（新版）西式面点师（中级）资格证理论知识题库

2022年西式面点师(中级)资格证理

论知识题库(最新版)一.单选题(558题)1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)A、 面筋质量越小B、 添加的水量越少C、 基本酸酵时间愈短D、 最后酸酵时间愈短在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、 决策B、 预测C、 分析D、 控制污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o(C)A、 水分B、 光线C、 营养D、 湿度我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、 bakingsheetC、 panD、 tin下列中不科学的喝水方法是()o(C)A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 适当饮用“冰化水”C、 吃饭时大量饮水D、 适当饮用“磁化水”下列不属于间色的是()o(C)A、 绿色B、 紫色C、 黑色D、 橙色饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、 一次成型法B、 二次成型法C、 花戳法D、 模具法亚油酸是人体营养中最重要的()o(C)A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸当确定食物中毒发生后，应及时报告()o(D)A、 病人家属B、 病人亲属C、 上级领导D、 当地卫生防疫部门在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)A、 韧性减小B、 可塑性增强C、 弹性增强D、 延伸性增强()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德冰激淋的英文名称为()o(A)A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、 焦糖类B、 乳香类C、 甜果类D、 巧克力类下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属近D、 几种食物同食在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、 可可脂B、 脂肪酸C、 水分D、 脂蛋白国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、 设计B、 检验C、 运输D、 修理自然界没有一种食物含有人类需要的全部()o(D)A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 营养物质()毛利率应从高。(B)A、 一般产品B、 加工精细的产品C、 与普通客人关系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、 生态学灭鼠B、 器械灭鼠C、 化学灭鼠D、 药物灭鼠使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、 面筋含量B、 水分含量C、 配料成分D、 发酵时间饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和鸡蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸甜汁冷却后会变()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 稀B、 硬C、 软D、 稠是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、 老化C、 变形D、 腐败变质下列设备中工作时需有人值守的是()o(D)A、 冷藏柜B、 空调设备C、 通风设备D、 电烤箱()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、 注意洗涤剂的投放量B、 注意经常保养过滤器C、 注意防止漏电D、 注意温度自动控制系统的完好()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、 职业病B、 呕吐C、 食物中毒D、 腹泻净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、 毛料重量B、 损耗重量C、 净料重量D、消耗重量为促进毒物排岀，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A)A、 燃烧速度B、 空气供给速度C、 燃气供给速度D、 反应速度调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、 全部混合均匀B、 糖粒全部溶化C、 浓稠柔软D、 浓稠坚硬"clair”是一种()。(C)A、 冷冻甜点B、 圆形塔C、 长形泡夫D、 排比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）o（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.3B、 0.35C、 0.4D、 0.5泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、 牛奶B、 油脂C、 淀粉D、 盐谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、 微生物B、 维生素C、 水D、 矿物质计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、 乳脂肪B、 酪蛋白C、 球蛋白D、 乳清蛋白在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）A、 水果排B、 苹果塔C、 圣诞布丁D、 奶油木司硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()o(A)A、 组织构造B、 柔韧性C、 内部色泽D、 质地制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()o(D)A、 溶化巧克力时，水温不宜过高B、 将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、 在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()o(D)A、 碳水化合物B、 无机化合物C、 化合物D、 有机化合物()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9o(B)A、49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C、 重男性正常体重D、 女性正常体重加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 损耗率使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()o(C)A、 损耗比较大B、 成品风味不足C、 搅拌较费事D、 感官性质不良“Eggyolk”是指()o(B)A、 蛋清B、 蛋黄C、 全蛋D、 蛋粉使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()o(B)A、 有均匀的孔隙B、 几乎没有酸酵的空隙C、 有比较细腻的网状结构D、 有疏松的蜂窝眼下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、 bakingsheetB、 ovensheetC、 panD、 tin调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、 全部混合均匀B、 糖粒全部溶化C、 浓稠柔软D、 浓稠坚硬木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。(D)A、 风味B、 质量C、 包装、贮存D、 装饰、美化()是指色彩的明度和纯度。(C)A、色相B、 色性C、 色度D、 色比"clair”是一种()。