《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(2021年)解读

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(2021)解读CATALOGUE目录规范背景与意义餐饮服务基本要求加工操作过程卫生控制要点餐具清洗消毒与保洁方法环境卫生管理要求监督检查与法律责任规范背景与意义CATALOGUE01近年来，食品安全问题不断被曝光，如食品添加剂超标、农药残留、重金属污染等，严重威胁着消费者的健康和生命安全。随着国家对食品安全问题的重视程度不断提高，相关监管部门的监管力度也在不断加强，对餐饮服务行业的卫生要求也越来越高。食品安全形势分析监管力度加强食品安全问题频发随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，外出就餐已成为一种常见的消费方式，餐饮服务行业的规模也在不断扩大。行业规模不断扩大餐饮服务行业经营模式多样化，包括中式快餐、西式快餐、正餐、团膳等，各类餐饮企业数量众多，竞争激烈。多样化经营模式餐饮服务行业发展概况制定通用卫生规范是为了保障食品安全，规范餐饮服务行业的卫生管理，减少食品安全问题的发生。保障食品安全提高消费者信心推动行业进步规范的卫生管理可以提高消费者对餐饮服务行业的信心，促进餐饮市场的健康发展。通用卫生规范的实施可以推动餐饮服务行业向更加规范化、标准化的方向发展，提高行业整体水平。030201通用卫生规范制定目的及意义国内法规标准我国已经制定了一系列与食品安全相关的法律法规和标准，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等，对餐饮服务行业的卫生管理提出了明确要求。国际法规标准国际上也有许多与食品安全相关的法规和标准，如HACCP体系、ISO22000等，这些标准对于推动全球食品安全水平的提高具有重要意义。国内外对比与国际标准相比，我国的食品安全法规标准在不断完善中，但还存在一定差距。通过学习和借鉴国际标准，可以进一步提高我国食品安全法规标准的水平和实施效果。国内外相关法规标准对比餐饮服务基本要求CATALOGUE02布局应遵循生熟分开、清洁与污染分开等原则，合理设置各功能区域。通风、采光、排水等设施应符合卫生要求，确保场所内空气流通、干燥、无异味。选址应距离污染源、有毒有害场所等区域一定距离，保证环境安全。餐饮服务场所选址与布局原则餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的设施设备，如消毒柜、保洁柜、冷藏冷冻设施等。设施设备应定期维护保养，保持正常运转和良好状态。建立设施设备档案，记录使用、维修、保养等情况。设施设备配置及维护保养要求从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康检查、患病等情况。定期开展食品安全知识和技能培训，提高从业人员素质和食品安全管理能力。从业人员健康管理与培训制度严格筛选供应商，确保原料来源可靠、质量合格。加工过程应符合食品安全操作规范，防止交叉污染和食品腐败变质。原料应分类储存，遵循先进先出原则，避免过期变质。建立食品安全追溯体系，确保原料来源可追溯、加工过程可控制、产品质量可保证。原料采购、储存、加工过程控制加工操作过程卫生控制要点CATALOGUE03输入标题02010403粗加工及切配环节卫生要求粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。烹调过程卫生控制措施加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。凉菜配制和裱花蛋糕制作卫生要求加工生食海产品的应设立专间，并在专间内进行操作。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。生食海产品加工过程卫生管理加工前应认真检查待加工的海产品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。餐具清洗消毒与保洁方法CATALOGUE04应配备与餐饮食品工用具、容器和餐具相适应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应设置专门的保洁设施，用于存放已清洗消毒的工用具、容器和餐具，避免二次污染。保洁设施应定期对清洗消毒设备和保洁设施进行检查和维护，确保其正常运转和使用效果。定期检查和维护餐具清洗消毒设施设备配置要求清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒程序和方法在清洗前，应先将餐具中的食物残渣清除干净。用流动清水将洗涤剂冲洗干净，避免洗涤剂残留。使用符合食品安全标准的洗涤剂进行清洗，去除餐具表面的油污和污渍。可采用物理或化学方法进行消毒处理，如高温蒸汽、紫外线、臭氧等，确保餐具达到无菌状态。存放条件已清洗消毒的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用保洁设施内，避免受到污染。时间限制已清洗消毒的餐具应及时使用或存放，存放时间不宜过长，避免细菌滋生和二次污染。具体存放时间应根据餐具类型和使用情况而定。餐具保洁存放条件和时间限制应采购符合食品安全标准的一次性餐具，确保其无毒、无害、无污染。采购要求在使用一次性餐具前，应检查其包装是否完好、无破损，如有异常应及时更换。同时，应避免重复使用一次性餐具。使用要求已开封但未使用完的一次性餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受到污染。使用后的一次性餐具应及时清理并按照垃圾分类要求进行处理。存放和处理一次性餐具使用管理规定环境卫生管理要求CATALOGUE05场所内外环境整洁保持措施建立健全卫生管理制度，明确各区域卫生责任人和清洁频次。定期对场所进行全面清洁和消毒，做好相关记录。确保场所内外环境整洁，无垃圾、积水、油污等污染物。加强通风换气，保持空气流通和清新。垃圾和污水排放处理制度垃圾应做到日产日清，及时清运至指定地点，防止垃圾堆积和异味产生。定期对排水管道进行清理和维护，防止堵塞和污水外溢。设立专门的垃圾存放区域，分类存放生活垃圾和餐厨垃圾。污水排放应符合国家相关标准，确保排放畅通、无渗漏、无污染。02030401虫害防治和灭鼠灭蝇方法建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害侵入。定期检查场所内有无虫害迹象，一旦发现及时处理。使用安全、有效的灭鼠灭蝇药物和方法，确保药物使用安全、无污染。做好虫害防治记录和药物使用记录，方便追踪和检查。ABCD定期检查评估及整改落实针对检查中发现的问题，制定具体的整改措施和时间表，并落实到位。定期对场所环境卫生进行检查评估，发现问题及时整改。将定期检查评估及整改落实情况纳入日常管理工作中，持续改进提升。加强对整改情况的监督和检查，确保整改效果符合要求。监督检查与法律责任CATALOGUE06明确各级监管部门的职责和权限，包括国家、省、市、县级食品安全监管部门的分工。建立跨部门、跨地区的协调机制，确保监管工作的高效运行。加强信息共享和沟通，及时通报餐饮服务食品安全风险信息。监管部门职责划分及协调机制

监督检查程序和方法制定详细的监督检查计划，明确检查对象、频次、内容和方式。采用现场检查、抽样检验、查阅资料等多种方法，全面了解餐饮服务单位的卫生状况。对检查中发现的问题，及时提出整改要求并跟踪整改情况。对违反食品安全法律法规和标准的餐饮服务单位，依法进行处罚。根据违法行为的性质和情节，采