学校食堂卫生安全操作规程

学校食堂卫生安全操作规程汇报时间：2024-01-28汇报人：XXX目录食堂卫生安全概述食材采购与储存要求食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁管理就餐环境卫生管理从业人员健康管理与培训食堂卫生安全概述0101保障师生饮食安全学校食堂是师生日常饮食的重要场所，卫生安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。02维护学校声誉学校食堂的卫生状况是学校整体形象的体现，一旦发生食品卫生问题，将对学校声誉造成严重影响。03促进社会稳定学校食堂作为公共场所，其卫生安全状况关系到社会稳定和公共安全。食堂卫生安全重要性《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者的法律责任和义务，明确了食品安全标准和监管要求。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》针对学校食堂的特殊性，制定了更为严格的卫生管理要求。地方性法规和标准各地根据实际情况，制定了相应的学校食堂卫生安全法规和标准。相关法律法规与标准食堂卫生安全管理体系强化食品加工过程控制对食品加工过程进行全面监控，确保食品加工符合卫生要求。加强原料采购管理建立严格的原料采购制度，确保采购的原料符合食品安全标准。建立卫生安全管理制度制定完善的食堂卫生安全管理制度，明确各部门和人员的职责和权限。加强餐具清洗消毒管理建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生。完善食品留样制度对每餐次的食品进行留样，以便在发生问题时进行追溯和调查。食材采购与储存要求0201采购渠道02验收标准选择有合法经营资质、信誉良好的供应商，确保食材来源可靠。食材应新鲜、无异味、无病虫害、无污染，符合食品安全标准。对于肉类、禽类、水产品等食材，还需检查检疫合格证明。食材采购渠道及验收标准食材应储存在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿。易腐食材需冷藏或冷冻保存。储存条件食材应分类、分架、离地存放，避免交叉污染。散装食材应使用密封容器储存，标明名称、生产日期和保质期。储存方法食材储存条件与方法010203定期对库存食材进行检查，发现过期、变质食材及时处理。定期检查过期、变质食材应立即停止使用，进行无害化处理或销毁。同时记录处理情况，防止再次流入食堂。处理流程加强食材采购、储存管理，确保食材新鲜、安全。对于易过期、易变质食材，应缩短进货周期，减少库存量。预防措施过期、变质食材处理流程食品加工过程卫生控制03工作人员必须持有有效的健康证，并经过食品安全培训合格后方可上岗。食堂内外环境必须整洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂等害虫。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。加工前准备工作要求需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。0102030405加工过程中卫生操作规范加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。定期对食堂内空气、物体表面、工作人员的手等进行消毒，并保持良好通风。加工后清洁消毒措施餐具清洗消毒与保洁管理04五保洁将消毒后的餐具及时放入餐具保洁柜内，进行密闭存放，保持清洁。四消毒采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或使微生物失去活性。三冲将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。一刮将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。二洗将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。餐具清洗消毒流程01020304设立独立的餐具保洁间或餐具保洁柜，保持清洁干燥，防止污染。餐具保洁间或餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。保洁柜内不得存放未消毒的餐具和其他物品，防止交叉污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在保洁柜上设有明显标志。餐具保洁存放要求学校食堂管理部门应定期对餐具清洗消毒与保洁管理进行检查，确保各项措施得到有效执行。学校食堂应建立餐具清洗消毒与保洁管理的记录制度，详细记录每次清洗、消毒和检查的情况，以便追溯和管理。对于检查中发现的问题，应立即采取整改措施，包括对相关人员进行培训、更换破损或老化的设备、加强日常监管等。对于严重违反卫生安全操作规程的行为，学校食堂管理部门应按照相关规定进行严肃处理，以保障广大师生的饮食安全。定期检查与整改措施就餐环境卫生管理05每日定时对食堂进行全面清洁，包括地面、墙面、桌椅、餐具等，确保无污渍、无异味。定期对食堂进行深度清洁和消毒，对炊具、餐具等进行高温消毒处理。设立专门的清洁用品存放区，确保清洁用品安全、有效。就餐场所清洁保洁制度01食堂内设立带盖的垃圾桶，确保垃圾不暴露、不溢出，并及时清理。02定期对食堂进行灭蝇、灭鼠等除害工作，确保食堂内无害虫滋生。03食堂门窗应安装防蝇网、防鼠板等设施，有效防止蝇虫、老鼠等进入食堂。垃圾处理及防蝇防鼠措施定期对食堂进行空气质量检测，确保空气质量符合卫生标准。食堂内应安装排风扇或空调等设备，确保空气流通，避免异味滞留。在食堂内放置绿植或活性炭等吸附剂，有助于净化空气、消除异味。空气质量监测与改善方案从业人员健康管理与培训06食堂从业人员必须每年进行一次全面健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食堂工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。从业人员健康检查制度从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。010203个人卫生习