第7章 餐饮环境创新设计

第七章餐饮环境创新设计现代社会，不管是餐饮消费还是餐饮经营，都已进入一个全新理念的时代。越来越多的人到饭店用餐不仅是为获得食品的使用价值以满足某种生理需求，同时也注重环境气氛，希望获得一种美好的享受、一份愉悦的心情。现代餐饮企业出售的不只是有形的菜点酒水，同时也出售温馨的感觉、愉快的体验、得心应手的满足感，以及对未来的“憧憬〞。独具风格的用餐环境是餐饮产品创新的内容之一。编辑ppt第七章餐饮环境创新设计第一节餐饮环境创新的重要性第二节餐饮环境创新设计的原那么与要求第三节餐饮环境的主题营造第四节餐饮环境设计的开展趋势编辑ppt第一节餐饮环境创新的重要性一、环境的定义二、餐饮环境的概念三、餐饮环境创新设计的重要性编辑ppt一、环境的定义“环境〞一词是个相对概念，它总是相对于一定的中心存在物而言的。凡谈到环境，就必须有一定的中心事物或某一具体对象，离开中心事物或具体对象的环境是不存在的。环境因特定的中心事物不同而不同，随特定的中心事物变化而变化。围绕特定中心事物的外部空间、条件和状况，构成特定中心事物的环境。由于具体事物是多种多样的，环境的内涵也就随着具体事物的不同呈现出多种不同的含义。编辑ppt环境科学所称的环境，以人类为研究对象，也称人类环境，是指围绕着人群的空间，以及其中可以直接、间接影响人类生存和开展的各种天然的和经过人工改造过的自然因素的总体。生态学所称的环境是指环绕着生物界并影响其生存与开展的外部空间和无生命物质，如大气、水、土壤、阳光和其他无机物质。其所称的环境包括了人类环境，但范围要比人类环境广泛得多。?中华人民共和国环境保护法?(1989年12月26日公布)所称的环境是指“影响人类生存和开展的各种天然的和经过人工改造的自然因素的总体，包括大气、水、海洋、土地、矿藏、森林、草原、野生生物、自然遗迹、人文遗迹、自然保护区、风景名胜区、城市和乡村等。〞既包括生活环境，也包括生态环境，表达了“大环境〞概念。这一定义采用的是概括与列举相结合的方式，其前半局部是对环境的抽象概括，后半局部列举的14种环境因素是对环境组成因素的列举，这些要素既是人类生存和开展所必需，又是法律能够加以保护的自然因素。编辑ppt二、餐饮环境的概念餐饮环境的概念有广义和狭义之分。广义的餐饮环境是指餐饮活动得以存在和进行的一切外部条件的总和，是餐饮业赖以生存和开展的前提条件，包括自然生态环境和人文社会经济环境；狭义的餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况。从专业角度看，这些境况主要由卫生、装潢、布局、陈列品、照明、温度、色彩、音乐及效劳人员等综合因素构成，其中每一环节都不能无视。本章所指的主要是狭义的餐饮环境。餐饮环境是有价值的，它可以使餐饮效劳增值。例如，在奥地利的维也纳，一瓶250克的矿泉水，在超市里买只需先2令，在一般餐馆里要付26先令，而在五星级的马里奥特饭店里，要付38先令〔还不包括小费〕。这里差价的原因主要在于顾客感受的环境或气氛不同。好的气氛是可以出售〔营销〕和增值的。编辑ppt三、餐饮环境创新设计的重要性“气氛成为了人们真正赚钱和花钱的因素，一个酒店的气氛是它主要的引人之处。〞——奥托•李瓦尔特在?酒店空间?随着餐饮竞争日益剧烈化，饭店、餐馆为了更好地适应竞争，满足特定顾客，营造宜人的餐饮消费环境，将成为餐饮企业占有目标市场的主要手段之一。餐饮环境设计直接影响到企业的经营效益。