酒水知识与酒吧管理 课件 第1、2章 酒水概述、发酵酒

第一章酒水概述学习目标与要求学习目标：了解酒水的基本概念与发展；掌握不同酒精度的换算和酒水的分类；能进行基础杯具识别与运用。学习内容：酒水的含义；酒精度的表示方法；酒水的分类；杯具知识重点：酒水的含义、酒水的分类、杯具识别与运用难点：酒精度表示与换算第一节酒水的含义一、酒水的定义把含酒精的饮料统称为酒，把不含酒精的饮料统称为水。因此，酒水是一切含酒精和不含酒精饮料的合称。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的含有乙醇成分的饮料。酒是一种含有乙醇的饮料，其乙醇含量一般为5%～75.5%。酒的原料粮食水果薯类其他植物动物性原料第一节酒水的含义酒的发酵和蒸馏Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一节酒水的含义乙醇的特性沸点在常温常压下为无色透明液体，溶于水有特殊的刺激性气味，容易被人体吸收沸点78.3℃，易挥发密度0.789g/cm³，易燃抑制细菌具有刺激性……第一节酒水的含义二、酒水的功能（一）提神解渴，营养医用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一节酒水的含义三、酒水的风格（一）色：原料的颜色、陈酿的颜色、人工的增色（二）香：原料香、发酵香、陈酿香（三）味：酸、甜、苦、咸等（四）体：一种基于触觉的综合感知第一节酒水的含义第二节酒精度一、常见酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有乙醇含量大小的表示；简称酒度。（一）国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法国际标准酒度（Alcohol%byVolume）缩写为ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明，缩写为GL。例美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在华氏60度（约15.6℃）条件下，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。酒精含量占比50%时，酒度为100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。是指在华氏51度（约10.6℃）条件下，比较相同体积的酒和水，在酒的重量是水的12/13时，酒度为100Proof。100Proof等于57.06%vol现已极为少用。二、酒精度的换算标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二节酒精度三、鸡尾酒酒精度的计算

第二节酒精度第三节酒水的分类按是否含酒精分两类酒精饮料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精饮料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精饮料的分类（一）按生产工艺分类发酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒

、中国黄酒等蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龙舌兰酒Mezcal）、琴酒Gin、中国白酒baijiu、韩国的烧酒soju、日本shochu等配制酒:味美思等开胃酒、波特等甜点酒、各种利口酒、鸡尾酒以及我国的露酒（如竹叶青）、各类保健酒和药酒等。第三节酒水的分类一、酒精饮料的分类（二）按酒精含量分类高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐饮习惯分类餐前酒，佐餐酒，甜点酒，餐后酒（四）按酿造原料分类水果酒;粮食酒;其他第三节酒水的分类二、无酒精饮料的分类（一）按原料和饮料的特点分类包装饮用水：纯净水、矿泉水……果蔬果蔬汁类及其饮料：苹果汁……蛋白饮料:牛奶……碳酸饮料：可乐……茶类饮料咖啡类饮料……第三节酒水的分类二、无酒精饮料的分类（二）按饮用温度和习惯分类热饮：热巧克力……冷饮：冰咖啡……第三节酒水的分类第四节酒水杯一、酒水杯的选择（一）酒水杯的质地和容量酒水杯的质地酒水杯的容量（二）酒水杯的形状和颜色酒水杯的形状酒水杯的颜色二、常见的酒水杯（一）平底无脚杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脱杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（二）矮脚杯白兰地杯，飓风杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（三）高脚杯葡萄酒杯，香槟杯，利口杯，玛格丽特杯，鸡尾酒杯等第四节酒水杯二、常见的酒水杯（四）其他常用酒杯烈酒杯（包括子弹杯等），啤酒杯，热饮杯等第四节酒水杯第五节酒水杯认知实验一、实验目的了解不同酒水杯的特点及其匹配的酒水，能根据不同酒水的特点，科学正确选用杯具。培养爱护实验实用具和环境，正确完成实验的良好习惯。二、实验内容（一）实验项目1.发酵酒杯具认知2.蒸馏酒杯具认知3.鸡尾酒杯具认知（二）重点难点重点：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等发酵酒酒杯，白兰地、威士忌等蒸馏酒酒杯，鸡尾酒酒杯的识别。难点：鸡尾酒酒杯知识和匹配方法第五节酒水杯认知实验表1酒水杯识别学习表序号名称形状特点常见容量匹配酒水1

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第二章发酵酒重庆大学出版社制作学习目标与要求学习要求：了解发酵酒的历史、文化、酿制工艺，掌握发酵酒的品鉴和服务礼仪。学习内容：葡萄酒、啤酒酒、中国黄酒、日本清酒等各类发酵酒基础知识、品鉴、服务与调制实验学习重点：各类发酵酒的品鉴与服务学习难点：各类发酵酒的品鉴第一节葡萄酒一、葡萄酒的起源与发展起源地：外高加索区早期涉及的主要国家：伊朗、埃及、希腊，意大利，法国15世纪后，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术传入了南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪中叶，西班牙殖民主义者将欧洲葡萄品种带入墨西哥和美国的加利福尼亚等地二、葡萄酒的生产工艺（一）常见葡萄酒酿造工艺1．采摘和筛选2．破碎和压榨3.发酵4.

