食品营养与卫生课件-第二章食品的营养价值与科学的食品加工

食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工汇报人：AA2024-01-12食品营养价值概述各类食品营养价值分析食品加工对营养价值的影响科学烹饪与合理膳食搭配现代食品加工技术与应用未来发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品营养价值概述食品中营养素和能量满足人体需要的程度。营养价值定义食品营养价值的高低直接影响人体健康，了解食品的营养价值有助于指导人们合理选择和搭配食物，达到平衡膳食的目的。营养价值意义营养价值定义及意义矿物质构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡和渗透压平衡。维生素维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，参与体内代谢过程。碳水化合物提供能量，维持神经系统和心脏的正常功能，节约蛋白质。蛋白质构成人体组织的基本物质，参与体内各种生理活动和代谢过程。脂肪提供能量，维持体温，保护内脏器官，促进脂溶性维生素的吸收。食品中主要营养素脂肪生理功能提供能量，维持细胞结构和功能，促进脂溶性维生素的吸收和利用。蛋白质生理功能促进生长发育和组织修复，调节生理功能，增强免疫力。碳水化合物生理功能提供能量，维持神经系统和心脏的正常功能，促进肠道健康。矿物质生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分，维持体内酸碱平衡和渗透压平衡，参与神经传导和肌肉收缩等生理过程。维生素生理功能参与体内代谢过程，维持人体正常生理功能，预防疾病。营养素在人体内的生理功能02各类食品营养价值分析谷类食品营养价值谷类食品是主要的碳水化合物来源，提供人体所需的能量。谷类含有一定量的蛋白质，但质量相对较低，缺乏某些必需氨基酸。谷类食品富含膳食纤维，有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。谷类含有多种维生素，如维生素B群，以及矿物质如铁、锌、镁等。碳水化合物蛋白质膳食纤维维生素和矿物质蛋白质脂肪碳水化合物维生素和矿物质豆类及其制品营养价值01020304豆类及其制品是优质蛋白质的重要来源，含有人体所需的全部必需氨基酸。豆类含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。豆类中的碳水化合物主要为低聚糖和多糖，有助于维持血糖稳定。豆类及其制品含有多种维生素，如维生素B群、维生素E等，以及矿物质如钙、铁、锌等。蔬菜水果是维生素的主要来源，尤其是维生素C和维生素A的前体物质。维生素蔬菜水果富含多种矿物质，如钾、钙、镁、铁等。矿物质蔬菜水果中的膳食纤维有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。膳食纤维蔬菜水果中的植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性。植物化学物质蔬菜水果营养价值畜禽肉类及水产品是优质蛋白质的重要来源，含有人体所需的全部必需氨基酸。蛋白质脂肪矿物质维生素畜禽肉类及水产品含有一定量的脂肪，其中鱼类富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。畜禽肉类及水产品富含多种矿物质，如铁、锌、硒等。畜禽肉类及水产品含有多种维生素，尤其是维生素B群和维生素D。畜禽肉类及水产品营养价值03食品加工对营养价值的影响

加工过程中营养素损失途径清洗和整理食品原料在清洗和整理过程中可能会导致水溶性维生素和矿物质的损失，如维生素C和B族维生素。热处理食品加工过程中的热处理，如煮、蒸、炒等，可能导致水溶性维生素和矿物质的损失，同时也可能使蛋白质变性，降低其营养价值。冷冻保藏长时间冷冻保藏可能导致食品中水分结冰，破坏细胞结构，使营养素流失。煮制过程中水溶性维生素和矿物质的损失较为严重，尤其是维生素C和B族维生素。煮蒸炒蒸制相对于煮制能更好地保留水溶性维生素和矿物质，但长时间蒸制仍可能导致营养素的损失。急火快炒能较好地保留食品中的营养素，但过度加热或长时间炒制也可能导致营养素的损失。030201不同加工方法对营养素损失程度比较选择新鲜、无变质的原料，以减少加工前营养素的损失。合理选择原料采用先进的加工技术和设备，如真空包装、低温加工等，以减少加工过程中营养素的损失。改进加工方法在食品加工过程中添加营养素，如维生素、矿物质等，以提高食品的营养价值。强化食品营养在膳食搭配上注重食物种类的多样化，通过不同食物之间的营养互补作用，提高整体膳食的营养价值。