营养指导与营养配餐课件

营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐授课内容：一、营养调查二、营养配餐

营养指导与营养配餐一、营养调查（一）营养调查1.膳食调查

2.人体营养水平的生化检验3.营养相关疾病临床体征及症状检查4.人体测量指标与评价（二）膳食调查结果的分析与评价（三）生活方式调查表设计营养指导与营养配餐（一）营养调查营养调查：

运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

营养指导与营养配餐

营养调查的目的:

了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况。作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

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营养调查的内容

膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析

营养调查的组织

按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日营养指导与营养配餐1.膳食调查

1.1膳食调查前的知识准备

1.2常用营养调查方法营养指导与营养配餐1.1膳食调查前的知识准备食物摄入量的估计

正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。营养指导与营养配餐常用食物量具和容器

碗、盘、勺、杯常见食物的份

根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定

常见量具和食物份量

标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)

营养指导与营养配餐模型（实物）200g150g200g营养指导与营养配餐模型（实物）100g50g50g营养指导与营养配餐模型（实物）100ml250ml200ml250ml营养指导与营养配餐模型（实物）50g150g75g营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐选择题:1.吐司面包一片的重量约为（）g。 A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶约为（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003.一个鸡蛋的重量约为（）gA.50B.100C.80D.254．一个中号苹果的重量约为（）gA.150—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺酱油的重量大约是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—20营养指导与营养配餐答案都是A.营养指导与营养配餐

食物成分表：

是描述食物成分及其含量数据的表格。一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的营养素数据。营养指导与营养配餐食物成分表使用《中国食物成分表2009》的基本内容6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的排列序号营养指导与营养配餐数据表达符号意义－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B粗纤维测定法（测定不容性纤维）C无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得营养指导与营养配餐计量单位的符号换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg

1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位营养指导与营养配餐可食部和废弃率的计算可食部=食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）×100%食品重量（W）

可食率+废弃率=100%营养指导与营养配餐可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例营养指导与营养配餐烹调重量变化:重量保留率=烹调后食物的重量÷烹调前食物的重量×100%损失率=（烹调前食物的重量-烹调后食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？425/500×100%=85%营养指导与营养配餐食物的生熟重量比值

食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量

如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36

原料重量=食物的熟食重量×生熟比

注意：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率营养指导与营养配餐例：

王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？营养指导与营养配餐

视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg营养指导与营养配餐1.2常用膳食调查方法：

1.2.1称重法

1.2.2记账法

1.2.3询问法（24小时回顾法、膳食史法）

1.2.4化学分析法

营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐1.称重法

调查对象：个人、家庭或集体单位

方法：对每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重，可计算出摄入生食物重量，根据用餐实际人数，计算出平均每人摄入的生食物重量，将一天各餐结果加起来，得出每人每天摄入的各种生物重量，查食物成分表，可计算出能量和各种营养素摄入量。

调查时间：一般5-7天营养指导与营养配餐

优点：细致、准确，每种食物摄入量调查方面最为准确。

缺点：根据生食物的摄入量计算出营养素摄入量，没考虑烹调损失。能量和营养素摄入量是通过查食物成分表计算出来的。耗费人力、物力，只适用小样本人群调查，不适用大样本人群调查。营养指导与营养配餐称重法步骤：入户记录各种食物的重量记录调味品的名称称取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数计算每日平均摄入的生食物重量营养指导与营养配餐饭菜名称食物名称毛重（kg）净重（kg）熟重（kg）剩余量（kg）净食量（kg）折算比例摄入生食总量（g）平均每人摄入生食量（g）其他称重法调查登记表

单位：_____驻地：_____日期：_____

营养指导与营养配餐不同性别不同年龄人群折合成年男子的系数性别成年及老年（岁）青少年（岁）18~4546~6061~7071~13~1516~17男1.000.920.850.770.921.08女0.880.810.730.690.880.92营养指导与营养配餐

2.记账法

调查对象：适用于有食物消费详细账目的集体单位食堂，如学校食堂、军队食堂等。

方法：通过查账或记录该单位食堂一定时间内各种食物消耗总量和用餐人数，就可计算出平均每人每日的食物消耗量，再通过查阅食物成分表，最终计算出能量和各种营养素摄入量。

调查时间：一般可统计一个月，一年四季各进行一次。

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优点：比较准确

缺点：适用范围窄，只适用于有详细账目的集体单位食堂。没考虑烹调损失。查食物成分表来计算营养素含量。营养指导与营养配餐工作程序：程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物购进数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档营养指导与营养配餐

