学校食堂食品索证管理

一、重要意义规范餐饮服务食品采购索证索票行为是落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全的重要食品安全管理制度，对加快食品安全信用体系建设，在严格食品市场准入管理、切断假冒伪劣食品流通环节、规范食品生产经营行为等方面起着重要作用。

第一页第二页，共43页。二、相关法律法规规定《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第二页第三页，共43页。二、相关法律法规规定《中华人民共和国食品安全法》提出了索证管理的基本要求，其第三十九条规定：“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。第三页第四页，共43页。二、相关法律法规规定《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。第四页第五页，共43页。二、相关法律法规规定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第五页第六页，共43页。三、内容和要求（一）索证资料种类（二）索证管理范围（三）索证具体要求（四）档案管理第六页第七页，共43页。索证资料种类(证与票)“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。

“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。“每笔送货单”

第七页第八页，共43页。索证资料种类

分类内容供货单位证明营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、身份证明(在有特定要求或在某些情况下，应当索取并仔细查验供货商的身份证明，索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式)等。生猪定点屠宰企业证明（章）。产品证明产品合格证明和产品标识。如产品合格证、出厂合格证、产品标签、QS标志等。检验合格报告（证）。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告（证）或者由供货商签字（盖章）的检验报告（证）复印件。动物检疫合格证明和检疫合格标志。肉类必须具有动物检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上必须盖有蓝色的检疫合格验迄印章。进口食品的商检证明。供求关系证明供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。购物凭证。指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。第八页第九页，共43页。第九页第十页，共43页。原件复印件第十页第十一页，共43页。第十一页第十二页，共43页。索证管理范围食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。

第十二页第十三页，共43页。索证管理范围食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。第十三页第十四页，共43页。食品相关产品包括：用于食品的包装材料和容器主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营的工具、设备食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等索证管理范围第十四页第十五页，共43页。索证的具体内容和要求

包括索取、查验和建立进货验收和台账记录三个方面索取索取的购物凭证、资质证明和供货合同（从固定供货商或供货基地采购食品的）。查验查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标示；批量采购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；采购生猪肉检验是否为定点屠宰企业的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类查验检疫合格证明。建立进货验收和台账记录记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容；从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。第十五页第十六页，共43页。餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

（一）长期定点采购第十六页第十七页，共43页。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（二）从生产加工单位或生产基地直接采购第十七页第十八页，共43页。原件复印件第十八页第十九页，共43页。应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.

（三）从流通经营单位批量

或长期采购第十九页第二十页，共43页。应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（四）从流通经营单位少量

或临时采购第二十页第二十一页，共43页。应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；（五）从农贸市场采购采购“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。第二十一页第二十二页，共43页。应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。（六）从个体工商户采购第二十二页第二十三页，共43页。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（七）采购畜禽肉类第二十三页第二十四页，共43页。第二十四页第二十五页，共43页。餐饮服务企业总部：统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录门店：应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（八）实行统一配送经营方式第二十五页第二十六页，共43页。KFC网络版索证索票查阅系统第二十六页第二十七页，共43页。KFC网络版索证索票查阅系统第二十七页第二十八页，共43页。KFC网络版索证索票查阅系统第二十八页第二十九页，共43页。KFC网络版索证索票查阅系统第二十九页第三十页，共43页。应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（九）采购乳制品第三十页第三十一页，共43页。应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件（十）批量采购进口食品和食品添加剂第三十一页第三十二页，共43页。应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件

（十一）采购集中消毒企业供应的餐饮具第三十二页第三十三页，共43页。

许可证、执照、合格证购物凭证、每笔送货单生产单位留存留存流通单位长期批量留存留存临时少量确认留存农贸市场/留存个体户留存留存畜禽肉流通市场查验留存屠宰场留存留存统一配送总部留存留存门店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存进口食品索取同批次食品出入境检验检疫合格证明第三十三页第三十四页，共43页。档案管理要求第三十四页第三十五页，共43页。

（一）保存原则

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录。“八字原则”：分类整理、妥善保管。第三十五页第三十六页，共43页。要求：不得涂改、伪造。期限：不得少于2年。（二）要求与期限第三十六页第三十七页，共43页。核查各种文件第三十七页第三十八页，共43页。（一）核查证明文件的有效性（1）索取的《卫生许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年须都经过年检手续。（2）索取的《卫生许可证》所载明的生产或经营企业名称应与所购食品包装标签或供贷合同上的相同。所购买的食品应在《卫生许可证》准许生产的品种范围内。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、批号和生产日期应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。第三十八页第三十九页，共43页。（二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的报告单上应有“CNAS、MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖供应商印章。第三十九页第四十页，共43页。（三）核查证明文件的其他事项（1）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品的检验结果，不能以一个批次的化验单或检验合格证代替期货批次的产品。所以，应该是每批必检验，每批必索证，每批必核查。（2）化验单或检验合格证应当标明供货方或生产者名称、品名、生产日期、批号、检验时所依据的食品卫生标准、检验的指标及