中餐烹饪专业建设总结报告

中餐烹饪专业建设总结报告一、项目基本情况校中餐烹饪（原中餐烹饪与营养膳食）专业是首批国家中职改革发展示范学校中的重点专业，广东省重点专业，国家职业院校教学诊断与改进工作试点单位，2020年确认为国家“双高”高水平专业群建设，2020年被列为粤菜烹饪、粤式点心“1+X”课程证书试点单位。现为烹饪专业省级师资培训基地。近三年来招收全日制学生470人。本专业成立了由省市烹饪行业师傅组成的专业建设指导委员会；组建了由行业一线名师、行业专家等组成的兼职教师团队。与白天鹅宾馆等30多间企业签署协议，共建校外实训基地，与企业合作开展“企业订单班”培养，三年来“企业订单班”学生数达240人，占专业学生总人数的51%，同时也为工学结合课程的实施提供了保障。按照人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教学内容对接岗位技能的专业课程开发思路，通过分析中餐烹饪岗位的典型工作任务对应的能力、知识、素质要求，由行业专家、课程专家、烹饪教师共同设计专业课程，构建了项目课程为主的综合专业课程体系。教学模式采用以工作情境为指导的情境建构主义职业教育教学模式。常年聘请行业大师、企业专家进入课堂为学生上课，将课堂搬到企业。本专业教学均采用理实一体的教学。专业拥有多个国内领先水平的现代化实训场室，拥有中餐烹调一体化实训室6个、中餐烹调实训室1个、面点一体化实训室5个、烹饪基本功训练室2个、中餐中心（实体厨房）1个，实训设备总值达776.5780万元。校内有460个实训岗位，有能够满足项目教学、任务驱动教学的专业教室，有能够满足专业综合实训的实训室。烹饪专业开办50年来，被誉为“粤菜厨师的黄埔军校”，在“厚德行精技艺立宏志为儒厨”的系训引领下，培养了大批餐饮行业优秀人才。本专业学生就业前景广阔，近三年一次性就业率达90%以上，专业对口率达92%以上。校中餐烹饪（原中餐烹饪与营养膳食）专业“双精准”示范专业建设项目自2018年8月启动，经过精心组织，内容主要包含专业建设管理机制、成立专业建设指导委员会、改善专业教学条件，建设与双精准专业相配套的教学资源、形成产教融合、校企合作的人才培养机制，建设精准对接培养人才的课程体系、专业师资队伍建设、专业实训场室及专业内涵建设、形成校企共同育人、共同评价的专业教学质量评价模式等方面。二、项目建设情况（一）完善专业建设管理机制情况本专业在原有专业建设管理机制基础上成立“中餐烹饪”专业建设指导委员会，制订了专业建设指导委员会的章程及运行机制，并在专业建设中已发挥相当大的作用。在运行中指导本专业重新定位了人才培养目标，重新修订了专业人才培养方案，并发挥了专业建设指导委员会的监督作用。（二）改善专业教学条件情况本专业根据与企业精准对接的需要，在原有专业教学条件的基础上进行了整合与建设，特别是在学生的实训与课堂环境方面、数字化资源及教学与生产过程对接方面加大了建设力度，现已完成了前进校区国内领先水平的中餐烹饪实训场室的建设，并投入使用；在现有实训室基础上采购了数字化教学资源建设项目，建设了可视化实训室，运用信息化，互联网、云服务等技术，解决烹饪教学中围观教学、老师重复示范，负担重，效率低，示范过程无法再现，资源难以沉淀等多种问题。并拍摄了企业教学视频，形成网络学习资源，供实习学生和在校学生共同学习。在本专业全体教师的共同努力下，与行业、企业合作共同编写了中餐烹饪校企一体化教材5本，并由暨南大学出版社于2020年5月公开出版发行，另外2019年编写与修订的中餐冷拼与果酱画菜肴盘饰2本教材被评为“国家十三五规划教材”，均成为我们校企一体化课程使用的教材。在资源库建设方面，我们一直没有停止建设，与企业合作，结合企业真实环境及真实产品共同拍摄了10个专业菜肴制作视频其他主干课程视频65个、在线精品课程、微课等，并应用于教学当中，收到了较好的效果。在校内外实训基地实训基地建设方面，本专业加大同校外实训基地的合作力度，企共同组织专业理论教学与实训教学，长期与公司合作，聘请大师进课堂，上企业现场课等。并加大校内实训室建设力度，自筹经费建设了校企一体化实训室，并进行配套实训环境建设，最终完成精准对接企业的国内领先水平的实训场室5个与配套的课堂教学环境。（三）提升专业校企精准对接培养水平通过双精准示范专业项目建设，加大了产教融合、校企合作力度，利用校企双方各自的优势，实现学校教育理念与企业精神、人才培养目标与企业用人需求、专业设置与社会需求、教学内容与企业生产技术、教学方法与企业解决问题的办法、实训场地建设与企业生产等紧密对接。与企业共同构建了校企一体化课程体系及内容，完成了全部的课程标准，完成了校企一体化教材7本。