啤酒一级品酒师专项测试卷含答案

啤酒一级品酒师专项测试卷含答案1若要达到大麦浸渍的目标，其水分含量一般要求达到（）A、28~33%B、33~38%C、38~43%D、43~48%(正确答案)2麦种子有生命活性的组织是（）。A、胚乳B、胚(正确答案)C、糊粉层D、盾状体3类黑素的最适反应温度是（）。A、80~90℃B、90~100℃C、100~110℃(正确答案)D、110~120℃4B-酸在麦汁煮沸过程中的转化产物具有细腻、柔和的苦味，其苦味为a-酸的苦味的（）。A、15%~30%B、35%~50%(正确答案)C、50%~65%D、65%~80%5β-酸酒花油的制备方法是（）。A、常压水蒸气蒸馏法B、减压水蒸气蒸馏C、超临界CO2萃取D、液态CO2萃取(正确答案)6酸酒花油能够在一定程度上改善啤酒风味，提高啤酒的风味稳定性。酿造时，通常的添加

时间是（）。A、煮沸开始后5~10min添加B、煮沸开始后30min添加C、煮沸结束前5~10min添加(正确答案)D、回旋沉淀期间添加7a-酸在麦汁中的溶解度有限，仅为40mg。异构化后，则溶解度大大提高，一般可以至（）。A、80mg/LB、200mg/L(正确答案)C、300mg/LD、500mg/L8添加（）酒花制品可以避免啤酒“日光臭”物质的生产，且有利于啤酒的泡沫。A、浓缩型酒花颗粒B、异构酒花浸膏C、β-酸酒花油D、四氢异α-酸(正确答案)9当酿造水中Ca2低于（）时，需加石膏或氯化钙进行调整。A30mg/L(正确答案)B50mg/LC70mg/LD、90mg/L10水的性质主要由水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，下列选项中（）具有苦涩味。ACaB、NaC、Mn2D、Mg(正确答案)11目前国内采用连续浸渍湿粉碎，浸渍麦芽后，其水分含量可达到（）。A、13~15%B、16-20%C、23~25%(正确答案)D、26~30%2一般最终洗涤水的残糖浓度应控制在（）。A、0.5~1.0%B、1.0~1.5%(正确答案)C、1.5~2.0%D、2.0~2.5%13对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和(D)。A、醛味B、DMS味(正确答案)C、酸味D、甜味14如需减少a乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，且有利于双乙酰的还原，发酵过程应采用的温度控制工艺为（）。A、低温B、高温C、先低温后高温(正确答案)D、先高温后低温15啤酒酵母的最适生长温度是（）。A、17~20℃B、21~24℃C、25~28℃(正确答案)D、29~32℃16在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和(C);在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为(B)和(A)。A、二氧化碳(正确答案)B、酒精C、水D、乙醛17大麦发芽过程中，胚乳中所分泌的（）物质会转移到糊粉层，进而诱导出各种水解酶的合成A、赤霉素(正确答案)B、a-淀粉酶C、氨基酸D、多肽18在原料大麦中含量极低甚至不存在的酶是（）Aβ淀粉酶B，α葡萄糖苷酶C、麦芽糖酶D、a淀粉酶(正确答案)19制作黑麦芽时，应采用（）发芽工艺A、低温发芽(12-16℃)B、高温发芽(18-20℃)(正确答案)C、先低温后高温D、先高温后低温20一般糖化温度控制在62-65℃温度段适合制造（）啤酒。A、低发酵度啤酒B、高发酵度啤酒(正确答案)C、中等发酵度啤酒D、果味啤酒21在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖被分解为乙醇和二氧化碳这些糖类是按照以下（）顺序进行的A、果糖一葡萄糖一蔗糖一麦芽糖一麦芽三糖B、葡萄糖一果糖一麦芽糖一蔗糖一麦芽三糖C、葡萄糖一蔗糖一果糖一麦芽糖一麦芽三糖D、葡萄糖—果糖一蔗糖一麦芽糖一麦芽三糖(正确答案)22如果大麦中（）物质含量较多，则容易造成大麦不易溶解，做不出质量较高的麦芽。A、麦胶(正确答案)B、蛋白质C、淀粉D、多酚23在制麦过程中，萌发后的麦粒相比于未萌发的麦粒，其吸水速度（）A、减缓B、加快(正确答案)C、不变D、随着萌发的进程加快而减缓24下列选项中，未发芽的大麦中，不包含的（）物质。