站点运行定点送餐服务投标方案（技术方案）

1警务站运行定点送餐服务投标方案第一章项目整体服务设想 第一节项目需求分析 一、服务内容及要求 二、人员配置要求 第二节项目整体服务方案 二、单位的“五心”服务标准 三、菜品制作设想 十一、质量保障 十二、质量承诺 第三节项目重难点分析 一、送餐服务重点 三、项目解决措施 第二章项目组织机构及人员配备 2第一节组织机构设置 一、项目管理组织机构 二、项目组织机构图 三、项目机构人员一览表 第二节项目人员配备管理 一、人员配备的含义及配备原则 二、管理人员的需求量及其选聘标准 三、管理人员考评的内容 四、管理人员考评方法 第三节人员岗位职责 二、项目经理助理 三、质量卫生监督员 68 九、安全管理员 69十、仓管员 十一、帮工 第四节人员管理方案 一、总则 二、适用范围 723三、健康管理制度 六、人员工作服管理制度 第三章物资装备计划 第一节拟投入设备方案 二、净菜加工主要设备 三、主要生产设备 四、厨房中心分区计划 第二节配送车辆管理 一、车厢性能 二、车辆装备 第三节厨房设施设备管理 一、设备管理工作流程 二、设备申购 三、设备编号与资料归档 四、设备日常管理 六、设备报废与淘汰 第四节厨房设施设备维修与保养 一、设施设备维修保养制度 4 三、设备操作人员规定 六、备品备件管理 第四章食品原材料采购存储方案 第一节采购食品及原料种类 一、采购种类 二、采购质量要求 三、禁止采购的食品 四、采购注意事项 第二节食品及原料质量鉴别 一、粮、油类质量鉴别 二、蔬菜类质量鉴别 三、水果类质量鉴别 五、水产类质量鉴别 六、豆腐及其制品类质量鉴别 七、鲜蛋及其制品质量鉴别 八、调料类质量鉴别 第三节原材料出入库管理 一、仓储管理流程 二、入库储存管理措施 三、出库储存管理措施 5四、仓库管理措施 第四节食品储存措施 一、初加工库食品储存 二、主食库食品储存 三、副食调料库食品储存 第五章餐饮加工制作方案 第一节菜品管理方案 一、食谱的搭配方案 二、员工餐厅菜谱 三、菜品变化措施 第二节餐饮加工整体操作流程 一、蔬菜加工操作流程 三、鸡鸭类加工操作流程 五、菜品制作流程 六、煮饭操作流程 七、餐具清洗消毒流程 八、初加工操作流程 十、蔬菜(肉类)切配区卫生操作流程 十一、餐厅厨房卫生操作流程 十二、备餐间卫生操作流程 6十三、洗消间操作流程 十四、仓库卫生操作流程 第三节食品加工流程 一、主食制作流程 二、菜品制作流程 三、炉灶工艺流程 四、面点组工艺流程图 第四节食材加工规范 一、食材加工安全标准化管理 二、食材粗加工及切配操作规范 五、食品制作规范化管理措施 第五节食品烹饪及出品管理 一、食品烹饪 二、食品售卖 三、食品成品验收 第六节食品留样措施 一、食品留样管理 二、规范留样注意事项 三、食品留样规程 第六章餐饮配送服务方案 第一节警务站餐饮配送计划 7一、总体规划 二、服务内容 207三、服务理念 五、服务措施 六、服务模式 八、配送安全及保险承诺 第二节配送服务体系 一、物流配送作业系统 二、物流配送信息系统 三、餐饮物流配送体系的完善 第三节配送人员及车辆管理方案 一、配送人员的管理 三、运输车辆及容器要求 四、配送人员要求 第四节运输安全保障计划 一、运行安全控制 二、运输保障控制 三、技术安全措施 第五节运输配送保障 一、补货、退货、换货响应时间承诺 223二、配送时间保证措施 8三、配送安全保障措施 六、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措 230七、配送安全保障措施 八、运输保障措施 第七章餐饮安全卫生方案 第一节警务站餐饮加工卫生要求 一、食品卫生“五四” 二、实行“四隔离”“四过关” 236三、环境卫生 六、菜品处理 七、凉菜间制度 八、餐饮具的卫生 第二节警务站餐饮加工卫生管理 一、加工场地卫生规定 二、原料采购卫生规定 三、运输的卫生规定 六、烹调熟加工规定 9七、餐食的包装、运输及分发 九、餐饮加工人员的健康要求 第三节厨房环境管理方案 二、厨房卫生管理要求 三、食品冷藏卫生 六、炉灶作业区卫生 七、烹饪作业区卫生 第四节从业人员卫生管理 一、个人卫生管理措施 二、仪容仪表管理措施 三、卫生习惯管理措施 四、健康状态管理措施 第五节厨房的安全管理 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理主要任务 三、常见事故的预防 第六节消防安全管理 一、消防应急器材管理 二、食堂消防安全管理办法 三、食堂消防应急演练 第八章食品安全知识培训方案 第一节培训计划 一、总则 三、培训对象 第二节培训内容 二、相关法律 三、食品卫生管理知识 四、膳食营养知识 六、常见的食物污染及其预防控制知识 七、食物中毒及常见肠道传染病与预防 第三节培训的组织实施 一、培训管理原则与要求 二、培训方式与培训时间 三、培训跟踪及检验 第九章服务质量保障方案 第一节服务质量保障体系 一、制定质量保证措施方案 三、生产过程控制 五、控制措施 第二节服务承诺 一、实质性优惠条款 第三节服务质量保证措施 一、制定完善的服务质量保障体系 二、健全管理工作制度 三、营造文明氛围，共建和谐单位 四、服务态度质量保证措施 五、卫生质量保证措施 六、餐食质量保证措施 七、食品安全保证措施 第四节投诉处理措施 二、菜肴中虫、异物的投诉： 四、环境卫生状况的投诉 五、食品安全的事故(包括类似和疑似) 六、供餐现场出现投诉处理方案 八、培训与教育 第十章应急预案 339第一节项目应急预案 一、编制目的 二、适用范围 三、事故类型及危害分析 四、组织机构及职责 341 第二节应急预案措施 一、设立应急小组 第三节事故专项应急预案 一、停水应急方案 四、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 六、厨房意外事故应急预案 七、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 八、餐食配送车突发情况应急预案 十、不合格品退换货应急预案 本方案目录中的内容在文档内均有详细阐述，如一、如招标文件要求“项目整体服务方案”,详情见本二、如招标文件要求“项目组织机构及人员配备”,详三、如招标文件要求“物资装备计划”,详情见本方案四、如招标文件要求“食品原材料采购存储方案”,详五、如招标文件要求“餐饮加工制作方案”,详情见本六、如招标文件要求“餐饮配送服务方案”,详情见本七、如招标文件要求“餐饮安全卫生方案”,详情见本八、如招标文件要求“食品安全知识培训方案”,详情九、如招标文件要求“服务质量保障方案”,详情见本十、如招标文件要求“应急预案”,详情见本方案的第编制依据(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目整体服务设想第一节项目需求分析1.需为XX市公安局XX分局按每人每天X元标准，每年晚餐X元/份，夜宵X元/份。3.前述每1份快餐食品原料合计量应达到的标准如下(以未加工前原料计):(1)中餐和晚餐粮食达到200克以上。(2)中餐和晚餐蔬菜150克以上。(3)中餐和晚餐肉(食)或者鱼虾类200克以上。(4)中餐和晚餐食油40克以上。(5)早餐和夜宵粮食达到150克以上。(6)早餐和夜宵蔬菜100克以上。(7)早餐和夜宵肉(食)类或者鸡蛋类达到100克以(8)早餐和夜宵食油20克以上。含粥类、米粉(炒粉或者煮粉)、水煮鸡蛋、咸菜、包子或者馒头等，不能重复使用剩菜剩饭(隔夜饭),法定节假日6.中标人按采购人的订单数量，每天早上7点40分～8点00分、中午11点40分～12点00分、下午5点40分～6点00分、晚上22点40分～23点00分，分别将早、中、晚、7.各用餐点负责人可以不定时对各就餐人员的就餐意8.投标人需具有每日生产X份或者以上配餐的加工能9.投标人必须在投标文件中提供场地租赁合同复印件(1)每份配餐需使用PP塑料餐盒封闭包装，餐盒规格≤242X182X50mm,餐盒包装箱需≤630X480X360mm,盒壁厚(2)必须达到国家相关卫生标准(有需要时采购人可费用均由中标人承担)。(3)一次性餐盒应该无漏水性，检测报告必须体现。(4)一次性餐盒应该耐热水耐热油，在60℃油温或者(5)抗撕裂力≥200N,检测报告必须体现。(6)抗摔性能≥3米高空落下无破损无变形，检测报告(7)无大肠杆菌群，检测报告必须体现。(8)无沙门氏菌，检测报告必须体现。(9)霉菌含量≤0.3CFU/g,检测报告必须体现。