烹饪工艺美术教案

教案

第1-2课时教案序号01

授课章节

课时备课

（单元）第一章烹饪工艺美术概论22018.9.2

安排时间

及内容

使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点；启发、培养学生

教学目标

对烹饪艺术的了解和热爱。

教学重点烹饪工艺美术的产生；烹饪工艺美术的研究对象和特征。

教学难点烹饪工艺美术的研究对象和特征

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动

技术应用

中国烹饪是人类文明的一个重要组成部分，“五味调和百味香”

组织认真多媒体演

是我国饮食文明的优良传统，也是中国烹饪科学高度发展的一个

教学听讲示、概述

标志。今天，随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，人们对

概述导入

饮食中的审美要求也越来越高，因此，研究饮食生活中美的规律，

导入导入

用以指导当代饮食生活的这一新的、特殊的艺术门类一一烹饪工

艺美术便由此产生。

1.1工艺美术的基本概念

1.1.1饮食环境的美化艺术

其一，宴饮环境要安静、舒适，餐具、家具的造型也要符合人体

结构规律，便于让肌体解除疲劳。

其二，雅致的进餐环境可以使疲劳的神经恢复到轻松愉快的良好认真

PPT讲述法

状态。听讲

展小多媒体展

及时

所以，烹饪工艺美术可以说是研究饮食环境审美法则的艺术。讲解示法

新授笔记

1.1.2食品造型艺术

食品造型艺术就是通过烹饪原料、专业烹调技能对菜肴进行设计

制作和装饰美化的创作过程。

烹饪工艺美术也可以说是研究烹饪工艺造型美的规律性的艺术。

1.1.3烹饪器具的造型艺术

中国传统的烹饪器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可缺少的实展示

用价值，而且具有很高的艺术价值。PPT观看

讲授PPT

对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个极其重要部

提出认真

分的研究。

问题听讲

1.2烹饪工艺美术的本质特征理解

新知

一、以食用为目的

以食用为目的来美化宴席菜肴和美化环境，是烹饪工艺美术的主

嬖7K日o讲授法

二、以食用原料为保障讨论法

多媒体

三、以严谨为造型手法赏析

展示法

图片

四、以品味为情趣

分析

1.3烹饪工艺美术的发展沿革内容

烹饪是人类赖以生存的最基本的条件。烹者，加热也引申为食品

加工，饪者，熟食也，广义而言为饮食生活。烹饪是人类饮食的

一种文明手段，也是人类文明开化进展情况的一个标尺。

一、烹饪工艺美术的产生和发展

二、烹饪工艺美术的现状和展望

本次课同学们学习了烹饪工艺的基本概念及烹饪工艺美术的研究对象和本质特征，指出了

总结

学习烹饪工艺美术的方法。

作业烹饪工艺美术的本质特征是什么？

1.2烹饪工艺美术的本质特征

第1章烹饪工艺美术概论一、以食用为目的

1.1烹饪工艺美术的基本概念二、以食用原料为保障

板书一、饮食环境的美化艺术三、以严谨为造型手法

二、食品造型艺术四、以品味为情趣

三、烹饪器具的造型艺术1.3烹饪工艺美术的发展沿革

教学了解烹饪工艺美术的起源，知道烹饪工艺美术的研究对象和特点，可激发学生学习本课程

后记的兴趣。

教案

第3-4课时教案序号02

授课章节

课时备课

（单元）第2章烹饪色彩构成22018.9.3

安排时间

及内容

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