A、蔗糖B、棉子糖C、葡二糖D、葡萄糖(正确答案)25管通浅色麦芽的香味主要来自（）氨基酸形成的类黑素A、甘氨酸(正确答案)B、亮氨酸C、缬氨酸D、半胱氨酸26由于大麦细胞壁含有丰富的（），因此，使用大麦进行啤酒酿造时，容易导致麦汁粘度增加因此必须添加外源酶制剂。A、蛋白质B、β-葡聚糖(正确答案)C、甘露糖D、果胶27使用小麦芽进行酿造时，因为小麦细胞壁主要成分是（），容易是麦汁和成品啤酒的浊度增加。A、戊聚糖(正确答案)B、β-葡聚糖C、纤维素D、果糖28下列酒花制品中，在麦汁煮沸后存在酒花残渣的是（）。A、颗粒酒花(正确答案)B、酒花浸膏C、酒花油制品D、异构酒花浸膏29酒花中的（）在长时间煮沸后，能氧化成无苦味的葎草素酸，造成苦味减小。因此酒花的煮沸时间不宜过长。A、β-酸B、异a酸(正确答案)C、异戊酸D、2-甲级丁酸30酒花中的β-酸本身苦味不大，且溶解度较低，但其氧化产物（）具有细致而强烈的苦味，其苦味度与异α-酸相似。A、联二酮B、戊二酮C、希鲁酮(正确答案)D、丁二酸31在麦汁煮沸过程中添加酒花时，香型酒花一般在煮沸的（）阶段添加。A、煮沸开始B、煮沸15分钟后C、煮沸结束前(正确答案)D煮沸过程中任何一个时间点均可利用过滤槽法过滤麦糟，影响其过滤速度的因素不包括(D)。A、穿过过滤层的压差B、滤层的渗透性C、滤层厚度D、筛板质量32与常压煮沸相比，加压煮沸方式的煮沸强度相对（）。A、偏低(正确答案)B、偏高C、不变D、因煮沸工艺而定34下列选项中，不属于在麦汁制备时，淀粉水解产物的是（）。A、无色糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、磷酸戊糖(正确答案)35萨兹酒花(Sa)酒花的原产地是（）A、捷克(正确答案)B、德国C、美国D、英国36在冷麦汁中添加酵母时，一般在（）中添加酵母，以便两者进行充分混合均匀。A、麦汁缓冲罐B、发酵罐C、麦汁管路(正确答案)D、文丘里管37目前我国酒花产量最大的地区是（）。A、西南B、东北C、华东D、西北(正确答案)38目前啤酒的苦味值用IBU来表示，表示的是1升啤酒中含有1mg（）物质带来的苦味程度A、a酸B、异a酸(正确答案)C、β酸D、苦味酸39在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A、添加剂B、助滤剂(正确答案)C、澄清剂D、粘合剂40根据科学研究证实，酒花中的（）物质具有抑制症细胞生长的作用?答案:A、黄腐酚(正确答案)B、酒花油C、酒花树D、a酸脂41麦汁糖化过程中麦芽蛋白休止的温度区间是:（）、A、35~40℃B、45~55℃(正确答案)C、62~70℃D、75~78℃42双乙酰的分子化学式是（）。A、CH3COOCH3(正确答案)B、CH3COCOCOCH3C、CH3COCOCOCH2CHD、CH3COCH343啤酒发酵过程中双乙酰的前体物质是（）A、乙偶姻Ba乙酰乳酸(正确答案)C、2,3-丁二醇D、乙醇胶44啤酒厂如采用城市自来水或自供水做酿造水时，采用（）脱氯。A、活性炭(正确答案)B、无菌膜过滤C、添加金属离子调整D、进行巴氏杀菌处理45啤酒中的热凝固物是以蛋白质和（）组成的复合物，在煮沸和回旋沉淀过程中析出。A、多肽B、多酚(正确答案)C、酒花酸D、粗纤维46下列（）类型的啤酒属于下面发酵啤酒。A、美式IPAB、比尔森啤酒(正确答案)C、英式艾尔D、比利时小麦47洗瓶时，应根据外界环境温度调节洗瓶水温度，通常要求浸瓶的升降温度应平稳，液温与瓶温的温差不要超过（）℃，防止瓶爆裂。A、15℃B、25℃C、35℃(正确答案)D、45℃48上面发酵啤酒相比于下面发酵啤酒，在发酵过程中需要通风时间（），使得酵母分散在发酵液中。A、较长(正确答案)B、较短C、一样D、不能通风，严格闭氧49世界上销量最大的啤酒类型是（）。A、小麦啤酒B、淡色拉格(正确答案)C、黑啤D、IPA50比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒相比，比利时风格小麦啤酒的原料中添加了（）。A、特种麦芽B、特种酵母C、小麦、芫荽籽和橙子皮(正确答案)D、香型酒花51啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。A、麦汁煮沸B、麦汁冷却(正确答案)C、啤酒过滤D、灌装52为了提高酒花香气采用酒花干投的方式，一般将酒花添加到（）。