食品感官评价 C 第1章 概述

食品感官评定

SensoryEvaluationofFood1第一章

概论234

垃圾食品为什么有市场?56食品分析食品中营养成分检测与分析〔一般成分的分析〕食品中污染物质检测与分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定〔或分析〕9食品感官评定〔或分析〕

是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的根底上，集心理学、生理学、统计学的知识开展起来的一门学科。10通常常包括四种活动唤起〔组织〕测量分析解释〔结论〕11二、感官评定的历史

1a.起源于20世纪40年代军需食品的研究。121b.现实中“专家〞存在的缺陷。132.20世纪50年代开始方法研究，同时高校开设食品感官评定课程。143.20世纪60年代中期至70年代国际上对食品与农业、能源危机、食品组成与原料价格、竞争及全球化市场的关注，都直接或间接地为感官评定提供了开展时机。154a.(普通产品〕一种新产品的推出是否会受到更多消费者的喜欢等。164b(功能食品〕功能食品在保证特定营养的同时必须兼顾食品的风味。胶原蛋白苦荞产品减肥产品〔脂肪替代品〕174c(伪劣食品〕不法商家弄虚作假，欺诈消费者欧洲马肉冒充牛肉勾兑葡萄酒人造假鸡蛋1819中国对食品感官评价的态度变化1.食不果腹，无暇顾及阶段〔1960s-1990)2.追赶世界潮流，起步阶段(1990-2000)3.片面追求客观，停滞不前(2000-约2007)4.融入世界气氛，新的热潮(约2007-现在〕20三、感官评定的生理学及心理学观点

每一种感觉形态有其自身独特的受体和通向大脑中更高级、更复杂结构的神经通道。在神经末梢，特定感觉(如视觉、味觉)的受体会对专一针对该系统的特定刺类型作出响应。21食品是一种复杂刺激来源

如何使主观判断客观化？Question22

Fechner试图通过测量两个刺激之间的最小可觉差(just-noticeable-difference，或JND)，建立起一种感觉的测量单位。

S=klgR

式中S为感觉的强度；k为一个常数；R为刺激的强度。23精神物理成效定律(psychophysicalpowerlaw)R=kSn

lgR=nlgS+lgk式中R为响应；k为一个常数；S为刺激浓度；n为形态相依指数。24本卷须知1心理学在我们对产品评定过程的认识方面有很大的奉献，但是如果就此认定感官评定仅是心理学学科的一局部是不正确的。25本卷须知2使用一种不是很完善的标度并不等于会得到无效的结果，而且所带来的风险也不像人们想象中的那么严重。26四、食品感官评定与其他分析方法的关系1.感官评定的特点食品感官分析是在食品理化分析的根底上，集心理学、生理学、统计学的知识开展起来的一门学科。实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。注重于评定员的综合结论(个人不是集体，个人组成集体〕272理化分析与感官分析相辅相成

28食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优、顾客心理研究等方面也都已获得了广泛应用。五食品感官评定的意义29新产品的研制30食品质量评价31市场预测32产品评优健康食品垃圾食品有毒有害食品3334六、感官检验的根底和一般任务①明确目标和任务；②确定工程方案；③具有专业人士参与；④具有必要的实验设备；⑤具有运用所有实验方法的能力；⑥合格的品评人员；⑦标准、统一的品评人员筛选程序；⑧标准、统一的品评人员指导程序；⑨标准、统一的实验要求和报告程序；⑩数据处理分析的能力；11正式操作程序/步骤。35六、感官检验的根底