2023年管理学餐饮业成本控制方案共

第1环节：采购第2环节：验收致。Aa(3)价格：购进原料的价格是否和所报价的发货金额之比不能超过1%。a第4环节：原料发放工第6环节：切配A第9环节：服务(4)传菜差错。如传菜员将1号桌来宾所点菜品错上至2号桌，而2号桌来宾又没说明。AAA▲第10环节：收款(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。(4)防止漏账或逃账。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。▲▲第12环节：抓菜品创新降成本每一家餐企都会捎酶髦址椒g纯引瞥杀荆亩ǘ睢不断减少成本的主线出路和关键所在.第13环节；抓关键点降成本烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、减少成本的关键点。第14环节抓可控费用降成本Aa餐饮公司也可将菜品成本分为可控成本和不可控成第15环节抓制度降成本第16环节抓隐性成本降成本1.调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14%(即14成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。nbsp;(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种(6)库存不妥而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增长。▲上述现象存在的因素是(2)服务人员缺少良好的服务意识和职业道德。▲(3)服务人员的服务技能不够纯熟。2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品3五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。数据转换出耗用数量。4加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计5加工部门五天(或七天)将部门存货所有转为耗用,财务人员可以记录五天(或七天)6会计期末仓库进行盘点，填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量一次料数量一下脚数量净料单价=净料价值/净料数量(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行记录核计核算。当天数表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1.将分类记录核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。2.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内(6)根据当月食品成本情况，写分析报告。(7)将月报告分送账务部及总经理室。1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%;娱乐场合的营业成本占其营业额的10%—15%;▲2、经营费用：占营业额的20%—30%;34、业总额的10%—15%;燃料费占费用总额的5%—6%,占营业总额的2%—4%;水电费占费用总额的15%—20%,占营业总额的8%—10%;低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%,占营业总额的0.1%—0.2%;物料消耗占费用总额的5%—8%,占营业总额的2%—4%;招待费占费用总额的1.5%—2%,占营业总额的0.5%—0.8%;电话费占费用总额的2%—3%,占营业总额的0.5%—2%;宣传广告费占费用总额的5%—10%,占营收银员常用作弊方法：A▲▲9)开房时候所设定的房价在结帐时候减低，多余部分不入帐。10)用自制的手工账单为12)收银员开维修房给熟悉客人入住，以逃避房费。13)收银员直接制门卡而不开押金A14)收银员交帐时候直接撕毁帐单15)调换房吧消费品而向客人收钱不入帐管理就是确切地知道要别人去做什么,并使他用最佳的方法去干。(泰勒)管理是由计划、组织、指挥协调及控制等职能为(一)计划职能指对未来的活动进行规定和安排。是管理的首要职能。在工作实行之前，预先拟定出具体内容和环节，它涉及预测(分析环境)、决策(制定决策)和制定计划(编制(二)组织职能组织是指为了实现既定的目的，按一定规则和程序而设立的多层次岗位及任，制订各项规章制度等1要解决好管理层次与管理宽度(直接管辖下属的人数)的关系。(三)领导职能领导职能重要指在组织目的、结构拟定的情况下，管理者如何引导组织成(一)行政管理方法特点：权威性、强制性、稳定性、具体性、阶级性(三)经济管理方法(四)征询管理方法含义：是为了解决某种社会问题、经济问题或某项科学技术问题(涉及卫生和健康),运(五)思想工作方法运用社会舆论，形成健康的社会风气。(4)研究合理需要，把工作做在前头。(5)参观访问。(6)评选竞赛。1.不同层次的管理人员高层管理人员中层管理人员基层管理人员2.不同领域的管理人员市场营销管理人员财务管理人员生产与经营管理人员人事管理人员行政管理人员其他