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文档简介

中级中式面点师模拟试题库含答案

1、面点是面食()和点心的总称。

A、西点

B、和菜子

C^面食

D、白案

答案:C

2、下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常,应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案:D

3、面条属于()。

A、水调面团

膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案:A

4、下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案:B

5、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源

等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案:C

6、拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法

结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案:A

7、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案:C

8、黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。

A、色泽

B、香味

C、口味

D、甜味

答案:B

9、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。

A、黏软适口

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

答案:A

10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和

一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、蜴后过罗

D、用力揉搓

答案:B

11、薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案:C

12、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案:B

13、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案:A

14、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

答案:B

15、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()o

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案:C

16、暗酥指的是()看不到层次的酥点。

A、表面

B、底部

C、侧面

D、里面

答案:A

17、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案:C

18、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案:B

19、盐的渗透压较高,用量超过()%时,发酵就会受到影响。

A、0.1

B、2

C、5

D、10

答案:B

20、干油酥常用的揉面方法是()。

A、擦制法

B、揉制法

C、摔制法

D、搅打法

答案:A

21、拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头,按不同品种

要求,向()使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转

B、向相反方向扭转

C、向相反方向抻拉

D、向相同方向抻拉

答案:B

22、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算,就是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案:C

23、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

答案:B

24、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案:C

25、()是西点最基本的原材料,而且是用量最多的一种原料。

A、白糖

B、面粉

C、面团

D、食盐

答案:B

26、下列哪些产品不属于水调面团()。

A、阳春面

B、三丁包子

C、鲜肉馄饨

D、四喜饺子

答案:B

27、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩

入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案:B

28、蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案:B

29、在()温度中,酵母菌死亡,彻底丧失生长和繁殖能力。

A、60℃以上

B、40℃

C、30℃-38℃

D、50℃

答案:A

30、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配

合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

答案:C

31、下列不是常用来的米粉是()。

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、大黄米

答案:D

32、米粉面团是主要材料有()。

A、米粉

B、面粉

C、油脂

D、全麦面粉

答案:A

33、制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加

料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案:A

34、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、选禺加工设备

D、远离热源

答案:D

35、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案:A

36、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案:C

37、调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

答案:B

38、()的蛋白质含量是12%以上。

A、中筋面粉

B、低筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

答案:C

39、物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品()。

A、葱油饼

B、包子

C、油条

D、蛋糕

答案:D

40、油脂可降低(),便于工艺操作。

A、润滑性

B、松散性

C、可塑性

D、黏着性

答案:D

41、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温,水

答案:D

42、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案:A

43、下列哪一个不属于天然油脂()。

A、猪油

B、黄油

C、葵花籽油

D、起酥油

答案:D

44、面团的掺水量需要根据成品而定,从大多数品种来看,面粉和水的比

例约为()。

A、2:1

B、3:1

C、1:1

D、4:1

答案:A

45、属于生物性膨松剂是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、发粉

D、酵母

答案:D

46、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案:D

47、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案:C

48、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象,是因为果子中的哪个化学成分

导致()。

A、有机酸

B、纤维素

C、芳香油

D、糖昔

答案:D

49、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案:A

50、下列属于油酥面团最关键的步骤是()。

A、开酥

B、搓条

C、擀皮

D、下剂

答案:A

51、发酵时间短、发酵不足,则不胀发、色暗质差,不影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案:B

52、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人,感染人。色度、色相比较

接近的颜色为统一色。

A、正确

B、错误

答案:A

53、蒸制工艺的加热温度一般在100C以下。

A、正确

B、错误

答案:B

54、生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道

香醇可口。

A、正确

B、错误

答案:A

55、榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确

B、错误

答案:A

56、眉毛酥是上海著名的特色酥点,是圆酥的代表品种之一。

A、正确

B、错误

答案:A

57、优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。

A、正确

B、错误

答案:A

58、水油面既有水调面团的筋性,又有油酥面团的酥松性。

A、正确

B、错误

答案:A

59、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

答案:B

60、凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。

A、正确

B、错误

答案:A

61、炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

A、正确

B、错误

答案:B

62、制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。

A、正确

B、错误

答案:A

63、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。

A、正确

B、错误

答案:A

64、判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。

A、正确

B、错误

答案:A

65、猪油与猪板油是同一种油脂。

A、正确

B、错误

答案:B

66、肉馅的吃水量要灵活掌握,肥瘦比例以2:3或1:1为宜,顺着一个方

向搅打上劲。

A、正确

B、错误

答案:A

67、职业道德规范就是法律和政策规范。

A、正确

B、错误

答案:B

68、滚粘时,其他辅料一般

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