第五章食物营养与食物加工基础课件

第五章食物营养与食物加工基础课件汇报人：AA2024-01-12CATALOGUE目录食物营养概述食物加工对营养的影响各类食物的营养特点与加工方法食物营养与健康的关系食物加工技术与方法食物营养与食品加工的发展趋势食物营养概述01包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是构成人体组织、提供能量和维持生命活动的基本物质。宏量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体对它们的需求量较小，但它们在人体代谢过程中起着至关重要的作用。微量营养素如膳食纤维、水等，也对人体健康有着不可忽视的作用。其他营养素营养素的分类与功能纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A、D。各类食物的营养价值蛋白质需求蛋白质是构成人体组织的基本物质，每天需要摄入适量的优质蛋白质以维持身体健康。能量需求人体每天需要摄入足够的能量以维持生命活动，能量的摄入量应与消耗量保持平衡，以避免肥胖或营养不良。脂肪需求脂肪是提供能量的重要来源，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病等健康问题，因此需要控制摄入量。维生素和矿物质需求维生素和矿物质在人体代谢过程中起着至关重要的作用，每天需要摄入适量的维生素和矿物质以维持身体健康。碳水化合物需求碳水化合物是提供能量的主要来源，每天需要摄入适量的碳水化合物以维持身体健康。营养素的需求与摄入量食物加工对营养的影响02

加工过程中的营养损失水分和营养素的流失食物在加工过程中，如清洗、切割、加热等，会导致水分和一些水溶性维生素的流失。氧化反应食物中的脂肪和某些维生素在加工过程中容易与氧气发生反应，导致营养价值降低。酶促反应食物中的酶在加工过程中可能促进某些营养素的分解，造成营养损失。脂肪氧化食物中的脂肪在加工过程中可能发生氧化反应，产生不良风味和有害物质。维生素和矿物质损失加工过程中的加热、光照或酸碱处理可能导致维生素和矿物质的损失。蛋白质变性加工过程中的高温、高压或酸碱处理可能导致蛋白质变性，降低其营养价值。加工对食物营养价值的改变低温加工干燥加工发酵加工罐装和瓶装不同加工方法的营养保留01020304如冷藏、冷冻等，可以较好地保留食物中的营养素，尤其是水溶性维生素和矿物质。如晾晒、烘干等，可以减少水分含量，降低微生物生长的可能性，同时保留部分营养素。如酸奶、泡菜等，通过发酵过程可以增加食物中的有益菌群和维生素含量。通过密封包装可以减少食物与氧气的接触，从而延缓氧化反应和营养素的损失。各类食物的营养特点与加工方法03谷类食物的营养谷类食物是主要的能量来源，富含碳水化合物、膳食纤维、B族维生素等。其中，全谷类食物还含有丰富的矿物质和抗氧化物质。谷类食物的加工加工方式包括碾磨、去壳、烹调等。过度加工的谷类食物会损失较多的膳食纤维、维生素和矿物质。因此，建议适量食用全谷类食物，如全麦面包、糙米等。谷类食物的营养与加工豆类食物富含蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等。其中，大豆及其制品还含有丰富的大豆异黄酮等植物化学物质，具有多种健康益处。豆类食物可以通过浸泡、磨浆、发酵等方式进行加工。加工过程中要注意保留豆类中的营养成分，避免过度加热和添加过多的调味品。豆类食物的营养与加工豆类食物的加工豆类食物的营养蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质等，对维持人体正常生理功能和预防疾病具有重要作用。蔬菜、水果的营养蔬菜和水果的加工方式包括清洗、去皮、切块、榨汁等。加工过程中要尽量减少营养素的损失，避免长时间浸泡和过度加热。建议多食用新鲜蔬菜和水果，少食用罐装和腌制的蔬菜和水果。