高级营养师专业技能真题库一

高级营养师专业技能真题库一李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。如何进行诊断？正确答案：诊断该病的依据有：（1）临床主要症（江南博哥）状：多汗、夜惊、烦躁不安。（2）体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”型腿、典型肋软沟、枕秃等。（3）血液钙磷乘积小于30或30～40。（4）碱性磷酸酶活性大于28单位或20～28单位。（5）胸骨X射线为毛刷状或杯口状，钙化预备线模糊。某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为面色苍白，具有明显的贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。如何进行分析判断的？正确答案：锌缺乏的分析判断如下表所示某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为面色苍白，具有明显的贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。请根据上述描述判断该男子是哪种营养素缺乏？正确答案：应该考虑该患者是锌缺乏某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一根油条30g，一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。正确答案：1、查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。2.计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量?可利用碳水化合物含量牛奶:200?3.4/100=6.8g油条:30?50.1/100=15.03g花卷:50?44.1/100=22.05g3混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g4.各食物提供的碳水化合物质量百分比为:牛奶:6.8/43.88?100%=15.50%油条:15.03/43.88?100%=34.25%花卷:22.05/43.88?100%=50.25%5.计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶:15.50%?27.6=4.3油条:34.25%?74.9=25.7花卷:50.25%?88.1=44.36.总GI值=4.3+25.7+44.3=74.37.计算GL值=74.3?43.88/100=32.608.评价:总GI值为74.3，高于70，属于高Gl食物，GI值≈32，属于高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题。请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。正确答案：回顾法和称重记账法的优缺点及应用范围是什么？正确答案：(1)回顾法24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。①优点：所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。②缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况,包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。(2)记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。①优点：操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较,不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。②缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。③记账调查法适合于家庭调查,也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食,如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系,可采用长达一年的膳食记录方法,时间长短根据研究项目的需求而定。(3)称重法称重法是常用的一种膳食调查方法,称重时要准确掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量,再计算出每人每日各种生食物的摄取量。①优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况,也能看出一日三餐食物的分配情况。②缺点：花费人力和时间较多,不适合大规模的营养调查。③称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。几名家庭主妇向营养师咨询如何最大程度地保留食物的营养，合理烹饪,作为一名营养师，请给她们示范指导主食的烹饪。正确答案：方法一：先洗后切尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。方法二：开汤下菜水溶性维生素(如维生素C、B族)对热敏感。沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用；另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。水煮根茎类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。方法三：急火快炒缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆需要充分加热。方法四：炒好即食已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用增加亚硝酸盐含量。另外，值得注意的是，加热烹调一定程度上会降低非根茎类蔬菜的营养价值，如维生素的降解和矿物质的流失。黄瓜、生菜等可生吃蔬菜应在洗净后直接食用。根据蔬菜特性选择适宜的加工处理和烹调方法可以较好地保留营养物质。李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述描述，分析该儿童患有哪种营养性疾病？正确答案：根据描述该儿童患有佝偻病，为儿童维生素D缺乏症某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。防止该类食品污染的措施是什么？正确答案：四季豆中毒如何预防1）、只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。2）、注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。3）、集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。4）、预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。5）、不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？正确答案：根据题意判断，最可能是刀豆中毒。刀豆也叫四季豆，如果烹饪的过程中，四季豆没有做熟，导致四季豆表皮中的皂苷引起中毒。正常情况下，四季豆经高温煮熟可以消灭其毒性，而不会导致中毒。皂苷具有强烈的刺激作用，可以对胃肠道黏膜造成刺激诱发胃肠道症状，出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，四肢麻木等症状。某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。引起中毒的可能途径有哪些？正确答案：引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素。炊事员承认其中一锅炒的时间稍短，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素未被完全破坏，从而引起学生食物中毒已知某挂面每100g的能量为346kcal，硫胺素含量为0.19mg，钙含量为17mg，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。正确答案：成年男子轻体力活动每天所需要能量为2400kcal,硫胺素为1.5mg。能量密度=100g食物提供的能量值/能量推荐的摄入量=346kcal/2400cal=0.144(2硫铵素的密度=硫胺素的含量/硫胺素的推荐摄入量=0.19mg/1.5mg=0.127(3硫胺素的养质量指数(INO)=营养素密度/能量密度=0.13/0.14=0.882(4)评价:挂面中硫胺素的INO等于0.88，说明挂面提供硫胺素的能力略小于提供能量的能力，由于INQ接近1，所以一般不会造成硫胺素的缺乏，但是挂面的烹调的过程中最好连汤一起食用，以避免硫胺素的损失。简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素正确答案：答:食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细;(5)适当加醋勾芡;(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。简述预防骨质疏松症的饮食营养措施正确答案：答:(1)合理充足的钙摄入;

