【《复合型饮料工艺探究案例》7400字（论文）】

1复合型饮料工艺研究案例1综述 21.1葛根概述 21.1.1葛根淀粉的保健作用 21.1.2葛根的加工利用现状及发展趋势 21.2南瓜概述 31.2.1南瓜的营养价值 31.2.2南瓜加工技术及研究现状 41.3酶技术及理论在饮料工业中的应用 51.4果蔬饮料的国内外研究现状和发展趋势 51.5本课题研究的目的及意义 61.5.1研究目的 61.5.2研究意义 62.材料和方法 62.1实验材料、仪器和试剂 62.1.1实验材料 62.1.2实验仪器 62.1.3实验试剂 62.2实验工艺流程 72.3实验方法 2.3.1操作要点 72.3.2单因素实验 82.3.3正交实验 83.结果与分析 93.1葛根酶解条件结果与分析 93.2葛根粉南瓜复合饮料配比 4.葛根饮料质量指标 4.1感官指标 24.2理化指标 4.3微生物指标 参考文献 了解某小厂每年销售礼合装葛根淀粉就有50万斤，40%含量的黄酮10吨，下一31.2南瓜概述4有利于预防骨质疏松和高血压;南瓜中含有的甘露醇发达国家己经掀起“南瓜热”,许多国家也举行各种南瓜活动，全球正在形成一种独特“南瓜文化”,使南瓜和南瓜产品在国际市场十了治疗糖尿病的药品“单宁”,经过多年临床应用，证明对糖尿病有明显疗效。5内激素含量下降。张桂珍等2003)的研究报告指出，硒和VE对胰岛刀细胞具有6研究酶在葛根南瓜保健饮料中的工艺，使复配后的饮料具有更高的营养价2.材料和方法2.1.2实验仪器表1主要实验仪器仪器名称电子恒温不锈钢水浴锅PH计(PHS-25)电炉余姚市上通温控仪表厂上海良平仪器仪表有限公司上海柯坤泰贸易有限公司实验室北京中兴伟业仪器有限公司2.1.3实验试剂7表2主要实验材料果胶酶市售食品级市售食品级市售食品级市售食品级白砂糖市售食品级市售食品级缓冲溶液实验室配置2.2实验工艺流程葛根淀粉粉浸泡→磨浆→煮沸→酶处理→过滤→葛根汁→均质→罐装→灭菌→2.3实验方法将原料浸泡、磨浆、粉碎，过40目筛。(1)葛根淀粉的酶解：参照前人的研究，冷却到60℃左右分别加入液化酶和糖化酶，件下水浴60min。(2)灭菌将原料于90℃下灭菌10min,确定淀粉酶的酶解工艺为90℃水浴30min,加入量分别为40u/g,160u/g,在60℃条件下接种后即可发酵。8各取3个水平，以还原糖含量为指标，进行葛根汁酶解工艺优化。因素水平酶解的pH值酶解温度/℃123因素水平酶解的pH值酶解温度/℃1239还原糖含量/%还原糖含量/%还原糖含量/%还原糖含量/%3.结果与分析酶解温度的变化范围为55℃~75℃,变化梯度为5℃,其他条件为加酶量0.4%,酶解时间为40min,pH为自然pH,考查不同温度对葛根还原糖含量的影由图1可以看出，葛根还原糖含量刚开始随温度的增加而增加，在70℃时达到最高，再增加温度提取率反而降低了，由此说明a-淀粉酶的最适温度在70℃附近，因此初步确定最佳酶解温度为70℃。由图2可以看出，葛根还原糖浓度随酶解时间的增加而增加，当酶解时间达还原糖含量/%还原糖含量/%还原糖含量/%还原糖含量/%60min以上时，还原糖含量降低，说明酶解反应已基本完成，考虑到节省生产成本和生产时间，初步确定最佳酶解时间为60min。