(10)乙酸、乙醇、异辛烷总迁移量≤2mg/kg,检测报(11)重金属含量≤0.5mg/kg,检测报告必须体现。(12)高锰酸钾消耗量≤3mg/kg;检测报告必须体现。(13)投标时必须随投标文件提供餐盒第三方有资质检饭菜送到各点后温度在35摄氏度以上，配送车辆必须是合法的全封闭式的厢式面包车或者其他同等的或者以上车辆；供应商应配置：配送车不少于一台，应急备用车一台。12.配餐盒子由中标人统一回收并送至就近垃圾站处13.中标人需协同XX分局巡警大队每月进行一次用餐满意度问卷调查，连续三个月不满意率达到20%的终止合同；一次不满意率达到30%的立即终止合同。14.食品卫生安全(1)必须按照国家法律法规，建立有原材料供应商及货品追溯系统、食品留样制度、食品安全追溯系统、应急处置预案等，以上记录必须存档以供采购人不定时监督查看。(2)采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的，必须查验、索取并留存供货者的相关许可证和资质证明(采购人不定期检查)。(3)必须建立食品安全自检自查与报告制度、人业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品留样制度、食品安全突发事件应急处置方案等。(投标人必须在投标文件中另行提供承诺书，否则投标无效)(4)所采购食品、食品原料、食品添加剂必须从具有相应行政许可、资质的供货者处采购，每样货物必须按相关法律法规，留存供货者的许可证和产品合格证、资质证明、供货清单等文件，文件保存期限不得少于1年(业主不定期检查)。(5)所配送的饭菜都必须符合相关法律法规。(6)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。主动提供供货记录，供货记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录、票据的保存期限不得少于2年。15.对餐厨垃圾回收处理必须与XX市正规餐厨垃圾回收公司签订协议，保障餐厨垃圾不得重复使用。投标人必须在投标文件中另行提供经法定代表人或委托代理人签字的承诺书原件(需加盖公章)。16.采购人将不定期对所供饭菜邀请第三方卫生权威部如果无法达到相关要求或者卫生标准，将责令其马上整改，并接受卫生部门按规定处以罚金；4次发现抽检不合格或者一旦发生严重食品中毒事件的，采购人有权马上终止合同。17.为保证生产加工场所食品安全，杜绝食品安全事故发生，必须配备360度无死角全景监控摄像机，摄像机必须(1)监控录像存储时间必须在半年以上。(2)监控录像存储必须异地传输备份。(3)监控录像软件必须具体模糊查询和异常报警功能，有需要时必须能接入市局统一预警平台。(4)水平分辨力≥680TVL,检测报告必须体现。(5)灰度等级≥11级；检测报告必须体现。(6)信噪比≥62DB,检测报告必须体现。(7)红外夜视距离≥130米，检测报告必须体现。(8)有效低照度：彩色≤0.005LX,黑白≤0.0005LX,(9)有效分辨率≥200像素。(10)具有异常行为报警功能，检测报告必须体现。(11)外壳防护等级≥IP65,检测报告必须体现。(12)投标时必须随投标文件提供摄像机第三方有资质18.在本项目合同期内，采购人有各类大型活动安保任个工作日(另行支付，不计入当月餐费结算中)。19.食品安全生产要求、卫生标准及服务质量的具体考(1)配置不少于X名具有厨师证的厨师，并具有处于书复印件及健康合格证复印件，原件备查。(2)配置不少于X名专职送餐人员进行每日四餐的配送，专职送餐人员必须具备处于有效期内的健康合格证，投标时在投标文件中提供健康合格证复印件，原件备查。(3)投标人必须针对本项目指派一名项目经理，与采购人保持经常性联系，负责安排及全面督导项目的实施、管理及售后服务工作，以减少交流的中间环节。(4)上述第(1)～(3)项要求配置的人员必须为投标人的在职员工，必须在投标文件中提供以上人员的身份证复印件以及投标人为其缴纳的20XX年X月以来任意一个月社保证明复印件(社保证明必须经投标人所在地的社保部门盖章确认，依法不参与社保的人员，应出具相关的证明文件),以上材料均需加盖单位公章。(5)对服务团队成员的管理标准参考相关法律法规要(6)供应商需对服务团队成员进行食品安全知识和技2.投标人必须承诺：其提供的项目经理必须按要求投入到本项目中，在合同期内不得擅自更换；如因工作安排或其他原因，需要更换项目经理时，应事前向采购人提出书面申请，未经采购人同意，不得更换人员。投标人必须在投标文件中另行提供承诺函原件，并由项目经理签名并加盖单位公3.采购人有权以书面形式要求中标人更换不能按规定确保与其雇佣的所有人员签订劳动合同并妥善购买各类社第二节项目整体服务方案对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力(一)诚信(二)合作2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信(三)树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购(四)发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过(五)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。(六)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务作流程，菜品制作精益求精。(八)在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到所有人员皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。(九)建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途没有改进方法不放过。(十)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情(十一)在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。二、单位的“五心”服务标准诚心——诚心诚意。贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心。耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最舒心——采购方放心，更开心，这就是我们的工作。采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细三、菜品制作设想针对采购方用餐人员的特点及性质，计划分以下几个步(一)着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”,就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。(二)由于采购方用餐人员学习时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。(三)多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制(一)川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑员工对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位员工都(二)粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。代表菜有盐熵鸡、凉瓜排骨煲等。2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。(三)湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制作过程中会考虑用餐人员口味，尽量清淡可口。(四)鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、(五)汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。(六)面点制作分为：中式与西式。