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2224延边朝鲜族自治州地方标准DB2224/T3—2023朝鲜族大酱制作技术规程TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChinese-KoreanDoenjang2023-12-25发布 2024-01-01实施延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布DB2224/T3DB2224/T3—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。DB2224/T3DB2224/T3—2023PAGEPAGE1朝鲜族大酱制作技术规程范围本文件适用于朝鲜族大酱的传统加工制作。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酱醅meju以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。朝鲜族大酱Chinese-KoreanDoenjang将酱醅（3.1）浸泡在盐水中发酵，分离出酱卤再发酵得到的半固态调味品。制作流程朝鲜族大酱制作程序由酱醅制作、盐水制作、大酱制作3个部分组成，朝鲜族大酱流程如图1所示。图1 朝鲜族大酱制作流程图原料配比和用具8000g、食用大粒盐5000g8L～10L。1010200g。用具：铁锅（25L）1个、酱缸（60L）11000g、稻草2制作工艺酱醅的制作9月初至118～101:3（gmL）。212（160g～180g）。黄大豆煮至颜色呈淡红褐色，具有甜香味及弹性、用手能捏碎即可。捣碎：取出煮好的黄大豆，放入石臼或搅拌机捣碎。造型：将煮好捣碎的黄大豆做成锥形、方形或者圆形的酱坯。2天～3捆绑、吊挂：将晾干后的酱坯用稻草捻成的草绳捆绑，吊挂在通风良好的室内。22～2840%～50～240～50314～5（A1a）。用刷子清理酱醅3～7盐水的制作4大酱的制作制作朝鲜族大酱的时间宜为农历2～4月。准备原料：准备好酱醅、干大枣、干红辣椒、炒干的苏子籽、盐水。发酵：将清洗晒干后的酱醅（整块或碎块）叠放入洗净消毒晾干后的酱缸内，倒入盐水浸泡，酱醅（g）（mL）（11.3）～（1：1.5），再放入干大枣、干红辣椒、最后将烧红6018～20制作大酱：将酱卤放入酱缸内压实、压平，在表面撒一层食用大粒盐和炒干的苏子籽，用棉纱40～50最佳食用时间、方法2～3年的大酱（A.1b）食用口味最佳。最常见的使用方法包括：酱汤、蘸酱、拌饭酱、辣椒酱等。保存方法宜使用酱缸保存，放置在通风阴凉处。附 录 A（资料性）酱醅和发酵2年～3年的朝鲜族大酱酱醅和发酵2年～

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