(C)A、 冷冻甜点B、 圆形塔C、 长形泡夫D、 排结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、 植物根B、 海底植物叶C、 动物皮骨D、 动物内脏计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、 乳脂肪B、 酪蛋白C、 球蛋白D、 乳清蛋白加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 1种B、 2种C、 4种D、 3种在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、 饭店企业我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、 圆形B、 长条形C、 圆圈形D、 菱形()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。(C)A、 金属B、 塑料C、 软橡胶D、 玻璃纤维熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()o(D)A、 很光滑B、 不会留下痕迹C、 很粗糙D、 会形成皱纹打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、 密度增大B、 重量增大C、 体积增大D、 重量减少面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。(A)A、 含水量B、 灰分量C、 蛋白质含量D、 脂肪含量圆形泡夫的英文名称是()o(A)A、 CreampuffB、 RollpuffC、 RoundbuffD、 Creambuff()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)A、 奶油挤花嘴B、 奶油挤花袋C、 糕饼装饰切割器D、 动物形糕饼刻压模原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()o(C)A、 质地的互相搭配B、 形状的合理搭配C、 所含营养素相互间的营养搭配D、 所含营养素的统一性对碘的生理功用叙述正确的选项是()o(A)A、 是构成甲状腺素的原料B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、 大小B、 锋利程度C、 加工用途D、 几何形状泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、 方形D、 圆形或长条形木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、 直接挤到各种上台服务的容器B、 用其他食品原料做包装，将木司包入C、 利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、 将木司表面经过简单装饰后供给客人圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、 地区性B、 民族性C、 原料上D、 工艺性污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o(C)A、 水分B、 光线C、 营养D、 湿度“addsalt”的意思是()。(B)A、 发粉B、 加盐C、 琼脂D、加糖木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、 黄油B、 牛奶C、 面粉D、 鸡蛋保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、 1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、 1000V以下中性点不接地的电网C、 1000V以上的中性点直接接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。（B）A、 静置B、 最后酸酵C、 面筋松驰D、 装饰与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）A、 毛利率从低B、 毛利率从高C、 毛利率变化D、毛利率稳定下列不属于面包类产品的是()o(D)A、 汉堡包B、 吐司C、 热狗D、 木司下列中不科学的喝水方法是()o(C)A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 适当饮用“冰化水”C、 吃饭时大量饮水D、 适当饮用“磁化水”原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集体利益为先B、 国家利益为重C、 为国家服务D、 为人民服务下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、 煤油B、 干馅煤气C、 天然气D、 液化石油气下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()o(D)A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 揉B、 捏C、 包D、 混合未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o(C)A、 龙葵素B、 氢氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱以下不属于食品添加剂使用目的的是()o(B)A、改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、 装饰工艺B、 成熟工艺C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、 沸水B、 温水C、 蒸汽D、 室温水()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定o(A)A、 温度对生面坯的影响B、 湿度对生面坯的影响C、 原料含量的多少D、 面团柔软度()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、 巧克力模具B、 甜点模具C、 蛋糕装饰模具D、 蛋糕烘烤模具饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。(D)A、 大型展览会B、 大型宴会C、 自助餐D、 茶点一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、 釆购B、 保管C、 领用D、 预定一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、 变化C、 从高D、 从低常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()o(D)A、 损耗率法B、 净料率法C、 量本利综合分析法D、 系数定价法()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂o(A)A、 食品强化剂B、 食品着色剂C、 食品膨松剂D、 食品保鲜剂有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、 蛋黄B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油釆用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()o(B)A、 形状和柔软性B、 口味和特性C、 风味和形状D、 口味和柔软性为促进毒物排岀，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液下列中说法错误的是()o(D)A、 发现通风设备运转不正常，应先断电B、 通风系统应具备自动保护功能C、 转动的设备要有完善的防护D、 所有的通风设备应有警示标志在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A)A、 燃烧速度B、 空气供给速度C、 燃气供给速度D、 反应速度调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，屮速打发至()o(D)A、 全部混合均匀B、 糖粒全部溶化C、 浓稠柔软D、 浓稠坚硬擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、 枣木B、 红木C、 松木D、 杉木成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、 质量标准B、 经营决策C、 人工耗费D、 燃料耗费蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。