乳制品考试试题-长沙理工大学

试卷编号01拟题教研室（或教师）签名教研室主任签名是为5、原料乳验收的必要性体现在、是8、均质的目的有、、.或牛乳中的某些成分，使其组成在和都接？（？（？（？（9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒8分）1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全一、填空题1.哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳）具特有的香味、稍带甜味、比水重2.脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31.3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味5、现代乳品制造的要求质量控制的要求经济效益6、使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产7、①普通细菌孢子Q=20，枯草杆菌孢子Q=11，嗜热芽孢杆菌Q=30②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃,T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速或6.67倍）并结合乳的褐变现象得出：采用T＞135℃的热处理可得到几乎不变色的乳。③在135~150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层提高微粒聚集物的稳定性获得所需要的流变性质还原乳制品9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好原乳的质量制造方法和工艺贮藏时间和条件10、类似母乳组成的营养元素添加提取数量质量母乳二、简答题1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳.制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加0.06%deCaCl酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。2于牛乳的pH值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。4、①巯基化合物的生成②氧化还原电位的降低③对钙敏感性的变化④营养价值的变化这类乳脂肪风味良好、易于消化。②乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出⑤由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。②膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。③磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不耐症”。.转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。9、a.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大多数在180~200℃之间，排风温度一般在80~90℃之间；干热空气与浓缩乳多以逆流方式进入干燥塔，是干燥过程又快又b.液滴与热空气流接触，水分迅速蒸发:干燥过程大约25s（15~30s因微小液滴中水分不断蒸发，乳粉的温度不＞75℃。三、综合分析题1、①速溶奶粉的特点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。②生产线原料乳验收及预处理→标准化→均质→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→储粉→包装→奶粉③全脂速溶奶粉的工艺原理：a、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。④工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不2、以三聚氰胺事件为例①非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量达66且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白质指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白质原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白质指标。三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺加后不易被发现。利益驱使黑心生产加工者无视道德和法律。.②检测标准缺失是间接原因现行的奶粉国家标准中蛋白质是最重要的指标。目前通用的食品和饲料中蛋白质含量的检测方法“凯氏定氮法”，是通过测含氮量来推算蛋白质含量。这种方法有天生的缺陷，即：增害物质“彻查”也是不现实的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，还可能含有甘氨酸和水解动③企业自律和监管缺位是根本原因近年来乳制品行业加工能力增长过快，原料奶源难以支撑，协调发展矛盾突出，不法分子借良知约束，导致了问题奶粉事件的发生和发展。解决措施：①全程监管、预防为主和源头治理一旦发现有含毒的可能性立即检测并迅速采取措施；科学制定标准，加强标准的推广应用。应该明确授权由单一的行政管理部门去全程全面管理。②责任追究建立和完善。③行业、企业自律面的作用不能低估。政府部门应继续为行业协会的建设和发展提供宽松的环境，制定相关政策和配套法规