食品微生物重点

食品微生物第1章微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异分布广，种类多。4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。8.食品微生物学及其未来：微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展微生物生态学研究更加重视和深入强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、自然界中杆菌最常见。细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。细菌的个体大小常以微米表示。细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大）细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。8.胞壁的主要功能：固定细胞外形和提高机械强度为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需阻拦有害物质进入细胞细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。12.格兰氏染色机制：格兰氏阴性细菌格兰氏阳性细菌细胞壁较薄较厚肽聚糖层薄层次多交联度低高结构疏松较紧密细胞壁脂类含量较高基本不含乙醇脱色后肽聚糖网孔不易收缩，细胞壁上就会出现较大的缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。肽聚糖网孔因脱水明显收缩，不能在璧上溶出缝隙。格兰氏染色关键步骤：涂片固定、初染、媒染、脱色、复染。革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄、肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。13.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。14.低温型微生物的膜中含有较多的不饱和脂肪酸，而高温型微生物的膜则富含饱和脂肪酸。15.细胞膜液态镶嵌模式16.细胞膜的生理功能：作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质产生能量的主要场所合成脂类分子细胞壁传递信息是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。17.间体的主要功能：间体是细胞内的动力工厂，产生ATP（1）常位于分裂部位，在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用（2）以细菌DNA复制时的结合位点参与DNA的复制和分离及细胞分裂（3）作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体（4）参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。18.原核生物核糖体沉降系数为70S；真核生物细胞器核糖体亦为70S，而细胞质中的核糖体却为80S。原核生物的核糖体在Mg浓度低于0.1mmol/L时可解离为30S和50S两个亚基。19.细菌细胞的特殊结构：（1）鞭毛（少）（2）菌毛（最短、多）（3）性毛（4）糖被（5）芽孢（6）伴孢晶体鞭毛细菌的运动器官菌毛使菌体附着于物体表面性毛向磁性菌株传递遗传物质鞭毛由三部分组成：鞭毛丝鞭毛钩基体20.鞭毛的三种着生方式：单生丛生周生21.糖被（哪几类）：糖被可分为荚膜、粘液层和微荚膜厚度小于0.2μm的荚膜称为微荚膜（界限）22.产生荚膜的细菌通常是每个细胞外包围一个荚膜，但也有多个细菌的荚膜相互融合，形成多个细胞被包围在一个共同的荚膜之中，称为菌胶团。23.芽孢（包括哪几个部位？）：① 芽孢囊：产芽孢菌的营养细胞外壳② 孢外壁：位于芽孢的最外层，是母细胞的残留物，有的芽孢无此层，主要成分是脂蛋白和少量氨基糖，透性差③ 芽孢衣：层次很多，主要含疏水性的角蛋白，芽孢衣对溶菌酶、蛋白酶和表面活性剂具有很强的抗性，对多价阳离子的透性很差④ 皮层：在芽孢中占有很大体积，含有大量的芽孢肽聚糖，还含有占芽孢干重7%~10%的2，6-吡啶二羧酸钙盐⑤ 核心：由芽孢壁、芽孢膜、芽孢质和核区四部分构成24.芽孢抗热性极强的机理主要有两种解释：芽孢中含有独特的DPA-Ca。