不同烹饪方法对苦瓜VC的影响 食品营养与检测

毕业论文题 目 不同烹饪方法对苦瓜VC的影专 业 食品营养与检测班 级 食品营养与检姓 名 xxx指导教师 姓名 xxx职称起止日期PAGEPAGE10目 录摘要…………………… 31前言…………………… 4材料与方法… 42.1试验材料…………… 42.2主要仪器、设备……………………… 42.3分析测定方法……………………… 52.4试验方案 52.5试验过程 52.5.1空白试验 52.5.3煮制… 52.5.3炖 52.5.4炒 6结果与分析 63.1煮… 63.2炖………………… 73.3炒… 84结论…………………… 9参考文献… 10附录……………………… 11致谢… 12本人声明… 13摘 要苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。尤其VCVC受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦VCC在什么烹饪条件下保存率最高。C2，6-2，6-二氯靛酚的标准溶液滴C，C（煮、炖、炒）80℃3VC80℃10VC160℃1VC3160℃1VC10.96mg/100g。因为炒这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素CC关键词苦瓜 维生素C 烹饪方法前言苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。苦瓜属于葫芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。苦瓜含维生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。历代医学都认为它有清暑涤热，明目解毒的功B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10～20倍，具有预防1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂100230天后，最保守的估算是吃进的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤被分解供人体利用。目前苦瓜开发的产品有苦瓜粉胶囊、苦瓜茶、低糖苦瓜蜜饯、苦瓜汁、苦瓜卫生清洁制品等。主要烹饪方法有炖、炒、煮、蒸等。如猪蹄炖苦瓜、苦瓜炒牛肉、冰糖煮苦瓜、白辣椒梅干菜蒸苦瓜等。本文研究了以新鲜苦瓜为原料，通过煮、炖、炒的烹饪方法，控制不同的烹饪温度和时间对苦瓜VC含量的影响。以及找出苦瓜中VC保存率最高的烹饪条件，可作为今后人们家庭烹调苦瓜的指南。苦瓜虽是佳蔬良药，却不可过多食用，这是因为：苦瓜中含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。要随切随炒，切忌切好A维生素CC的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。材料与方法试验材料市售新鲜苦瓜（品种为翠中翠苦瓜，成熟度为426-膜，1％草酸主要仪器、设备AB204-N（上海）BCD-197IH-S197Cft苏苏泊尔电器有限公司、HH.S21.4恒温水浴锅，江苏金坛市医疗仪器厂、温度计分析测定方法2，6-CC试验方案通过不同烹饪方法（煮、炖、炒）对温度和时间的控制，在熟制前提下分别测定样品中苦瓜的VC含量，从而寻找最佳工艺参数。试验过程5ml15S2min空白试验2ml52，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在15min2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。煮制工艺流程原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→煮→捣碎→过滤→测定工艺要求①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。④切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。80℃、90℃102-4等水煮干后拿出苦瓜进行研磨过滤，在过滤的过程中为了防止氧化，应在漏斗上套上一1％100ml。5ml2，6-15S标准溶液消耗量。炖工艺流程原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炖→捣碎→过滤→测定工艺要求①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。④切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。80℃、90℃15-201％100ml。5ml2，6-15S标准溶液消耗量。炒工艺流程原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炒→捣碎→过滤→测定工艺要求①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。④切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。⑤炒制∶在平底锅内放入少许油，倒入苦瓜，在160℃、180℃、200℃高温快炒1-2分。之后进行研磨过滤，同样，也要套上保鲜膜，用1％的草酸定容至100ml。5ml2，6-15S酚标准溶液消耗量结果与分析煮温度时间表1煮制2，6-二氯靛酚的消耗量3min4min80℃4.84.790℃3.823.6表2煮制VC含量温度时间3min4min80℃0.9660.94590℃0.7600.703min4min80℃90℃80℃90℃含时间(min)1时间和温度的变化对VC的影响烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素、无机盐的损失.炖温度时间10min15min20min温度时间10min15min20min80℃90℃

5.253.94

4.603.50

4.253.35温度时间温度时间10min15min20min80℃90℃

1.060.785

0.9240.693

0.8500.6611.2) 10g量V0

10min 15min时间

80℃80℃90℃20min2时间和温度的变化对VC的影响分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC但切忌大火炖，以炖熟透为准。炒温度时间表5炒制2，6-二氯靛酚的消耗量1min2min160℃10.969.2180℃10.68.6200℃9.408.1温度时间表6炖制VC含量1min2min160℃2.2591.89180℃2.1841.764200℃1.9321.6590/m量含V

2.521.510.50

1min

时间

160℃160℃180℃200℃2min图3时间和温度的变化对VC的影响分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC200℃结论VC80℃3VC80℃10VC160℃1VC3160℃1VC瓜中维生素少受损失的最好方法之一。苦瓜中的维生素CVC减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。VC，VC氧化分解，VC参考文献张雁徐玉娟邹宇晓廖森泰邓宗尧。苦瓜原汁中VC目，:200608[3[4]杨铭译张春梅郑小京娆蕊。番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究。中国科学报[5VC87-90/material/material_1129879744000_112.html，2007年10/forums/23547/PrintPost.aspx，20073月附 录的计算公式：X=（V-V）×