确立了可行的校企合作共同育人机制，建立了白天鹅定单班、广州酒家粤菜师傅定单班、李锦记定单班等，申报了粤菜制作、粤点制作“1+X证书”试点；校企共建一体化课程内容也已基本完成。形成了校企一体化课程体系与评价体系，并已应用于中餐烹饪专业学生教学使用。（四）加强专业师资队伍建设本专业建立了切实可行的专业师资队伍建设及培养机制，在现有教师培养、专业人才引进、兼职教师建设等方面充分研究，制订了《校烹饪教师培养制度》、《烹饪与健康系教师三年培养措施》、《烹饪与健康系教师顶岗实习协议书》、《学科带头人培养骨干教师协议》等一系列机制，规范了师资建设。专业带头人、教学名师培养对象马健雄，经过培养成为“广东省粤菜师傅工作室主持人”。教师培训也达到了全员培训，并且以培养比赛促进教师成长，取得了许多好成绩。对接企业兼职教师也达10人以上，并形成了《烹饪与健康系企业兼职教师教育教学管理制度》、《烹饪与健康系行业兼职教师课堂管理制度》等完整的培养机制。在教师培养方面，马健雄、李永军、刘卓毅均参加了职业院校教师素质提高计划中职类专业带头人领军能力研修项目国家级培训，朱洪朗、陈国永、江志伟、周锦驰等也参加了省级骨干教师培训。每年还派送年轻教师及部分专业教师下企业进行实践能力提升，收到较好效果。对于公共基础课教师的培养，除了参与一些专业建设项目外，在三年级学生实习期间，也委派文化课教师下企业进行相关实践，提高了公共基础课教师对专业课程及教学内容的认知与理解，增强了他们服务专业教育的意识及能力。（五）改革专业教学质量评价模式在评价机制方面，在校企共建校企一体化课程体系的基础上，与企业共同制订了校企双方认可的评价指标，充分调动第三方参与评价，并与企业联合开发了校企一体化课程评价系统，通过校企一体化平台的建立，搭建企业导师、学校老师、实习学生在线学习平台，实现实习生边实习，边学习的学习模式，通过建设信息化平台，支持教学过程中评价项目、评价要点的管理，老师和师傅可在系统对学生进行评价，系统可记录评价结果，并上传附件作为支撑材料。学生可以通过信息化平台，查看岗位、能力模型，并根据记录的课程内容，在线学习。老师和企业师傅可在平台查看完整的学生（徒）成长记录。并已于中餐烹饪专业部分班级中实践探索使用并收到了较好的效果。三、项目建设目标实现情况（一）目标定位通过三年的双精准示范专业建设，本专业将人才培养目标定位与目前广州市最具代表性的餐饮企业精准对接，联合代表性餐饮企业的专家成立了中餐烹饪专业建设委员会，并制订了专业委员会相关运行机制，利用校企双方各自的优势，充分利用专业委员会的作用，与企业共同建设了校企一体化课程体系，实现学校教育理念与企业精神、人才培养目标与企业用人需求、专业设置与社会需求、教学内容与企业生产技术、教学方法与企业解决问题的办法、实训场地建设与企业生产等紧密对接。在建设中企业充分参与各个建设环节，建设了适合于精准对接、精准育人且有效实施的培养目标、课程体系、师资建设、实训场室、内涵建设、教学模式、教学资源库等，确立并完善了“校企协同育人”人才培养模式、“企业定制班”现代学徒制人才培养模式，制订了中餐烹饪专业人才培养方案、校企一体化课程体系及评价体系，建设了智慧烹饪一体化实训室、打造了一支数量充足、结构合理、专兼结合、德技双馨的烹饪教师团队、专业与企业共同制订校企双方认可的评价指标，实现行业、企业、学校多方参与学生评价的机制和完善多方参与的专业教学质量监控机制，各个方面均达到省内示范的“双精准”专业目标。（二）办学条件三年来本专业在办学条件建设方面主要体现在实训室建设、课程资源建设、教材建设、软环境建设等各个方面，完成了前进校区5一体化实训室的建设工作、改造了1个智慧烹饪一体化实训室，实现了“互联网+”的目标，在实训室内可以实现信息互联、远程实时互动教学，减少校企合作过程中在时间、空间上的障碍，为校企协同育人铺好了道路，并且在使用过程中也收到了较好的效果。在课程体系建设方面，我们同企业合作，建设了的优质的数字化资源及基于移动互联建设校企一体化课程软件，软件实现了采用“双导师制”，校企共同实施校企一体化课程教学、评价的功能；为学校与企业共同参与人才培养提供了方便，并丰富教学资源，扩大开放性，惠及了更多师生。在视频资源建设方面，我专业同企业合作，利用企业真实的场地、选择企业真实的项目拍摄了一系列的视频10个、其他主干课程视频65个、在线精品课程、微课等并用于教学，让学生在学校就能接受企业真实的教育，达到了精准对接，收到了较好的效果。