教学目标

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点色彩的原理和规律；色调、纯度、明度。

教学难点色彩体系与色彩心理

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动

技术应用

【案例导入】

组织认真

导入一位美食家对云南丽江普普通通的砂锅饭的描述教学听讲案例导入

案例思考

分析：在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。

导入分析

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.1光与色

1.色彩光谱

色彩从根本上说是光的一种表现形式。红、橙、黄、绿、青、蓝、

紫七种色光按彩虹的颜色秩序排列，称为光谱。

2.色彩感知

光通过光源光、反射光等进入我们的眼睛后，我们便可以感受到

物体的颜色。

认真

1）光源光2）反射光3）透射光PPT讲述法

听讲

3.固有色：指物体在日光下呈现的色彩展小多媒体展

及时

4.有彩色和无彩色讲解示法

新授无彩色：无论是光源的颜色、物体表面的颜色或透射光的颜色，笔记

当它们呈现出没有色相和纯度，只有明度的黑、白、灰性质时，

就为无彩色。

有彩色：光谱中的全部颜色都属于有彩色。有彩色是无数的。

2.1.2色彩三属性

1.色相：是指色彩不同的相貌。

1）色相是色彩最明显的特征，光谱中的红、橙、黄、绿、青、

蓝、紫是色彩体系中的最基本的色相。

2)色相环：色彩学家把红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色相以

环状形式排列，再加上光谱中没有的红紫光，形成一个封闭的环

展示

状循环，从而构成色相环。

PPT观看

3)色彩分类

讲授PPT

①原色：红、黄、蓝

提出认真

②间色：任意两种原色相混合所得的颜色称为间色。

问题听讲

③复色：任意两种间色相混合所得之色称为复色。

理解

④同类色：在色相环上位置相距15°以内之色称为同类色，是

新知

色相中最弱的对比色。

⑤类似色：在色相环上位置相距30°左右的色彩称为类似色，

是色相中较弱的对比色。

⑥邻近色：在色相环上位置相邻60°左右之色称为邻近色。讲授法

⑦对比色：在色相环上位置相邻120°左右之色环为对比色，讨论法

色相区别明显。

赏析多媒体

⑧互补色：色相环上位于直径两端，处于180°相对应的两色

图片展示法

为互补色，是最强烈的色相对比。

分析

2.明度：是指色彩的明暗程度。内容

明度对比是色彩明暗程度的对比，明度性质在色彩三属性中

具有相对的独立性，它决定配色的光感、明快感、清晰感等，是

把握色彩主题效果的关键。

(1)明度弱对比。(2)明度中对比(3)明度强对比

3.纯度：纯度是指色彩的鲜艳程度。

(1)不同色相的色彩具有不同的纯度

(2)色彩的纯度对比

①纯度弱对比②纯度中对比③纯度强对比

色彩的色相、纯度和明度三属性是不可分割的，在认识色彩

时必须同时考虑这三方面的因素。

本次课同学们学习了色彩的基础知识，要求了解色彩的原理和规律，掌握色彩的色调、纯

总结

度和明度。

作业简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。

第2章烹饪色彩构成色彩二属性

2.1色彩的产生及色彩体系「右上”

2」」光与色,色九次

1•色彩光谱((21))之色相设环类

板书

2.色彩感知「日?

