餐饮企业节约管理规范

1餐饮企业节约管理规范本文件规定了餐饮企业节约管理规范的术语和定义、基本要求、建设要求、管理要求、服务要求、监督检查等内容。本文件适用于餐饮企业的节约管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T30134冷库管理规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范GB/T40042绿色饭店经营和管理GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T19095生活垃圾分类标志GB/T21084绿色饭店DB14/T2437绿色餐饮储存管理规范DB14/T2438绿色餐饮加工管理规范DB14/T2439绿色餐饮经营管理规范DB14/T2440绿色餐饮服务管理规范DB53/T1002绿色餐饮企业建设及运营指南DB53/T1197网络订餐节约管理规范SB/T11046建设节约型餐饮企业规范SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范SB/T11228宴席节约服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮企业cateringenterprises通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所、设施的食品生产经营行业，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。3.2节约型餐饮economicalcatering在满足饮食生理需求的前提下，采取提醒、调换、打包等适当的措施和方法，减少就餐浪费的餐饮方。23.3半份菜halfadish整份菜品的1/2。3.4小份菜smallportions整份菜品的1/3。4基本要求4.1餐饮服务卫生标准应符合GB31654中的相关要求。4.2餐饮服务中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全应符合GB31654的要求。4.3应当建立餐饮节约管理制度，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制度、能源节约制度、废弃物资源化处理制度等，按照SB/T11046要求提供餐饮服务。4.4应制定节约型餐饮的方针、目标和计划，将节约型餐饮的理念贯穿于企业的生产经营活动。4.5应积极进行绿色标准体系构建，储存执行DB14/T2437标准，加工执行DB14/T2438标准，服务执行DB14/T2440标准，经营执行DB14/T2439标准。4.6应明示消费项目和收费标准，不应设置最低消费或者以包间费等方式变相设置最低消费额。5建设要求5.1场所、设施设备及用品要求5.1.1新建餐饮场所建筑设计应符合GB/T21084和DB53/T1002的要求。5.1.2应在就餐场所、第三方网络订餐平台显著位置标识“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”、“文明用餐”、“节约用餐、适量取餐”等宣传标语。5.1.3应合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，宜使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。5.1.4宜安装视频监控设备，对浪费现象及时监督、劝导、纠正。5.1.5采用安全、高效、新型节能光源及有益健康的照明器具。厕所、走廊、楼梯等场所照明器具采用自动开关控制设备。宾客全部离开后，工作人员应及时关闭空调和吊灯等耗电量较高的电器。5.1.6宜使用经过高温消毒可重复利用、易回收的餐具。可降解的一次性餐（饮）具应符合GB/T18006.3的要求。5.1.7积极实行“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式。5.1.8采用高效、安全的新型节能器具，设施设备、用品等符合SB/T11046的要求。5.1.9宜安装废水处理设备、提高水资源利用率。5.1.10应定期维护管道、阀门、构件等设备部件，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高效运行。5.1.11公共区域夏季空调供冷设定温度不低于26℃,冬季空调供暖设定温度不高于20℃.5.1.12宜采用自然光，减少开灯数量，选用节能灯具。5.2建设制度5.2.1应制定和完善餐饮服务单位原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、“边角料”利用、宣传、监督考核等制度，将制止餐饮浪费纳入到餐饮服务全过程。5.2.2应建立餐饮资源消贵统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。5.2.3应建立餐饮节约工作会议制度，定期研究制定并执行餐饮节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。5.2.4应建立标准化服务体系，完善关链环节针对餐饮浪费服务流程和操作规范。5.2.5应当建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理投诉。35.3人员要求5.3.1实行节约型餐饮岗位责任制，宜有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作，食材加工区宜设置一名监督员，就餐区宜设置一名文明用餐倡导员。5.3.2餐饮服务人员应具备节约餐饮服务的意识和能力，熟练掌握节约餐饮的服务标准。5.3.3将厉行节约、反对餐饮浪费等相关内容纳入餐饮企业常规化培训，每年不宜少于2次的集中培训学习。5.4宣传引导5.4.1宜每年固定一个月为企业厉行勤俭节约、反对餐饮浪费宣传月。应通过公众号、自媒体、短视频等融媒体产品，开展“厉行勤俭节约、制止餐饮浪费”的主题宣5.4.2应定期开展新时代文明生活宣传教育，营造浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围。5.4.3应培养节约型企业文化，引导员工自觉抵制餐饮浪费行为。5.4.4行业协会应进行反对餐饮浪费倡议活动，并纳入行业自律公约中。6管理要求6.1食材采购6.1.1应建立合格供应商档案，规范采购流程，合理制定采购计划。6.1.2对原材料的需求量应进行科学测算，按需采购、精准采购，易腐食材宜即采即用。6.1.3优先选用有机、绿色、无公害的食材，不得使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料，食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。