中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、色、香、味、形、养的搭配原则(一)根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维(三)根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多(四)根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球(六)根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水(一)基本要求5.食盐要限量(每日不超过6克为宜)(二)膳食平衡1.谷类食物，每人每天应吃250—400克。宜粗细搭配，2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—4003.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克(鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶(5)油脂类，每天不超过25克。遵循大体比例。酸性食物(如米面肉鱼)与碱性食物(如蔬菜水果类)要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳(一)每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物品采购单价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监(二)减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提(三)设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐人员代表对其烹饪技+能进行评(四)坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐人员认可的前提下，达到长期服务与合作的目七、特别服务(一)对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目(需提前2小时预订)。(二)积极配合采购方举办的各种活动。(三)在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、(四)如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。(五)如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。(六)我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。八、从业人员的管理(一)从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事采购、(二)从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便(一)建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；(二)食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存(三)要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不(四)对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符(一)管理体系3.加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制4.配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了完善的健康保障体系。5.质量第一、服务至上，不断提高采购方满意度，做真正的厨房食品配送专家，是我们坚持不懈的追求。(二)配送时间保证措施为了快速送货，我单位将成立专门为本项目服务的部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。1.作业时间为了保障送货时间的及时性，制作员工上班时间从早上6点30分开始，通过作业时间的提前，保证配送时间在用户方要求范围内有一定的弹性，确保每日中午XX点前送至采购人指定地点。2.快速响应用户下达订单后，订单经过汇总后，交给制作，实行快3.配送根据用户方的需求进行线路调整。我单位将对本项目做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证采购方4.售后处理当产品配送出去后，若发生纠纷，我单位将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退换货，其他问题，在第一时间内与采购方进行沟通，解决采购方问题。(三)供货响应我单位设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我单位承诺在接到采购人的供货通知后一个小时内响应，并制定应急预案，确保两个小时内将问题解决处理完毕。为了快速配送，单位成立相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了健康保障体系。关于售后管理，当产品配送出去后，若发生纠纷，我单位将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给采购方提供补偿措施。其他问题，在第一时间内与采购人进行沟通，合理高效的解决采购人问题。十一、质量保障我单位从成立起，就根据IS09001质量体系标准和IS022000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，我单位根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包(一)采购环节质量控制(1)比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商(三家或以上)采用电话、传真(2)商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品(1)有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者(2)计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。(3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。(4)建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。(5)建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。(6)物资采购的效率直接影响厨房总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足厨房需求。4.采购过程管理(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质(2)禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受(1)叶菜类含水量达到65%—90%。