Ca与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成以稳定的耐热凝胶。渗透调节皮层膨胀学说25.伴孢晶体（知道怎么回事，作用）：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体，称为伴胞晶体。作用：该晶体对鳞翅目、双翅目和鞘翅目等200多种昆虫和动植物线虫有毒杀作用。同时，这种毒素对人畜安全，对害虫的天敌和植物无害，故已大量生产作为生物杀虫剂。26.菌苔：由两个以上菌落相连在一起的群体，称为菌苔。27.细胞壁多数含几丁质。28.真菌主要包括单细胞真菌（酵母菌），丝状真菌（霉菌）和大型子实体真菌等。29.泥土的土腥味来自放线菌的土腥味素。30.菌丝体（概念）：真菌的典型营养体是丝状体，叫菌丝。组成真菌菌体的一团菌丝，叫菌丝体。31.真菌细胞是由坚固的细胞壁包围着，细胞核由双层的核膜包裹，核膜上有特殊的核膜孔，核内有核仁和染色体。32.所有真菌的细胞壁都具有无定形的和纤维状的组分。纤维状的组分包括几丁质和纤维素33.甾醇：脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，其次还含有甾醇和糖脂。（真核生物比原核多）34.鞭杆的横切呈“9+2”型结构。35.内质网：粗面内质网（rER），是合成蛋白质的场所。光面内质网（sER）是脂类的合成场所。36.高尔基体（功能）：细胞合成的大分子物质，如蛋白质，脂类等被运送至高尔基体，在高尔基体内进行化学修饰、包装而形成囊泡，以便进行运输。37.伏鲁宁体（作用）：具有塞子的功能，当菌丝受伤后，它可以堵塞隔膜孔而防止原生质流失。堵上隔膜的小洞，破损时38.菌丝根据隔膜的有无而分为无隔菌丝和有隔菌丝。39.菌丝的变态及其类型：（1）匍匐菌丝和假根：固着和吸收营养（2）吸器：主要侵入宿主细胞内吸收养料（3）附着胞：分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。40.菌组织体：菌索和菌丝束：营养运输和吸收的组织结构，为菌体生长提供基本的营养来源菌核：休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座：在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构菌丝的变态类型功能匍匐菌丝和假根固着和吸收营养吸器主要侵入宿主细胞内吸收养料附着胞分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。菌索营养运输和吸收的组织结构菌丝束为菌体生长提供基本的营养来源菌核休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构41.病毒的基本特点：个体极其微小无细胞结构每一种病毒只含有一种核酸，即DNA或RNA专性活细胞寄生对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感没有酶或酶系统不完全，不能进行独立的代谢作用。42.病毒的基本形态：杆状（螺旋对称）、球状（二十面体对称）、蝌蚪状（复合对称）。病毒大小的测量单位是纳米。基本结构核心病毒结构（核衣壳）衣壳（壳粒衣壳）辅助结构——包膜43.病毒粒子的结构：病毒体主要有核酸和蛋白质组成。核心外由蛋白质包围，形成了衣壳。核酸和衣壳组成核衣壳。病毒的衣壳是由许多衣壳粒组成。有些病毒在壳外还有一层外套，称包膜。44.病毒颗粒的形状：（1）螺旋对称（2）二十面体对称（3）复合对称45.病毒的化学组成：病毒的基本化学组成是核酸和蛋白质。（1）病毒核酸：一种病毒的病毒颗粒只含有一种核酸，DNA或者RNA。（2）病毒蛋白：包括结构蛋白和非结构蛋白。结构蛋白包括壳体蛋白（一定有）、包膜蛋白（可有可无）和酶等。非结构蛋白不结合于病毒颗粒中的蛋白质。如溶菌酶、逆转入酶。（3）病毒的包涵体：包涵体是寄主细胞被病毒感染后形成的蛋白质结晶体，内含1个到多个病毒粒子。46.噬菌体（概念）：即原核生物的病毒，包括嗜细菌体、嗜放线菌体和嗜蓝细菌体等。噬菌体都是由蛋白质和核酸组成。47.凡导致寄主细胞裂解者，称烈性噬菌体。不使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的噬菌体，称温和噬菌体。这种寄主细胞称为溶原菌。48.烈性细菌的生长周期（简单描述）：（1）吸附：噬菌体侵染寄主细胞的第一步为吸附（2）侵入：即注入核酸（3）增殖：包括核酸的复制和蛋白质的合成（4）粒子成熟（装配）（5）寄主细胞的裂解（释放）49.