中国农业大学食品学院-食品工艺学

《食品工艺学》中国农业大学主讲教师：李博1精选2021版课件课程简介课程名称：食品工艺学学时数：32主要内容：《肉制品加工技术》《乳制品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《面食制品加工工艺》2精选2021版课件主要参考书《食品工艺学》

中、下册，轻工业出版社《畜产品加工学》

农业出版社《乳与乳制品工艺学》

骆承庠主编，农业出版社3精选2021版课件《现代食品生产》

吴祖兴主编，中国农业大学出版社《乳制品生产技术》

RalphEarly著，(译本)轻工业出版社《功能性乳制品》

郭本恒编，轻工业出版社《果蔬产品加工工艺学》

陈学平主编，农业出版社4精选2021版课件第一篇肉制品加工技术5精选2021版课件一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展

目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产6精选2021版课件2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:17精选2021版课件国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型8精选2021版课件4.发展方向营养强化食品方便食品保健食品9精选2021版课件肉制品加工的基础知识腌腊制品灌肠制品酱卤制品罐藏制品肉制品加工内容10精选2021版课件二、肉用畜禽的屠宰加工11精选2021版课件肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购12精选2021版课件性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择13精选2021版课件1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理(候宰管理)14精选2021版课件4.肉的屠宰工艺流程(猪)15精选2021版课件牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库16精选2021版课件三、肉的形态学17精选2021版课件从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念18精选2021版课件冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品19精选2021版课件2.肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织50-60%脂肪组织20-30%结缔组织15-20%骨组织9-11%20精选2021版课件肌肉组织（musculartissue)是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束21精选2021版课件肌原纤维是肌纤维的主要成分是肌肉的特有收缩成分可分为粗（纤）丝和细（纤）丝由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。22精选2021版课件图1-1肌节的结构23精选2021版课件肌节的概念肌节——在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。24精选2021版课件Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。I带：A带和Z线之间是宽约0.4微米的明带或称--H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明的H区3.肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+25精选2021版课件结缔组织（connectivetissue)细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸纤维：三种胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力网状纤维，构造疏松，不会出现胶状基质：粘多糖和粘蛋白26精选2021版课件脂肪组织重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响构造单位：脂肪细胞脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%蛋白质1.3-1.8%，及其它27精选2021版课件图1-2脂肪细胞1.脂肪滴2.细胞膜3.细胞质4.细胞核28精选2021版课件骨组织骨的构造：骨膜，骨质和骨髓骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋白20-30%，无机质20%用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥29精选2021版课件四、肉的理化性质30精选2021版课件（一）肉的化学成分水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等31精选2021版课件水分与肉的持水性1水的存在形式：三种结合水，不易流动水和自由水2肉的持水性（waterholdingcapacity)概念影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电荷的数量蛋白质本身的变性与持水性有密切关系32精选2021版课件蛋白质肌原纤维蛋白质肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白33精选2021版课件肌原纤维蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白34精选2021版课件

肌球蛋白又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温度45-50℃，成粘性，易形成凝胶肌球蛋白的作用：a构成粗纤丝bATP酶活性c具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白35精选2021版课件肌动蛋白又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称F-肌动蛋白能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH4.7作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。36精选2021版课件肌动球蛋白(actomyosin)又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动:肌球=1:2.5-4[g:g]性质具有较高的粘度和ATP酶的活性肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如0.6MKCl溶液中，添加ATP则溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）37精选2021版课件天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；肌球蛋白A和肌球蛋白B合成肌动球蛋白,即预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加入盐溶液(0.6MKCl,0.1MNa2CO3,0.06MNaHCO3)，经反复抽提而制得，因其中含有少量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌球蛋白B.而纯的肌球蛋白则称为肌球蛋白A.38精选2021版课件肌浆蛋白质(Sarcoplasticprotein)肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色酶类等39精选2021版课件肉基质蛋白质胶原蛋白(collagen)弹性蛋白(elastin)网状蛋白40精选2021版课件胶原蛋白(collagen)不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解41精选2021版课件弹性蛋白（elastin)从营养上，也是不完全蛋白质在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶42精选2021版课件网状蛋白属于糖蛋白类，耐酸、碱非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低43精选2021版课件脂肪生脂肪与油脂主要成分：甘油三酯动物脂肪都是混合甘油酯44精选2021版课件肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的风味浸出物（extractives)无氮浸出物糖类化合物和有机酸含氮浸出物（香气的主要来源）腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等45精选2021版课件（二）肉的物理性质冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度46精选2021版课件肉的颜色呈色物质肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色47精选2021版课件肉的颜色变化肌肉颜色变化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白48精选2021版课件影响颜色变化的因素

a),温度

b),湿度

c),空气流速

d),含氧量等肉的发色——亚硝基肌红蛋白49精选2021版课件肉的风味（气味和滋味）风味的前躯物质为水溶性的部分加热处理可促进风味之产生前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色50精选2021版课件肉的持水性waterholdingcapacity常用的保水剂：磷酸盐复合磷酸盐的作用增加了离子强度提高pH值螯合作用肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用51精选2021版课件肉的嫩度（tenderness)固有硬度和尸僵硬度影响肉嫩度的各种因素结缔组织含量宰后肉的变化热加工冷加工52精选2021版课件

