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文档简介

关于酒店厨房菜肴创新机制菜品开发与创新是中餐厨房的生存之本。随着人们价值观念的改变，顾客对饮食的要求越来越新，对菜肴的质量要求越来越高，使餐饮业要不断地考虑顾客的多样化需求，使得餐厅必须在菜肴创新上下很大的功夫，才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。一、创新菜品的组织架构及申报程序（1）酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责，小组成员分别是各部门主管。（2）由菜品制作人自己申报，每道创新菜品有三次试制作机会，但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件，总厨及主管可以给适当的指导。（3）创新菜品在上市前，由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训，达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。（4）每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性，将可行性报告汇报总经理批准，并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。二、创新菜品的界定（1）在本酒店从未制作和销售的菜式。（2）在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。（3）完全使用新原材料制作和全面创新菜式。（4）具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。（5）试销期间点菜率可达20％的菜品。三、菜品创新管理制度：（1）以季节变化为周期不间断推出新菜品。（2）根据本地区客人对菜肴要求，与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查，把握顾客的口味变化，进行菜品创新。（3）及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现，挖掘市面尚未流行的特种原料，针对性地进行菜品的创新制作。（4）在新菜品研发制作过程中，不得借故浪费各种原材料，不得有大吃大喝的行为。（5）在新菜品研发制作时，应严格做好成本控制，并计算出各种创新菜肴的成本，编制新菜成本卡，指导性提出销售价格。四、创新菜品质量要求：（1）口味：调味适当，味纯正，主味突出。（2）品质：要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿，选料精细，火候得当，符合其应有的质量要求。（3）造型：形态优美自然，主辅料配比合理，刀工细腻，汁芡适度，装盘美观、餐具与菜肴协调。（4）色泽：色泽明快自然，美观大方，主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。（5）创意：构思新颖、营养、健康、时尚。五、菜肴创新制度：（一）指标制度（1）各部门主管每月必须完成2款创新菜。（2）各档口师傅每月必须完成1款创新菜。（二）、经济责任制（1）凡不能在当月完成创新菜品的厨师，处以每道菜100元的经济处罚，从当月工资扣除。（2）厨房创新菜的总数量未完成的，再按每道菜处以100元处罚。（三）、激励制度（1）晋升职级：把菜品创新与晋升职级联系起来，部门员工晋升职级的重要条件之一是要考核是否有菜品创新能力，连续6个月推出的创新菜并且得到明显经济效益的厨师给予晋升工资5％。（2）成果奖励：部门或个人的每个创新菜品获得使用后，并在餐厅推出销售，就给予菜品创新人50-100元的奖励。对于销售效果特别突出的创新菜品，为餐厅创造了较大的经济效益的菜品，根据该菜品创造的营业额给予2％的提成奖励。（3）学习激励：对于那些创新菜成果突出的厨师，可以安排公费到外地学

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