温和噬菌体：有些噬菌体侵染宿主细胞后，其DNA可以整合到宿主细胞的DNA上，并与宿主细胞染色体DNA同步复制，但不合成自己的蛋白质壳体，因此宿主细胞不裂解而能继续生长繁殖，这类噬菌体称为温和噬菌体。原噬菌体：整合在宿主细胞染色体DNA上的温和噬菌体的基因称为原噬菌体。溶原性细胞：含有原噬菌体的细菌细胞称为溶原性细胞。溶原性细菌的自发裂解：在自发状态下，原噬菌体可离开染色体进入增殖周期，并引起宿主细胞裂解，这种现象称为溶原性细菌的自发裂解。第3章1.微生物的六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。2.从碳源谱的大类来看，分为有机碳源和无机碳源两大类。3.凡必须利用有机碳源的微生物，称为异养微生物。凡能利用无机碳源的微生物，则称为自养微生物。（区别）4.从微生物所能利用的氮源种类来看，分为3个类型： 空气中分子态的氮无机氮化合物有机氮化合物有机物：化能异养微生物的能源（同碳源）化学物质无机物：化能自养微生物的能源（不同于碳源）能源谱辐射能：光能自养和光能异养微生物的能源还原态的无机物质：NH、NO、S、HS、H和Fe等5.生长因子(概念)：是一类对微生物正常代谢必不可少其不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物。广义的生长因子除了维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、C4~C6的分支或直链脂肪酸，以及需要量较大的氨基酸；狭义的生长因子一般仅指维生素。6.常量元素与微量元素的区别：常量元素P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等无机盐浓度在10-3~10-4mol/L微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo和Co等无机盐浓度在10-6~10-8mol/L7.微生物的营养类型：1.以能源分：光能营养型、化能营养型2.以供氢体分：无机营养型、有机营养型3.以碳源分：自养型、异养型光能无机营养型（光能自养型）光能有机营养型（光能异养型）化能无机营养型（化能自养型）化能有机营养型（化能异养型）细胞膜上无载体蛋白：单纯扩散物质运送类型不消耗能量：促进扩散细胞膜上有载体蛋白运送前后溶质分子不变：主动运送消耗能量运送前后溶质分子改变：基团移位8.营养物质进入菌细胞的方式：（1）单纯扩散：无载体分子越小，极性越小，越容易进入细胞膜（2）促进扩散：有载体（3）主动运送（最主要方式）：载体和能量逆浓度梯度（4）基团移位：载体和能量9.培养基配制的原则和方法：（1）培养基配制的原则：根据微生物的营养需要配制培养基营养协调：碳源于氮源间比例即碳氮比（C/N比），C/N比是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。最适的物理化学条件：（一般细菌的最适pH在7.0~8.0，酵母菌在4.8~6.0，霉菌则在5.0~5.8，放线菌在7.5~8.5；这种通过培养基内添加成分发挥的调节作用，就叫做pH的内在调节。常常添加的物质是KHPO、KHPO、CaCO）经济原则科学方法10.培养基的种类：（1）根据培养基成分来源不同分类天然培养基组合培养基（合成培养基）（常见的有哪几种）：高氏一号培养基、察氏培养基半组合培养基（2）按培养基外观的物理状态分类固体培养基：a.凝固培养基b.非可逆性凝固培养基c.天然固体培养基d.滤膜②半固体培养基：在凝固性固体培养基中，如凝固剂含量低于正常量，培养基呈现在容器倒放时不致流下、但剧烈振荡后能破散的状态③液体培养基：培养基呈液体状态④脱水培养基：含有除水以外的一切成分的商品培养基，使用时只要加入适量水分并加以灭菌即可，使用方便（3）按培养基的功能分类选择性培养基鉴别性培养基（4）按用途分基础培养基完全培养基限制培养基11.微生物的生长个体生长个体繁殖群体生长群体生长=个体生长+个体繁殖12.微生物生长量的测定方法（总结）可能考大题直接法（测体积、称干重）②间接法（生理指标法：测定细胞总含氮量来确定细菌浓度、含碳量的测定等；比浊法）③计数法（直接法：比例计数法、血细胞计数板法；间接法：平板菌落计数法、液体稀释法）13.微生物的群体生长规律典型的生长曲线（概念）：生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线以培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数值作纵坐标，就可以做出一条生长曲线。