(2)合理合理充足的维生素D;(3)钠盐摄入要少;(4)蛋白质摄入要适中;(5)不要酗酒;

(6)不要大量饮用咖啡;(7)少喝碳酸饮料;(8)多吃蔬菜水果;

(9)多吃富含黄酮类的食物;(10)合理平衡全面的饮食。

简要写出我国居民膳食指南的主要内容正确答案：(1)食物多样,谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;

(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;

(8)吃清洁卫生、不变质的食物。

什么是食物中毒?分为哪几种类型?正确答案：答:凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为:细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。有一青年男子，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，自述特别喜欢吃皮蛋，排除生物性食物中毒，请营养师做出诊断和营养治疗计划。正确答案：（1）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

（2）营养治疗计划：膳食中优质蛋白质应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。影响钙吸收的因素有哪些?正确答案：答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。蛋白质营养不良的分类和判断？正确答案：

答：蛋白质营养不良的分类：1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：1）水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。2）消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”3）混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。正确答案：

答：有氧运动：步行、骑车、游泳（健美操，慢跑等）无氧运动：举重、跳跃、快跑（力量训练，器械训练等）论述：老年人的运动原则。正确答案：一运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率.二安全运动的条件：1遵守自己的步调；2一开始不要做剧烈的运动；3超过负荷身体会崩溃；4炎热或酷寒气候要避免运动；5水分的补给要充足；6注意体重负荷；7营养与睡眠充足.8身体不适时要休息；三注意事项：1运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。2运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力。3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量；4对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量；5注意穿着合适的衣服和鞋袜。6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。7停止运动的指征。如有以下症状之一者，立即停止运动：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部区疼痛或“烧心”。四老年人运动指南：适量的运动可以显著改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。WHO制定的老年人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。运动方式：强调形式简单、温和的体力活动，如步行、慢速舞蹈、爬楼梯、游泳、蹬自行车、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。老年人的运动锻炼应是规律的，每天都安排一定量的活动。某高校食堂，早餐185人，午餐200人，晚餐192人，餐次比30@0%，计算总人日数正确答案：答：总人日数=185×30%+200×40%+192×30%=193.1人什么标准人？标准人的概念和计算方法。正确答案：

答：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数）。现有一市售饼干，营养标签如下，请进行如下计算和评价⑴能量密度和评价⑵INQ和评价（每100克饼干能量466kcal，蛋白质8.3g,脂肪17g,碳水化合物70g,钙365mg）正确答案：答：查表成年男性轻体力劳动2400kcal能量，能量密度=466÷2400=0.194评价：对于一个成年男性轻体力劳动者，这100g饼干提供了全日能量的20%左右，属于高能量食物。除蛋白质外其他营养素均INQ≥1,属于高营养食物，对于蛋白质属于低蛋白质食物。写出一个10岁男孩三大产能营养素的供能比正确答案：答：查表得知：10岁男孩每日RNI能量2100kcal、蛋白质70g、脂肪的供能比25%～30%。蛋白质供能比为70*4/2100*100%=13.3%脂肪供能比为25%~30%碳水化合物供能比⑴1-13.3%-30%=56.7%⑵1-13.3%-25%=61.7%碳水化合物供能比57%~62%鱼贝类肉中甲基汞来源毒性特点及中毒表现？正确答案：