注意事项：在不同季节调查开展多次短期调查；必须用混合系数的折算方法算出相应的“标准人”的每人每日营养素摄入量，再进行比较和评价；自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量；记账法中要注意称量各种食物的可食部；各种小杂粮和零食的登记；调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。营养指导与营养配餐

3.询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。

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（1）24h膳食回顾法：

通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

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调查对象：适用于大规模人群

方法：询问被调查者前一天或数日主、副食等各种食物的摄入量。成人一般对过去24h的食物摄入情况有较好的记忆，故一般采用24小时回顾法。优点：简单、易行，适用于大规模人群调查。

缺点：准确性差，因此需要借助食物模具或食物图谱来提高回忆的准确性，不适用于7岁以下和70岁以上老人。营养指导与营养配餐技术要点：在实际工作中一般采用3天连续调查方法。具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表面对面询问调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。一般要求在15~40min完成对所摄入食物可进行量化估计。可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。营养指导与营养配餐24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常参照家用量具，食物模型或食物图谱进行估计。营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐

24h膳食回顾调查表的应用

准备工作；设计调查表；准备食物模型、图谱、各种标准容器；食物成分表或营养计算器软件；培训和调查。营养指导与营养配餐24h回顾法个人人日数换算：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和营养指导与营养配餐例：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下

确定餐次比：一般早中晚三餐为30%，40%，30%为宜，也可按照儿童的三餐各占1/3计算

计算群体总人日数：按照三餐各占1/3计算：总人日数=（20+30+25）ⅹ1/3=25人日按照早中晚三餐为20%，40%、40%计算：总人日数=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日营养指导与营养配餐

某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。

A40B41C43D45

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注意事项：调查结果尽量接近平时的饮食习惯。

24h回顾法对调查员的要求比较高，不但要熟练掌握专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐

膳食史法：

Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。营养指导与营养配餐

调查对象：大规模人群

方法：收集被调查者过去较长时间（数周、数月或数年）各种食物消费频率及消费量，从而获得被调查者长期各种食物、能量、营养素平均摄入量。

优点：可反映长期膳食行为，常用作研究膳食结构或营养素与慢性病的关系，可用于膳食咨询指导。一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。

缺点：准确性不高。

膳食史法已被广泛用于：营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况。营养指导与营养配餐

24小时回顾法、记账法和称重法各自的优缺点及应用范围是什么？营养指导与营养配餐

4.化学分析法

调查对象：适用于小规模人群

方法：收集被调查者一日膳食中所摄入的全部主、副食，通过实验室化学分析方法来测定其营养素含量。样品收集方法：双份饭法、双份原料法营养指导与营养配餐

优点：最准确（尤其是双份饭法）食物中营养素是通过化学法测定出来的，可分析食物成分表中没有的营养素或植物化学物

缺点：繁琐、耗时、花费大。对实验室设备和人员素质要求高。只适用于小规模人群，用于特殊研究目的，比如膳食调查方法等。营养指导与营养配餐

（二）人体营养水平的生化检验食物和营养素的摄入情况最终会反映在机体营养状况上。人体营养水平的生化检验，就是利用生化、生理实验方法，检测与营养相关的一些生化、生理指标，来反映机体营养状况。营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查

能量和各种营养素如果长期缺乏，可出现营养缺乏病，并表现出相应临床体征或症状。营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐

（四）人体测量指标与评价1.常用指标及测量方法可较好地反映机体营养状况，因此可根据被调查者的年龄、性别选用适当的指标，进行营养状况的判定和评价。

最常用的人体测量指标包括：

身高、体重、头围、皮褶厚度、上臂围、臀围等。营养指导与营养配餐（1）身高和体重

人体测量中最基本的数据。身高：

单纯的身高不能反映营养状况，必须与体重指标结合起来才能评价营养状况；其意义在于计算标准体重，或体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。体重：

生长发育阶段；成人。营养指导与营养配餐测量工具：

身高：立尺、机械式身高计、电子身高计等；体重：机械磅秤、电子磅秤、刻度式体重计、电子式体重计。营养指导与营养配餐理想体重（或称标准体重）

Broca改良公式：理想体重(kg)=身高(cm)-105适用人群：成年人营养指导与营养配餐体重指数（bodymassindex,BMI）

营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐（2）皮褶厚度皮褶厚度：主要表示皮下脂肪的厚度。

三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。

肩胛下部：肩胛骨下角下方约１厘米处。

脐旁：距脐右方２厘米处。

营养指导与营养配餐体表标志

肩峰与鹰嘴突：肱二头肌（内侧）与肱三头肌（外侧）：营养指导与营养配餐体表标志

肩胛下角与肩胛区：肋弓；髂前上嵴：骶部：足跟：营养指导与营养配餐（3）上臂围上臂围：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。营养指导与营养配餐（五）膳食调查结果的分析与评价

