中国农业大学食品化学-课件

中国农业大学食品化学-课件食品化学简介食品中的化学成分食品的化学变化食品添加剂食品安全性与营养评价食品化学简介01食品化学的定义食品化学是研究食品的组成、性质、功能以及食品在加工、贮藏、运输过程中发生的化学变化及其对食品品质、安全性、营养性和感官特性等方面影响的科学。食品化学的重要性食品化学在保障食品安全、提高食品品质、开发新食品和推动食品工业发展等方面具有重要意义。食品化学的定义与重要性食品化学的研究内容包括食品中的水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质等成分的化学性质、反应机理及其在加工、贮藏和运输过程中的变化。研究内容通过研究食品中的化学成分和反应机理，了解食品的品质、安全性和营养价值，为食品加工、贮藏和运输提供理论依据，提高食品品质和安全性，开发新食品和推动食品工业发展。研究目的食品化学的研究内容与目的食品化学的发展历程与趋势食品化学作为一门独立的学科，经历了从传统食品制作经验到现代科学技术的转变。随着人们对食品安全和营养需求的不断提高，食品化学的研究范围和应用领域不断扩大。发展历程未来食品化学的发展将更加注重跨学科的研究，如与生物学、物理学、工程学等领域的交叉融合。同时，随着新技术和新方法的不断涌现，食品化学将更加注重研究食品在加工、贮藏和运输过程中的动态变化，为食品安全和品质保障提供更加科学和全面的支持。发展趋势食品中的化学成分02碳水化合物是食品中主要的供能物质，提供人体所需的能量。常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，低聚糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉、糖原和纤维素。碳水化合物根据水分子数，碳水化合物可以分为单糖、低聚糖和多糖。碳水化合物的消化吸收主要在小肠进行，被吸收后进入血液成为血糖，为身体提供能量。脂肪是食品中重要的储能物质，也参与人体细胞构成和功能。根据饱和程度，脂肪可以分为饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪常见于动物脂肪和部分植物油，不饱和脂肪常见于植物油和鱼类。脂肪的消化吸收主要在小肠进行，吸收后的脂肪进入血液成为乳糜微粒，为身体提供能量。01020304脂肪蛋白质是构成人体组织和器官的重要物质，参与生命活动和代谢。蛋白质的消化吸收主要在小肠进行，吸收后的氨基酸进入血液成为氨基酸池，用于合成人体组织和代谢物质。根据氨基酸组成，蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含有必需氨基酸，可以维持生命活动，不完全蛋白质缺乏必需氨基酸，不能维持生命活动。蛋白质维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，水溶性维生素包括维生素C和B族维生素等。维生素的消化吸收主要在胃肠道进行，吸收后进入血液成为维生素池，用于维持人体正常生理功能。维生素不能在体内合成，必须通过食物获得。维生素矿物质是人体正常生理活动所必需的无机物质。常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌、碘等。矿物质不能在体内合成，必须通过食物获得。矿物质的消化吸收主要在胃肠道进行，吸收后进入血液成为矿物质池，用于维持人体正常生理功能。矿物质水01水是食品中含量最高的成分，也是人体正常生理活动所必需的物质。02水可以运输营养物质、调节体温、润滑关节等作用。03水的来源主要是饮用水和食物中的水分。04水的消化吸收主要在胃肠道进行，吸收后进入血液成为血浆，用于调节体温和运输营养物质等作用。食品的化学变化03酶促反应是指酶作为催化剂参与的化学反应。酶促反应的定义酶促反应的特点酶促反应的类型高效性、专一性和作用条件温和的特性。水解反应、氧化还原反应、异构化反应、合成反应等。030201食品的酶促反应123非酶促反应是指不涉及酶催化的化学反应。非酶促反应的定义氧化反应、水解反应、缩合反应等。非酶促反应的类型如美拉德反应在烤面包、炸鸡等食品加工中的应用。非酶促反应在食品加工中的应用食品的非酶促反应加工与贮藏对食品化学成分的影响：如加热、冷却、干燥、浓缩等加工方式对食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的影响。加工与贮藏过程中发生的化学反应：如美拉德反应、焦糖化反应、脂肪氧化等。加工与贮藏过程中化学变化对食品品质的影响：如色泽、香气、口感等方面的变化。食品的加工与贮藏过程中的化学变化食品添加剂04食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味以及防腐、保鲜等需要，在食品加工过程中人为添加的物质。按照功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂等；按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。食品添加剂的定义与分类分类定义乳化剂如单甘酯、蔗糖酯等，主要用于改善食品的质地和口感。增味剂如谷氨酸钠（味精）、5'-呈味核苷酸二钠等，主要用于增强食品的口感和风味。着色剂如柠檬黄、日落黄等，主要用于给食品上色，改善食品的外观。防腐剂如苯甲酸、山梨酸等，主要用于抑制微生物的生长，延长食品的保质期。抗氧化剂如维生素C、柠檬酸等，主要用于防止食品中的油脂氧化变质。常见的食品添加剂及其作用食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超量使用。使用原则国家对食品添加剂的生产、销售和使用实行严格的监管，确保食品添加剂的质量和安全。监管措施对每一种食品添加剂都要进行严格的风险评估，确保其对人体的健康风险在可接受范围内。风险评估食品添加剂的安全使用与管理食品安全性与营养评价05食品安全性评价方法通过动物实验、体外实验和人体试验等方法，对食品中的有害物质进行检测和评估，以确保食品的安全性。食品安全性标准制定严格的食品安全标准，包括食品中各种有害物质的限量标准和食品添加剂的使用标准，以确保食品的安全性。食品安全性评价的方法与标准对食品中的营养成分进行检测和评估，以确定食品的营养价值，为消费者提供更健康的选择。营养成分评价根据不同年龄、性别和身体状况的人群，提供个性化的营养建议，以促进健康和提高生活质量。营养建议食品的营养成分评价与建议食品安全法