，固有色；器

4.有彩色和无彩色”艮

教学

烹饪色彩知识与学生生活中的色彩知识是相通的，结合学生生活实际激发学生学习兴趣。

后记

教案

第二金课时教案序号03

授课章节

课时备课

（单元）第2章烹饪色彩构成22018.9.6

安排时间

及内容

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

教学目标

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点色彩心理、烹饪原料的色彩分类表。

教学难点烹饪原料的色彩分类表

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动

技术应用

【复习导入】

组织认真

导入简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。教学听讲复习导入

复习思考

导入回答

2.1色彩的产生及色彩体系

2.1.3色彩心理

1.色彩与情感

色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同的

情绪表现。

情感与色相之间的关系如下所列：

红色：温暖、火热、革命、力量、惹火、活力、愤怒、暴力、急

躁、牺牲、热闹、喜庆

认真

橙色：果实、丰收、营养、喜悦、甜蜜.PPT讲述法

听讲

黄色：乐观、醒目、快乐、刺激、幼稚。展小多媒体展

及时

绿色：轻松、和平、镇静、和谐、放松、真诚、青春。讲解示法

新授蓝色：宽广、希望、忧郁、宽容、冷静、从容、思考。笔记

紫色：富贵、高雅、神秘、经典。

白色：纯洁、洁净、高尚、圣洁、孤独、冰冷。

黑色：正式、恐怖、庄重、死亡。

2.色彩与味觉

一般色彩与食欲的关系都建立在条件反射基础上。粉红色或奶油

色给人以甜的味觉，橙色或柠檬黄色带有酸的味觉，鲜红色的尖

形表现出辣的味觉，暗绿色或黑色给人以苦的味觉，灰色和褐色

使人感到咸和涩的味觉。

2.2烹饪色彩的分类及配色技法

2.2.1烹饪原料的色彩分类表

展示

中国烹饪以讲究刀工、火候，注重色、香、味、形、器而闻PPT观看

名于世。在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。讲授PPT

提出认真

1.红色原料：红色具有很强的味觉表现力，是能使人联想到

问题听讲

香甜、香味而引起食欲的颜色。理解

2.黄色原料：黄色在食品中运用广泛，是一种能引起人们食新知

欲的颜色，给人以甜美、香酥的感觉。

3.橙色原料：食品中的橙色多是以同类色的关系出现，如橘

红色和橘黄色。橙色以成熟的水果为名，是一种能给人香甜、诱讲授法

讨论法

人食欲的颜色，也是在烹饪中使用较多的颜色。

多媒体

赏析

4.绿色原料:绿色是大自然的代表色,体现着植物的生命力，展示法

图片

给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。绿色有淡绿、葱绿、嫩分析

绿、墨绿之分。内容

5.青色原料:青色的烹饪原料给人一种富含营养的感觉。

6.紫色原料：紫色的烹饪原料比较稀有，不太能引起人的食

欲，但运用得当，如与白色和黄色原料搭配，能给人以淡雅、脱

俗之感。

7.白色原料：白色的原料给人以洁净、软嫩、清淡之感，是

烹饪中运用最广泛的原料。

8.黑色原料：黑色在菜肴中虽有期苦之感，但若合理应用，

能使人感到味浓、干香，耐人寻味。

本次课同学们学习了色彩与情感，色彩与味觉，及烹饪原料的色彩分类表。要求大家理解

总结

色彩心理在烹饪中的应用，知道烹饪原料的色彩分类。

作业原料色泽的分类及其应用规律是什么？

北黑:黑黑彩体系2.2烹饪色彩的分类及配色技法

;二xxr:2］落］料的篇］

伊恃咸1・红色原料2.黄色原料

板书任;「的壬麦3.橙色原料4.绿色原料

皤嘏5.青色原料6.紫色原料

各种色彩的味觉联想图7,白色原料8.黑色原料

教学色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同情绪表现。学生了解情感与