o④农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类(3)瓜果类(4)干菌类(干)(5)水产类(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)(6)产品食品原材料验收标准类别代表性原料物操作标准菜花菜菜虫、飞蛾拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换丰蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要品豆腐、百叶、素鸡碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要肉类羊肉、牛肉碎片、苍蝇、玻璃渣拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要水产河鲜、海鲜泥沙、水草、钉螺拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要蛋类鸡蛋粪便、绒物查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的干货米、粉丝、虾皮、木耳、花生米线绳、塑片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货调料辣椒、花椒、大料、片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要(二)仓储环节质量控制3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓(三)设施设备卫生管理自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：(1)食品与非食品不能混放；(2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其他有毒有害物质不能与食品同仓存放；(3)定型包装食品与散装食品分架存放；(4)库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期(5)搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。(6)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。(四)制作过程管理1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。2.加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常达70℃以上。面肥(引子)不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应(五)清洗消毒管理4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持(六)人员卫生管理1.所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。2.所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病5.所有员工的健康证按部门和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销6.按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的健康状况。(七)供货环节质量控制1.运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持(八)质量管理制度(1)采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格(2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标(3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食(4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异(5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄(6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非(7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的(1)加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节(2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手(3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识(4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查(5)加强对配送餐食的日常管理。食品在配送前，由(6)有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进(7)配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的(九)采购质量记录8.实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的(十)食品安全保障及承诺(1)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食(2)依法取得《食品经营许可证》和《营业执照》,(3)不断完善经营、配送场所、设施、人员、制度等(4)配备专(兼)职人员从事食品安全管理和专业技(5)建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来(6)不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格(7)建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、(8)主动向采购方提供销售凭证，认真处理采购方有(9)接受和配合食品监督管理部门的食品市场监督检(1)成立组织，明确职责(2)采取有效措施，防止突发事件的发生(3)严把质量关(4)遵守国家法律法规(5)留样处理(6)召回制度(1)设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期(2)把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有(3)对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应(4)规范食品运送渠道。(5)检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解(1)报告制度少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时拨打举报食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同(2)救援措施(3)医疗求援和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电(4)病源保护(5)人员调度具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处(6)信息公开保障相关人员在事故发生和处理过程中的知情权，及(7)事故责任追究报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。对事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究，情节严重的依法严肃处理。十二、质量承诺我单位为切实做好警务站定点送餐服务，本着“为健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对餐食原材料质量方面郑重作如下承诺：(一)我单位承诺为XX警务站提供优质服务。(二)我单位承诺严格遵守《中华人民共和国食品安全现供应以下食品，除全部退货外，招标人有权取消我单位的供应商的供货资格，我单位自愿承担由此造成的一切经济损1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的；2.含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康3.含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家4.