(A)A、 成本低廉B、 高档C、 精美D、 便于携带建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、 釆购单据C、 生产记录D、 销售记录维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()o(D)A、 碳水化合物B、 无机化合物C、 化合物D、 有机化合物污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()o(A)A、 活性很强的还原物质B、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、 具有抗癌作用D、 促进糖类的代谢制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)A、 抹光滑、光亮B、 抹平整、干净C、 抹平整、光滑D、分割成几层酸奶的英文意思是()o(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。(A)A、 含水量B、 灰分量C、 蛋白质含量D、 脂肪含量()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、 糖类、脂类、蛋白质B、 糖类、脂类、维生素C、 糖类、无机盐、蛋白质D、 矿物质、脂类、蛋白质食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、 食品的色泽B、 食品内部组织状态C、 食品的感官性状D、食品的食用价值下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o(B)A、 是构成机体组织的正常材料B、 促进体内钙和磷的代谢C、 是许多酶系的激活剂D、 维持体液的渗透压原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()o(C)A、 质地的互相搭配B、 形状的合理搭配C、 所含营养素相互间的营养搭配D、 所含营养素的统一性对碘的生理功用叙述正确的选项是()o(A)A、 是构成甲状腺素的原料B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o(A)A、 使用方法B、 形态C、 光亮度D、 细腻度由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。(B)A、 内外部颜色太深B、 内部夹生、外部颜色过深C、 内部太软，外部硬且色泽深D、 外部焦糊，内部无变化()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、 自燃B、 闪燃C、 燃烧D、 爆炸()不是定型用工具。(A)A、 木板B、 面团刮刀C、 平刀D、 片刀在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、 决策B、 预测C、 分析D、控制黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）A、 油脂B、 鸡蛋C、 水分D、 糖近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、 淋挂法B、 食品包装法C、 复合造型法D、 切割法121.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、 盐B、 面粉C、 结力D、 黄油（）有甜、咸两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、 泡夫B、 布丁C、 饼干D、 果冻竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、 劳动生产率B、 科技含量C、 技术力量D、 企业规模保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、 1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、 1000V以下中性点不接地的电网C、 1000V以上的中性点直接接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C）A、 大小一致B、 表面光滑C、 软硬适中D、 色泽均匀与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）A、 毛利率从低B、 毛利率从高C、 毛利率变化D、 毛利率稳定确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、 成本B、 价格C、 费用D、 税金一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、 60〜90B、 53〜66C、 359〜420D、 556〜649制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊岀筋，影响饼干的()o(C)A、 体积B、 形状C、 酥性D、 弹性用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()0(B)A、 2%—10%B、 2%)〜10%)C、 0.5%—1%D、O.5%o〜l%o只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 维生素D、 营养素“molder”的中文意思是指()。(A)A、 成型机B、 模具C、 刷子D、 叉子沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、 挂面B、 淋C、 裱D、 拼摆以下不属于食品添加剂使用目的的是()0(B)A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、 炼乳B、 奶粉C、 奶油D、 计司下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()o(D)A、 维生素在机体内不能自行合成B、 维生素不供给机体能量C、 维生素不是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、 饼干的大小B、 饼干的糖分C、 烘烤时间D、 烘烤温度饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。(D)A、 大型展览会B、 大型宴会C、 自助餐D、茶点“pudding”是指()。(C)A、 泡夫B、 木司C、 布丁D、 巴菲生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，()可保持3小时。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 20°CC、 10°CD、 5°C动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、 熔点高B、 熔点低C、 饱和脂肪酸含量低D、 维生素含量多下列不属于化学膨松剂的是()o(C)A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铉C、 干酵母D、 泡打粉营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、 多量蛋白质B、 多种维生素C、 多种矿物质D、 多种食物制作干果馅料时，下列操作是错误的是()o(C)A、 加热红糖时，使红糖全部焰化B、 煮糖时将糖色熬得深一些C、 加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、 用中火加热干果馅且不断搅动克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、 奶油B、 黄油C、 蛋清D、 蛋黄“Agar”是指()。(C)A、 发粉B、 乳糖C、 琼脂D、 胚芽常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、 损耗率法B、 净料率法C、 量本利综合分析法D、 系数定价法西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()o(A)A、 全面化B、 多样化C、 复杂化D、 统一化下列元素中属于常量元素的是()o(C)A、 钙、磷、铁、锌B、 钙、铁、碘、锡C、 钙、钾、钠、镁D、 氯、磷、硫、钙()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂o(A)A、 食品强化剂B、 食品着色剂C、 食品膨松剂D、 食品保鲜剂由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、 接地保护B、 干燥状况C、 漏电D、 完整性熬制果酱时，下列操作正确的是()0(C)A、 用铁锅熬制B、 将整个水果削皮后投入锅中熬制C、 加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、 内部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。