后记色相的关系，色彩与味觉的关系有利于学生的专业素养。

教案

第*课时教案序号04

授课章节

第2章烹饪色彩构成课时备课

（单元）22018.9.11

2.2.2烹饪色彩的配色技法安排时间

及内容

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

教学目标

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

教学重点烹饪色彩配合方法，菜肴的色调处理。

教学难点烹饪菜肴的色调处理

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动

技术应用

【复习导入】

组织认真

导入1.影响色彩情感的因素有哪些？教学听讲复习导入

复习思考

2.原料色泽的分类及其应用规律是什么？

导入回答

2.2.2烹饪色彩的配色技法

1.烹饪色彩配合方法

1）同类色的配合

同类色的配合是指色相性质相同的，如柠檬黄、土黄等颜色的原

料之间的配合。

2）类似色的配合

色相是类似色的原料含有共同的色素，是比较容易调和的色彩，

其原料色彩的配合效果既和谐统一，又丰富变化。

PPT

认真

3）对比色的配合展示讲述法

听讲

运用对比色，可以使菜肴有鲜明、愉快、热烈的气氛。相关多媒体展

及时

4）多色的配合图片示法

新授笔记

多色原料的配合方法在烹饪菜品中运用非常广泛。多种颜色的原讲解

料配合，最容易造成色彩的凌乱，所以，多色原料的应用时要保

持主色调的统一，使色彩丰富而不杂乱。

2.烹饪色彩对比方法

1）调和对比

调和对比是指纯度和明度都较弱的色彩对比方法。运用此对比

法，能使菜品色彩产生较为丰富又协调的变化。

2）强烈对比

菜品中强烈对比的方法是指选用两种以上颜色纯度、明度较高和

色相对比较大的原料的组合对比。如红与绿、黄与紫、橙与蓝的

互补色配置，就是最强烈的色彩对比。

3）明暗对比展示

选用浅色原料和深色原料的搭配组合，是烹饪中的明暗对比方法PPT观看

的运用。讲授PPT

2.2.3菜肴的色调处理提出认真

1.冷色调和暖色调问题听讲

红色、黄色为主的色调为暖色调，蓝色、青色为主的色调为理解

冷色调。暖色调可以使人兴奋、刺激食欲，还能增加宴席的欢乐新知

气氛。冷色调使人感觉清淡、清新，有解除油腻之感。

不同的色调会有不同的感情体验，那是由于色彩所具有的冷

与暖、膨胀与收缩等感觉而形成的。讲授法

2.亮色调和暗色调讨论法

亮色调和喑色调是由烹饪原料的色彩鲜明程度形成的。色彩多媒体

赏析

的明度变化无穷，掌握色彩明暗的变化是设计色调的关键。只强展示法

图片

调其中一种色调，会使色彩平淡无趣。无论设计亮色调或是设计

分析

暗色调都需要点缀，前者要有暗色的点缀，后者要有亮色的点缀。

内容

常见主要色调：

红色调一一由大红色、酱红色、枣红色、玫红色、橘红色、

淡红色、鲜红色等组成的色调。

黄色调一一由橘黄色、金黄色、淡黄色、杏黄色、中黄色、

乳黄色等组成的色调。

绿色调一一由深绿色、墨绿色、果绿色、翠绿色、淡绿色、

黄绿色等组成的色调。

茶色调一一由咖啡色、褐色、棕色、红棕色、黄棕色等组成

的色调。

本次课同学们学习了烹饪色彩的配色技法。要求大家知道烹饪色彩配合方法，烹饪色彩的

总结

对比方法，掌握菜肴的色调处理。

作业烹饪色彩的搭配原则是什么？主要配色法有哪些？它们各有什么特点？

第2章烹饪色彩构成1）调和对比

2.2.2烹饪色彩的配色技法2）强烈对比

1.烹饪色彩配合方法3）明暗对比

1）同类色的配合2.2.3菜肴的色调处理

板书

2）类似色的配合1.冷色调和暧色调

3）对比色的配合2.亮色调和暗色调

4）多色的配合常见主要色调：

2.烹饪色彩对比方法红色调、黄色调、绿色调、茶色调

教学

烹饪色彩的配色规律和菜肴色调处理可提升学生对烹饪原料的进一步认识。

后记

教案

第9-10课时教案序号05

授课章节第3章烹饪图案的写生原理

课时备课

（单元）3.1烹饪图案写生的方法22018.9.18