在教材建设方面，充分发挥学校教师与企业专家共同起草并编写了《粤菜制作》、《粤菜原料加工技术》、《粤菜烹调技术》、《粤式点心制作技术》、《粤式点心基础》5本校企一体化教材，并由暨南大学出版社于2020年5月公开出版发行；另外2019年编写与修订的《中餐冷拼与菜肴盘饰制作》与《果酱画菜肴盘饰》2本教材被评为“国家十三五规划教材”。这些教材除了我校使用之外，还推广到了全省各个院校使作，收到了较高的评价。（三）校企合作校企合作是保证本专业发展的命脉，是使本专业人才培养紧跟市场、适应市场的主要来源。三年建设中，我专业更加深了同餐饮企业的深度合用，成立的校企专业建设委员会，定期召开相关研讨，制订了校企相关合作机制、完成善了大师进课堂、企业兼职教师来校上课和相关文件，完成了《烹饪与健康系企业兼职教师教育教学管理制度》、《烹饪与健康系行业兼职教师课堂管理制度》，共同完成了“校企协同育人”人才培养模式及“企业定制班”现代学徒制模式，完善了中餐烹饪人才培养方案，开发校企一体化课程，进一步完善实践教学和校企共同评价，提高了培养质量，保证了校企共同育人的效果，取得了丰富的实践经验；通过校企协同育人，工学交替、校内校外实训基地共同承担实训教学、双导师制、师徒制等方式协同培养学生；实现校企精准对接、精准育人。通过“企业定制班”现代学徒制人才培养模式，学校能培养出高质量的学生，企业能培养出融入企业文化、岗位精准对接的员工，学生能毕业即优质就业，同时完成学历、职位提升；学校、企业、学生三方受益。另一方面，举办了每年一次的“企业杯”专业技能竞赛，由企业发放奖学金。既调动了学生苦练技能的积极性，确立了自信，提高了技能，宣传了本专业，提高了社会知名度，又加强了学校与企业的创新合作，同时也为企业挑选优秀毕业生创造了机会，提供了平台。再者，与企业“产学研”式的合作。三年建设过程中，本专业充分发挥学校先进的设施设备和专业师资优势，加强校企合作研发，帮助企业解决相关的科研难题，如利用我校粤菜师傅工作室为乡村振兴上门服务企业多家，为双桥企业研发的酱料已推向市场，得了到广泛的应用。”产学研”式的合作使专业建设与产业发展紧密结合。（四）诊断改进在诊断改进方面，三年建设中我们紧紧围绕人才培养质量，从管理与控制功能两方面发挥诊改的最大效能，建立了中餐烹饪第三方评价体系，从专业建设、教师成长与学生培养质量等方面入手，如在培养质量方面，主要从学生的核心素养指标、个人能力指标、就业质量指标及综合评价指标等方面进行诊断与改进。在建设中与企业一起合作，构建了校企一体化课程评价系统信息化平台，通过建设信息化平台，支持学校与企业教学过程中评价项目、评价要点的管理，老师和师傅可在系统对学生进行评价，系统可记录评价结果，并上传附件作为支撑材料。学生可以通过信息化平台，查看岗位、能力模型，并根据记录的课程内容，在线学习。老师和企业师傅可在平台查看完整的学生成长记录，达到了不断诊断并及时改进的效果。在建设中校企共同开发了详细的中餐烹饪专业校企一体化课程评价标准，保证了人才培养能有依有据的进行。（五）人才培养在人才培养方面，主要是通过校企合作，打造“校企协同育人”，通过校企合作，利用校企双方各自的优势，实现教育理念与企业精神、人才培养目标与企业用人需求、专业设置与社会需求、教学内容与企业生产技术、教学方法与企业解决问题的办法、实训场地建设与企业生产等紧密配套。我们与企业共同合作，以职业活动为导向、以综合职业能力培养为核心，以典型工作任务为载体，以学生为中心，根据典型工作任务和工作过程设计课程体系和内容，按照工作过程的顺序和学生自主学习的要求进行教学设计并安排教学活动，进行了专业调研及工作任务分析；形成了《中餐烹饪专业人才培养调研报告》、《中餐烹饪专业人才培养方案论证报告》，完成了中餐烹饪的职业能力分析，确定了典型工作任务、校企一体化课程及课程内容；并开发制定了11门一体化课程的课程标准；进行了相应的课程资源建设，确立相应的教学模式及评价机制，并大力培养专业教师队伍，用以满足校企一体化课程实施相配套的师资队伍，并在校内外实训实习基地方面进行了改造。为了保证人才培养质量，我们三年来加大了师资培养的力度，在建设初期认真研讨，结合目前教师的现状、兼职教师不足等情况；将现有教师培养、专业人才引进、兼职教师建设等方面充分研究，按计划、分阶段建设及培养，制订了《校烹饪专业教师培养制度》、《烹饪与健康系教师三年培养措施》。在培养中注重专业带头人培养、骨干教师及青年教师培养，鼓励专业教师参加各种教研、教学、专业技能大赛，通过以参赛促进教科研及专业技能的提升，三年来硕果累累。四、取得的标志性成果表1中餐烹饪专业双精准建设成果一览表序号年份项目名称项目负责人授予部门级别12020中餐烹饪专业“双师型”教师培训基地广东省教育厅省级22020国家十三五规划教材2