对象分妇女……航空航天老人学龄儿童婴儿军用运发动野外科考二、食品的功能营养功能感官功能保健功能1、营养功能富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；为消费者的生存提供营养和能量；第一功能，吃饱。2、感官功能满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉上的需要：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味-香臭，各色特征气味味道-甜酸苦辣咸鲜麻涩第二功能，吃好。3、保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用；第三功能，是在前两个功能到达后新开展的功能。三、食品的特性平安性：无毒、无害、卫生；方便性：在食用、使用、运输过程中；保藏性：有一定的货架寿命。后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品四、食品管理普通食品特殊膳食用食品保健食品食品与功能的关系1、普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准由县级以上卫生行政部门管理监督2、特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品可提高营养素含量或补加某种营养素在外包装上标示其能量和营养素含量的水平和适用人群不得声称有治病作用管理与普通食品相似3、保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品我国确定现在有27项保健功能有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批4、食品与功能关系图第二节食品加工工艺食品加工食品工艺一、食品加工食品加工概念食品加工目的食品加工历史

1、食品加工概念将食用原料转变成半成品产品〔食品〕的过程劳力，设备，能量，科学知识加工由假设干个单元操作构成预处理：清洗，拣选，去皮精深处理：加热，枯燥，冷却冷冻，别离，蒸发配方：营养，调味，调色，调质，防腐包装：内包装，外包装食品加工的几个重要概念：增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2、食品加工目的满足消费者要求延长食品保藏期增加食品平安性提高食品附加值3、食品加工的历史1795年，法国用热空气枯燥食品1842年，商业化冷冻鱼专利十七世纪，西班牙盐制鱼1810年，法国阿培尔创造罐头杀菌技术诗经：周原膴膴，堇荼如饴楚辞：粔敉蜜饵，有餦餭兮孔子受肉干作为学费贾思勰《齐民要术》记录多种食物加工方法李时珍《本草纲目》记录多种食疗药材二、食品工艺将原料加工成半成品或成品的方法选择的单元操作的种类及次序〔工序〕各单元操作的工作参数〔温度、压力、时间等〕工艺的多样性、变化性、复杂性和创新性原料或产品不同，工艺也相应变化工艺决定产品的质量工艺合理设备先进操作和管理到位食品工艺流程举例速冻豌豆蔬菜浓汤罐头浓缩橙汁消毒乳土豆脆片浓缩橙汁工艺流程图第三节食品工业及其开展趋势一、食品工业食品工业的组成食品工业的特征二、食品工业的开展趋势三、我国食品工业的概况2008年全国食品工业产值4.14万亿元，为全国第二，仅次于IT产业2009年，4.9万亿元。整节自学第四节食品工艺学的

研究内容和范围

食品工艺学定义研究内容和范围简介一、食品工艺学定义根据技术上先进、经济上合理的原那么，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的根底知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。二、研究内容和范围研究食品的加工保藏方法研究食品质量要素及加工的影响创造新型食品研究食品资源的开发与利用研究加工过程〔一〕根据食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性引起食品变质的原因食品保藏的途径1、食品原料特性有生命活动活体组织中的生化反响仍继续进行季节性和地区性土壤环境，气候，生长期，收获期复杂性成分多，物态和体系多易腐性含水量大，营养成分丰富，伤呼吸原料按易腐程度分类极易腐败原料〔1天~2周〕肉类，大多数水果，局部蔬菜采收〔屠宰、切割〕、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料〔2周~2月〕柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料〔2~8月〕粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等2、引起食品(原料)变质的原因

微生物腐败变质的主要原因

酶动植物组织的龄期成熟、后熟呼吸、蒸腾和失水

化学物理作用热、冷、水分、氧气、光、pH3、食品保藏途径无菌原理灭菌：高温，辐射；灭酶：高温抑菌原理低温，干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂发酵原理利用有益菌的代谢产物抑制有害菌生机原理用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动〔二〕研究食品质量要素

和加工对食品质量的影响食品的质量要素加工对食品质量的影响影响食品质量变化的因素1、食品的质量要素食品的质量：构成食品特征及可接受性的要素，如口感、外观、营养价值等。外观感官质量质构风味食品质量营养质量卫生质量耐储藏性食品质量标准食品质量标准以量化的方式对各质量要素作了限定感官指标：外观、色泽、风味理化指标：营养素及化学成分含量卫生指标：微生物数量、重金属含量、农药残留量保藏期：以天、月、年计的保质时间2、加工对食品质量的影响加工对食品质量的负面影响加热影响风味，改变色泽，破坏营养成分枯燥影响质构和食用方便性〔奶粉需冲调〕加工对食品质量的正面影响产生令人愉悦的特征风味，色泽和质构如腌制品、焙烤制品等3、影响食品质量变化的因素质量要素在加工中随时间的变化用一级化学反响方程式表示lnc/c0=-kt可知质量随着时间在不断地变化温度对速率常数k的影响可用阿累尼乌斯方程式表示lnk=(-E/RT)+lnA可知温度越高，变化越快〔三〕创造新型食品食品应该根据消费者的需求变化而不断改进从产品的外观、色泽、口味、营养等改变，以适应特定人群的需要加强或组合营养成分，增加功能性成分优化感官特征改善方便性、保藏性变化包装形式食品创造食品工业还是一个创造性行业加工+设计+发现→创造大规模现代技术生产配方设计、形状设计、包装设计新资源、新功能的发现和开发〔四〕研究充分利用现有食品资源

和开辟食品资源的途径合理利用现有食物资源副产物的综合利用，如虾壳，苹果皮，米糠加大对新食物资源的开发海生、野生动植物，如螺旋藻，昆虫生物技术产物，如真菌肉食品资源开发与环境保护并重优良的环境生产高质量的食品原料采用环保技术，保证可持续开展〔五〕研究食品加工或制造过程，

实现食品工业化生产的

合理化、科学化和现代化科学选用工艺技术合理选用加工设备实施食品质量管理体系1、科学选用工艺技术食品制造技术生