西南饮食地理

中国西南地区的饮食地理王进锋华东师范大学历史系一、古代成都平原的地理环境与物产特色（一）地理环境1，秦汉时期，受到关中平原为主的秦陇文化的影响。2，地势平坦，江河纵横，气候湿润，土地肥沃，土地肥沃。（二）物产丰富1，《山海经·海内经》记载都广之野（成都平原地区）：“爰有膏菽（shu）、膏黍、膏稻，百谷自生，冬夏播琴”。2，《华阳国志·蜀志》称成都平原一带：“山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”。（三）物产丰富为饮食文化奠定了基础1，《华阳国志·蜀志》：“盖亦地沃土丰，奢侈不期而至也”。2，蜀人的饮食特色：“尚滋味”；“好辛香”（《华阳国志·蜀志》）。二、汉晋南北朝西南饮食文化（一）汉族地区的饮食文化特色

1，好辛香。（1）形成以蜀椒为主要特色、风味注重口舌感官刺激的特征。齐梁时的陶弘景记载：（蜀椒）出蜀都北部，人家种之。皮肉厚，腹裹白，气味浓。（《重修政和经史证类备用本草》）（2），烹饪上用“姜”也是一大特色。《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者阳朴之姜”，高诱注：“阳朴，地名，在蜀都”。《史记·货殖列传》：“巴蜀亦沃野，地饶卮（zhi）姜”。左思《蜀都赋》记载有“辛姜”。2，几种特色的风味饮食（1）食魔芋。魔芋，又称蒻（ruo）头、花杆莲、蒻草、鬼芋。《华阳国志·巴志》：“园有芳蒻”。汉晋南北朝时期四川地区开发魔芋成为一种特色食品。（2）食蹲鸱（chi）。蹲鸱，四川人称为芋头。秦代成都平原便有“下有蹲鸱，至乱不饥”（《史记·货殖列传》）。左思《蜀都赋》：“瓜畴芋区”。3，喜设宴欢聚。（1）当时成都一带豪贵的宴席上有各种鱼类食物，可见食鱼风尚盛行。（2）贵族富豪家的宴饮有专门的“巴姬”和“汉女”组成的乐队演奏。（3）豪族们在打猎之余，举行“猎宴”成为时尚。（4）在宴饮上举行荔枝宴也是这时期的一大特色。（二）“西南夷”地区的饮食文化地理1，种植稻谷。在当时的今昭通地区（《华阳国志·南中志》）、安宁河河谷（《太平御览·永昌郡传》）等地区都有稻谷种植。说明当时的谷物已经成为主食。2，捕捞食鱼。滇池、西双版纳你地区的考古都发现有网坠，可见当时捕鱼十分普遍。3，捕食蛇类。《水经注·叶榆水》：“山之大蛇……杀而食之，以为珍异”。（4）食人。《太平御览·永昌郡传》：“僚人喜食人，以为至珍美，不食其种也，然仍乃相害耳”。这种食人其实是对“猎头”风俗的误解。（5）吃桄（guang）榔。桄榔，又名砂糖椰子、素椰子、糖棕榈。《太平御览》卷960《南中八郡志·兴古都》：“莎树大四五围，长十余丈，树皮能出面，大者百斛（hu），色黄。鸠民部落而食之”。这里的莎树就是桄榔。三、唐宋时期四川地区的游宴风尚1，游宴，即宴聚与娱乐性的春游紧密结合起来，可谓奢华至极。2，这跟当时蜀中统治者倡导分不开。前蜀后主王衍便“日与太后、太妃游宴于贵臣之家，及游近郡名山，饮酒赋诗，所费不可胜记”（《资治通鉴》卷270贞明元年条）。3，游宴的规格都十分高。前蜀成都富商赵雄武在家中设宴，“事一餐，邀一客，必水路具备，虽王侯之家不得相仿焉”（《太平广记·大饼》）。一般百姓也不甘示弱，所谓“虽负贩刍荛之人，至相与称贷，易资为一饱之具，以从事穷日之游”（任正《游浣（huan）花记》，《成都文类》卷46）。4，形成许多约定的游宴项目。如春游锦江船宴。踏青野宴。《岁时广记》记载：“蜀中风俗，旧以二月二日为踏青节，都市士女，络绎游赏，缇（ti）幕歌酒，散在四郊”。有贵族就“日为游宴”（《太平广记》卷33）。5，有关的食店应运而生。当时“万里桥边多酒家”。以致出现“游人爱向谁家宿”的犹豫。四，中古时期川食的饮食口味《蜀中广记》卷64《魏略》：“新城孟太守道蜀，猪、豕（shi）、鸡、鹜（wu）味皆淡，故蜀人作食喜煮饴蜜以助味”。……食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜漬（zi），客多不能下箸。……刘孝仪《谢东宫赉橘启》亦云：“岂如蜀食待饴蜜而成甜也”。1，可见，唐宋时期四川的饮食是以清淡和甜为特色的。还有其他的证据：陆游在淳熙五年于成都夜饮，桌上便“磊落金盘荐糖蟹”。2，四川的饮食以甜为主，跟当时的制糖业发达有关系。《新唐书·地理志》、《通典》、《元和郡县制》、《太平寰宇记》均记载当时的通州、集州、壁州、夔州等地产“蜜”。3，北宋时期汴梁便有了专门的“川饭店”（孟元老《东京梦华录》卷4《食店》）。4，《隋书·地理志》中记载当时四川人“食必兼肉”。五、现代川菜的形成（一）元明清时期四川历史的特殊性为现代川菜的形成奠定了基础。1，当时的战乱，使本来的四川人口大量损耗。伴随着“湖广填四川”，大量移民涌入，对四川中古居民来了大换血。2，元明清时期一些饮食原料传入，如胡萝卜、丝瓜、玉米、辣椒等，为现代川菜的形成奠定了基础。

（二）元明清时期四川饮食与现代川菜还有较大差别，呈现古朴的饮食风味。几种代表性食物：1，川炒鸡。将鸡清洗干净，剁成碎块，炼香油三两炒肉，加上葱花、盐半两，炒至七成熟时用酱油一勺加上胡椒、川椒、茴香，并同时加水下锅煮熟，在起锅时加少许料酒（《居家必用事类全集》）。2，川猪头。将洗净的猪头用水煮熟后切成条子，用砂糖、川椒、砂仁酱拌匀作汤蒸片刻，煮烂后剔去骨头，扎缚成一块，大石压实，作膏糟食。（《居家必用事类全集》）。（