(C)A、 铝质B、 不锈钢C、 紫铜D、 搪瓷当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、 鲜肉B、 冻肉C、 冷却肉D、冷冻肉()是以善恶为评价标准。(D)A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333岀材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、 釆购B、 消耗C、 需求D、 利用国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、 设计B、 检验C、 运输D、 修理()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、 鸡蛋B、 面粉C、 油脂D、 糖“honey”是指()。(B)A、 砂糖B、 蜂蜜C、 饴糖D、 甜味同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、 相同B、 不变C、 一定减少D、 不一定相同淀粉、双糖的消化主要在()o(B)A、十二指肠B、 小肠C、 大肠D、 胃部()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、 谷类B、 豆类C、 蔬果类D、 昆虫道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、 社会舆论B、 传统习惯C、 内心信念D、 共同约定制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)A、 溶化后与其他配料混合B、 直接与其他配料混合C、 与奶油一起打发D、 溶化后与奶油一起混合泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、 面糊中鸡蛋的特性决定的B、 面糊中各种原料的特性决定的C、 水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、 面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的“Almond”是指()。(A)A、 杏仁B、 柠檬C、 杏D、 桃“Whisk”是指()的意思。(C)A、 搅拌B、 刮平C、 抽打D、 擀()毛利率应从高。(B)A、 一般产品B、 加工精细的产品C、 与普通客人关系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、 燃料B、 人工C、 各项D、 原料在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VTOC\o"1-5"\h\zB、 36VC、 24VD、 12V油脂蛋糕面糊的调制大都釆用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、 油、糖拌和法B、 分步搅拌法C、 水、油拌和法D、 糖、面拌和法对于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、 光亮、平滑B、 细腻、柔软C、 形态完整D、 薄厚均匀饼干有()两种，重量一般在5〜15克,食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和鸡蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、 黄油蛋糕B、 干果蛋糕C、 鸡蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()o(C)A、 1〜5.5%B、 6〜12%C、 13〜13.5%D、 10〜15%以下不属于天然甜味剂的是()o(D)A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 黄B、 绿C、 青D、 白“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、 蛋类B、 奶类C、 鱼类D、 禽类硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。(A)A、 用力的程度B、 线条的流畅C、 花嘴的运动D、 图案的均匀硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、 组织细腻B、 质地脆硬感C、 整体的结实感D、 整体结构细密()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、 职业病B、 呕吐C、 食物中毒D、 腹泻糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。(A)A、 蔬果类B、 家禽类C、 家畜类D、 海产类下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()o(A)A、 取暖B、 肺的呼吸C、 血液循环D、 脉搏跳动熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)A、 用铁锅熬制B、 将整个水果削皮后投入锅中熬制C、 加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、 细腻光滑B、 洁白细腻C、 柔韧性强D、 光滑流畅()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德冰激淋的英文名称为()o(A)A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、 氢、氧、氮B、 氢、碳、氮C、 碳、氢、氧、氮D、 碳、氢、氧一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、 乳香类C、 甜果类D、 巧克力类硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、 面筋含量高B、 糖分少C、 结构紧密D、 结构细腻油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A）A、 模具四周涂上一层油脂B、 模具底部涂上一层油脂C、 模具底部撒上一层面粉D、 模具底部垫上保鲜膜使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）A、 需要进行基本酸酵B、 需静置几分钟C、 不需进行基本酸酵D、 需放入冰箱松驰同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。（D）A、 相同B、 不变C、 一定减少D、 不一定相同工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、 酚、氯、苯、胺B、 3・4苯并花、亚硝酸盐C、 镉、神、汞、铅D、 多氯联苯、亚硝胺、酚淀粉、双糖的消化主要在()o(B)A、 十二指肠B、 小肠C、 大肠D、 胃部下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()o(A)A、 可使制品口感清香、有鲜果味道B、 可使苹果更加入味C、 可使口感更加香滑柔软D、 可缩短烘烤时间()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、 豆类C、 蔬果类D、 昆虫()属于复合膨松剂。(C)A、 小苏打B、 臭碱C、 发粉D、 活性干酵母油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般釆用()的成型方法。(C)A、 挤制灌模B、 批制灌模C、 浇注灌模D、 勺注灌模()毛利率应从高。