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；5.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将6.超过保质期的。(三)食材质量承诺1.保证蔬果类是新鲜“绿色食品”,残余农药含量不超4.家禽类(鲜活家禽)产品，供货时为采购方提供《动物或动物产品分销信息凭证》或《动物检疫合格证》,并提6.冷冻冷藏食品在生产加工以及储存运输过程中严格冷藏食品的品质，杜绝出现过期以及变质产品(比如僵尸肉第三节项目重难点分析(一)加强仓库及检测配送1.加强仓库及检测配送管理，加强对工作的领导与管(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、(2)超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。(二)车辆配备我单位具有冷藏车、绿通车配送各种食品，保质保险，不会造成食品的腐败变质。(三)加强从业人员的管理1.从业人员每年必须进行健康检查。并进行健康检查和饮食卫生专业知识培训，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事配送及管理工作。2.从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。二、送餐服务难点(一)安全问题食材安全是警务站送餐服务的基础，直接关系到用户的生命健康。有的单位追求便宜，却忽略了安全问题，不能很好的控制食材的品质和安全，轻则影响菜品质量，重则可能触碰食品安全的“雷区”,直接被打到万劫不复的深渊。(二)效率问题餐食配送的效率关系到餐食的品质和服务的品质，决定配送效率的是企业的服务能力。有的供应商综合实力跟不上，设施设备和技术都比较薄弱，因此在采购成本、商品质(一)关于检验监督所有产品均由相关主管部门的监管记录以及检测机构(二)关于配送质量(三)保证配送的时效性单位成立了“警务站送餐服务工作实施领导小组”,由项目问题4小时内处理完毕的原则，结合本单位日常配送流程，制定如下具体配送实施方案实施计划：1.货源保障如我单位有幸中标，在签订合同后，本项目负责人主动与采购方相关人员沟通，了解其采购需求，使用习惯等；我方安排组织货物，与货物生产单位沟通，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行。2.配送方案实施计划我单位的配送宗旨是“三按”,按时、按质、按量。“三专”,专人、专车、专线。按时——严格按照招标方的时间要求和规定配送；按质——保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每按量——按照采购方的配送明细、数量、地点认真执行专人——单位安排X名工作人员实施配送方案，由配送专车——单位针对本项目的实施。计划从单位配送中心抽出X辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到采购方指定地点。专线——单位针对本项目的实施。合理规划行车路线，及紧急情况备用路线，确保按时将餐饮配送到采购方指定地第二章项目组织机构及人员配备第一节组织机构设置一、项目管理组织机构在我单位的管理层面上，组织强有力的项目管理领导班子，由总经理亲自挂帅任总指挥。成立项目经理部，项目经理部由单位总部授权管理，按照企业管理模式标准建立项目质量、职业健康安全、环境保证体系。形成以全面质量、职业健康、安全、环境管理为中心环节，以专业技术管理和计算机管理相结合的科学化管理体制。《作业指导书》执行，具体项目组织管理机构职责分工，落实服务责任，各岗位各行其职。针对本项目的特殊性及重要性，在项目中心人员的挑选、考评及确定中，单位选择管理经验、技术水平及业务水平均非常突出的管理人员作为本工程的项目经理及项目副经理、执行经理。单位机构设置分别为：财务部、采购部、制作部、配送部、采购方服务部、应急处理中心，由项目经理作为总负责二、项目组织机构图三、项目机构人员一览表针对本项目特点，单位将组成专业的服务人员服务于该项目。部门姓名性别身份证明称号职责第二节项目人员配备管理一、人员配备的含义及配备原则(一)人员配备的含义人员配备，就是根据组织结构规定的职位数量与要求，对所需各类人员进行恰当有效的选拔、使用、考评和培养，以合适的人员去充实组织中的各个职位，保证组织活动正常进行并实现组织的既定目标的活动。(二)人员配备的原则1.因事择人的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人的要求为标准，选拔、录用各类人员。要使工作卓有成效地完成，就要使选择的人员具备相应的知识和2.量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工作。从人的角度来考虑，只有根据人的能力特点才能使人的潜能得到最充分的发挥，使人的工作热情得到最3.人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断的调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理的使用，实现人与工作的动态平衡。4.程序化、规范化原则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展作出贡献的人才。二、管理人员的需求量及其选聘标准1.组织现有的规模、结构和岗位管理人员的配备是为了指导和协调组织活动的开展。因此，首先需要参照组织结构系统图，根据管理职位的数量和种类确定组织所需要的管理人员数量。2.管理人员的流动率在任何一个组织中，都存在着管理人员的外流和自然减员的现象。因此，在确定未来的管理人员需要量时，要对这些自然的和非自然的管理人员减员情况加以考虑。3.组织发展的需要随着组织规模的不断扩大，经营管理工作日益复杂，工作量也将不断加大，对管理人员的需要量也会不断增加。因此，组织中管理人员的确定还需预测和评估组织发展与业务扩充的要求。(二)管理人员的选聘标准合格的管理人员必须具备相应的素质和能力，主要包1.强烈的管理欲望担任管理工作不仅意味着在组织中取得较高的地位、名声以及与之相应的报酬，还意味着可以利用制度赋予的权力地运用权力，从而影响组织目标的实现。2.良好的道德品质担任管理职务的人拥有相当的权力，而组织对其权力的运用往往难以进行及时、有效的监督，所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良知。此外，管理者能否有效影响和激发下属的积极性，也在很大程度上取决于管理者个人的道德品质。3.富于创新精神管理者的任务不仅是执行上级的命令，维持系统的运转，而且要在组织系统或部门的工作中不断创新。只有不断创新，组织才能充满生机，不断发展。4.良好的决策能力管理人员在组织下属工作的过程中，要进行一系列的决策，例如，何时去做?采用何种方式去做?由谁去做?等等。管理过程中充满了决策。决策能力是管理人员应具备的一种5.较强的沟通能力管理人员既要善于理解别人，也需要别人理解自己。组织成员之间的相互理解是组织成功的基本保证，而要实现相互理解就要借助信息沟通才能完成。沟通的效果决定了管理者与员工相互理解和相互信任的程度。作为管理者必须具有进行有效沟通的技能。6.较强的组织协调能力管理者的职责之一就是实现组织内部各部门各环节的密切配合，所以管理者应有较强的组织协调能力，能够按分工协作的要求合理调配人员，布置工作任务；同时，管理者要善于协调内部员工之间的关系，创造和谐、融洽的气氛。7.相应的业务知识和水平管理者未必是专家，但了解一定的专业知识、具备一定的技术水平和能力仍是管理者不可缺少的条件。8.良好的身体素质管理工作的劳动强度很高，这要求管理者必须要有健康的体魄和充沛的精力。三、管理人员考评的内容管理人员的考评主要涉及两个方面的内容：贡献考评和(一)贡献考评贡献考评，是指考核和评估管理人员在一定时期内担任某个职务的过程中对实现组织目标的贡献程度。对管理人员贡献的考评包括两个方面：通过对实际目标达成情况与预定目标的比较来评价管考察管理人员在实际工作中是否有效地履行了各项管(二)能力考评能力考评，是指通过考察管理人员在一定时间内的管理工作，评估他们的现实能力和发展潜力，即分析他们是否符合现任职务所必需的要求，任现职后素质和能力是否有所提高，能否担任更重要的工作。