A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵(正确答案)53无醇啤酒的标准是（）A、酒精含量≤0.5%V0l，原浓≥3°P的啤酒，其他指标应符合相应类型呻酒的要求(正确答案)B、酒精含量<1.0%vol，原浓≥3°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。C、酒精含量≤1.5%Vol，原浓≥5°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。D、酒精含量≤0.5%vol，原浓≥5°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。54个列选项中，不属于容易引起上头的主要因素是（）A、高级醇B、酒精C、乙醛D、a-氨基氮含量(正确答案)55普通淡色拉格啤酒中，含量最高的有机酸种类是（）。A、乳酸B、柠檬酸(正确答案)C、琥珀酸D、草酸56为了保证啤酒中不含有铁腥味，啤酒中铁含量应控制在（）以下。A、1mgLB、1.8mg/L(正确答案)C、2.8mgLD、5mgL57啤酒中乙醛含量过高，啤酒主要会呈现出（）A、辛辣的腐烂青草味(正确答案)B、馊饭的味道C、类似烂菜的怪味D、臭鸡蛋味58二甲基硫(DMs)主要是由啤酒中（）转化而来的。A、赖氨酸B、半胱氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸(正确答案)59控制二甲基硫(DMS)含量的主要措施有（）。A、适当地降低麦芽的焙焦温度，可以减少DMS生成B、麦汁煮沸过程可以有效去除DMS(正确答案)C、回旋沉淀时要尽量使热凝固物去除彻底D、采用低温发酵的发酵策略60啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。A、快速过滤B、连续耕糟C、回流二次过滤(正确答案)D、提高洗糟水温度61下列选项中，有利于双乙酰还原的工艺是（）。A、发酵过程先低温后高温(正确答案)B、发酵过程先高温后低温C、发酵过程一直低温状态D、发酵过程一直高温状态62舌头根部能感受的味觉是（）。A、酸味B、甜味C、苦味(正确答案)D、咸味63酒花赋予啤酒苦味，苦味的主要来源是（）。A、麦皮中的多酚类物质带来的苦味B、酒花异构化产生的异a酸引起的苦味(正确答案)C、酵母自溶带来的苦味D、麦汁煮沸过程中美拉德反应带来的苦味64关于人体舌头上的味觉分布，以下说法错误的是（）A舌头的最前部感受甜味B舌头的根部感受苦味C、舌头的侧面靠近前面感受咸味D舌头的中间位置感受酸味(正确答案)65酒行业中广泛应用的三杯法、五杯法是属于（）性品评法A、差异性(正确答案)B、描述性C、比较性D、评分性66啤酒酵母的最适生长温度是（）。A、10-15℃B15-20℃C、20-25℃D、25-28℃(正确答案)67啤酒发酵过程性酵母的絮凝性变差的原因不包括（）A、野生酵母污染B、麦汁质量差，PFY影响因子含量高C、酵母接种量小(正确答案)D、钙离子含量低68以下啤酒种类属于未添加外源酵母，自然发酵的是（）。A、兰比克啤酒(Lambic)(正确答案)B、印度淡色艾尔(IPA)C、比利时修道院啤酒D、德国传统黑啤酒69下列选项中，与麦汁中可发酵性糖含量关系密切的是（）。A、乙酰乳酸脱羧酶B、阝-淀粉酶(正确答案)C、蛋白酶D、葡聚糖酶70影响啤酒的发酵度的主要因素不包括（）。A、酵母种类B、可发酵性糖含量C、蛋白酶A活性(正确答案)D、发酵温度71酵母自溶会引起啤酒本身的pH值（）。A、升高(正确答案)B、降低C、不变D、略微下降72在（）℃,1min的时间内所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、55B、60(正确答案)C、65D7073酵母扩大培养中，（）是能保证得到纯粹的强壮酵母的关键。A、繁殖数量B、酵母死亡率C、酵母的品种纯度(正确答案)D、传代次数74啤酒液中酵母形态多变，能耐受高温，容易形成孢子的酵母一般是（）。A、野生酵母(正确答案)B、纯种工业酵母C、老化酵母D、凝聚酵母75啤酒主发酵期间，发酵液的pH值会（）A一直上升B、一直下降(正确答案)C、先下降后上升D、先上升后下降76在正常发酵过程中，麦汁中含氮物质大约会下降13，主要是约50%的（）和低分子肽被酵母同化A、多糖B、小分子肽C、麦芽三糖D、氨基