(B)A、 一般产品B、 加工精细的产品C、 与普通客人关系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、 出材率B、 损耗率C、 定价系数D、 成本系数违反厨房卫生规程的做法是()o(A)A、 用手勺直接品尝菜肴B、 专布专用C、 操作时不戴手表D、 冷菜间切配时戴口罩经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()o(C)A、 体积越大B、 体积越小C、 质感越结实D、 质感越细腻价格是原料成本与()的和。(C)A、 费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、 牛奶B、 黄油C、 糖D、 水在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、 接地保护B、 接零保护C、 自动切断操作D、 自动切断供电低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多釆用()。(D)A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法甜汁冷却后会变()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 稀B、 硬C、 软D、 稠制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列设备中工作时需有人值守的是()o(D)A、 冷藏柜B、 空调设备C、 通风设备D、 电烤箱()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、 注意洗涤剂的投放量B、 注意经常保养过滤器C、 注意防止漏电D、 注意温度自动控制系统的完好使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()o(D)A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、 混酥类B、 清蛋糕类C、 蛋清类D、 圣诞节类()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、 天使蛋糕B、 油脂蛋糕C、 软制面包D、 混酥点心某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5销售毛利率与()的和是100%o(C)A、 损耗率B、 净料率C、 成本率D、 熟品率菜点总成本与产品数量的比值是()0(C)A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本釆用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、 25〜30°CB、 40〜50°CC、 45-60°CD、 35〜40°C巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、 55%〜65%B、 65%〜70%C、 70%〜75%D、 65%〜75%使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作岀来的面包，一般来说，面包制品切片()o(B)A、 有均匀的孔隙B、 几乎没有酸酵的空隙C、 有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、 胀发B、 色泽C、 形状D、 成熟时间泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。(D)A、 搅拌B、 打发C、 溶化D、 搅糊擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、 枣木B、 红木C、 松木D、 杉木木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。(D)A、 风味B、 质量C、 包装、贮存D、 装饰、美化制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()o(C)A、 热水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黄油加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 1种B、 2种C、 4种D、 3种如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()o(A)A、 绵白糖B、 细砂糖C、 红糖D、 蛋白糖在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、 饭店企业原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、 营养素的全面B、 营养素的多样化C、 质地合理搭配D、 形状统一()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。(C)A、 金属B、 塑料C、 软橡胶D、 玻璃纤维触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、 能否尽快抢救B、 能否尽快判断触电原因C、 人工呼吸D、 正确的紧急处理釆用()时，要求挤岀的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。(A)A、 生面糊挤法B、 生面坯挤法C、 裱花嘴子挤法D、 油纸卷挤法职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、 代表性B、 实践性C、 规范性D、 形象性某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%对碘的生理功用叙述正确的选项是()o(A)A、 是构成甲状腺素的原料B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o(A)A、使用方法B、 形态C、 光亮度D、 细腻度厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、 大小B、 锋利程度C、 加工用途D、 几何形状在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、 决策B、 预测C、 分析D、 控制“addsalt”的意思是()。(B)A、 发粉B、 加盐C、 琼脂D、 加糖木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、 盐B、 面粉C、 结力D、 黄油工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、 酚、氯、苯、胺B、 多氯联苯、亚硝胺、3・4苯并花C、 镉、神、汞、铅D、 氯、苯、汞、铅()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、 食盐B、 白糖C、 醋D、 酱油制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B)A、 静置B、 最后酸酵C、 面筋松驰D、 装饰当釆用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、 反复揉制B、 多次擀平C、 冷却D、 醒发在欧美国家，无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。