分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期4个时期（特点）延滞期（特点）：生长的速率常数为零细胞的体积增大细胞内的RNA含量增加合成代谢旺盛对不良环境敏感为了提高生产效率，可以缩短延滞期方法：以对数期的菌体作种子菌适当增大接种量培养基的成分：种子培养基尽量接近发酵培养基对数期（特点）：细胞进行平衡生长，菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加。稳定期（特点）：此时生长速度逐渐趋向于零衰亡期（特点）：出现了“负生长”，有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物。生长四个时期的特点（以课件为主）：（1）迟缓期的特点：

细胞形态变大或增长细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃。对外界不良条件反应敏感。

（2）对数生长期特点：

平衡生长，合成分解代谢平衡；

酶系活跃、代谢旺盛；

生长速率常数R最大、代时最短。稳定生长期特点：稳定生长期又称恒定期或最高生长期，此时培养液中活细菌数最高并维持稳定。

稳定生长期到来原因：营养物质消耗，代谢产物积累和pH等环境变化，逐步不适宜于细菌生长，导致生长速率降低直至零。衰亡期特点：（次生代谢产物达到高产期）营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，细菌死亡速率超过新生速率，整个群体呈现出负增长。

细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶；次生代谢开始活跃，产生抗生素等次生代谢产物。次生代谢产物哪个时期开始，哪个时期结束？稳定期衰亡期14.连续培养（概念）：连续培养是在研究典型生长曲线的基础上，认识到了稳定期到来的原因，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质并搅拌均匀的措施；另一方面，及时不断地以同样速度排出培养物（包括菌体和代谢产物）。连续培养的方法主要有两类：（1）恒浊法(概念)：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度(菌液浓度)保持恒定的连续培养的方法。特点：菌以最高速率生长（2）恒化法（概念）：恒化法是使培养液流速保持不变，即控制在恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法。特点：维持营养成分的低浓度，控制微生物的生长速度。15.同步生长：（定义、方法、特性、用途）定义：运用同步培养技术，控制微生物生长，使培养中所有微生物处于相同生长阶段的培养状态。方法：一是调整生理条件诱导同步性；二是机械法（又称选择法）最经典的方法：硝酸纤维素薄膜法特性：由于细胞的个体差异，同步生长往往只能维持2-3个世代，随后又逐渐转变为随机生长。用途：被用来研究在单个细胞上难以研究的生理与遗传特性的理想材料。16.影响微生物生长的因素：温度、干燥、渗透压、pH、氧气。（1）温度：温度是影响微生物生长繁殖的和生存最重要因素之一。生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度致死温度（定义）：细菌在10min被完全杀死的最低温度称为致死温度。测定微生物的致死温度一般在生理盐水中进行，以减少有机物质的干扰。（2）干燥：不同的微生物对干燥的抵抗力是不一样的，以细菌的芽孢抵抗力最强，霉菌和酵母菌的孢子也具较强的抵抗力。（3）渗透压:若置于高渗溶液中，水将通过细胞膜进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。若将细胞置于低渗溶液或水中，外环境中的水从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死。（4）pH：一般在pH2-8之间霉菌和酵母菌生长最适pH都在5-6，而细菌的生长最适pH在7左右。（5）氧气：专性好氧菌必须在有分子氧的条件下超氧化物歧化酶（SOD）兼性厌氧菌微好氧菌耐氧菌分子氧对它无毒害细胞内存在SOD和过氧化物酶专性厌氧菌细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。17.最适生长所用的pH只代表了外环境的pH，而内环境pH必须接近中性。18.怎么治本？怎么治标？加适当氮源：如尿素、硝酸钠、NH4OH或蛋白质过酸时 “治本” 提高通气量过碱时加适当碳源：糖、乳酸、油脂等 降低通气量pH调节措施 过酸时：加氢氧化钠、碳酸钠等碱中和 “治标” 过碱时：加硫酸、盐酸等酸中和19.