6.1.4应落实进货查验制度，避免因原材料不合格导致浪费。6.2食材贮存6.2.1宜建立食材仓库管理制度，由专人管理，确保食材先进先出，避免或减少食材变质或超过保质期。设置原料库存最高量和最低量，优化库存量，冰箱最高贮存量应控制在1.5天～2天。6.2.2经常检查库存原料，检查频率每天应不少于1次，避免食品贮存过期。6.2.3应按照GB/T30134的要求定期清维护理冷冻冷藏设备。6.3食材加工6.3.1应加强食品烹饪加工环节管理，符合SB/T11166相关要求，并鼓励应用先进技术、工艺和装备，有效减少损失浪费。6.3.2应充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用，亦可加工制作为风味小菜、面食混搭风味主食等主副食品种。6.3.3应合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用。6.3.4应合理加工制作，遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。6.3.5应合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。6.3.6应节约水资源，减少水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝长流水，以减少流失量。6.3.7应节约电资源，使用电器时，选择合适的参数。使用完毕，及时关闭。6.3.8应合理使用炉具，防止空烧、节约燃料。6.4废弃物处理6.4.1按照GB/T19095的要求实施垃圾分类，减少环境污染，餐厨废弃物交由具备资质的餐厨废弃物资源化利用机构进行资源化处理，废弃物处理应符合GB/T21084的要求。6.4.2建立餐厨垃圾处置台账。6.4.3开展餐厨垃圾定量分析及监测，对废弃较多的菜品的口味进行优化、改进烹饪工艺。7服务要求47.1总体要求7.1.1应选用绿色环保可循环利用的餐具，减少或避免使用一次性餐（饮）具、毛巾或消毒纸巾使用。7.1.2应配置公勺公筷，并提醒宾客正确使用公勺公筷和加强餐中服务。7.1.3宴席、自助餐、食堂、集体用餐配送等餐饮企业，应科学配餐、备餐比例合理、鼓励分餐或者对部分菜品进行分餐。7.2社会餐饮7.2.1应建立健全预防和制止餐饮浪费规定，将厉行勤俭节约、反对餐饮浪费纳入员工职业培训内容。7.2.2应提供符合节约要求的菜品，在菜单上标注餐品分量、建议消费人数等信息，提供半份菜、小份菜，合理配置不同规格餐具，推行适合不同群体的套餐。7.2.3应根据预订和销售情况，对就餐人数进行统计分析，精准采购、合理备餐，减少因计划不周而产生的浪费。7.2.4菜品设计应满足如下要求：a)应提倡多样化供餐，提供常份、半份、小份餐食；b)规范设制菜谱（单），注明菜品名称，主、辅料重量，销售价格；c)设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数。7.2.5应在点餐、加餐时提醒消费者适量点餐，发现消费者明显过量点餐时提醒劝告，在消费者用餐后提示打包剩余饭菜。7.2.6连锁餐饮宜建立中央厨房，采用集中配餐。7.3宴席7.3.1提供宴席，应符合SB/T11228的要求。7.3.2应倡导婚丧嫁娶等红白喜事从简用餐，家宴宜推行简约实惠的宴席套餐。7.3.3应科学设计菜单或者套餐，不应以提供套餐服务的方式推销过量宴席。7.3.4应合理安排宴席宴会服务流程和餐台数量，宜提供“N+备用桌数”预定机制，引导消费者根据用餐人数理性订餐，避免浪费。7.3.5宜建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。7.4集体食堂7.4.1应运用数字化手段实行用餐人员动态管理，宜建立电子订餐报餐平台，精准统计用餐人员，按用餐人数制定合理的采购计划，按需配餐。7.4.2应建立餐饮巡查制度，开展日常巡视检查，对用餐人员进行引导监督，发现浪费行为，当面提醒劝告，及时制止，对严重浪费行为及时曝光并通报。7.4.3小学、幼儿园食堂宜实行套餐制，初高中、中等职业学校食堂可实行点餐制。学校应考虑学生年龄、体质、性别等因素，实行常份、半份、小份供餐，减少因个体差异造成的餐饮浪费。7.4.4机关、企事业单位公（商）务活动需要安排用餐的，应当根据实际情况，合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。7.4.5提供分餐服务的，可按照GB/T39002执行。7.5自助餐7.5.1应在显著位置设置提示或主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者按需、少量、多次取餐，对有特殊食用要求的餐饮食品进行说明。7.5.2宜利用信息技术手段，科学指导原料采购和备餐份额。7.5.3应提供小盘取餐服务。7.6外卖7.6.1应以明显方式提示消费者按需下单、适量点餐，向消费者提供餐饮食品份量、规格、建议消费人数等信息。7.6.2应建立网络订餐节约引导机制，不应诱导非理性消费。57.6.3餐饮服务提供者应合理设置菜品和菜量，对外卖餐品信息描述应符合GB/T40041的要求。7.6.4网络直播等宣传活动应进行拒绝浪费、健康饮食的提示，制止浪费食物的行为，制止“吃播”、假吃、催吐、猎奇等宣扬量大、多吃、暴饮暴食的不健康饮食方式。7.6.5宜推行环保性餐具和食安封签，使用符合绿色环保标准的外卖包装。7.7家庭用餐7.7.1应当传承勤俭持家、艰苦奋斗优良传统，养成珍惜粮食、健康饮食的良好习惯。7.7.2应根据家庭就餐需求采购食材并妥善保存、合理加工，减少食材食物的浪费。7.7.3外出就餐应合理点餐、适量取餐、文明用餐、打包剩餐。7.8打包7.8.1提供打包服务时，应提供安全卫生、符合环保要求的包装盒，尽量避免使用一次性餐具，尽量减少包装材料的使用。7.8.2鼓励餐饮企业提供免费打包服务，打包容器确需收费的，应事先对用餐者说明收费标准。7.8.3提供打包服务时应符合SB/T11070的要求，其中网络订餐打包应符合DB53/T1197的要求。7.9配送7.9.1集体用餐配送单位配送食品时，应符合以下要求：——盛装、分送集体用餐的容器表面应标明：加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法；——盛装、分送集体用餐的容器宜封闭或覆盖保鲜膜，容器不得直接放置于地面或车面；——运输集体用餐的车辆应按照GB/T24616配备合适的冷藏或加热保温设备装置，并根据配送食品选择适宜温度贮存和运输；——配送时间不得超过食品保存时间；——运输车辆应保持清沽卫生，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运