(B)A、 日常的主食B、 日常的零食C、 宴会甜点D、 夜宵下列不属于间色的是()o(C)A、 绿色B、 紫色C、 黑色D、 橙色使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()o(C)A、 损耗比较大B、 成品风味不足C、 搅拌较费事D、 感官性质不良冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、 红色B、 绿色C、 紫色D、 黑色()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法釆用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、 形状和柔软性B、 口味和特性C、 风味和形状D、 口味和柔软性为促进毒物排岀，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、大量输液下列中说法错误的是（）o（D）A、 发现通风设备运转不正常，应先断电B、 通风系统应具备自动保护功能C、 转动的设备要有完善的防护D、 所有的通风设备应有警示标志泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、 牛奶B、 油脂C、 淀粉D、 盐谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、 微生物B、 维生素C、 水D、 矿物质在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、 记账B、 决策C、 预测D、 控制在下列制品制作中要用到干果馅料的是()o(C)A、 水果排B、 苹果塔C、 圣诞布丁D、 奶油木司制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()o(C)A、 热水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黄油釆用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、 生面糊挤法B、 生面坯挤法C、 裱花嘴子挤法D、 油纸卷挤法如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()o(A)A、 绵白糖B、 细砂糖C、 红糖D、 蛋白糖下列饼干制品中，()是釆用复合法成型的。(C)A、果酱饼干B、 牛奶饼干C、 饼干杏仁糖巧克力饼干D、 三色饼干我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、 圆形B、 长条形C、 圆圈形D、 菱形触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、 能否尽快抢救B、 能否尽快判断触电原因C、 人工呼吸D、 正确的紧急处理污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C釆用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、 25〜30°CB、 40〜50°CC、 45〜60°CD、 35〜40°C引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、 可食状态B、 正常摄入数量C、 经口摄入D、 已知有毒酸奶的英文意思是()o(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy擀面杖的英文意思为()o(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、Knife根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、 《宪法》B、 《民事诉讼法》C、 《食品卫生法》D、 《工商法》（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、 抽子B、 拌料盆C、 搅拌棒D、 勺子当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）o（B）A、 糖粉B、 巧克力C、 脆皮饼干面D、 花色清蛋糕坯“addsalt”的意思是（）。（B）A、 发粉B、 加盐C、 琼脂D、 加糖近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、 淋挂法B、 食品包装法C、 复合造型法D、 切割法木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)A、 黄油B、 牛奶C、 面粉D、 鸡蛋每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 38.6B、 27.8C、 21.6D、 16.2保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)A、 1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、 1000V以下中性点不接地的电网C、 1000V以上的中性点直接接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、 白糖C、 醋D、 酱油与普通客人联系密切的一般产品，()(A)A、 毛利率从低B、 毛利率从高C、 毛利率变化D、 毛利率稳定膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、 蛋白质B、 糖原C、 维生素D、 矿物质根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()o(C)A、 蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、 触摸蛋壳，手感光滑C、 蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、 打破后，蛋白与蛋黄混在一起在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集体利益为先B、 国家利益为重C、 为国家服务D、 为人民服务我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、 香味纯正B、 凝固快C、 细腻清洁D、 使用灵活用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()0(B)A、 2%—10%B、 2%)〜10%)C、 0.5%—1%D、 0.5%。〜1%。油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()o(D)A、 以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、 以免溢出模具被烤糊C、 以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、 以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 维生素D、 营养素木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)A、 小的结块B、 有均匀的果内C、 浓郁的奶香D、 黑籽粒一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的o(D)A、 制品的特性B、 烤盘的大小C、 成型的方法D、 模具的形态调制硬质面包时，下列说法错误的是()o(D)A、 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、 质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、 炼乳B、 奶粉C、 奶油D、 计司西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、 明胶、琼脂、果胶、面粉B、 琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、 果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、 明胶、果胶、琼脂、淀粉下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()o(D)A、 维生素在机体内不能自行合成B、 维生素不供给机体能量C、 维生素不是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症毛利额是()o(B)A、 价格与税金的和B、 价格与原料成本的差C、 价格与经营费用的和D、 价格与利润的差成本可以综合反映企业的()o(B)A、 生产质量B、 管理质量C、 销售质量D、 经营水平一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、 釆购B、 保管C、 领用D、 预定一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、 稳定B、 变化C、 从高D、 从低蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 鸡蛋、面粉D、 鸡蛋、糖引起人类患猪囊虫病的直接原因是()o(D)A、 饭前便后不洗手B、 生食淡水鱼虾C、 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、 吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、 单相触电B、 两相触电C、 接触电压触电D、 跨步触电坚果用英文表示为()。