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文档简介
中级中式面点师模拟试题库含答案
1、面点是面食()和点心的总称。
A、西点
B、和菜子
C^面食
D、白案
答案:C
2、下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
答案:D
3、面条属于()。
A、水调面团
膨松面团
C、油酥面团
D、米粉面团
答案:A
4、下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
答案:B
5、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源
等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
答案:C
6、拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法
结合使用。
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
答案:A
7、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
答案:C
8、黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。
A、色泽
B、香味
C、口味
D、甜味
答案:B
9、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。
A、黏软适口
B、酥松
C、坚实
D、酥脆
答案:A
10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和
一定韧性的饭坯。
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、蜴后过罗
D、用力揉搓
答案:B
11、薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
答案:C
12、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设
的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
答案:B
13、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
答案:A
14、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
答案:B
15、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()o
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
答案:C
16、暗酥指的是()看不到层次的酥点。
A、表面
B、底部
C、侧面
D、里面
答案:A
17、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
答案:C
18、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
答案:B
19、盐的渗透压较高,用量超过()%时,发酵就会受到影响。
A、0.1
B、2
C、5
D、10
答案:B
20、干油酥常用的揉面方法是()。
A、擦制法
B、揉制法
C、摔制法
D、搅打法
答案:A
21、拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头,按不同品种
要求,向()使其成绳绞状。
A、向相同方向扭转
B、向相反方向扭转
C、向相反方向抻拉
D、向相同方向抻拉
答案:B
22、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进
行核算,就是产品的成本核算。
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
答案:C
23、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。
A、分别放置
B、拌和在一起
C、放在上面
D、放在下面
答案:B
24、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
答案:C
25、()是西点最基本的原材料,而且是用量最多的一种原料。
A、白糖
B、面粉
C、面团
D、食盐
答案:B
26、下列哪些产品不属于水调面团()。
A、阳春面
B、三丁包子
C、鲜肉馄饨
D、四喜饺子
答案:B
27、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩
入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
答案:B
28、蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
答案:B
29、在()温度中,酵母菌死亡,彻底丧失生长和繁殖能力。
A、60℃以上
B、40℃
C、30℃-38℃
D、50℃
答案:A
30、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配
合()等手法。
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
答案:C
31、下列不是常用来的米粉是()。
A、糯米
B、粳米
C、釉米
D、大黄米
答案:D
32、米粉面团是主要材料有()。
A、米粉
B、面粉
C、油脂
D、全麦面粉
答案:A
33、制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加
料。
A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
答案:A
34、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、选禺加工设备
D、远离热源
答案:D
35、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
答案:A
36、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
答案:C
37、调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
答案:B
38、()的蛋白质含量是12%以上。
A、中筋面粉
B、低筋面粉
C、高筋面粉
D、全麦面粉
答案:C
39、物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品()。
A、葱油饼
B、包子
C、油条
D、蛋糕
答案:D
40、油脂可降低(),便于工艺操作。
A、润滑性
B、松散性
C、可塑性
D、黏着性
答案:D
41、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液
B、冷水
C、开水
D、温,水
答案:D
42、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
答案:A
43、下列哪一个不属于天然油脂()。
A、猪油
B、黄油
C、葵花籽油
D、起酥油
答案:D
44、面团的掺水量需要根据成品而定,从大多数品种来看,面粉和水的比
例约为()。
A、2:1
B、3:1
C、1:1
D、4:1
答案:A
45、属于生物性膨松剂是()。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢镂
C、发粉
D、酵母
答案:D
46、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
答案:D
47、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
答案:C
48、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象,是因为果子中的哪个化学成分
导致()。
A、有机酸
B、纤维素
C、芳香油
D、糖昔
答案:D
49、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合
答案:A
50、下列属于油酥面团最关键的步骤是()。
A、开酥
B、搓条
C、擀皮
D、下剂
答案:A
51、发酵时间短、发酵不足,则不胀发、色暗质差,不影响成品质量。
A、正确
B、错误
答案:B
52、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人,感染人。色度、色相比较
接近的颜色为统一色。
A、正确
B、错误
答案:A
53、蒸制工艺的加热温度一般在100C以下。
A、正确
B、错误
答案:B
54、生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道
香醇可口。
A、正确
B、错误
答案:A
55、榄仁是南方伍仁馅原料之一。
A、正确
B、错误
答案:A
56、眉毛酥是上海著名的特色酥点,是圆酥的代表品种之一。
A、正确
B、错误
答案:A
57、优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。
A、正确
B、错误
答案:A
58、水油面既有水调面团的筋性,又有油酥面团的酥松性。
A、正确
B、错误
答案:A
59、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B、错误
答案:B
60、凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。
A、正确
B、错误
答案:A
61、炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。
A、正确
B、错误
答案:B
62、制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
A、正确
B、错误
答案:A
63、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。
A、正确
B、错误
答案:A
64、判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。
A、正确
B、错误
答案:A
65、猪油与猪板油是同一种油脂。
A、正确
B、错误
答案:B
66、肉馅的吃水量要灵活掌握,肥瘦比例以2:3或1:1为宜,顺着一个方
向搅打上劲。
A、正确
B、错误
答案:A
67、职业道德规范就是法律和政策规范。
A、正确
B、错误
答案:B
68、滚粘时,其他辅料一般
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