安排时间

及内容3.2烹饪图案写生技法

教学目标使学生了解图案写生的方法，掌握图案写生的技法

教学重点烹饪图案写生的方法

教学难点烹饪图案写生技法

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动

技术应用

【案例导入】在中国传统绘画中，“写生”可以作为提高技法与

组织观图

收集素材的手段，也可以作为体验生活与创作方法的形式。早

导入教学理解案例导入

在五代，庖制精巧的比丘尼梵正，她所创作的“辎1川小样”风景

案例案例

拼盘，正是运用此原理来模仿唐代诗人王维川二十景”而创

导入

作的烹饪艺术佳品。

3.1烹饪图案写生的方法

烹饪图案写生的形式不拘一格，可以用各种绘画形式来写生，也

可以按照烹饪图案形式的需要来写生。

3.1.1观察和选择

在写生开始之前要认真进行观察和选择，采取适合的角度。

好看的花不一定所有的角度都好看，如荷花、玉兰等花卉，需要

俯视的角度才能看到这类花的花蕊变化；而有些花适宜仰视才能

发现它们更美的状态，如垂丝海棠；筒状花卉不适于从正面描绘，

PPT

认真

而应采取七八分侧面画的效果较为合适.展示讲述法

听讲

3.1.2把握生长规律与外形特征相关多媒体展

及时

一切事物都有其内在的规律性，写生时要抓住其规律和外形图片示法

新授笔记

特征，另一方面,还要注意了解我们所描绘的对象的共性与特性。讲解

3.1.3提炼取舍与概括

写生时要客观反映对象，又要加以提炼取舍、概括集中。对

于美的、具有典型特征的部分也要突出重点，概括加工，删繁就

简，使之更加完美，才能描绘出高于生活的艺术形象。

3.1.4注意构图与章法

写生的构图应力求稳妥，并注意上下左右的“经营”位置、

虚实的空间和前后层次，也可以做局部特写，以供创作设计时参

考。

3.1.5注意整体协调性

写生要达到物象的准确、形态的生动传神就必须保证画面的

完整，不能因强调“局部”而失了“整体”。PPT

3.2烹饪图案写生技法展示观看

3.2.1白描讲授PPT

白描是中国画中捕捉形象、创作形象的一种重要的造型艺术提出认真

技法。白描是以单线勾勒出物象的外形及结构特征，常使用铅笔、问题听讲

钢笔、圆珠笔或毛笔表现对象。理解

1.临摹新知

一般学习白描总是从临摹开始，事先选好临摹范本（花鸟、

人物、山水、走兽均可），再备好墨、铅笔、毛笔、宣纸等

绘画工具，即可开始临摹。讲授法

2.写生：通过长期写生训练来掌握白描表现技法，初学者讨论法

用线描绘最基本、最简单的物象。多媒体

3.创作：临摹与写生是为了创作打好基础。展示展示法

3.2.2素描图片

素描和白描一样，也是造型艺术形式的一种，属于绘画范畴实例

中的单色绘画，同时也是美术创作的造型基础。进行素描写生基分析

础训练时，应认识并掌握以下几点：讲解

1.基础的认识

2.几何体的典型性

3.素描写生的步骤和方法

1）画前准备

2）确定轮廓大形

3）深入刻画

4）整理完成

本次课同学们学习了烹饪图案写生技法。要求大家知道白描与素描的区别，掌握白描和素

总结

描的方法，课后多加练习。

作业线描花卉图案

第3章烹饪图案的写生原理;

3.1烹饪图案写生方法,..

„।।而出“1.基础的认识n

",人小不选择2几何体的典型性

3-1.2把握生长规律与外形特征Q黑霏黑小涉

板书3.1.3提炼取舍与概括；变襄的步骤和万法

3.L4注意构图与章法瞿瞥十甲

3.1.5注意整体协调性箕，廓大方

3.2烹饪图案写生技法餐箕

4）整埋元成

教学烹饪图案写声方法和中国传统绘画中“写生”是相似的，需要大量的练习来提升技能，教

后记师需督促学生练习。

教案

第11-12课时教案序号06

授课章节

第3章烹饪图案的写生原理课时备课

（单元）22018.9.25

3.3烹饪图案写生的对象安排时间

及内容

教学目标使学生熟悉图案写生的对象以及图案写生技法在烹饪中的重要意义

教学重点烹饪图案写生的对象一一花卉写生

教学难点烹饪图案写生技法训练

教学结构安排

教学活动

教学

教学方

环节教师学生

教学内容法、手段、

活动活动