美国管理学家孔茨等人认为，应该根据组织对不同管理人员的基本要求，将管理工作按职能进行分类，然后用一系列具体的问题说明每项工作，以此来考评管理人员在从事这些工作中所表现出来的能力。四、管理人员考评方法管理人员考评的结果是否准确，在很大程度上取决于考评的方法和考评系统的设计。随着管理理论和实践的发展，绩效考评的方法也在不断完善。常用的管理人员考评方法主1.自我考评自我考评就是管理人员根据组织的要求定期对自己的工作情况进行评价。自我考评的典型方式如述职报告。2.上级考评上级考评是指由上级对下级的绩效进行考评。一般而言，当上级是被考评管理人员的直接领导时，其考评结果比3.群众考评这里的群众包括除上级管理人员以外所有人，如同级管理人员、下级等。这种形式的优点在于彼此接触较多，了解深入，因此所做的评价比较客观可信。不足之处是管理人员的人缘好坏起很大作用。4.专家考评专家的专业知识使他可以超越普通人的意识，容易理解因此又可以超脱某些人际关系的利害纠葛，具有“旁观者清”的优势。因而，组织专家对管理效能进行考评，是一项非常重要而且必要的方法。第三节人员岗位职责一、项目经理(一)单位为该项目设项目经理一名，全面负责项目的(二)主持本项目会议，制订工作计划，完成项目工作总结，规范本中心各岗位的工作；(三)组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立项目为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。(四)认真抓好警务工作餐食质量、食品卫生和安全生(五)开展批评与自我批评的民主生活会，加强员工的(七)加强对本项目原料采购成本核算工作，做到降低(八)加强对本项目固定资产管理工作，使其保养维护(九)做好项目考勤工作，负责检查监督各岗位工作执(十)认真负责的完成项目各项工作任务。(一)项目中心设经理助理岗一名，经理助理在经理的(二)负责抓好安全采购，安全生产，安全配送，防止(三)合理调度项目车辆，降低采购、配送运输成本和(四)加强民主管理，主动与采购方联系，听取采购方(五)不断改进工作，提高服务质量。(六)负责警务工作餐食原料采购及制作的工作安排。(八)努力学习，加强自身廉政建设，做到廉洁自律。(九)认真负责的完成各项工作任务。(一)在项目经理的领导下，全面主持厨房的饭菜质检(二)落实学校下达的各项工作任务，制定厨房的工作(三)认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,(四)严格执行学校制定的饭菜质量、价格标准，搞好(五)负责制定和实施厨房民主管理制度，协调与有关(六)督促检查日常卫生情况；(七)积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第(一)在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐(二)熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项(三)能熟悉根据采购单位人员、员工的营养要求和特(四)对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、(五)对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严(六)组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知(一)项目中心设切配员X名，切配员每天准时做好各(三)每天按时完成各个单位配送任务；(四)认真深入了解各市场价格信息，及时向经理汇报(六)认真负责的完成其他各项工作任务。(一)必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标(二)采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化(三)采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明(四)采购食品时本着慎重的原则必须从正规渠道进货(二)严格遵守厨房卫生管理规定，安排厨房生产运行(三)制订本班每日所需的原材料的申请单。(四)制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。(五)严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不(六)服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭(七)服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生(八)遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使(九)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及各项(十)进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，(十一)自觉遵守单位各项规章制度，努力钻研业务，(十二)服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助(一)中心设配送司机X名，每天完成配送规定出车任(二)协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的(三)按时对所属车辆进行保养、维护、检查；(四)严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行(五)司机在上班时间内不能饮酒，严禁醉酒驾驶，开(六)认真负责的完成其他各项工作任务。(一)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度(二)负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康(三)负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；(四)负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；(五)严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价高或滞销的食品进厨房，确保食品安全；(六)严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品应烧熟煮透，并保证烧熟后的成品到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；(七)做好每天的厨房清洁卫生打扫、不留死角，确保厨房的整体环境卫生，定期检查设备，做好维护维修工作；项目要严格管制，及时关门锁门，做好“四防”工作；(八)接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并根据情况进行整改；(一)进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。(二)食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不准入库。(三)各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使用，以防止食品发生变质。但前提是食品的使用期限在其保质期之内。(四)仓库内各类食品摆放整齐，标明进货日期和食品的生产日期及保质期，掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而发生不必要的损失。(五)仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。如发现问题及时反映，以便于采取措施。(六)经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、十一、帮工(一)准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开厨房，穿工作服不能在(二)要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。