热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期五、屠宰后肉的变化53精选2021版课件1.尸僵的概念宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵（一）肉的尸僵54精选2021版课件2.肌肉收缩松弛的生物化学机制1）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMMS-1上含有ATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合2)静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATP复合体3)收缩时，刺激神经系统肌质网ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩4)肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子ATP酶活性被抑制ATP与Mg重新形成Mg-ATP复合体肌动球蛋白解离恢复松弛状态55精选2021版课件3.尸僵的原因宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生3个ATP；酸性极限pH值：乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)僵直形成的原因和过程糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATPATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩由于ATP只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就是死后僵直的原因56精选2021版课件4.尸僵的过程迟滞期急速期僵直后期57精选2021版课件5.尸僵期持水性的变化热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。肉的持水性主要受pH值的影响。pH值的变化（5.4-5.5），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性58精选2021版课件1.解僵软化的机制1）钙离子作用2)蛋白酶作用(二)肉的成熟（agingorripeningofmeat）59精选2021版课件2.保水性的变化pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复60精选2021版课件3.风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷——次黄质2)游离氨基酸、肽增加61精选2021版课件1.肉的自溶(Autolysis)指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解2.肉的腐败糖类脂肪蛋白质(三)肉的腐败（decay)62精选2021版课件3.肉新鲜度检查pH值测定；挥发性盐基氮；硫酸铜反应；过氧化物酶反应63精选2021版课件六腌腊制品（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术中式火腿制品的加工西式火腿的加工腊肉的加工64精选2021版课件腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂肉的腌制（一）腌制的基本原理65精选2021版课件1.食盐的作用1)提高肉的持水性与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程66精选2021版课件经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里67精选2021版课件2）具有防腐作用脱水作用毒性作用对酶活力的抑制作用3）改善风味68精选2021版课件1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白→氧合肌红蛋白→高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态2.腌制中的呈色机理69精选2021版课件4)亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸→一氧化氮→与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白)5)另一种说法：先生成NOMMb，然后还原成NOMb6)一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色70精选2021版课件3.硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridiumbotulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用抗坏血酸的作用（还原）使亚硝酸直接生成一氧化氮71精选2021版课件4.提高肉的持水性1）常用的保水剂：磷酸盐2）复合磷酸盐的作用a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用72精选2021版课件（二）腌制方法干腌法湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液73精选2021版课件（三）腌腊制品的加工技术74精选2021版课件1.中国式火腿的加工（简介）1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有800多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。75精选2021版课件1.2中国式火腿的加工工艺原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制：混合盐腌制，温度3-8℃，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满76精选2021版课件晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放成品：腿重2.5-4kg77精选2021版课件2.西式火腿的加工2.1西式火腿78精选2021版课件2.2西式火腿的加工工艺盐水火腿简介盐水火腿的工艺流程原料选择和整理注射盐水腌渍滚揉按摩装模成型烧煮和整形成品冷却包装出售79精选2021版课件工艺要点（1）原料选择和整理符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀80精选2021版课件注射盐水腌制盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料盐水温度：8-10℃，强行注入肉块内；冷库温度是2-4℃，腌制时间16-20小时81精选2021版课件工艺要点（2）滚揉按摩在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45min，→混合粉按2.5%的比例加入肉中→加粗肉糜（已腌制36-40h）滚揉按摩的作用：使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味装模成型82精选2021版课件工艺要点（3）烧煮和整形模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至78-80℃，定温烧煮3-3.5h（中心温度达到68℃）→迅速冷却后整形→放入2-5℃冷库内，继续冷却12-15h→出模，包装销售83精选2021版课件3.腊肉制品加工工艺选料和切坯肥膘1.5cm，宽2-3cm,长35-40cm.淘洗：温热水漂洗腌制：干腌和湿腌烘烤或熏烤50-60℃，24-72h,熏烤：各种锯末等不完全燃烧包装：真空包装84精选2021版课件表1广式腊肉理化指标项目指标水分（%）≤20食盐%（以NaCl计）≤10酸价≤4亚硝酸盐（mg/kg,NaNO2)≤2085精选2021版课件七、肉的贮藏和保鲜86精选2021版课件1.低温冷藏原理1.1低温对微生物的影响嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂1.2低温对酶活性的影响温度系数Q10（一）肉的低温冷藏87精选2021版课件2.冷藏方法2.1肉的冷却2.2冷却肉的贮藏88精选2021版课件冻结率=1—肉的冻结点冻结肉的平均温度1.有关概念冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冰结晶的最大生成区（Zoneofmaximumicecrystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62~-65℃（二）肉的冷冻89精选2021版课件冻结前的冷却最大冰晶形成区为-5℃以下继续冻结到所规定的温度冻结的三个阶段90精选2021版课件2.冷冻方法快速冻结的划分方法以单位时间内肉的冻结厚度分：快速≥5cm/hr另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30min内肉的冻结过程1）慢速冷冻2）快速冷冻问题：为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？91精选2021版课件冻肉的贮藏堆放密度：猪肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3库温-18——-23℃相对湿度95%风速0.25m/s贮藏期限7-12月92精选2021版课件冻肉在贮藏中的变化1.干缩(freezerburn)2.变色3.微生物和酶4.脂肪的变化

