《蛋与蛋制品加工》课件

《蛋与蛋制品加工》ppt课件目录CONTENTS蛋的概述蛋制品加工技术蛋制品的品质与安全蛋制品的应用与开发01蛋的概述CHAPTER蛋的组成与结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。蛋壳由碳酸钙等矿物质组成，具有保护蛋黄和蛋白的功能。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白，浓蛋白紧贴蛋壳，稀蛋白包围蛋黄。蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和蛋黄表面覆盖的蛋白膜组成。蛋的组成蛋壳的结构蛋白的结构蛋黄的结构鸡旦鸭旦鹅旦鹌鹑旦蛋的种类与特点01020304最常见的蛋，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。比鸡旦大，脂肪含量较高，口感较腥。比鸡旦和鸭旦都大，脂肪含量更高，营养价值也更高。体积最小，营养价值较高，但市场占有率较低。蛋是优质蛋白质的重要来源，易于消化吸收。蛋白质主要集中在蛋黄中，含有丰富的磷脂和胆固醇。脂肪蛋含有多种矿物质和维生素，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D等。矿物质和维生素还含有多种生物活性成分，如溶菌酶、免疫球蛋白等，具有保健作用。其他营养成分蛋的营养价值02蛋制品加工技术CHAPTER通过紫外线照射或化学消毒剂对鲜蛋进行消毒，以减少细菌和微生物的污染。鲜蛋的消毒鲜蛋的分级鲜蛋的保鲜根据重量、大小、颜色等指标对鲜蛋进行分级，以便于后续加工和销售。通过控制温度、湿度等条件，延长鲜蛋的保鲜期，保持其新鲜度和品质。030201鲜蛋的加工技术

干蛋制品的加工技术干蛋制品的定义指水分含量较低的蛋制品，如蛋黄粉、蛋白粉等。干蛋制品的加工流程包括选蛋、清洗、干燥、粉碎、筛分、包装等步骤。干蛋制品的品质控制通过控制原料品质、加工工艺和包装材料等手段，确保干蛋制品的品质和安全。湿蛋制品的加工流程包括选蛋、清洗、灭菌、搅拌、灌装、封口等步骤。湿蛋制品的保鲜方法通过添加防腐剂、低温冷藏等手段，延长湿蛋制品的保鲜期。湿蛋制品的定义指水分含量较高的蛋制品，如液态蛋、凝固蛋等。湿蛋制品的加工技术03新型蛋制品的加工流程涉及新型的加工技术和设备，如高分子涂层机、纳米分散机等。01新型蛋制品的定义指利用新技术、新工艺加工而成的蛋制品，如高分子涂层蛋、纳米蛋等。02新型蛋制品的特点具有更高的营养价值、更好的口感和更广泛的用途。新型蛋制品的加工技术03蛋制品的品质与安全CHAPTER蛋制品应保持新鲜，无异味、无霉变、无破损等现象。新鲜度蛋制品应含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，满足人体需求。营养成分蛋制品的色泽、口感、气味等方面应符合标准，具有良好的感官体验。感官指标蛋制品的品质标准蛋制品可能受到沙门氏菌、大肠杆菌等微生物的污染，引发食品安全问题。微生物污染部分蛋制品可能存在农药、兽药等化学残留，对人体健康造成潜在威胁。化学残留部分蛋制品可能违规添加防腐剂、色素等添加剂，影响食品安全。添加剂问题蛋制品的安全问题严格控制蛋制品的原料，确保新鲜、安全、无污染。原料控制生产过程包装与储存质量检测加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设备、人员的卫生状况良好。蛋制品的包装应严密、清洁，储存环境应干燥、通风良好，避免受潮、霉变等问题。定期对蛋制品进行质量检测，确保产品质量符合标准，及时发现并处理问题产品。蛋制品的卫生管理04蛋制品的应用与开发CHAPTER烘焙食品中的蛋制品蛋制品广泛应用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干、面包等，提供营养和改善口感。蛋制品在烹饪中的应用蛋制品在烹饪中也有广泛应用，如煎蛋、煮蛋、炒蛋等，为菜肴提供丰富的营养和美味。蛋制品作为食品添加剂蛋制品可以作为食品添加剂，如蛋黄酱、蛋粉等，用于调味、增稠和乳化等作用。蛋制品在食品工业中的应用123随着消费者对食品需求的多样化，新型蛋制品的研发成为热点，如低胆固醇蛋制品、高蛋白蛋制品等。新型蛋制品的研发功能性蛋制品是指具有特定营养或生理功能的蛋制品，如富含Omega-3的蛋制品、高维生素蛋制品等。功能性蛋制品的研究新型加工技术的运用，如超临界流体萃取技术、微胶囊技术等，可以开发出更多新型蛋制品。新型加工技术的运用新型蛋制品的开发与研究蛋制品市场现状01目前，全球蛋制品市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费需求多样化。蛋制品市场发展趋势02随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，低热量、低脂肪、高蛋白等健康型蛋制品将更受欢迎。同时，个性化、定制化蛋制品也将成为未来市场的发展趋势。