液化酶添加量变化范围为0.2%～0.6%,变化梯度为0.1%,其他条件为酶解温度70℃,酶解时间为60min,pH为自然pH,考查不同添加量对葛根还原糖含量的影响。由图3可以看出，葛根还原糖含量随a-淀粉酶的添加量增加而升高，增加的幅度逐渐缓慢，当加酶量增加到0.50%以上的时候提取率的变化幅度变小，说明淀粉物质已经基本被酶解，可初步确定α-淀粉酶的最佳添加量在0.50%左右。pH的变化范围为5.0～7.0,变化梯度为0.5,其他条件为加酶量0.50%,酶解温度70℃,酶解时间为60min,考查不同pH对葛根还原糖含量的影响。由图4可以看出，pH值6.5为a-淀粉酶的最适pH值，因此初步确定酶解反应的最好pH值范围在6.5左右。3.2葛根粉南瓜复合饮料配比胡萝卜汁料液比变化范围为1:4、1:5、1:6、1:7、1:8;其他条件为果胶酶酶解胡萝卜汁温度60℃,时间50min,PH5.5,酶量0.4%考查不同料液表7南瓜料水比的感官评分料水比评定结果色过于深红，有混浊色橙黄，柔和，透亮，酸甜适口色稍淡，口味略单薄色淡，味淡评分可以看出料水比为1:6时，胡萝卜汁的感官品质较好。查资料知，饮料中白砂糖的添加量为5%～12%,葛根中含糖量比较高，本实验从5%开始，其他条件为葛根：南瓜=20%:80%,CMC的添加量为0.15%往下表5复合饮料白砂糖添加量的确定白砂糖添加量原汁配比由上表9可知，在葛根：南瓜=20%:80%,CMC的添加量为0.15%,白砂糖添加量为6%时，复合饮料的整体感官品质较好。再根据感官评分差距不是很大，查资料知饮料中CMC的添加量在0.01%～0.4%,根据所看文献资料设定CMC的添加量范围为0.05%～0.25%,梯度为0.05%,其他条件为葛根：南瓜=20%:80%,白砂糖添加量为6%,复合饮料感官结果看表6。表6复合饮料中CMC添加量的确定白砂糖添加量/%原料配比感官评分66666由上表6可知，在葛根：南瓜=20%:80%,白砂糖添加量为6%,CMC添加量为0.15%时复合饮料的整体感官品质较好，再根风味调配优选试验，根据上文单因素实验制作正交表7复合饮料风味调配正交设计因素表因素水平123由表12和图11可以看出，三种因素对复合饮料的风味均有影响，极差值从小到大的顺序为白砂糖>原汁配比>CMC,白砂糖对复合饮料风味影响最大，其次为原汁配比，影响最小的是CMC。根据优选原则，复合饮料的最佳配方为A₂B₃C₂,即原汁配比为20%:80%,白砂糖添加量为7%,CMC添加量为0.15%。以白砂糖作为复合饮料的调味剂，CMC作为稳定剂，在前期单因素试验的基础上，采用正交试验法对复合葛根胡萝卜饮料的风味调配进行了优化，获得最佳配比为：葛根与胡萝卜的比例为20%:80%,白砂糖添加量为7%,CMC的添加量为0.15%,在该调配比例下复合饮料的感官评分可达92分，与未添加白砂糖与CMC的葛根胡萝卜饮料相比，复合葛根胡萝卜的味道更加香甜，冲调状态更加稳定。4.葛根饮料质量指标4.1感官指标在优化的配方条件下获得的产品具有产品特有的橙黄色、澄清透明；组织细腻、均匀、无沉淀；风味独特、葛根味突出、茶香浓郁，具有藤茶、苦丁茶、金银花、甜茶的天然风味，酸甜适口，无不良风味。4.2理化指标(1)可溶性固形物：≥10%;(2)总酸度(以柠檬酸计):0.2%~0.3%;(3)总糖含量：109mg/ml4.3微生物指标[8]韦柳燕，秦礼康，胡秋云，涂