员工餐厅管理细化执行 知识准备 管理制度 工具表单 流程设计全套

员工餐厅管理细化执行：知识准备、管理制度、工具表单、流程设计01员工餐厅管理工作知识准备02员工餐厅管理工作模板03员工餐厅管理工具表单04员工餐厅管理工作流程一、员工餐厅管理工作知识准备（一）员工餐厅管理的内容1．为公司全体员工提供餐饮服务。2．控制、管理餐厅运营的各种费用。3．提高各种饮食的制作水平与质量。4．维护餐厅环境，保证厨房与用餐大厅的卫生。5．管理并培训餐厅人员。（二）员工餐厅管理特点与原则1．员工餐厅管理的特点员工餐厅管理的特点如下。员工餐厅管理的特点特点说明群众性员工餐厅工作的服务对象是企业的全体员工福利性1．员工餐厅工作的主导思想是为员工的生活服务，不以营利为目的2．餐厅主副食的价格主要是主副食的原料和各种调料的成本，价格明显低于社会上的饮食部门3．有的企业还会通过一些其他形式对员工餐厅的伙食进行补贴技术性员工餐厅各种饮食的制作，尤其是比较高档和精细的菜肴和面点，既要讲究刀工、火候和营养，又要色、香、味、形俱佳艰巨性员工餐厅伙食的好坏和价格的高低，会影响员工的身体健康和劳动情绪，而且非常敏感2．员工餐厅管理的原则（1）保证伙食质量。（2）改善服务态度。（3）搞好饮食卫生。（4）搞好成本核算。二、员工餐厅管理工作模板（一）员工餐厅管理制度模板员工餐厅管理制度第一章总则第一条目的为了提高餐厅管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。第二条适用范围餐厅工作人员和在餐厅用餐的全体员工均应遵守本制度。第二章采购与存储管理第三条采购管理1．按照合理的计划采购。2．严把采购质量关，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。3．采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无”产品。4．把好验收关，严禁腐烂，变质的原料入仓，以防止食物中毒。第四条存储管理1．坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。2．餐厅的一切设备、餐具、食品均需有登记，有账目。3．严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4．餐厅库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5．食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。第三章卫生管理第五条餐厅工作人员个人卫生管理1．要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。2．不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。3．工作时要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜员或餐厅对外窗口的工作人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。4．每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。第六条餐厅环境卫生管理1．厨房、餐厅要经常清扫，保持干净、卫生的环境。2．食品餐具消毒要有专人负责，并严格执行，“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”规定。其他用具、容器，抹布也要经常进行消毒。3．餐厅在加工、清洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放，并要加盖，由专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。4．严禁非工作人员进入操作间。第七条餐厅食品卫生管理1．生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。2．对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉、变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。第五章安全管理第八条防火安全管理1．厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。2．使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。3．餐厅工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。4．易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。5．油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，用酵粉或食盐倒入，使火熄灭。6．使用燃气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法执行。7．每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。第九条防盗安全管理1．严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。2．餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。3．餐厅负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。第六章员工工作餐供应管理第十条工作餐供应管理1．餐厅为公司所有员工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，以使员工在岗位上能保持良好的工作情绪。2．餐厅拟定每周饭谱，尽量使一周每日饭菜不重样，按饭谱做好充足的准备。饭菜要讲究色、味、形，严格操作规程。3．热情、礼貌地接待员工就餐，负责在人口对员工餐卡加盖就餐戳记，对特殊口味的员工要尽力满足要求。4．餐厅负责为每位员工提供餐具，用餐完毕由员工本人送到指定地点，由餐厅人员进行刷洗、消毒。5．为体现公司对员工的关心，餐厅负责为带病坚持工作的员工做好病号饭；由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱，由餐厅人员负责制作。6．餐厅工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。7．每月底餐厅管理人员作出“月度用餐统计表”，以为下月采购做出依据。“月度用餐统计表”如下表所示。（二）员工就餐管理制度模板员工餐厅就餐管理制度第一条本餐厅只为本公司员工提供服务，就餐者进入餐厅必须携带工号牌，凭餐卡领取饭菜。第二条本餐厅早餐时间为6：00～8：00，午餐时间为：11：00～13：00，晚餐时间为17：00～19：00。第三条就餐者必须严格遵守就餐纪律，排队打饭，不许插队。第四条就餐者必须做到节约和自治，根据自己的实际情况领取饭菜，不许故意造成浪费。第五条就餐者用餐结束后必须将餐具放到餐厅指定地点。第六条就餐者必须做到文明用餐，在餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹。第七条在餐厅用餐者一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。第八条就餐者不准把餐具拿出餐厅或带回办公室占为己有。第九条如有违反以上规定者，行政部有权报人事部给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。（三）工作餐卡管理制度模板工作餐卡使用和管理制度第一章餐卡发放第一条工作餐卡是公司员工就餐凭证。第二条每月由行政部门向餐饮部提供各部门的人员花名册，由餐饮部填制工作餐卡，将填好的工作餐发至各部门，再由各部门发放至员工本人。第三条零星调入人员凭行政部通知单到餐厅主管处领取餐卡。第四条因特殊情况下增加用餐或因工作需要免费用餐，由部门向行政部履行申报手续，批准后到餐厅主管处办理机动餐券。第二章餐卡使用第五条员工就餐时持工作卡和餐卡，由餐厅工作人员在餐卡上盖戳后方可用餐。第六条餐厅主管人员随时审查供餐卡是否超过了规定餐数，如若超过规定餐数不予就餐。第三章餐卡回收第七条每月初各部门员工须将餐卡交回行政部，行政部收齐后交给餐饮部。第八条员工持有的餐卡必须保持清洁，不得随意涂改、不得遗失。三、员工餐厅管理工具表单（一）厨房排班表班组：年月日至年月日日期姓名周一周二周三周四周五周六周日备注月日月日月日月日月日月日月日批准人：制表人：（二）餐厅卫生检查表检查时间年月日至年月日日期时间炊具冰箱操作台水槽桌椅餐具地面其他检查人（三）餐厅卫生考核表日期：年月日项目标准标准分得分备注转盘光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央不锈钢餐具光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放筷子清洁卫生、不变形、无异味毛巾无破损、无油迹、无异味、堆放整齐口布无破损、无枵迹、洗烫平整、无异昧、堆放整七、开餐前根据要求叠好口布花台布无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存放，铺台时中线对主宾桌裙无破损、叠痕清晰工作柜无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合理，不放私人物品、柜门关闭正常抽屉无破损、抽拉灵活，抽屉内物品摆放整齐合理，不放私人物品桌子无破损、无晃动、清洁椅子不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生菜单清洁平整，无油迹、无缺页、无卷边门无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁窗无污迹、无灰尘、光亮、无蜘蛛网墙无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损地毯无破损、无开裂、无杂物、平整清洁大理石无油枵、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮电灯灯罩、灯架清洁、