1.膳食调查结果分析与评价的知识要点

2.膳食调查结果的分析与评价的实施步骤

3.膳食调查结果的分析与评价例题

营养指导与营养配餐膳食调查结果分析与评价的知识要点（1）膳食模式（结构）的分析与评价：以“中国居民平衡膳食宝塔”为依据，对被调查人群的膳食模式进行评价。（2）能量和营养素摄入量的分析与评价：以“中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs”为依据，对被调查人群能量和营养素摄入量进行满足程度评价。营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐（3）平衡膳食所要求的10个比例平衡的分析与评价。①产能营养素功能比例的平衡。②与能力代谢有关的B族维生素与能量消耗之间比例的平衡。③优质蛋白质与总蛋白质之间的比例，保证必需氨基酸之间比例的平衡。④必需脂肪酸和总能量摄入之间的比例平衡。⑤饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例平衡。⑥复合碳水化合物与总碳水化合物之间的比例平衡。⑦Ca:P等其他矿物质之间的比例的平衡。从食物种类角度讲，除了摄入量以为，种类的比例也要达到几个平衡。①植物性与动物性食物比例平衡。②植物性食物中：谷类、薯类、豆类、坚果类、水果蔬菜之间比例平衡。③动物性食物中：畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类之间比例平衡。营养指导与营养配餐（4）各餐能量分配比例：早、中、晚餐供能分配比例为3:4:3为标准，对被调查人群进行各餐供能分配比例是否合理进行评价。（5）人群营养状况分析与评价，根据机体营养状况评价指标，结合上述膳食调查结构与分析，综合分析与评价机体营养状况。（6）分析产生膳食与营养问题的原意，并提出改善建议。营养指导与营养配餐2.膳食调查结果的分析与评价的实施步骤（1）膳食结构分析和评价（2）膳食能量计算与评价（3）膳食营养素计算与评价（4）膳食调查结果计算与分析营养指导与营养配餐

【工作准备】一份24h膳食回顾调查表中国居民膳食指南与膳食宝塔（2007年版）

【工作程序】程序1食物分析程序2食物归类程序3食物摄入量计算填写程序4比较和分析程序5评价程序6建议

（1）膳食结构分析和评价营养指导与营养配餐程序1食物分析常用的分类方法是按《2009年中国食物成分表》食物编码分类。程序2食物归类

根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂营养指导与营养配餐程序3食物摄入量计算填写把食品调查表质量按归类计算填入下表，把宝塔推荐量添在最后一行。食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量营养指导与营养配餐程序4比较和分析与平衡膳食宝塔建议的量进行比较评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。评价各类食物的消费量是否充足。膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量。营养指导与营养配餐程序5评价根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量。程序6建议按照分析结果给出建议和评价。注意事项：奶制品和豆制品需要进行折算才能相加；遵循宝塔各层各类食物的大体比例；还有主要合理分配三餐食量。营养指导与营养配餐

（2）膳食能量计算与评价

【工作准备】准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等

【工作程序】程序1食物分类程序2计算能量摄入量程序3计算能量总和程序4计算食物供能的百分比程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6调查结果分析与评价营养指导与营养配餐

程序1食物分类谷类及其制品。豆类。薯类。动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。纯热能食物：包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。其他；除上述五类食物之外的所有食物程序2计算能量摄入量根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。再计算出三大供能营养素提供的能量营养指导与营养配餐程序3计算能量总和将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。程序4计算食物供能的百分比程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例

提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100％程序6调查结果分析与评价营养指导与营养配餐计算膳食中能量来源分配产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：营养指导与营养配餐能量来源分配表

类别供能（kcal）占总能量（%）蛋白质脂肪糖类营养指导与营养配餐一日三餐能量分配表

将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。早餐中餐晚餐其他间餐能量%营养指导与营养配餐蛋白质的食物来源：食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物。营养指导与营养配餐脂肪的食物来源：

将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比。营养指导与营养配餐

评价标准：

脂肪供能比20%-30%；碳水化合物供能比50%-65%；优质蛋白1/3以上。营养指导与营养配餐

（3）膳食营养素计算与评价根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入统计分析表。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入下表。营养指导与营养配餐

膳食营养素分析步骤根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄人量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄人的各类食物中各种营养素的总含量

膳食营养素评价依据与方法结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐膳食营养计算表

类别原料名称重量g能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙mg铁mg锌mgVitAµgVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmg总计营养指导与营养配餐查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表。再将附表计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。营养指导与营养配餐膳食营养评价计算表营养素名称能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙mg铁mg锌mg视黄醇当量µgVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmgDRIs摄入量摄入量/DRIs(100%)营养指导与营养配餐（4）膳食调查结果计算与分析