(三)严格执行厨房各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。(四)检查员工用餐情况，及时反馈，提出改进措施，(五)同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。(六)厨房工作人员人人有责，搞好厨房卫生工作，确第四节人员管理方案从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人配送司机等)均应遵守本管理制度。(一)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，(三)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部(四)食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。(五)食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。(六)从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。(一)餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从(二)食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前(三)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。(四)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。(五)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(一)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(四)非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。(五)专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(六)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(七)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(八)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、人员工作服管理制度(一)所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。(三)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。(四)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作(五)待清洗的工作服应远离食品处理区。(六)每名从业人员不得少于2套工作服。第三章物资装备计划第一节拟投入设备方案(一)生产性原则(二)可靠性原则(三)维修性原则(四)节能性原则(五)成套性原则(六)环保性原则所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护(七)灵活性原则尽可能做到设备结构紧凑、重量轻、体积小、操作使用本次生产项目拟选用进口和国产设备，完全能达到国外产品性能，满足生产要求。二、净菜加工主要设备(一)肉类加工间肉类加工间序号名称型号数量单位1双层工作台2肉丝肉片机3禽类切丁机4冻肉切丁机5锯骨机6绞肉机7无动力辊道8单星大盆池9风幕机(根据项目实际情况填写)(二)蔬菜加工间蔬菜加工间序号名称型号数量单位叶菜加工洗菜流水线1四工位挑选输送机2切菜机3可调式快拆装提升机4水流式清洗机5回程式输送机6周转车7变频式离心甩干机根茎菜加工洗菜流水线8预浸泡提升机2连续式磨皮机3大型三维切丁机4切丁机刀组警务站类清洗生产线1鼓泡式清洗机蔬菜配套切割设备1双筒筐式清洗剂2切菜机3多功能切丝机4笋丝笋片机5打碎机6双层工作台7单星大盆池8切丁机9无动力辊道风幕机(根据项目实际情况填写)(三)其他相关设备其他相关设备1平板推车2磅秤3办公桌4办公椅5文件柜(根据项目实际情况填写)三、主要生产设备主要生产设备购置清单序号名称规格数量单位回收餐具洗消间1洗框生产线2双层工作台3不锈钢浸泡池4洗盘洗碗机5催干剂6清洗剂7输送带8地通架9货运电梯热风餐具消毒房四层层架风幕机更衣间更衣柜洗手消毒区洗手星盆发货区办公桌办公椅办公电脑文件柜地通架配餐间无动力辊道熟食运输车(二层平板地通架炒制间电磁自动炒菜机电磁一体式汤炉电动可倾式汤炉双层工作台油炸炉蒸菜柜蒸气发生器平板推车磅秤办公桌办公电脑文件柜包子馒头生产间连续式压面机整形分割机包子成型机自动给馅机捏花机分离式切台排盘机和面机拌馅机木面案板糖粉车四车醒发蒸制一体机双车醒发蒸制一体机蒸气发生器米饭生产车间米仓洗米机浸泡充填罐炊饭机焖饭无动力辊翻转扒松机热回收系统炊饭锅锅架车锅盖车米饭锅清洗机燃气站面米库地通架调料干杂库、保鲜库、用器具库房四层层架研发室调料拼板双头单尾炒炉(电磁)单星工作台(左星盆)四层菜架单通工作台留样间留样柜卫生器具室三星拖把池检验室天平台单星盆工作台双层工作台烘箱器皿柜物品柜试剂柜冰箱培菌箱高压灭菌锅单通工作台超净工作台中央厨房其他设施设备垃圾冷库垃圾桶肉类冷库蔬菜冷库洗地水龙头紫外杀菌灯保温送餐车餐盒餐具9保温箱(根据项目实际情况填写)(一)分区规划的原则2.符合防火、卫生，方便安全等有关规范的要求，并充分利用土地的原则。3.与原小区建设规划统一的原则。(二)区域划分1.食品原料基地、收货验收区卸货区/验收与仓管2.仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3.卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4.加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5.生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6.冷链生产盒饭、便当等系列产品7.贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库第二节配送车辆管理(一)技术要求(1)车厢应使用吸水性低、透气性小、防腐蚀性好的隔热材料，材料的热传导系数应小于0.028W/(m·℃)。(2)隔热材料应具有良好的温度稳定性，在-30℃~(3)车厢内外厢板间应用隔热材料填满。(4)车厢应使用符合环保及食品安全规定的材质。(5)车厢应使用轻质内外板材。(6)壁面应使用平滑、不透水、可清洗、防锈、防腐(7)门扉应使用平滑不透水、易清洗、坚固材料。(1)车厢应具备良好的防水密封性，车厢顶部、侧壁、(2)车厢应设置排水孔，排水孔应安装密闭装置。(3)管路的出入口、排水口等设施应定期检测。(4)门扉的门封(衬垫)应定期检查保养。(1)车厢应具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷(2)车辆装载应具备对流条件，不应出现透冷现象。(4)长途运输警务站应安装换气装置来降低乙烯浓度。(二)试验方法1.车厢性能试验包括防水密封性能试验、气密性能试(一)制冷机组(二)车辆行车记录仪(三)行驶温度记录仪1.车辆应安装行驶温度记录仪，行驶温度记录仪应固4.行驶温度记录仪应至少每年委托具有资质的检测机(四)运输配备工具式制冷系统容器，保温容器应符合《冷链物流-保温容器技(一)准备(二)装卸货使内部空气温度达15℃以下。(三)运输未规定的货物则应达到冷冻货物-18℃以下或冷藏货物7℃品的损坏调查，并安排适当的运输工具进行后续的运输作(四)安全1.运输人员应了解车辆使用的冷媒成分及毒性程度及(五)卫生第三节厨房设施设备管理工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1.保证厨房设备运行良好2.厨房设备有效编号、技术资料齐全3.厨房设备定期检查、维修4.保证设备使用安全1.设备种类2.设备维修知识3.设备管理程序1.