答：来源：含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。毒性特点：汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。中毒表现：主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。.职业道德是在人们从事职业活动过程中形成的，是一种()的约束机制。A．内在的B．强制执行C．非强制执行的D．外在的正确答案：AC谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。()A．正确B．错误正确答案：B2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4～6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mg/d。()A．正确B．错误正确答案：B茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用()。A．高血压B．糖尿病C．心脏病D．溃疡病人正确答案：ABC成人碘的可耐受最高摄入量是800μg。()A．正确B．错误正确答案：B大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。()A．正确B．错误正确答案：A大豆经过加热煮熟后()。A．营养价值降低B．营养价值不变C．营养价值增高D．营养素被破坏E．抗胰蛋白酶因子被破坏正确答案：CE大豆中含有()因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A．抗胰蛋白酶B．抗胰凝乳蛋白酶C．抗羧肽酶D．抗氨肽酶正确答案：A当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。A．RNI和ULB．EAR和RNIC．EAR和ULD．小于EAR正确答案：A对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。A．《新资源食品管理办法》B．《食品安全性毒理学评价程序和方法》C．《中华人民共和国食品卫生法》D．《保健食品管理办法》正确答案：B对食品营养强化的基本要求包括()。A．有明确的针对性B．符合营养学原理C．符合国家卫生标准D．保持食品原有的感官性状E．能适用于各种人群正确答案：ABCDE对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为()。A．n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸B．n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHAC．n-6系列的γ-亚麻酸和EPA、n-3系列的花生四烯酸和DHAD．n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA正确答案：D对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是()。A．含量较高B．主要存在于蛋清中C．人体吸收率较高D．营养价值很低E．蛋黄中的铁与磷蛋白结合正确答案：AE儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是()。A．排出氮≥摄入氮B．排出氮＞摄入氮C．排出氮≤摄入氮D．排出氮＜摄入氮正确答案：D复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A．糖B．淀粉C．香辛料D．核苷酸正确答案：D铬对预防动脉粥样硬化不起作用。()A．正确B．错误正确答案：B公共营养师是指从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。()A．正确B．错误正确答案：A关于知信行理论模式，下列叙述正确的是()。A．“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B．只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变C．行为改变的关键步骤是确立信念D．知识是行为的基础正确答案：D罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。A．胖听程度增大可能是生物性气胀B．胖听程度不变可能是生物性气胀C．胖听消失可能是化学性膨胀D．胖听程度不变可能是物理性膨胀正确答案：A宏量营养素包括()。A．蛋白质B．脂类C．碳水化合物D．矿物质E．维生素正确答案：ABC混溶钙池是指()。A．骨骼钙B．牙齿中的钙C．毛发中的钙D．软组织、细胞外液和血液中的钙正确答案：D简述营养教育的主要内容。正确答案：酒的能量来源于()。A．乙醇B．糖C．氨基酸D．矿物质E．维生素正确答案：ABC具有预防动脉硬化的脂肪酸是()。A．不饱和脂肪酸B．饱和脂肪酸C．反式脂肪酸D．胆固醇正确答案：A菌藻类食物富含()。A．蛋白质B．膳食纤维C．维生素D．微量元素E．碳水化合物正确答案：ABCDE可以减少谷类营养素损失的措施有()。A．少搓少洗B．少炸少烤C．面粉蒸煮加碱要适量D．储藏要科学E．食用前浸泡要时间长正确答案：ABCD老年人生理特点主要包括()。A．合成代谢功能降低B．脂肪组织增多C．免疫功能减弱D．消化系统功能减退E．容易出现骨折正确答案：ABCDE麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为()。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．甘露糖正确答案：A镁的生理功能包括()。A．促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B．利胆和导泻作用C．多种酶的激活剂D．钠泵E．细胞外第一信使正确答案：ABC镁可激活多种酶的活性，抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（)A．正确B．错误正确答案：A目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。A．冷冻保藏B．烟熏保藏C．辐照保藏D．高压保藏正确答案：A平衡膳食是指()。A．使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食B．全面达到了营养供给量的膳食C．避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食D．在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食E．三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同正确答案：ABCD青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是()mg/日。A．700B．800C．900D．1000正确答案：D青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。()A．正确B．错误正确答案：B人的食管长度一般在()cm左右。A．5B．15C．25D．45正确答案：C人体消耗的能量主要用于()。A．基础代谢B．体力活动C．生长发育D．食物的特殊动力作用E．胎儿生长正确答案：ABCDE乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显。A．钙B．乳糖C．维生素AD．维生素B正确答案：B色氨酸在体内可转化为烟酸。()A．正确B．错误正确答案：A膳食纤维是()。A．单糖类物质B．双糖类物质C．可被消化吸收的多糖D．不能被消化吸收的多糖正确答案：D社区动员的主要对象为()。A．社区的基层组织B．社区卫生专业人员C．非政府组织D．领导部门正确答案：A食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。()A．正确B．错误正确答案：B蔬菜水果含有丰富的()。A．维生素B．矿物质C．膳食纤维D．蛋白质E．脂肪正确答案：ABC蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是()。A．蛋白质分解B．酸度增加C．亚硝酸盐增加D．水分增加正确答案：B水平衡调节的影响因素包括()。A．胰腺B．口渴中枢C．抗利尿激素D．肾脏E．习惯正确答案：BCD水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的()以上，就会危及生命。A．6%B．4%C．8%D．10%正确答案：D维生素A缺乏可引起()。A．角膜周围血管增生B．脂溢性皮炎C．干眼病D．青光眼正确答案：C维生素B6作为辅酶，可直接参与()的催化代谢。A．果糖B．DNAC．氨基酸D．脂肪正确答案：C胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A．?维生素B1B．维生素AC．维生素B2D．维生素B12正确答案：D胃可分为()。A．贲门部B．胃体C．胃底D．幽门部E．胃大弯正确答案：ABCD我国发病率较高的糖尿病类型是()。A．1型糖尿病B．2型糖尿病C．特异型糖尿病D．妊娠糖尿病正确答案：B下列关于蛋白质、脂肪和糖的吸收形式正确的是()。A．蛋白质以氨基酸的形式被人体吸收B．蛋白质以小肽的形式被人体吸收C．糖以单糖的形式被人体吸收D．脂肪以脂肪酸的形式被人体吸收E．脂肪以甘油的形式被人体吸收正确答案：ABCDE下列关于职业道德的说法中，正确的是()。A．社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B．职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C．职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D．职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性正确答案：A下列哪些蛋白可作为参考蛋白()。A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．鸡蛋蛋白D．鸡肉蛋白正确答案：BC烟酸缺乏可出现()典型症状。A．皮炎B．促进胃肠蠕动C．腹泻D．贫血E．痴呆正确答案：ACE营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A．生活方式B．运动方式C．饮食行为D．心理平衡正确答案：C有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。A．6h内采取措施B．8h立即宰杀处理C．2m以下深坑加生石灰掩埋D．不放血焚烧正确答案：B鱼类的营养学特点是()。A．含有丰富的维生素CB．钙的吸收率较畜禽肉高C．鱼油是维生素D的重要来源D．经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E．淡水鱼中的碘含量也很高正确答案：CD鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始腐败。A．30%B．40%C．50%D．60%正确答案：B在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()。A．DRIsB．EARC．RNID．AI正确答案：A中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为()μgDFE/d。A．350B．380C．400D．450正确答案：C某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)正确答案：请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。中餐需要的能量2400×35%=840（kcal）①主食：午餐粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=169.8（g）②副食：假设豆腐提供蛋白占1/3，猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.8×7.4%=12.6（g）午餐的猪排需要量：[（840×12%÷4）-12.6]×2/3÷16.7%=50.3（g）午餐豆腐的需要量：[（840×12%÷4）-12.6]×1/3÷8.1%=51.9（g）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：能量密度计算和评价正确答案：能量密度计算和评价。