编辑ppt三、餐饮环境创新设计的重要性〔一〕餐饮环境是企业形象的一面镜子〔二〕餐饮环境直接影响消费者的选择和体验〔三〕餐饮环境对餐饮质量和其他效劳内容起到提示作用〔四〕餐饮环境作用于员工的工作心境〔五〕餐饮环境创新利于菜点创新和拓展网点编辑ppt第二节餐饮环境创新设计的原那么与要求一、餐饮环境创新设计的原那么二、餐饮环境创新设计的要求编辑ppt一、餐饮环境创新设计的原那么〔一〕统一性原那么〔二〕个性化原那么〔三〕主题性原那么〔四〕战略性原那么〔五〕协调性原那么编辑ppt二、餐饮环境创新设计的要求〔一〕突出地域文化特色〔二〕强调文化内涵〔三〕创新科技手段〔四〕表达企业理念〔五〕满足顾客的需要编辑ppt第三节餐饮环境的主题营造一、主题餐饮环境的特性二、餐饮环境主题的选择和确定三、营造餐饮环境主题的原那么四、营造餐饮环境主题的方法编辑ppt一、主题餐饮环境的特性〔一〕具有特定的客源市场〔二〕职业化的从业人员〔三〕个性化的消费对象〔四〕忠诚型的客源构成编辑ppt二、餐饮环境主题的选择和确定〔一〕地域民俗型主题〔二〕怀旧复古型主题〔三〕高科技型主题〔四〕农家型主题〔五〕疗养健身型主题〔六〕影视文化型主题〔七〕琴棋书画型主题编辑ppt三、营造餐饮环境主题的原那么〔一〕文化导向原那么〔二〕本钱控制原那么〔三〕符合需求原那么〔四〕动态筹划原那么编辑ppt四、营造餐饮环境主题的方法〔一〕利用空间的形状和结构营造主题〔二〕运用形态符号营造主题编辑ppt〔一〕利用空间的形状和结构营造主题餐饮空间与其他空间一样,是由墙、地面、顶棚、柱、隔断、家具、绿化等多种实体围合而成的,这些实体限定了空间的形状与大小。利用矩形餐饮空间的规整、充满理性的特点，营造出一种舒适和谐的主题气氛；利用多边形、圆形餐饮空间的稳定、富有活力的特点，使空间增添动感，营造出丰富、多变的主题气氛。可以利用建筑空间的结构形式，如柱、梁、墙体、管道等结构形式，形成一种空间的构造关系，并与设计主题融为一体。通过形象结构的重复，把不同的因素统一起来，可以创造和谐的主题气氛，带来流畅的视觉效果以及强烈的感染力。编辑ppt〔二〕运用形态符号营造主题心理学的注意力理论指出:人们的注意力首先是由于周围环境的变化引起的。人们把注意力集中在构成特殊的刺激物上,并力图去认识理解它。因此要引起人们的视觉注意,可以通过某种形态符号，如装饰形态符号、情景形态符号、照明形态符号、色彩关系符号、材料与肌理符号等来设置引人注目的视觉中心,通过空间、色彩、大小、明暗、质地的比照夸张强化中心,创造出理想的餐饮环境的主题气氛。[1]餐饮环境中的装饰形态符号对主题的表达起着关键性作用,装饰形态的造型常常反映着餐饮环境的某种风格特征。可以利用这个特点在根本相似的空间中表达出迥然不同的环境气氛。室内的情景形态符号在一定条件下能使人触景生情产生联想,在餐厅内部环境设计中应当有意识、有目的地重视景观设计。用现代材料创造出自然情趣。由此感受到内在主题的含意。照明形态符号是创造餐饮环境气氛的重要手段,应最大限度地利用光的色彩、调子、层次、造型、范围等的变化，构成含蓄的光影图案,创造出情感丰富的环境气氛。色彩关系符号在情感表达方面给人非常鲜明而直观的视党印象。色彩对餐饮环境主题的营造，关键在于把握人们的色彩心理，使所采用的色彩能够引起人们的联想与回忆，从而到达唤起人们情感的目的。肌理是材料外表的组织构成所产生的视觉感受。餐饮环境中每种实体材料都有着与它固有的视觉、感觉特征相吻合的“表情〞,不同的肌理有不同的“表情〞。如具有原始力量感的粗糙的毛石墙、粗暴雕塑感的水泥外表等,设计者往往将这些“表情〞与主题的创意联系在一起,共同表达某种环