换桶和熟成5．装瓶PIPS种子Tannins单宁PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins单宁SKIN果皮Tannins单宁

Colour色素

Flavour香气（二）起泡葡萄酒的酿造工艺1．制作基酒2．二次发酵3．除渣和装瓶白葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－压榨－发酵－熟成－装瓶红葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－发酵－压榨－熟成－装瓶桃红葡萄酒-葡萄皮与葡萄汁进行短暂的接触三、葡萄酒的分类（一）按葡萄酒的颜色分类1.红葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰红葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分类（二）按葡萄酒的含糖量分类1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分类（三）按葡萄酒的生产工艺分类1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.气泡葡萄酒（SparklingWine）3.强化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名产区（一）旧世界葡萄酒生产国1．法国葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德国葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生产国1．美国葡萄酒2．澳大利亚葡萄酒3．中国葡萄酒……西班牙法国意大利德国新西兰美国智利阿根廷澳大利亚南非葡萄酒产区集中在南北纬30-50度之间法国葡萄酒等级VSIG法国葡萄酒等级变化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure优良地区餐酒（到2011年）VDP：VindePays地区餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒庄名称产区名称年份所在等级净含量酒精含量来自旧世界的酒标样张：法国来自新世界的酒标样张：澳大利亚1.品牌名称3.产区名称5.年份4.葡萄品种2.酒厂名称五、葡萄酒的品鉴与服务（一）葡萄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）葡萄酒的服务1．日常储存条件2．杯具的选择3．侍酒的温度观其色紫红宝石红砖红柠檬黄金黄色琥珀色

闻其香

常用于描述红葡萄酒的词汇SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint烟草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的词汇SomeWhiteWineDescriptors青苹果味

GreenApple甜瓜味Melon无花果味Fig桃子味peach菠萝味Pine

apple柠檬味Lemon热带水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long品其味第二节啤酒一、啤酒的起源与发展起源地：底格里斯河和幼发拉底河南部公元768年，德国人首次将啤酒花植物加入到啤酒酿制配方中公元1040年，德国建造了世界第一家生产啤酒的工厂19世纪末，啤酒传入中国二、啤酒的生产工艺（一）麦芽制备（二）麦汁制作（三）发酵阶段（四）过滤杀菌（五）罐装与销售三、啤酒的分类（一）按啤酒的主要原料分类1.大麦啤酒2.小麦啤酒3.综合原料啤酒（二）按啤酒的颜色分类1.浅色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒杀菌处理工艺分类1.鲜啤酒2.熟啤酒（四）按发酵工艺分类1.拉格（Lager）啤酒2.艾尔（Ale）啤酒（五）按麦芽汁浓度分类1.低浓度啤酒2.中浓度啤酒3.高浓度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）国外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科罗娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）国内著名品牌1.青岛啤酒2.雪花啤酒3.哈尔滨啤酒五、啤酒的品鉴与服务（一）啤酒的品鉴1.啤酒质量的鉴别2.啤酒的品饮方法（二）啤酒的服务1.啤酒的饮用温度2啤酒杯具的选择3.啤酒服务技巧第三节中国黄酒一、黄酒的起源与发展商周时期，中国已掌握独创的酒曲复式发酵法酿制黄酒。宋代开始，黄酒的生产主要在南方地区清代，江南绍兴一带的黄酒开始誉满天下。二、黄酒的工艺1.浸米2.蒸饭3.发酵4.压榨5.煎酒6.贮藏与包装三、黄酒的分类（一）按含糖量划分1.干黄酒2.半干黄酒3.半甜黄酒4.甜黄酒（二）按产地和原料划分1.南方糯米（粳米）黄酒2.南方红曲黄酒3.北方黍米黄酒4.北方大米清酒（三）按酿造方法划分1.淋饭法2.摊饭酒3.喂饭酒四、黄酒的著名产地和品牌（一）浙江绍兴黄酒（二）山东即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黄酒的品鉴与服务（一）黄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）黄酒的服务1.饮用杯具的选择2.饮用温度3.佐餐搭配第四节日本清酒一、清酒的起源与发展日本清酒借鉴中国黄酒的酿造法而发展公元7世纪左右，中国酿酒技术由朝鲜半岛传入日本14世纪，日本人用传统的酿造法生产出各式清酒，奈良地区所产的最负盛名。二、清酒的特点和品牌特点：酒质清冽，色泽多呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调。酒精度一般介于15%～17%之间著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰等。清酒酒标三、清酒的生产工艺清酒以精白米为主要原料，利用优质水源，经过浸米、蒸米，培养优质微生物米曲霉作为酿酒的糖化剂，纯种酵母为发酵剂，在低温的环境下边糖化、边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成。精米步合（也称精米度）指磨去大米表层米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表层后酿造的清酒。越高级的清酒，其精米度越小。日本清酒的类别及精米步合精米度（精米步合）与清酒常见特征名称精米度特征纯米大吟酿（大吟酿）50%以下口感平滑，顶级清酒纯米吟酿（吟酿）

60%以下芳香清爽特别纯米（纯米）60~70%以下丰厚醇和特别本酿造（本酿造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分类（一）按酿制原料和方法分类1.普通酒类2.本酿造类3.纯米酒类（二）按清酒的等级分类1.特级清酒（