蛋与蛋制品实验-2013年

蛋与蛋制品实验西南大学荣昌校区动科系周玲郑优实验一蛋品质鉴定实验目的掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程

实验内容一、仪器及用具照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。二、实验方法及步骤1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及其完整性。

新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。

陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。

2、蛋的形状及指数测定：各种禽蛋均有一定的形状，一般说来，最理想的蛋形为标准的椭圆形，蛋形的指数为1.30~1.35之间，小于1.30者为球形，大于1.35者为长形，蛋形指数就是长径与短径之比。用游标卡尺测量出蛋的纵径与横径用公式计算出蛋形指数。纵径（毫米）

蛋形指数=——————×100%

横径（毫米）3、灯光照蛋检验利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评定蛋的质量。方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。不同品质蛋的光照特征：新鲜蛋：蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗,气室很小而不移动，蛋内无任何异点或异块。热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。

贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定于孵化天数。有血丝呈网状。4、气室大小的测定蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随之而增大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的方法之一。方法：表示蛋气室大小的方法有二种，即气室的高度和气室的底部直径大小。气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算：式中：H——气室高度(mm)H1--气室左边的高度(mm)H2--气室右边的高度(mm)另一种方法是用游标卡尺量气室底部的直径。

结果评定：

最新鲜蛋：气室高度在3mm以下新鲜蛋：气室高度在5mm以内

普通蛋：气室高度在10mm以内可食蛋：气室高度在10mm以上5、内容物的感官鉴定蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上敲—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。不同品质蛋液的特征：

新鲜蛋：蛋白浓厚且包围在蛋黄的周围，稀蛋白极少。蛋黄高高凸起，系带坚固而有弹性。胚胎发育蛋：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄扁平。系带细而无弹性。靠黄蛋：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。贴壳蛋：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，但很快蛋黄膜自行破裂而散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而成散蛋黄。无异味。散黄蛋：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无异味。霉蛋：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备新鲜蛋的特征。有的则稀蛋白多，蛋黄扁平，无异味。老黑蛋：打开后有臭味。异物蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、虫子之类的东西者。异味蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有蒜味、葱味、酒味以及其他植物味。孵化蛋：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。6、蛋黄指数的测定蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋，蛋黄指数为0.4～0.44。蛋黄指数达0.25时，打开即成散蛋黄。蛋黄指数=蛋黄高度／蛋黄宽度方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和普通游标卡尺分别量蛋黄高度和宽度。以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度。结果评定新鲜蛋：蛋黄指数为0.4以上。普通蛋：蛋黄指数为0.35～0.4。合格蛋：蛋黄指数为0.3~0.35。7、蛋白哈夫单位的测定哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度,按一定的公式计算出的指标，新鲜蛋的哈夫单位在80以上,随着存放时间的延长,由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。试验表明AA级蛋在37℃下保存3天后即变为C级。方法：称蛋重(精确到0.1g)，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在已调节在水平位置的玻璃板上，选距蛋黄1cm处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位

(Haughunit)。注：Hu——哈夫单位

H——蛋白高度(mm)W——蛋的重量(g)100、1.7、7.6——换算系数结果评定

优质蛋：哈夫单位为72以上。中等蛋：哈夫单位为60～70。次质蛋：哈夫单位为31～60。表1美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级哈夫单位

状态与用途72以上AA级食用蛋：蛋白微扩散，蛋黄呈园形浓厚蛋白高而围绕蛋黄，水样蛋白较少。71一55A级食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，水样蛋白少。54一31B级加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稀平，浓厚蛋白低，水样蛋白多。30以上C级仅部分供加工用：蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白几乎没有，仅见水样蛋白。实验二皮蛋加工工艺

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋等，有的还叫牛皮蛋，比较流行的叫法是皮蛋或松花蛋。

一、实验目的

1、了解松花皮蛋的历史和原理。

2、掌握松花皮蛋的加工技术及工艺特点。

二、加工原理鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠溶液中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。三、实验步骤和方法

1、原料蛋的选择松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。2、配料的选择

（1）食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，一般以井盐、海盐为好。在加工中以加入3～4%的食盐为宜。盐可以增加咸味使蛋收缩离壳，防止变质，但过多会妨碍蛋的凝固，苦涩咸口，使蛋变硬，过低调味效果差。（2）茶叶：茶叶中主要的有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。而茶汁中的芳香油可使皮蛋的风味改观。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，为皮蛋的颜色增辉。

