番茄浓香牛肉面加工作业指导书

编码：FA0115番茄浓香牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX番茄浓香牛肉面加工作业指导书原料：番茄牛肉、M1面条或M3面条、T-1-100/T-1-200汤汁、F-1-100粉包/F-1-200、粉包、鸡油、小青菜、香菜、香葱、番茄。加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料番茄牛肉、鸡油为袋装冷藏物料，产品中心温度保持0℃至4℃，番茄牛肉100袋/框、175-185克/袋，若出现破损、未密封、涨袋、标示不明、超过保质期、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废。M1/M3面条、小青菜、香菜、香葱、番茄为冷藏物料（0℃至4℃），保质期2天（西红柿3天）。若出现规格品质不符合标准要求（面条风干断裂或受潮变色，蔬菜叶发黄或冻伤，番茄过熟或冻伤等）。（2）小青菜、香菜和香葱摘洗、切制小青菜：去除小青菜根部，摘选出黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用装，0℃至4℃冷藏存放，当班用当班摘洗；小青菜对剖成两半，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。香菜：摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶、多余的杆及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，0℃至4℃冷藏存放，当班用当班摘洗；香菜切成长约2.5cm的段，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。香葱：摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，0℃至4℃冷藏存放；香葱切成长约2mm的颗粒，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。番茄：取一小汤锅，加入八分满的自来水，加热至锅内的水沸腾备用。洗去番茄表面污物，用专用挖除刀将番茄蒂挖除，用清洁消毒过的小刀在番茄表皮顶部以十字方式划二刀将表皮切开。处理好的番茄放入沸腾的水中，待番茄表皮切口处呈现表皮与果肉分离后，用滤网捞取番茄放入冷水桶中，待番茄温度略微下降，剥除番茄表皮，当班用当班剥皮；用清洁消毒过的砧板与熟食刀将番茄横切成厚度为3-5mm的番茄片（直径≥6cm番茄片分成两半），专用保鲜盒密封装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。（3）番茄牛肉加热、保温番茄牛肉轻竖排在专用滤篓内，滤篓放入专用锅内沸腾的水中，水淹没袋，中火加热至水再沸腾（≥97℃）后，按下相对应的定时器，改小火保持水沸腾状态煮制≥10分钟，定时器响起取出专用滤篓入专用盆或盘，当心烫伤；每批次生产的产品使用前必品检牛肉块软硬度，以确认煮制时间。番茄牛肉归位轻竖放于专用保温水槽内，水淹没食品，水面添加1mm厚的牛油保温，水温≥95℃，产品中心温度≥90℃；每批次加热保温的番茄牛肉2小时内售完，当日打烊时剩余番茄牛肉量≤当班销售量的5%（或2份）。（4）配汤调制、保温（与清炖一品牛腩面、香菇鸡腿面共用）按配汤比例调制配汤，专用调配容器中依次加入专用粉包、专用汤汁（若汤汁处于凝固状态可水煮预热5分钟）及温度≥97℃的开水搅匀，静置3-5分钟，再用≥80目的筛子过滤加入番茄牛肉面相对应的汤槽中，最后加入鸡油（鸡油使用前水煮预热10分钟，专用容器存放保温备用），使汤表面随时保持有1mm厚的鸡油保温。低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完，当日打烊时剩余配汤的量最多不超过10份番茄浓香牛肉面的用量。专用汤汁开水专用粉包鸡油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100适量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200适量多批次添加用水传热的方式保温，保温水的深度≥汤槽内汤面的高度，水温≥95℃，配汤温度≥90℃。煮面营业前烧开煮面水并小火保温，煮面过程中保持煮面汤较清澈，浑浊换水。设定好煮面时间2分30秒至3分(M1)/2分至2分30秒(M3)，煮第一份时再次确定煮制时间，面条煮至内有针尖大小白硬心即可。方法一（散煮面）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入沸腾中的煮面锅中，按下相对应煮面锅的定时器，同时用面夹轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达到中度沸腾状态）。煮制期间待水开后上下搅动面条2-3次，并加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面水不开，但在3秒内又能沸腾）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起确认煮制的面条品质良好开始出面，右手迅速夹面370克至390克/份，左手握笊篱，以左手腕的力量使笊篱抖动约3秒钟，倾斜笊篱将面条倒入1号面碗中，同时让小青菜在面条上。所有操作不得离开煮面锅上方以免热水造成烫伤。一次煮制量≤20份，煮好的面条在厨区存放时间≤2分钟。方法二（旋转锅煮面）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入煮面篓中，再将煮面篓轻放入沸腾中的锅中，按下相对应煮面篓的定时器，在相对应煮面篓标示牌上标示M1或M3煮制中的其它产品，同时用长筷轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达到中度沸腾状态）。煮制期间待水开后上下搅动面条1-2次，并加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面水不开，但在3秒内又能沸腾）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起开始出面，持装有产品的煮面篓倾斜滴水并略为甩动约3秒钟后，确认煮制的面条品质良好，倾斜煮面篓将面条倒入1号面碗中，煮好的面条在厨区存放时间≤1分钟。所有操作不得离开煮面锅上方以免热水与煮面篓造成烫伤。方法三（自动煮面锅）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入煮面篓中，再将煮面篓轻放入沸腾中的锅中，在相对应煮面篓标示牌上标示M1或M3以区别煮制中的其它产品，同时用长筷轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达中度沸腾状态）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起自动出面，装有产品的煮面篓静止约3秒钟后，确认煮制的面条品质良好，持煮面篓倾斜将面条倒入1号面碗中，煮好的面条在厨区存放时间≤1分钟。加配汤用专用汤提（280ml）底部从配汤表面先撇一下，汤提口从汤底往上取汤，取满配汤后倒入面碗内，并整理下小青菜，使小青菜两半在碗汤的一侧自然摆放。禁在汤的表面取汤，以免取汤时油量大而影响整碗面的品质。加番茄牛肉取出袋装牛肉，有生产日期一端朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二，将汤分散轻倒入碗中，肉平摆置于面条中部，并用筷轻搅动下汤，使汤汁与配汤混合匀。禁止用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物。加番茄片、香葱、香菜出品时依次加入番茄两片在小青菜对应一侧，香葱15-20粒于汤中，香菜4-5根杆、8-10片叶于牛肉上。3、剩余处理当日打烊时，剩余番茄牛肉取出，冷水降温≤30℃，专用框装，入冷藏库-2℃至2℃储存。当日打烊时，剩余配汤烧开，专用容器