有害微生物的控制：商业灭菌：在食品保藏的过程中，不能进行生长繁殖。D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需要的时间（min），即为D值。20.影响微生物对热抵抗力的因素：5点菌种菌龄菌体数量基质的因素加热的温度和时间21.间歇灭菌法（什么意思，可以杀死什么菌）：利用反复多次的流通蒸汽加热，杀灭所有微生物，包括芽胞。方法同流通蒸汽灭菌法，但要重复3次以上，每次间歇是将要灭菌的物体放到37℃孵箱过夜，目的是使芽胞发育成繁殖体。若被灭菌物不耐100℃高温，可将温度降至75℃～80℃，加热延长为30～60分钟，并增加次数。促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。第4章1.分解代谢的三个阶段：第一个阶段是将蛋白质、多糖及脂类等大分子营养物质降解成氨基酸、单糖及脂肪酸等小分子物质，在此阶段释放少量能量；第二阶段是将第一阶段产物进一步降解成更为简单的乙酰辅酶A、丙酮酸以及能进入三羧酸循环的某些中间产物；第三阶段是通过三羧酸循环将第二阶段产物完全降解生成CO2，并产生ATP、NADH和FADH2.2.微生物的能量代谢：对微生物而言，它们可利用的能源不外乎是有机物（化能异养微生物）、还原态无机物（化能自养微生物）、日光辐射（光能营养微生物）三大类。3.生物氧化（概念）：生物氧化就是发生在活细胞内的一系列产能性的氧化反应的总和。化能异养型微生物进行能量代谢的最基本途径就是葡萄糖降解的途径，其能量代谢方式又根据氧化还原反应中电子受体的不同可分为发酵和呼吸两种类型发酵是指任何利用好痒或者厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式；而在生物氧化或能量代谢中，发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。生物体内葡萄糖被降解主要分为4种途径：EMP途径、HMP途径、ED途径和磷酸接酮酶途径。P89发酵的前提：葡萄糖酵解4.HMP途径的意义：（三个葡萄糖参与最后剩两个）供应生物合成所需材料产生大量具有还原能力的NADPH2扩大碳源的利用范围为固定二氧化碳提供受体可与EMP途径连接5.ED途径：又称2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸（KDPG）裂解途径特征产物：丙酮酸、3-磷酸甘油醛6.磷酸解酮酶途径：（1）PK途径：具有磷酸戊糖解酮酶，生成乙酰磷酸和（2）HK途径：磷酸己糖解酮酶，生成乙酰磷酸和4-磷酸赤藓糖7.发酵类型：乙醇发酵、乳酸发酵乳酸发酵有三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。8.呼吸：（1）有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的称为有氧呼吸。丙酮酸三羧酸循环与电子传递链氧化成CO2，并伴随有ATP生成。同时生成4分子NADPH和1分子FADH，1分子GTP。无氧呼吸：以氧化型化合物作为最终电子受体的称为无氧呼吸。（2）无氧呼吸（差别，原因）：由于无机氧化物被还原时的氧化还原电位要比分子氧被还原时的氧化还原电位低，因此微生物营无氧呼吸时，电子传递链要比呼吸链（即以分子氧为终端的电子传递链）短，传送过程中放出的能量也没有营有氧呼吸时多。根据用作末端氢（电子）受体的化合物种类不同而区分为多种类型的无氧呼吸。电子传递链要比呼吸链（即以分子氧为终端的电子传递链）短9.自养微生物中最重要的反应就是把CO2先还原成[CH2O]n水平的简单有机物。这是一个大量耗能和耗还原力的过程。10.化能自养菌的生物氧化与产能：

（1）氢的氧化（2）硫的氧化(3)氨的氧化（4）铁的氧化11.光能自养菌利用光合色素即叶绿素或细菌叶绿素、类胡萝卜素和藻胆素，吸收光能。叶绿素可分离出两个光系统，即光系统l（简称PSl）、光系统=2\*ROMANII（简称PSII）12.光合磷酸化可分为环式光合磷酸化和非环式光合磷酸化两种。13.微生物在其能量代谢过程中，可通过3种方式获得ATP。（1）底物水平磷酸化（2）氧化磷酸化（3）光合磷酸化14.微生物特有的合成代谢——肽聚糖的合成15.多糖的分解：（1）淀粉的分解：淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉中的葡萄糖单位以a-1,4-糖苷键连接而成，在直链与支链交接处以a-1,6-糖苷键连接。（2）纤维素的分解：它是葡萄糖通过β-1.4-糖苷键连接而成纤维素酶16.