中级中式面点师模拟试题库含答案

中级中式面点师模拟试题库含答案

1、面点是面食（）和点心的总称。

A、西点

B、和菜子

C^面食

D、白案

答案：C

2、下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

3、面条属于（）。

A、水调面团

膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：A

4、下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

5、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源

等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

6、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（）,等手法

结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

7、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

8、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、色泽

B、香味

C、口味

D、甜味

答案：B

9、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、黏软适口

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

答案：A

10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和

一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、蜴后过罗

D、用力揉搓

答案：B

11、薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案：C

12、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

13、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

14、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

答案：B

15、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）o

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

16、暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、表面

B、底部

C、侧面

D、里面

答案：A

17、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

18、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

19、盐的渗透压较高，用量超过（）%时，发酵就会受到影响。

A、0.1

B、2

C、5

D、10

答案：B

20、干油酥常用的揉面方法是（）。

A、擦制法

B、揉制法

C、摔制法

D、搅打法

答案：A

21、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种

要求，向（）使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转

B、向相反方向扭转

C、向相反方向抻拉

D、向相同方向抻拉

答案：B

22、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

23、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

答案：B

24、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

25、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。

A、白糖

B、面粉

C、面团

D、食盐

答案：B

26、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面

B、三丁包子

C、鲜肉馄饨

D、四喜饺子

答案：B

27、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

28、蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案：B

29、在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。

A、60℃以上

B、40℃

C、30℃-38℃

D、50℃

答案：A

30、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配

合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

答案：C

31、下列不是常用来的米粉是（）。

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、大黄米

答案：D

32、米粉面团是主要材料有（）。

A、米粉

B、面粉

C、油脂

D、全麦面粉

答案：A

33、制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加

料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

34、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、选禺加工设备

D、远离热源

答案：D

35、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案：A

36、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）o

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

37、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

答案：B

38、（）的蛋白质含量是12%以上。

A、中筋面粉

B、低筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

答案：C

39、物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。

A、葱油饼

B、包子

C、油条

D、蛋糕

答案：D

40、油脂可降低（），便于工艺操作。

A、润滑性

B、松散性

C、可塑性

D、黏着性

答案：D

41、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温,水

答案：D

42、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

43、下列哪一个不属于天然油脂（）。

A、猪油

B、黄油

C、葵花籽油

D、起酥油

答案：D

44、面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比

例约为（）。

A、2:1

B、3:1

C、1:1

D、4:1

答案：A

45、属于生物性膨松剂是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、发粉

D、酵母

答案：D

46、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

47、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

48、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分

导致（）。

A、有机酸

B、纤维素

C、芳香油

D、糖昔

答案：D

49、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

50、下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。

A、开酥

B、搓条

C、擀皮

D、下剂

答案：A

51、发酵时间短、发酵不足，则不胀发、色暗质差，不影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案：B

52、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。色度、色相比较

接近的颜色为统一色。

A、正确

B、错误

答案：A

53、蒸制工艺的加热温度一般在100C以下。

A、正确

B、错误

答案：B

54、生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道

香醇可口。

A、正确

B、错误

答案：A

55、榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

56、眉毛酥是上海著名的特色酥点，是圆酥的代表品种之一。

A、正确

B、错误

答案：A

57、优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

58、水油面既有水调面团的筋性，又有油酥面团的酥松性。

A、正确

B、错误

答案：A

59、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

答案：B

60、凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。

A、正确

B、错误

答案：A

61、炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

A、正确

B、错误

答案：B

62、制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。

A、正确

B、错误

答案：A

63、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。

A、正确

B、错误

答案：A

64、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

A、正确

B、错误

答案：A

65、猪油与猪板油是同一种油脂。

A、正确

B、错误

答案：B

66、肉馅的吃水量要灵活掌握，肥瘦比例以2:3或1:1为宜，顺着一个方

向搅打上劲。

A、正确

B、错误

答案：A

67、职业道德规范就是法律和政策规范。

A、正确

B、错误

答案：B

68、滚粘时，其他辅料一般