食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度：能量密度＝一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量＝466÷2400=0.19饼干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。正确答案：准备工作：准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法。工作程序1）入户，携带调查工具，说明调查目的和调查意义。2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评价。正确答案：（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?正确答案：该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。有一位9个月的儿童疑有蛋白质—能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。正确答案：（1）工作准备：①准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；②准备记录体格测量结果可能要用到的表格；（2）工作方案：①了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；②膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；③了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；④进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；⑤建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；⑥询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；⑦分析判定要点，作出判定。某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。正确答案：食物种类评价(根据平衡膳食宝塔)（1）标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食指南》进行评价。（2）计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。（3）建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。2.食物量的评价(《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》)（1）标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价（2）计算：粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。（3）评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。（4）建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3.总能量和能量来源（1）总能量：①标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。②计算：该女孩实际膳食摄入为1100kcal。1100÷1600×100％＝69％③评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。④建议：增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。（2）能量来源：①标准：根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。②计算三大营养师供能比例：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％③评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。④建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。4.能量的餐次分布评价（1）标准：根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。（2）计算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（3）评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。（4）建议：在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。5.蛋白质的数量、质量评价（1）标准：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%（2）计算①蛋白质的量：蛋白质实际摄入量为31g。计算：31÷55×100％＝56％②优质蛋白比例：优质蛋白质实际摄入量为12g。计算：12÷31×100％＝39％（3）评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。②优质蛋白比例：从表面上看，优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，优质蛋白摄入量偏低。而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。（4）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入量。现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。正确答案：本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食用。现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的营养标签信息。正确答案：（1）营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。（2）营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。（3）营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。正确答案：（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=（30÷65）/(1804kJ÷7531kJ)=1.9＞1(一般将kJ转化为kcal较好)（2）评价：奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ＞1，故营养价值较高。某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群的混合系数正确答案：各亚人群的折合标准人系数=能量供给量(kcal)/2400kcal(1)摄入能量3200Kcal人群折合系数:3200kcal/2400kcal=1.33(2)摄入能量3100Kcal人群折合系数:3100kcal/2400kcal=1.29(3)摄入能量2600kcal人群折合系数:2600kcal/2400kcal=1.08计算该人群的混合系数==>(折合系数x人日数)/总人日数:混合系数=(1.33x12x2+1.29x10x2+1.08x6x2):(12x2+10x2+6x2)=1.26计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数：混合系数=（1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2）÷（12×2＋10×2＋6×2）＝1.26某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。正确答案：计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数蛋白质摄入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人.日某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数(P300;P26)正确答案：计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数蛋白质摄入量=80g/人·日=1.26=63.5g/人·日请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息：白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。正确答案：（1）选择运动类型：有氧运动或耐力性运动（2）选择运动方式：走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。（3）选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。（4）选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨询方法（即SOAP法）的内容，并进行解释。正确答案：SOAP法的内容包括：1.S—主观咨询（Subjective）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况。其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等情况2.O—客观检查（Objective）指来访者的营养状况检查。其内容包括：①体格测量：身高.体重等；②实验室检查和辅助仪器检测：血红蛋白，了解有无贫血；③营养不良体征检查3.A—营养评价（Assessment）是根据主观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评价。其内容包括饮食调查结果进行评价,了解食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况4.P—营养支持计划（Plan）是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮食习惯等,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸含铁高的食物。其内容包括饮食禁忌.食物种类的选择.食物数量的调整.食物的等价互换.参考食谱及注意事项等社区营养普查需要测量某40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）与判断。正确答案：1.腰围的测量方法及步骤方法：在清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺围绕腰部一周。步骤：①选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。④测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至1cm。2.腰围评价标准：中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm为向心性肥胖营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目正确答案：建议到医院检查：血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积。营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种正确答案：建议他食用的动物性食物：牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海带营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请判断该幼儿可能存在什么应用问题？正确答案：确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评价。正确答案：食谱评价：（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。