肽酶：肽酶是一类作用于肽的酶，它使肽水解成氨基酸。一种是氨肽酶，一种是羧肽酶。17.氨基酸的分解：脱羧作用（产物胺类）、脱氨作用（产物α-酮酸）18.脂肪：脂肪在微生物细胞合成的脂肪酶的作用下水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸:脂肪酸的β氧化最终得乙酰CoA19.能量、还原力与小分子前体物质是细胞合成代谢的三要素。20.CO2的固定：3×1.5-二磷酸核酮糖+3CO26×3-磷酸甘油酸（固定是在它上面）21.氮还原成氨是由固态酶所催化N2+6e-+6H++12ATP2NH2+12ADP+12Pi22.糖异生途径是由非糖物质合成新的葡萄糖分子的过程。葡萄糖活化即UDP-葡萄糖23.肽聚糖的合成第一阶段：合成肽聚糖的前体物质——“park”核苷酸第二阶段：由“park”核苷酸合成肽聚糖单体。第三阶段：合成完整的新的肽聚糖。24.一些抗生素能抑制细菌细胞壁的合成，但是它们的作用位点和作用机制是不同的。a.衣霉素：底物的一部分类脂结构park和UDP连的N-乙酰葡糖胺β-1,4阻止N-乙酰葡萄糖转移到N-乙酰胞壁酰-五肽上。抑制十一异戊烯二糖-五肽的形成。b.环丝氨酸：环丝氨酸与D-丙氨酸结构相似，影响“park”核苷酸的合成。c.万古霉素：可抑制肽聚糖分子的延长。单体从上面掉下来d.杆菌肽：抑制焦磷酸酶的作用，阻止磷酸载体的再生，从而使肽聚糖的合成受阻。e.β-内酰胺类抗生素：青霉素是肽聚糖单体五肽尾末端的D-丙氨酰-D-丙氨酸的结构类似物抑制转肽酶竞争转肽酶的活力中心，使前后两肽聚糖的肽桥无法交联，只能合成缺乏正常机械强度的缺损“肽聚糖”。25.核苷酸主要用于合成核酸和参与某些酶的组成，它由碱基、核糖和磷酸3部分组成。26.脂肪酸的合成：原料：乙酰CoA与CO2通过羧化反应生成丙酰CoA，每一个周期增加两个碳原子。27.微生物的初级代谢：其中调节代谢流的方式最为重要，一是调节酶的活性，二是调节酶的合成。28.酶活性调节的方式主要有激活和抑制两种。（1）酶活性的激活：最常见的是前体激活（2）酶活性的抑制：主要是反馈抑制直线代谢途径中的反馈抑制分支代谢途径中的反馈抑制同工酶反馈抑制协同反馈抑制累积反馈抑制顺序反馈抑制（3）调节机制：变构调节：酶分子空间构想的变化影响酶的活力共价修饰：磷酸化修饰、乙酰化修饰、腺苷化修饰29.酶合成的调节:（1）诱导（概念）：凡能促进酶生物合成的现象，称为诱导。组成酶、诱导酶（2）阻遏：凡能阻碍酶生物合成的现象称为阻遏。反馈阻遏包括2种类型：末端产物阻遏分解代谢物阻遏（考点）：细胞内同时存在两种碳源如大肠杆菌在含有乳糖和葡萄糖的培养基上生长时，优先利用葡萄糖，并在葡萄糖耗尽后才开始利用乳糖，这就产生了在两个对数生长期中间隔开一个生长延滞期的“二次生长现象”。其原因是，葡萄糖分解的中间代谢产物阻遏了分解乳糖酶系的合成，这一现象又称葡萄糖效应。（3）酶合成诱导和阻遏的机制30.微生物的次级代谢次级代谢（概念）：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。31.微生物次级代谢产物抗生素毒素激素色素32.微生物的代谢调控（例子）：（1）改变细胞膜的通透性（方式、）影响细胞膜的完整性，增大细胞膜的渗透性（2）改变微生物的遗传特性（方法）利用营养缺陷菌株选育抗反馈调节的突变株第5章1.证明DNA（或RNA）是遗传物质的三个经典实验（大题）：（1）细菌转化实验：肺炎链球菌转化实验——证明细菌的遗传物质是DNA（2）噬菌体侵染实验——证明DNA是遗传物质（3）病毒重建实验——证明RNA是遗传物质烟草花叶病毒2.环状DNA的复制方式（3种）：Θ型复制滚环复制D环复制3.真核生物的染色质和染色体组蛋白和非组蛋白占60％以上。4.真核生物染色体的基本组成单位是核小体。核小体是由DNA和组蛋白所组成的颗粒，核小体是由DNA和组蛋白所组成的颗粒，核小体的核心颗粒是由4种组蛋白组成的八聚体与DNA组成。（哪8个分子？）组蛋白的八聚体包括H2A、H2B、H3和H4各2个分子。5.朊病毒：既无免疫原性，也无免疫反应性。6.操纵子（概念）：在一个转录单元中，如果有若干功能相关的结构基因前后相连，共用一个启动子和一个终止子，这种转录单元称为操纵子。操纵子通常是先被转录成一条mRNA，再由这条mRNA翻译出几个结构蛋白，如乳糖操纵子、色氨酸操纵子等。7.许多真核微生物的结构基因序列（DNA序列）是不连续的，被一种不编码蛋白质的、称为内含子。8.真核微生物基因组特点：基因组的分子质量大真核生物往往有多条染色体，一般成线性。核基因组DNA存在于细胞核内，由核膜将细胞分隔成细胞核和细胞质，在基因表达中转录和翻译的空间位置是分隔、不偶联的。