防止冻伤的办法93精选2021版课件3.肉的解冻空气解冻法

0-4℃缓慢解冻

15-20℃快速解冻工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻水浸式或喷淋式解冻法4-20℃，不适于罐头蒸汽解冻法超高频解冻（通电加热）微波炉解冻94精选2021版课件常见产品冷却肉chilledmeat,-1~10℃

日本，0℃以上冷藏肉；表面-2~-5℃，内部高于肉的冻结点为冷却肉半冻结肉superchilledmeat-3℃冻结肉Frozenmeat-15℃深度冻结肉deepfrozenmeat-18℃以下95精选2021版课件八、灌制类制品96精选2021版课件灌制品主要内容（一）烟熏的作用（二）分类中式灌制品的加工技术西式灌制品的加工技术97精选2021版课件（一）烟熏的作用烟熏风味是西式肉制品特有的风味烟熏的目的形成烟熏风味防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）防止氧化（石炭酸）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）98精选2021版课件熏烟成分是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类99精选2021版课件化合物浓度(ppm)甲醛20~40高级醛140~180甲酸90~125乙酸以及高级酸460~500酚类20~30酮类190~200树脂类1000以上表2一般木材熏烟中各成分的浓度100精选2021版课件表3每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）101精选2021版课件烟熏方法冷熏法：15-30℃，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠中温法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法高温法：50-80℃，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：a.不需烟熏发生器b.有较好的重现性c.无致癌危险102精选2021版课件（二）灌制品的分类1.中国肠类制品的分类中国香肠类发酵肠类乳化肠类肉类粉肠2.美国和日本香肠的分类生鲜香肠烟熏香肠熟香肠干香肠半干香肠103精选2021版课件1.中国肠类制品发酵肠类肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。质地紧密，切片性好。分为干（水分<35%)或半干发酵香肠。发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。104精选2021版课件乳化香肠--肉的乳化技术熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。105精选2021版课件所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态.在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。106精选2021版课件区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。表4西式灌肠和香肠之间的区别和联系107精选2021版课件2.西式灌肠制品（红肠）灌肠生产的主要设备绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、烟熏室108精选2021版课件瘦肉肥膘淀粉味素胡椒粉桂皮亚硝精盐磷酸盐74k18k8k160g150g100g15g0k400gb.工艺流程原料肉整理→腌制→绞碎、斩拌→灌制→烘烤→煮制→烟熏→成品灌肠制品的加工工艺a.配方：以100kg原料为例109精选2021版课件c.工艺要点原料的选择和整理腌制食盐2-3%,亚硝0.015%;4-10℃48-72h绞肉和斩拌不超过10℃；在斩拌后期加入其它辅料灌制烘烤70-90℃，25-60min煮制肠内温度达到68-70℃烟熏成品110精选2021版课件

广式一级腊肠的配方猪瘦肉70kg猪肥肉30kg白糖9-10kg一级酱油2-3kg精盐2.5-3.0kg55°汾酒3-4kg硝酸盐50g工艺流程及要点切肉1-1.2cm拌馅灌入肠衣羊小肠日晒和挂晾日晒2-3天；风干3-4天成品色、形、香、味中式香肠111精选2021版课件九、酱卤制品及烧鸡的加工特点：熟制品，产品酥润，有的带汁，不易包装和贮藏烧鸡的配方（以50kg原料计）白条鸡50kg食盐1.8-2.2kg白糖0.5kg三萘35g小茴25g姜35g砂仁10g肉蔻25g白芷40g桂皮10g陈皮10g花椒5g广香10g草果25g硝酸钠10g112精选2021版课件烧鸡的加工工艺(1)鸡的宰杀浸烫和褪毛水温65℃；3min以上开膛和造型上色油炸蜂蜜涂抹，油