3、传统的氢氧化钠浸泡法形成皮蛋的主要因素是氢氧化钠，因此可用烧碱替代纯碱和石灰。烧碱的水溶液没有钙的沉淀，料液渗入蛋内较快，短时间形成的皮蛋碱味很浓，故必须经过适当时间的成熟才能食用。

配料：每50枚鸭蛋：（1）氢氧化钠120～130克盐140克红茶沫100克氧化锌8克五香粉30克开水5000～6000毫升。（2）97%冷开水，加3%氢氧化钠，另加适量约2～8%的盐（稍咸为度）每制1000毫升溶液可泡20～25枚鲜鸭蛋，可在成熟后涂泥包糠做成工艺蛋。装缸、灌料泡制：将检验合格的蛋装入缸内，用冷却的料液在不停搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。成熟：灌料后保持室温在16-28℃，最适温度为20-25℃。在此期间要进行3~4次检查。出缸前，取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。4、用皮蛋粉制作皮蛋法⑴将205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中，加浓茶水约180g，再加食用盐30g，调成粉糊，浓度以能浮起半个蛋为度，停十分钟再搅拌均匀，即可使用（使用时请带好手套，或厚塑料袋以免伤手）⑵挑选新鲜鸭蛋，不能含湿，放进粉糊中，滚涂一薄层，再放进缸坛内，口用双层薄膜捆扎密封。存放室内，未成熟前不可碰动。⑶成熟期：室温在28℃以上，约两周成熟，16℃以上约三周成熟，10℃以上四周成熟。必须采取保温措施，按成熟期，要提前三天检查，一旦成熟，及时出坛，凉放；否则继续密封，防止老化。实验三盐蛋的加工工艺

咸蛋是将带壳的鲜蛋用盐类腌制而成，又叫味蛋、腌蛋。加工制作简便，成熟期短，具有鲜、细、嫩、松、沙、油的特点，因咸蛋的贮藏性好所以也是贮藏鲜蛋的一种主要手段和方法。按其加工所用的辅料不同分为草灰咸蛋、黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。一、实验目的

了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技术及工艺特点。二、实验原理

利用食盐水的渗透和扩散作用，食盐渗入蛋内，使蛋内的水分脱出，降低了蛋内水分含量，抑制了细菌的生命活动，同蛋内蛋白质结合产生风味物质，使蛋黄产生出油现象。

三、实验材料

1、用具：小缸或小坛、台称

2、原、辅材料：鲜鸭蛋、食盐、水、白酒、花椒盐水浸渍法

鲜鸭蛋100枚

冷开水8kg食盐2kg（食盐含量20%最适宜）花椒、白酒适量。盐水配制：将食盐于开水中溶解，再放入花椒，待冷却至室温后再加入白酒即可用于浸泡腌制。浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。实验四五香茶叶蛋加工

实验目的

通过实验掌握五香茶叶蛋的加工方法。

五香茶叶蛋又叫盐茶香蛋或茶蛋，是利用辅助料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的色、香、味的方便食品。

配方:每10个蛋盐10克茶叶10克酱油40克八角2.5克茴香2.5克清水1公斤加工工艺流程：1、将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固后约5分钟，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。2、待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。3、按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅内，使蛋全部被淹没在料液中。4、蛋入锅中，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约1小时即可。或在原料液中再浸泡6~8小时，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。实验五蛋黄酱的加工实验目的：掌握蛋黄酱的加工工艺及要点，熟悉蛋黄酱新技术。实验材料：用具：打蛋机、均质机、灌装机、杀菌器原辅材料：鸡蛋、植物油、食醋等。一、原料配方蛋黄500g，精制生菜油2500mL，食盐55g，白胡椒面6g，白糖120g，醋精(30%)30mL，凉开水300mL二、实验步骤蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，分离，搅拌，杀菌（60℃，3-5分钟），冷却备用。辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3-5分钟），过滤，冷却备用。混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植物油。均质：用胶体磨进行均质。包装：用不透光的材料包装。1、原料杀菌将香辛料与部分色拉油混合加热进行