真核生物基因组有大量不编码蛋白质的序列真核生物的蛋白质编码基因往往以单拷贝形式存在，功能相关的基因一般不以操纵子的形式存在。9.质粒（概念）：通常是指共价、闭合、环状双链DNA。简称cccDNA，以小写p代表质粒。一类小型共价闭合环状核外DNA。cccDNA指共价、闭合、环状双链DNA。复制受到严格控制的质粒称为严紧型质粒，复制不受到严格控制的质粒称为松弛型质粒。质粒的命名：以小写p代表质粒10.质粒DNA的三种分子构型：线性L构型、开环OC构型、超螺旋SC构型电泳最快超螺旋scDNA，最慢ocDNA11.质粒的主要类型（简答题）：（1）致育质粒（F质粒）作用：它决定了大肠杆菌的性别分化。（2）抗药性质粒（R质粒）能使宿主微生物对抗生素、化学药物或重金属离子等杀菌剂表现出抗性。（R100质粒由两部分组成：抗性决定子和转移区）③ 产生抗生素的质粒和产生细菌素的质粒④ 产生毒素的质粒⑤ 降解质粒 致病性质粒12.突变包括基因突变和染色体畸形。13.基因突变的类型：（1）从突变的效应来看：同义突变：被改变的序列其密码子与原密码子是简并的。错义突变：被改变的密码子编码另一种氨基酸，因而所合成的多肽链的相应位置上的氨基酸发生置换，造成一个不同氨基酸的置换。无义突变：被改变的密码子为终止符号，它不能编码任何一种氨基酸，使蛋白质合成提前终止。（2）按突变体表型特征的不同：形态突变型：指发生细胞形态变化或引起菌落形态改变的那些突变型。生化突变型：指没有形态效应的突变型。致死突变型：由于基因突变而造成个体死亡或生活力下降的突变型。条件致死突变型：在某些条件下能成活，而在某些条件下是致死的突变型。14.遗传学上常用的几种突变株（概念）：（1）营养缺陷突变株：指由于代谢障碍而必须在培养基中添加某种物质才能生长的突变株。（2）温度敏感突变株：指可在某一温度下生长而在另一温度下不生长的突变株。（3）抗性突变株：指对某种药物具有一定抵抗能力的突变株。15.自发突变的特点（简答）：突变的不对应性：即突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系突变的自发性：基因可自发地发生突变，诱发突变只是增加了突变的频率。突变的稀有性：突变产生的几率较低，但特定微生物的某一特定性状的突变率是一定的。突变的可诱变性：某些物理化学因素可显著提高突变率，这种作用称为诱变。诱变的作用在于提高突变的频率。突变的独立性：某种基因的突变率不受其他基因突变率的影响，各种形状突变的发生彼此独立无关。突变的稳定性：突变是DNA某一特定位置上结构发生改变的结果，变化后的基因是稳定的，可遗传的。突变的可逆性性状的正向突变和回复突变都可发生，几率相同，即具有可逆性。16.诱发突变：是指人为地用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其表型的目的。17.常用的诱变剂：物理诱变剂、化学诱变剂和生物诱变剂。18.诱变处理的基本方法：诱变剂量的选择：采用致死率达70％~80％或更低（30％~70％）的剂量。增效（变）剂：有一些因素本身并不是诱变剂，但他们与诱变剂配合使用起到协同作用，可提高诱变率。例如氯化锂19.艾姆氏实验（原理）：营养缺陷型菌株在基本培养基平板上不能生长，如果这一菌株接触化学试剂后接种到基本培养基平板能生长，则表明在基本培养基上得到了该菌株的突变株，进而推断所接触的化学试剂具有诱变作用，因而表明该化学试剂为“三致”试剂。20.突变型的分离和优良突变菌种的筛选：营养缺陷型筛选法（大题）过程、原理、步骤步骤：诱变——中间培养——淘汰野生型——检出营养缺陷型——确定生长谱当诱变后的缺陷型数量较大时，也可省略中间培养、淘汰野生型等过程。中间培养：单核细胞的对数生长期，由于细胞分裂，在一个细胞中常常有两个核，若变异发生在一个核上，必须经一代增殖才能把一个变异的细胞和一个没有变异的细胞分开。如果是一个多核细胞，必须繁殖几代才能把各种类型的细胞分开。淘汰野生型菌株：方法主要有青霉素法、菌丝过滤法、差别杀菌法、饥饿法等。营养缺陷型的检出：方法主要有逐个测定法、夹层培养法、限量补给法、影印培养法。确定生长谱：具体做法是，将待测微生物制成菌悬液，与基本培养基琼脂相混合，倒入灭菌培养皿中，冷凝在底面标定的位置，然后在相应营养的培养基上点放少量待测营养物（氨基酸、核苷酸等）的固体结晶或粉末，经适温培养后在该缺陷型所需营养物周围出现菌的生长圈。21．遗传基因组的类型（重组的方式，哪3种）：同源重组、位点特异性重组、异常重组22.基于遗传重组的微生物育种（1）微生物的杂交育种（2）微生物的原生质体融合育种23.