合理搭配膳食减少加工过程中营养素损失的措施04科学烹饪与合理膳食搭配烹饪过程中的营养损失01烹饪过程中可能导致食品中维生素、矿物质等营养素的损失，如长时间高温加热、过度搅拌等。不同烹饪方式对食品营养价值的影响02煮、蒸、炒、烤等烹饪方式对食品营养价值的影响不同，例如煮和蒸能更好地保留食品中的营养素，而炒和烤可能导致营养素的损失。烹饪技巧对食品营养价值的影响03烹饪技巧如先洗后切、急火快炒、勾芡挂糊等可以减少营养素的损失，提高食品的营养价值。烹饪方式对食品营养价值影响合理膳食搭配应遵循膳食平衡原则，即食物种类多样化、营养摄入均衡、适量控制总能量的摄入。膳食平衡原则在同类食物中，不同品种可以互换，以保证膳食多样化，同时满足营养需求。食物互换原则粗细粮合理搭配可以提高食物的营养价值，如粗粮中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，有利于预防便秘和肠道疾病。粗细搭配原则合理膳食搭配原则和方法孕妇膳食指南学龄前儿童膳食指南青少年膳食指南老年人膳食指南婴幼儿膳食指南乳母膳食指南孕妇需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，同时要注意控制总能量的摄入，避免孕期肥胖。乳母需要增加蛋白质、钙、维生素A等营养素的摄入，以保证乳汁的质量和数量。同时要注意饮食清淡，避免刺激性食物的摄入。婴幼儿需要保证充足的蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入，同时要注意补充维生素D、钙、铁等营养素。辅食添加应遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗的原则。学龄前儿童需要保证充足的蛋白质、钙、铁、维生素A等营养素的摄入，同时要注意控制盐和糖的摄入量。饮食应多样化，培养良好的饮食习惯。青少年需要增加蛋白质、钙、铁、维生素C等营养素的摄入，以满足生长发育的需求。同时要注意控制脂肪和糖的摄入量，避免肥胖和龋齿等问题。老年人需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以预防骨质疏松和骨折等问题。同时要注意控制盐和脂肪的摄入量，预防高血压和心血管疾病等问题。不同人群膳食指南解读05现代食品加工技术与应用在食品加工中的应用超高压技术可用于果蔬汁、肉制品、乳制品、酒类等多种食品的加工中，具有杀菌、灭酶、改善食品质地和风味等作用。优点与局限性超高压技术能较好地保留食品的营养成分和天然风味，但设备成本高、处理量有限。超高压技术原理利用压力对食品进行处理，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等发生变性，从而改变食品的品质和加工特性。超高压技术在食品加工中应用123利用强电场对食品进行非热加工，使食品中的微生物细胞膜破裂，从而达到杀菌和保鲜的目的。脉冲电场技术原理脉冲电场技术可用于液态食品的杀菌、钝化酶以及促进某些化学反应的进行，如酒类的陈化、酱油的酿造等。在食品加工中的应用脉冲电场技术具有处理时间短、能耗低、对食品营养成分破坏小等优点，但设备复杂、成本较高。优点与局限性脉冲电场技术在食品加工中应用利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应，对食品进行加工处理。超声波技术原理超声波技术可用于提取食品中的活性成分、促进酶解反应、改善食品质构等，如超声波辅助提取茶多酚、超声波嫩化肉类等。在食品加工中的应用超声波技术具有操作简便、效率高、对食品营养成分破坏小等优点，但处理过程中可能产生噪音和局部高温，对设备要求较高。优点与局限性超声波技术在食品加工中应用06未来发展趋势及挑战指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。功能性食品定义根据科技含量量可分为第一代和第二代产品。第一代产品主要是强化食品，第二代产品称为功能因子产品。功能性食品分类随着人们健康意识的提高，功能性食品市场呈现出快速增长的趋势。未来，功能性食品将在预防疾病、促进健康方面发挥更大作用。功能性食品市场前景功能性食品开发与市场前景个性化定制营养餐概念根据个人的身体情况、饮食偏好、营养需求等因素，量身定制的符合个人需求的营养餐。个性化定制营养餐优势能够满足不同人群的特殊营养需求，如老年人、孕妇、运动员等。同时，个性化定制营养餐还能帮助人们更好地控制饮食，达到健康饮食的目的。个性化定制营养餐发展前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，个性化定制营养餐市场将不断扩大。未来，个性化定制营养餐将成为餐饮