(B)A、 natB、 nutC、 mintD、 rum()必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、 鸡蛋B、 鸽子蛋C、 水禽蛋D、 鹤鹑蛋下列元素中属于常量元素的是()o(C)A、 钙、磷、铁、锌B、 钙、铁、碘、锡C、 钙、钾、钠、镁D、 氯、磷、硫、钙下列属于间色的是()o(A)A、 橙色B、 红色C、 褐色D、 白色有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、 蛋黄B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C)A、 拌料B、 过筛C、 烫面D、打发311.雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、 电压过高B、 电流过大C、 电子积累D、 电荷积累泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、 烤制或炸制B、 蒸制C、 冷冻搅拌D、 蒸烤结合()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 撒B、 沾C、 点D、 淋黄色与蓝色混合能得到()o(C)A、 紫色B、 青色C、 绿色D、灰色()是以善恶为评价标准。(D)A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)A、 抑制肠道有害菌的繁殖B、 供给矿物质C、 防治老年便秘D、 防治小儿不良性腹泻某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、 焦糖类B、 乳香类C、 甜果类D、 巧克力类（）是转炉的英文名称。（B）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A、 杯子B、 器皿C、 调味酒D、 食用温度油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A）A、 模具四周涂上一层油脂B、 模具底部涂上一层油脂C、 模具底部撒上一层面粉D、 模具底部垫上保鲜膜同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。（D）A、 相同B、 不变C、 一定减少D、不一定相同323.1业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）A、 酚、氯、苯、胺B、 3・4苯并花、亚硝酸盐C、 镉、神、汞、铅D、 多氯联苯、亚硝胺、酚企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、 燃料B、 人工C、 各项D、 原料原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、 数量B、 质量C、 质地D、 性质质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。（D）A、 脆皮面包B、 松质面包C、 软质面包D、 硬质面包"spongecake”是指()。(C)A、 沙蛋糕B、 天使蛋糕C、 海绵蛋糕D、 奶酪蛋糕电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、 电压B、 电网C、 电流D、 电弧杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、 白糖B、 淀粉C、 油脂D、 巧克力对于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、 光亮、平滑B、 细腻、柔软C、 形态完整D、 薄厚均匀油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、 黄油蛋糕B、 干果蛋糕C、 鸡蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多釆用()。(D)A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、 硬化B、 老化C、 变形D、 腐败变质制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、 半成品B、 即将换洗的衣物C、 食品原料D、 即将入口的食品()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、 注意洗涤剂的投放量B、 注意经常保养过滤器C、 注意防止漏电D、 注意温度自动控制系统的完好饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但釆用此方法成型，其面坯()。(B)A、 不能含有丰富的物料B、 不能含有大颗粒配料C、 不能太软D、 不能太黏稠硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、 混酥类B、 清蛋糕类C、 蛋清类D、 圣诞节类优质蔬菜的一般卫生指标是()o(B)A、 鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、 鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑下列说法中错误的是()o(B)A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()o(D)A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。(A)A、 大小B、 色泽C、 风味D、 口味硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 揉B、 捏C、 包D、 混合未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o(C)A、 龙葵素B、 氢氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、 痢疾、伤寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、活动性肺结核()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、 炼乳B、 奶粉C、 奶油D、 计司饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、 饼干的大小B、 饼干的糖分C、 烘烤时间D、 烘烤温度()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)A、 蛋白质B、 脂肪C、 糖类D、水中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、 调味品B、 鱼、虾类C、 鱼、禽、肉、蛋D、 奶类、豆类制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、 所用的蛋糕坯B、 所需的蛋糕架C、 所需的裱制原料D、 制作裱花蛋糕的标准根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、 牛奶B、 油脂C、 水D、 膨松剂亚油酸是人体营养中最重要的()o(C)A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()o(C)A、 复合造型法B、 食品配型法C、 模具成型法D、 容器成型法一般情况下，下列面包中保存期较长的是()o(C)A、 松质面包B、 软质面包C、 硬质面包D、 脆皮面包下列属于间色的是()o(A)A、 橙色B、 红色C、 褐色D、 白色有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、 蛋黄B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、 接地保护B、 干燥状况C、 漏电D、 完整性熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)A、 用铁锅熬制B、 将整个水果削皮后投入锅中熬制C、 加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点岀材率与()的和等于100%o(C)A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的—种乳品。