设备申购项目中心根据年采购计划结合现有厨房设备使用情况，经过统计、分析后进行设备采购申报设备采购申请单1.设备申购2.设备编号与资3.设备日常管理4.设备检查维修5.设备报废、淘汰2.设备编号与资料归档项目中心对厨房全部设备进行编号管理，并将设备相关技术资料进行设备管理卡归档保存3.设备日常管理房设备进行日借用以及异常设备管理制度4.设备检查维修对于厨房所有设备，项目中心安排设备负责部门对设备查、维修管理设备维修制度5.设备报废、淘汰项目中心对设备使用部门提出设备报废进行检查审核，设备管理制度对于申报报废、淘汰的设备由项目中心负责管理二、设备申购项目中心按照厨房设备使用情况，统计设备总体情况。根据厨房服务需要，相关部门填写设备采购申请单，提出设备申购请求，并说明所需设备规格、型号等设备标准，交采三、设备编号与资料归档(一)设备账卡管理1.厨房全部设备的账单和维修卡由项目中心管理保存。每年度末由项目中心相应设备负责人核查设备在位情况，并填写相应记录(厨房统一格式),交由项目中心保存。2.如果发生设备变更情况，则由项目中心提供新的设备账单，或根据情况修改设备账单。设备账单的任何改动处，都要有原签字人与中心主管领导的共同签字才能生效。3.公用设备由项目中心保管，各部门可根据需要临时借用。设备借用必须办理相关手续，交接时必须检验设备是否(二)建立设备档案1.每台设备必须由相应部门责任人建立完整、详细的设备档案(记录在相应账单的背面)。记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录(如维修记录等)。2.责任人必须清楚每件设备的具体位置，并对其负完全3.设备档案是设备检查的重要项目，应作为实验室资料(一)设备使用管理1.所有当事人必须严格按操作规程使用设备，非本部门人员未经允许不得擅自动用设备。责任人要负责做好设备的保管、保养工作，下班离开实验室，应关掉设备电源并拉下2.无项目中心主管同意，非该设备维修部门人员不得私自打开设备外壳。除修理或工作状态必需外，任何设备外壳不得处于非封闭状态。3.小型设备如需携离厨房，必须征得上级主管同意并告知相应设备部门。4.凡不属厨房正式订购的设备，未经项目中心许可，不能私自留用、试用；由厂方提供用于更换的备用设备一律由项目中心登记存放。(二)设备调动管理1.设备跨部门的调动，由项目中心领导根据情况作出决定。有关当事人(包括项目中心)要办好相应手续，弄清设备状况，做好相应记录。2.一般情况下，主要设备位置要保持相对固定。部门内的设备调动由部门主管负责掌握，有关设备责任人应做好设备档案记录。如跨房间调动，必须及时通知项目中心。3.一般时期，设备临时性的调动，可以适当从权处理，但要做好设备档案记录。(三)设备借用管理1.设备在厨房范围内借用必须征得相关设备部门主管同意，并在项目中心备案。当事人之间必须办理设备借用人不得再把该设备转借他人。2.设备借到厨房范围外，必须征得项目中心主管领导同意，其他要求同上。3.设备使用完毕归还时，有关设备责任部门应进行检查验收，做好记录，并通知项目中心。4.从外部借入设备到厨房使用，应征得部门主管同意并(四)设备异常管理1.需及时填写设备档案记录并向项目中心汇报，待查清原因后，按厨房及相关规定处理。(一)设备检查1.定期的设备检查工作每月一次。2.根据实际需要，有些设备还可采取不定期的检查(抽3.设备检查(抽查)情况，作为重要指标计入个人年终(二)设备维修管理1.保修期内的设备不得擅自拆开修理。2.设备如不能正常使用，由所在使用部门主管与项目中心主管商讨解决方案。3.有关责任人要做好相应的记录。4.设备部件的更换由设备使用部门主管签字认定，报项目中心领导审批。换下的部件交项目中心登记存放。六、设备报废与淘汰(一)设备报废申请1.设备操作人可根据设备的综合情况，向所在设备部门汇报，由后者确认后备案并通知项目中心。2.项目中心各设备部门人员要定期向各设备使用部门了解仪器工作情况，汇总后向项目中心领导汇报并列出报废3.在向中心申请报废期间，相关设备仍应留在原项目中(二)设备的淘汰1.项目经理同意报废后，各部门可将需报废的设备送项出具接收清单(两份),由设备部门主管、责任人各保留一2)在合适时机由项目中心向资产部、财务部等职能部3)待设备负责部门报废申请经审查通过后，由项目中4)设备报废完成后，项目中心应及时把新的设备账单第四节厨房设施设备维修与保养(一)总则(二)适用范围(三)权责(四)定义说明要害部位指水泵房、锅炉房、热交换站、冷冻机房、配电间、发电机房、煤气站、油泵房、消防控制中心、电梯机在接到报修单后，维修人员即刻做好记录，并准备好材料，持报修单在10分钟之内到达现场，待维修结束后必须由报修部门的报修人在报修单上签字验收认可。(一)在接到报修电话时，维修人员应问清地点、事情、何人，并记录在案，填上报修单，带上维修材料，在规定的时间内到现场，维修任务完成后，由打报修电话人在报修单(二)对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修部门讲明情况，做好记录，及时报告维修主管抓紧修理。(三)定期做好巡回检查工作主管及领班在每星期一、四对项目中心各部位全面检查，发现易修的问题，马上通知当班维修人员及时修复。1.对一时难以修复的，应记录在案，会同有关人员商量解决办法并付诸实施。2.遇到重大活动，应对项目中心各要害部位、公共区域逐一检查，发现问题及时解决。由专职人员配合保安部对项目中心的消防设施进行系统检查，切实做好安全防范工作。3.遇到大雨及台风季节，应仔细检查各屋面排水情况，发现垃圾等杂物需随时清理，以防雨水将排水口堵塞。(一)依据《设备操作规程及说明书》按照程序要求使(二)每天到岗后，必须检查设备、场地是否清洁，查(三)巡回检查设备运行状态，有无异常声音、振动、(四)检查设备传动润滑系统(包括主机油箱、油袜、油导等)、设备冷却系统(包括冷却水箱、水位、管道、阀门、散热器等)是否正常。(五)发现异常情况，应立即采取措施加以修复并报告(六)随时做好设备、场地的清洁工作。(一)加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹2.砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好3.抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白4.肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。5.器具及容器：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。6.食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。7.果汁机(1)在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。(2)刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割(3)不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。(4)不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发(二)烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿1.炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。2.烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。3.微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或4.油烟机：应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。5.深油炸锅：深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦6.油炸器具：油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。(三)冷藏设备的卫生管理1.冰箱，冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属冰箱内最好置入冰箱脱臭