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文档简介
厨房部门设置管理制度一、制度目的为规范和管理厨房部门，保障食品安全与卫生，保证食品质量，提高服务品质，制定本制度。二、厨房部门的职责和权限专业配备齐全的厨师及其配合的工作人员；对食品的采购、调制、加工、保存等进行严格管理，保证食品质量和安全；维护厨房设备的完好性及清洁，确保设备的运行状态正常；制订、熟悉并执行食品安全管理制度和操作规程；制订并执行厨房卫生管理制度及考勤制度;定期对员工进行岗位培训、业务培训，为员工提供发展空间。三、各种操作流程和要求1.食品采购流程：根据菜单和营养学指导，提前计划采购物品数量；选择正规的食品供应商，要求对方提供质检单；做好质检验收工作，符合质检标准的物品方可上架使用。2.食品加工流程：操作前要做好器具及环境的准备与清洁工作；操作过程中注意生熟分开、面、菜、肉分别摆放，并按照剂量准确投放材料；操作工序中一定要遵守工艺流程。3.食品保存流程：负责存放的工作人员要认真掌握使用期限和储存环境，不得将过期的食品供应或加工使用；存储时，各种食品按品种分类、按要求进行标识记录、禁止不合规定的食品存储；备用食品要特别储存，保存时间不得超过一个星期。4.食品卫生流程：每天清早和晚上必须对厨房进行打扫并消毒；加工食品前，先对自己的手和工作台等进行正确的消毒处理；严格按照杀菌、洗涤、晾干的顺序进行食具的冲洗和消毒。四、食品安全的保障措施每天对各类食品进行烹制和品质检测，减少过期、发腐食品的使用；坚持每个厨师的食品加工方式进行监管和完善；食品加工操作时，工作人员在使用适当的保护措施的情况下出勤；食品烹饪时，要确保食品味道可口、做法卫生、操作规范和员工着装符合要求。五、人员管理制度本部门负责人要建立和完善各类管理制度及制度流程；能根据公司安排，及时制定厨房部门工作计划及人员工作方案，负责人员善后处理；对部门员工的岗位评价和绩效考核进行管理和操作，并对言行举止进行规范。六、附则厨房的开放时间为早7:00–晚8:30，如遇特殊时期要开展工作的应
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