手工计算较烦琐，耗时基本程序的学习有利于理解和记忆

计算机计算建立程序和熟悉软件营养指导与营养配餐工作程序程序1核对膳食摄入记录表程序2计算食物摄入量程序3计算各种营养素摄入量程序4计算能量食物来源程序5计算三大营养素供能比程序6计算蛋白质的食物来源程序7计算脂肪食物来源分配程序8初步结果分析和记录程序9储存计算结果营养指导与营养配餐如何评价：营养学中采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。注意：是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。营养指导与营养配餐3.膳食调查结果的分析与评价例题

例1：一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。他一般都在家吃饭，她希望营养师帮助计算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。以下是提供分析的某周平均食谱。请回答以下问题：以上食谱，一天摄入的能量是多少？膳食结构是否合理？

餐次食物名称用量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片馒头瘦猪肉45g、植物油6g面粉150g晚餐炒鸡蛋馒头鸡蛋60g、植物油5g面粉150g营养指导与营养配餐参考答案：该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kj，蛋白质67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。具体计算如下：（1）按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。1）谷类：面粉450g2)肉禽类：瘦猪肉45g3)奶类：牛奶25g4)蛋类：鸡蛋60g5）纯热能食物：植物油11g（2）食物中所含三大营养素的计算。从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部比例×100食物中营养素含量÷100营养指导与营养配餐（3）把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能力为：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj蛋白质：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g（4）膳食结构分析从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周进摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜蔬果类食物，因此膳食结构需改善。营养指导与营养配餐例2：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。

该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？他的膳食结构是否合理，应如何改进？营养指导与营养配餐食物名称食物分类能量蛋白质（g）脂肪（g）cho(g)VA(µgRE)VB1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）大米谷类3660．20.789.3000291.5面粉谷类3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类101.40.32.43090.01641171.3豆浆大豆类及坚果303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类80.30.22.40016120．1鸡蛋蛋类14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼虾类10817.64.20190.0204311.1苹果水果类550.10.214.930.01250.1营养指导与营养配餐参考答案：

1.根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300kcal，蛋白质75g。该男性膳食的能量和各种营养素摄取量如下表：营养素能量（kcal）蛋白质（g）维生素A(µgRE)维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）参考摄入量2300758001.310080015实际摄入量230626.53360.14927348.75营养指导与营养配餐

该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，他的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。 改进方法有：适当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素；蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；适当减少碳水化合物的摄入。营养指导与营养配餐（六）生活方式调查表的设计生活方式调查表的设计1.自然情况2.调查问题（1类－生活习惯）3.调查问题（2类－饮食习惯）4.调查问题（3类－身心健康状况）5.调查结果的分析与评价营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐

实操项目题一：

针对某大学生制定健康方案

（1）查阅文献设计大学生生活方式调查表（2）通过交流、调研，初步找出某人存在的不良生活方式，并提出改进措施。（3）针对某大学生进行营养评价，指导其营养需求营养指导与营养配餐二、营养配餐（一）营养配餐相关概念（二）食谱编制的基本原则（三）食谱编制的方法和步骤（四）食谱评价营养指导与营养配餐（一）营养配餐相关概念食谱

指膳食调配计划，针对不同群体或个体的平衡膳食计划，包括每日主食和菜肴的名称与数量，并符合营养目标需要。营养指导与营养配餐营养配餐：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养指导与营养配餐

营养配餐的目的和意义

1.可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食

3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。营养指导与营养配餐（二）食谱编制的基本原则

1.保证营养充足和平衡

2.满足食物多样和比例适当

3.照顾饮食习惯和适口性

4.考虑食物价格和定量

5.合理分配三餐、保持能量均衡

6.注意安全卫生

营养指导与营养配餐（三）食谱编制的方法和步骤

1.食物代量搭配法

2.食物交换法营养指导与营养配餐1.食物代量搭配法

食物代量搭配法步骤：（1）确定能量需要量（2）确定每日生热营养素的质量（3）确定主食的品种与数量（4）确定副食的品种与数量营养指导与营养配餐例题示范：

某女性教师，年龄30岁，南方人，给其制定一日食谱。解答：

（1）确定能量需要量查表，依据年龄、性别、劳动强度（轻体力劳动）科学推算出，该成年女性能量参考摄入量为2100kcal/d。营养指导与营养配餐（2）确定每日生热营养素的质量蛋白质质量（g）=2100×15%÷4kal/g=78.75g脂肪质量（g）=2100×25%÷9kal/g=58.33g碳水化合物质量（g）=2100×60%÷4kal/g=315g营养指导与营养配餐（3）确定主食的品种与数量以碳水化合物确定主食的品种与数量。在食物成分表中查食材营养成分，按量计算填写：餐次主食名称食物数量早餐大米稀饭花卷315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.6%=187g中餐米饭315×40%÷76.8%=164g晚餐大米稀饭馒头315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.8%=186g营养指导与营养配餐（4）确定副食的品种与数量以蛋白质确定副食品种与数量。计算副食的品种与数量步骤：