家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？正确答案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如加热到63℃，保持30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波炉和电磁炉等加热。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，适用于水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长会产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中含大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。（3）盐腌和干燥。盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。（4）酸渍或酸发酵。酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多数腐败菌的生长。简述儿童食谱编制原则和方法。正确答案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用。（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%左右；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐为30%左右。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长，逐渐增加食物的种类和数量，烹调方向成人膳食过渡。某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：按标准每日应提供多少能量？正确答案：每日能量需要量的计算：①该女性的标准体重（kg）=身高－105=165－105=60kg；②该女性BMI=体重（kg）÷[身高（m）]2=68÷（1.65）2=25，故该女性属于超重（24~27.9）；③每天应提供能量（kcal）=能量供给标准×标准体重=60×30=1800kcal。某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：换算为总交换份应为多少份？正确答案：因每一个交换份提供80~90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份。某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？正确答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐21×30%≈6份；午餐21×35%≈8份；晚餐21×35%≈7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法与注意事项。正确答案：（1）测量方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露。②测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。③在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。④在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测3次，取平均值。记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。（2）注意事项：①受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。②把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。③测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。请简述食谱的综合评价内容。正确答案：（1）食谱的能量和营养素含量评价。以前学习的食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与推荐摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先看能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例。另外，最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。（5）三餐能量摄入分配是否合理，早