厨房切配工作职责管理制度

厨房切配工作职责管理制度一、工作职责1.切配岗位职责1.1.制定每日切配计划，分配岗位工作;1.2.负责食材的切割、磨切、切丝、切块、调料混合等食材处理工作;1.3.对食材进行称重、计量，控制食材的使用量，确保食材使用合理;1.4.根据工作计划和订单要求进行食材的切配，确保食品质量符合相关规范标准;1.5.建立并维护切配用具、设备的清洁卫生，保证安全无菌;1.6.配合其他岗位工作，保证厨房生产运作顺畅。2.洗切岗位职责2.1.负责原材料清洗、去皮、去筋膜、去骨等处理工作;2.2.操作清洗机械，确保清洗高效、安全、卫生;2.3.对被污染的切配板、刀具等用具进行清洗、消毒;2.4.按照食品加工标准规定的时间和要求对食品进行处理和消毒;2.5.检查洗涤设备，确保设备的正常运转;2.6.配合其他岗位工作，保证厨房生产运作顺畅。二、质量标准1.原材料的选用1.1.严格按照规定的品种、规格要求选用食品原材料；1.2.具备检验合格证书或产地证明，对不明食品和存放不当的食品未经检验、检疫的不得选用。2.加工控制规范2.1.切配岗位：大件食材要保证厚度、面积、斜度等标准，小件食材要保证规格和重量标准；2.2.洗切岗位：原材料应彻底清洗、消毒，被污染的切配板、刀具等用具应彻底清洗消毒；2.3.切配和洗切两岗位之间，食品的移动、转运要避免通风点，以免食品受到污染。3.工作环境卫生3.1.厨房所有工作人员须穿戴清洁、卫生的工作服，头戴网帽、围裙、口罩等防护用品；3.2.工作前要进行手部消毒，并保持工作环境的通风及洁净卫生；3.3.工作时禁止乱扔垃圾，定时将垃圾清除，避免成为病菌和虫害的滋生场所。三、应急预案1.食品中毒应急预案1.1.团队成员发现食品中毒事件，需要第一时间通知主管及领导;1.2.由专业人员对中毒文件进行检测与审查;1.3.对发现食品中毒事件的区域进行立即封锁，清除所有的受污染的食品及器具;1.4.采取紧急措施避免事故扩大，尽快派人前往医院就诊。2.突发事件应急预案2.1.火灾

2.2.泄漏

2.3.爆炸

2.4.地震四、后勤保障1.管理人员的要求1.1.管理人员应具有较高的业务素质和管理水平，能够及时处理各种问题和突发事件;1.2.管理人员要严格按照制度和流程要求执行安全生产、食品安全和卫生检查等各项工作。2.设备与器材的要求2.1.切配工作台宽高应符合人体工效学原理，保证操作舒适、安全、方便；2.2.切配用具、设备和消毒柜等要常规维护，保持设备的使用寿命、性能与安全性。3.班次制度要求3.1.按照班次制度的要求进行轮班，保证人员的身体健康和精神状态；3.2.食品的生产和配送要按照时间要求进行，保证食材新鲜、质量符合标准;3.3.班次制度工作要求要根据生产任务需要进行灵活调整。五、执行制度5.1.对于违反厨房切配工作职责管理制度的人员，将按照公司章程执行相应的处罚制度；5.2.实行考核评价制度，将工作业绩反映到考核评价中去，以激励员工提高业绩；5.3.对于到达规定年限的员工，考虑提升职位，创造发展机会。六、总结厨房切配工作职责管理制度是保证食品安全和卫生的重要管理措施，其重要性不言而喻。本制度规定了切配、洗切岗位的工作职责和质量标准，强调食品卫生、环境卫生和应急预案等重要内容