①主食中蛋白质含量：

96×1.1%×2+187×6.4%+164×7.6%+186×7%=39.56g②副食中蛋白质含量：

78.75-39.56=39.19g③副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此求出蛋白质供给量。动物性原料的蛋白质=39.19×2/3=26.13g植物性原料的蛋白质=39.19×1/3=13.06g

营养指导与营养配餐④查表计算各类动物性食品及豆制品的供给量。

动物性原料选择鸡蛋、牛肉、鸡肉。鸡蛋质量=40g×88%×13.3%=4.74g

动物性原料剩余蛋白质=26.13-4.74g=21.39g瘦牛肉质量=21.39×50%÷20.2%=53g鸡胸脯肉质量=21.39×50%÷19.1%=56g

植物性原料选择豆腐丝、豆腐干。豆腐丝质量=13.06×40%÷12.2%=42g豆腐干质量=21.39×50%÷20.2%=48g⑤设计蔬菜的品种和数量；确定纯能量食物的量。营养指导与营养配餐⑥列出膳食食物组成餐次食谱原料种类和数量早餐大米稀饭大米粥96g花卷煮鸡蛋鸡蛋40g炝黄瓜拌豆腐丝中餐米饭西红柿炖牛肉红烧鸡块清炒茼蒿苹果营养指导与营养配餐餐次食谱原料种类和数量晚餐大米粥大米粥96g馒头白菜炒豆腐干鸡蛋60g香菇炒油菜香蕉营养指导与营养配餐按能量分配、核算各类食物重量食物分类粮食类蔬果类肉蛋类豆奶类纯能调味合计重量g

重量比%

营养指导与营养配餐⑦进行营养分析营养素推荐量配餐实际值比值（％）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）视黄醇当量（μgRE）维生素B1（mg）钙（mg）营养指导与营养配餐2.食物交换法将已计算好的，所含营养素相似的常用食物进行互换，通过交换达到营养平衡的配餐方法。营养指导与营养配餐（1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第三类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第四类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。营养指导与营养配餐（2）异类食物等能互换食物种类每份重量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g粮薯类粮谷薯芋25100902.0-20.0蔬果类蔬菜果品500200905.01.0-17.021.0肉蛋类畜禽鱼虾蛋50909.06.0-豆奶类豆奶25160909.05.04.05.04.06.0纯能调味类油脂类糖类102390--10.0--23.0营养指导与营养配餐能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素AμgRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg胆固醇mg红烧牛肉：牛肋肉500g61593270350.30.6509513.520.25420四色烧牛肉：牛肋肉400g香干50g胡萝卜60g柿子椒60g61484.626.49.54750.30.595161323.517.73336异类食物等能互换应用：营养指导与营养配餐（3）同类食物等能互换1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250凉粉750营养指导与营养配餐2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~250营养指导与营养配餐3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉30营养指导与营养配餐4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝25营养指导与营养配餐5）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5营养指导与营养配餐能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素AμgRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg香干炒芹菜小香干100g芹菜250g22420.99.613.51420.080.2220121926.33.15四色烧牛肉：牛肋肉400g香干50g胡萝卜60g柿子椒60g22919.56.922.25410.340.386875919.33.37同类食物等能互换应用：营养指导与营养配餐（3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂252525营养指导与营养配餐（4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：营养指导与营养配餐早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）营养指导与营养配餐简算配餐营养指导与营养配餐餐型%

食谱

原料g

食量g

能量kcal

蛋白质g

脂肪g

碳水化合物g

供能比%蛋白质脂肪碳水化合物早

午

晚

供给量

推荐量

营养指导与营养配餐按能量分配、核算各类食物重量食物分类粮食类蔬果类肉蛋类豆奶类纯能调味合计重量g

重量比%

营养指导与营养配餐营养指导与营养配餐（四）食谱评价

1.简单食谱评价

2.复杂食谱评价营养指导与营养配餐食谱的评价：重点评价：1.食物多样化评价2.食物量的评价3.能量和营养素的摄