蔬菜、水果的加工蔬菜、水果的营养与加工肉类、禽蛋类的营养肉类和禽蛋类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。其中，红肉还含有丰富的铁元素，禽蛋类含有丰富的卵磷脂和胆碱等营养物质。肉类、禽蛋类的加工肉类和禽蛋类的加工方式包括烹调、腌制、熏制等。加工过程中要注意控制盐和油的用量，避免产生有害物质。建议适量食用瘦肉和禽蛋类，少食用肥肉和加工肉制品。肉类、禽蛋类的营养与加工食物营养与健康的关系04123摄入过多的高热量食物，导致能量摄入超过消耗，引发肥胖，进而增加心血管疾病、糖尿病等慢性病风险。营养过剩与肥胖缺乏铁、叶酸、维生素B12等营养素，导致贫血，影响身体各器官功能，降低免疫力。营养不良与贫血膳食纤维有助于维持肠道正常功能，降低肠癌风险，缺乏则可能导致便秘、肠道炎症等问题。膳食纤维与肠道健康营养与慢性疾病的关系蛋白质是构成抗体、酶等免疫活性物质的基础，充足的蛋白质摄入有助于维持免疫系统正常功能。蛋白质与免疫维生素与免疫矿物质与免疫维生素A、C、E等具有抗氧化作用，有助于保护免疫细胞免受氧化应激损伤，增强免疫力。锌、硒等矿物质对免疫系统有重要作用，缺乏可能导致免疫功能下降，易感染疾病。030201营养与免疫系统的关系血糖与情绪血糖水平波动会影响大脑中神经递质的合成和释放，进而影响情绪，稳定的血糖水平有助于保持情绪稳定。营养素与神经递质某些营养素如色氨酸、叶酸等是合成神经递质的前体，对维持神经系统正常功能有重要作用，缺乏可能导致抑郁、焦虑等心理问题。脂肪酸与心理健康Omega-3脂肪酸对大脑发育和神经系统功能有重要作用，缺乏可能导致注意力不集中、记忆力减退等问题。营养与心理健康的关系食物加工技术与方法0503熏制技术利用木材不完全燃烧产生的烟气对食品进行熏烤，使食品获得独特的烟熏风味，并达到防腐和保鲜的目的。01腌制技术利用食盐的高渗透压作用，抑制有害微生物的活动和分泌，达到防腐的目的。02发酵技术利用有益微生物进行无氧呼吸，产生酒精、有机酸和香味物质，赋予食品特殊的风味。传统食品加工技术超高温瞬时杀菌技术（UHT）01将食品在极短的时间内加热到高温，使微生物体内的蛋白质变性，从而达到杀菌的效果。真空包装技术02将食品装入包装袋中，抽出包装袋内的空气并封口，使食品处于真空状态下，达到防腐和保鲜的目的。微波加热技术03利用微波对食品进行加热，使食品内部和外部同时受热，加热速度快且均匀。现代食品加工技术食品加工中的安全与卫生问题微生物污染食品加工过程中容易受到微生物的污染，如细菌、霉菌等，这些微生物会在食品中繁殖并产生有害物质，对人体健康造成威胁。食品添加剂使用不当食品添加剂可以改善食品的色、香、味和口感等品质，但过量或不当使用会对人体健康产生负面影响。交叉污染食品加工过程中不同原料、半成品和成品之间的接触容易造成交叉污染，导致食品中有害物质残留。设备清洗消毒不彻底食品加工设备清洗消毒不彻底会导致微生物残留和繁殖，进而污染食品。食物营养与食品加工的发展趋势06营养强化与功能性食品的发展营养强化通过在食品中添加营养素，提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。例如，添加维生素、矿物质等营养素于食品中，以改善人们的营养状况。功能性食品具有特定营养保健功能的食品，如低糖、低脂、高纤维等食品。这类食品在保持基本营养的同时，还具有调节人体生理功能、预防疾病等保健作用。如超高压加工、脉冲电场杀菌、超声波加工等，这些技术能够更好地保留食品的营养成分和风味物质，提高食品的品质和安全性。新型加工技术食品加工装备的自动化、智能化水平不断提高，能够实现精准控制、降低能耗、提高生产效率。加工装备智能化食品加工技术的创新与发展食品安全问题随着食品加工技术的不断发展，新型食品安全问题也不断涌现。如何保障食品加工过程中的安全性，防止食品污染和有害物质的产生，是未来的重要挑战。营养与健康关系的深入研究随着人们对健康