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文档简介
米饭的煮饭方法概要1米的保存防止米变质在2~3周内用完在阴凉地方保管2计量正确计量米米的量杯容量180mL。一杯米的重量150g。3洗米麻利地去掉糠皮和杂物最初加入水淘米后马上倒掉。(防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收)。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。米饭的煮饭方法概要4添加水加入米的重量的1.5倍的水左右米饭硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米时浸泡的时间●在煮饭、焖饭时蒸发的水份其它米质的原因季节的原因(冬季干燥期。梅期)新米、旧米的原因5浸泡米吸水时间:
30分~2小时浸泡后再煮饭。
米发白就OK了。米饭的煮饭方法概要
6煮饭7焖饭焖饭是使米饭芯部也松软焖饭时间从10分到15分。8搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动,使空气进入,带走多余的水份。
米饭的含水率:60~64%米的浸泡时间和含水率01530
45607590105
120分钟
浸泡时间含水率%302010水温30℃20℃
5℃浸泡时间和含水率的变化米的浸泡时间和含水率使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀水温
浸泡时间5℃约2小时20℃约1小间30℃约30分钟浸泡到米发白就OK了。米的含水率变化从14~15%增加到30%。含水率达到30%时开始煮饭。搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份,使米饭松软。保温
米饭的保温温度从67℃到78℃之间。温度低了,米饭容易腐烂、另外温度高了,米饭会变质、变色、有异味。不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时,开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降,米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在73℃±3℃最合适。米饭的保存100℃70℃50℃0℃-20℃由于高温米饭容易变质变色。保温有异味。该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。在0℃~5℃之间不适宜米饭保存。在10℃~15℃以下、α澱粉的β化变化停止。保持在α澱粉状态。保温温度67到78℃之间。米饭保存最合适温度温度帯对米饭的影响80~100米饭容易变质、变色。保温有异味。67~78适宜保温。30~65米饭变臭。容易腐烂。2020℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂。-0~5不适宜-15以下少量米饭残留时,保存在冷冻室内使用微波炉加热味道也不错保温温度和米饭的变质、变色保温温度和米饭的变质、变色温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。所以焖饭后,应尽快使米饭温度降到保温温度,防止米饭变质、变色。
防止米饭的变质、变色的方法1.搅拌米饭在煮饭结束后使用勺搅动米饭。搅动米饭,在释放多余的水份的同时,还可以使米饭的温度下降,防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降(红线曲线)比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。73℃米饭的温度保温开始防止米饭的变质、变色的方法2.低温保温(营养保温)将米饭温度设定在60℃~65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到75℃~80℃、防止杂菌繁殖。和通常保温相比米饭会白一些几小时内将温度提高1次60℃~65℃75℃~80℃防止米饭的变质、变色的方法3.冷冻保存在低温保存时,加热后可以恢复美味。所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。米饭的味道米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性触觉不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味味觉
有味道
嗅觉嚼时几乎没有声音听觉白色、有光泽、米粒形状好视觉
米饭的食味
食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、左右米的弹性和硬度的是淀粉。以下是多数人判断美味米饭的主要依据。以前的米饭制作方法以前的人们使用灶类煮米饭。
向灶内加入柴烧火非常麻烦。同时米饭需要火力控制。1.开始小火
2.然后强火
3.再后稍微减小火力
4.最后突然加强火
5.停止加热、合上盖焖一会。煮饭比较麻烦、但由于是大火力煮饭,米饭味道不错。IH电饭煲的动作原理在锅的周围安装有多重的导线,通过电流时在锅上产生磁石一样的力。由于该磁场使锅的金属部分产生电流。金属通过电流产生高温热量。
比热盘式的火力高,同时也可以进行火力调节、米饭芯部也可以松软世界米的调理方法
中国●炒饭●粥●混合饭●粽子●锅巴●汤圆朝鲜半岛●拌饭●加汤的米饭●混合饭●粥世界米的调理方法
东南亚和印度的咖喱巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱食用。另外还有加鱼酱食用。米饭的含水率含水率60%以下米饭硬含水率62~63%硬度合适含水率65%以上过于软米饭的含水率在62~63%最为合适、硬度也适中、口感也好。米饭的含水率测定从在市场有销售、通常简易的计算如下记公式。
米饭的含水率=
米重量X米的含水率+加水量-煮饭时的蒸发量米饭重量小测试煮饭时注入的水量为:
加入米的重量的1.5倍的水焖饭时间
从10分到15分增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动,使空气进入,带走多余的水份。使米饭松软。
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