(C)A、 微生物B、 酶C、 微生物与酶D、 微生物与氧雷电的形成是由于雷云中的()o(D)A、 电压过高B、 电流过大C、 电子积累D、 电荷积累调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、 高速B、 中速C、 慢速D、 先高速后慢速应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、 内部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、 鲜肉B、 冻肉C、 冷却肉D、 冷冻肉黄色与蓝色混合能得到()o(C)A、 紫色B、 青色C、 绿色D、 灰色下列不属于乳制品的是()o(A)A、 人造奶油B、 计司C、 炼乳D、 奶粉()是以善恶为评价标准。(D)A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利374.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元375.“honey”是指()。(B)A、砂糖B、 蜂蜜C、 饴糖D、 甜味下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()o(D)A、 使用之前，检查密封胶圈B、 使用之前，检查安全保险装置C、 使用匹配的限压阀D、 当压力锅稍冷却后强行打开锅我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、 化学稳定性B、 添加剂残留量C、 物理稳定性D、 美观经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、 生态学灭鼠B、 器械灭鼠C、 化学灭鼠D、 药物灭鼠膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、 妄想症C、 甲状腺肿大D、 高血压从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、 菜肴的固有色B、 菜肴的复合色C、 原料的装饰色D、 原料的搭配色企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、 燃料B、 人工C、 各项D、 原料原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、 出材率B、 损耗率C、 定价系数D、 成本系数经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()o(C)A、 体积越大B、 体积越小C、 质感越结实D、 质感越细腻成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、 0.04375饼干有()两种，重量一般在5〜15克,食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和鸡蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、 结晶性B、 吸潮性C、 分子不稳定性D、 热敏感性花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、 等价交换B、 利益交换C、 公平合理D、 市场规律制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、 半成品B、 即将换洗的衣物C、 食品原料D、 即将入口的食品在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、 黑、白色B、 三原色C、 标准色D、 纯色()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、 注意洗涤剂的投放量B、 注意经常保养过滤器C、 注意防止漏电D、 注意温度自动控制系统的完好()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。(A)A、 用力的程度B、 线条的流畅C、 花嘴的运动D、 图案的均匀下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、 混酥类B、 清蛋糕类C、 蛋清类D、 圣诞节类优质蔬菜的一般卫生指标是()o(B)A、 鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、 鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑下列说法中错误的是()o(B)A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5下列中科学的喝水方法是()o(A)A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。(A)A、 蔬果类B、 家禽类C、 家畜类D、 海产类酸奶的英文意思是()o(B)A、acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、dairy401.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、 代表性B、 实践性C、 规范性D、 形象性熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)A、 很光滑B、 不会留下痕迹C、 很粗糙D、会形成皱纹原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)A、 质地的互相搭配B、 形状的合理搭配C、 所含营养素相互间的营养搭配D、 所含营养素的统一性圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）A、 地区性B、 民族性C、 原料上D、 工艺性（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、 泡夫B、 爱克力C、 苏夫力D、 木司近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、 淋挂法B、 食品包装法C、 复合造型法D、 切割法工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、 多氯联苯、亚硝胺、3・4苯并花C、 镉、神、汞、铅D、 氯、苯、汞、铅我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)A、 bakingpanB、 bakingsheetC、 panD、 tin制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B)A、 静置B、 最后酸酵C、 面筋松驰D、 装饰一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、 60〜90B、 53〜66C、 359〜420D、 556〜649我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、 凝固快C、 细腻清洁D、 使用灵活用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()0(B)A、 2%—10%B、 2%)〜10%)C、 0.5%—1%D、 0.5%。〜1%。副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.01B、 0.03C、 0.05D、 0.1木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、 淋C、 裱D、 拼摆一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的o(D)A、 制品的特性B、 烤盘的大小C、 成型的方法D、 模具的形态未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o(C)A、 龙葵素B、 氢氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、 痢疾、伤寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活动性肺结核()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