菌种保藏技术（措施、效果）：常用的菌种保藏方法（简答）保藏方法适宜菌种方法评价斜面保藏法各种菌类简便，保藏期短液体石蜡保藏法各类，能发酵石油微生物不适合简便，保藏期短沙土保藏法产孢子的微生物简便，保藏期较长冷冻干燥保藏法各种菌类繁琐，保藏期长低温保藏法各种菌类简便，保藏期长液氮超低温保藏法各种菌类繁琐，保藏期最长第6章1.核糖体含有3种类型：23SrRNA、16SrRNA和5SrRNA16SrRNA的分子质量适中，作为研究对象最理想序列印记法：16SrRNA2.生物三域理论：将所有生物分为三界，即真核生物界、原核生物界、古生菌界。（用16SrDNA分的）其不足之处是没有确定非细胞形态生物（主要是病毒）的分类地位。3.变种（缩写为var.）亚种（缩写为sub.）4.微生物的命名规则：双名法第一个词是属名，属名的第一个字母要大写每一种具有显著区分的微生物，称之为“种”（变种、亚种）学名的第二个词为种名林奈氏的“双名法”。5.细菌分类鉴定经典方法（分类指标）：（1）细胞的形状，大小，结构和染色反应（2）细菌的群体形态（3）细菌的生理化反应（4）细菌的生态条件6.《伯杰氏细菌鉴定手册》是本分类系统的综合和标准，至今出到第9版。第7章1.所谓环境是指生物赖以生存的空间，由非生物环境和生物环境两大部分组成。2.微生物生态系统（概念）：微生物生态系统是微生物系统及其环境（包括动植物）组成的具有一定结构和功能的开放系统。3.食品环境中的极端微生物：嗜盐机制：嗜盐菌的生长虽然需要高钠的环境，但胞内的Na浓度并不高，这是因为嗜盐菌具有一种浓缩、吸收外部的K，同时向胞外排放Na的能力，一般认为，嗜盐杆菌细胞壁靠Na来稳定的。嗜热机制：原因可能是嗜热微生物氨基酸序列不同，使酶以不同的方式进行折叠，从而使酶能耐受热变形作用。嗜冷机制：微生物适应低温的机制包括营养物质的吸收和转运，DNA复制、蛋白质合成、各种代谢的正常进行等。4.微生物与生物环境间的相互关系（各自特点）：（1）互生关系：指两种可以单独生物的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。（2）拮抗关系：指一种微生物通过向环境中释放某种抗生物质来抑制另一种微生物生长，甚至杀死另一种微生物的现象。（3）共生关系：指两种生物共居在一起，相互协作，相依为命，甚至达到合二为一的一种相互关系。（4）寄生关系：指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，从中取得营养进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。前者称为寄生物，后者称为宿主或寄主。（5）捕食关系：指一种较大型的生物直接捕捉、吞食另一种生物以满足其营养需要的相互关系。第8章1.细菌与食品酿造：泡菜、榨菜、酸奶、干酪、开菲尔、纳豆、真菌与食品酿造：腐乳、豆酱、豆豉、丹贝、茶叶（红、黑茶）、茯砖茶生物与酿造酒：白酒、啤酒、葡萄酒微生物酿造调味品：酱油、食醋微生物与肉类发酵：酸肉2.开菲尔（概念、组成情况、干什么用的）：它是小如绿豆、大如小指头、形状不规则、淡黄而有弹性的菌块。开菲尔粒是由数种乳酸菌和酵母菌组成的混合菌块。不同地区、不同培养时期的天然开菲尔粒，其菌相未必很固定，其菌群可能有多种组合。纳豆是日本的传统发酵大豆制品。腐乳是一种富有营养的蛋白质发酵食品。丹贝又称天培，是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。酸肉：我国侗族传统发酵肉制品第9章1.免疫的主要功能：抗感染：清除致病菌、自身稳定：清除体内衰亡的细胞、免疫监视：清除肿瘤细胞2.免疫细胞：（1）T淋巴细胞：细胞免疫（2）B淋巴细胞：体液免疫3.抗原的特性：免疫原性或抗原性、免疫反应性或反应原性（例子）免疫原性：抗原作为一种异物在体内激活免疫系统，使机体机体产生抗体和细胞免疫应答的特性反应原性：抗原能和抗体以及相应的效应淋巴细胞发生特异性结合和反应的能力既有免疫原性，又有反应原性的称为抗原性，完全抗原具有抗原性，蛋白质、细菌细胞、病毒都是完全抗原，具有抗原性；只有反应原性没有免疫原性的抗原称为不完全抗原或半抗原。通常抗原都是多价的，可以结合多个抗体。血清抗体是多价的4.抗原的分类：完全抗原和不完全抗原根据抗原是否有抗原性分类的。菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）、表面抗原(K抗原等)、菌毛抗原。O抗原、H抗原、表面抗原细菌毒素和肉毒素抗原5.抗原的制备：需要先与蛋白质（通常为牛血清白蛋白，简称BSA）偶联，使称为完全抗原。半抗原需要先与蛋白质（通常为牛血清蛋白，简称BSA）偶联，使称为完全抗原。常用的佐剂是弗氏佐剂，以提高免疫效果。免疫动物时需加入佐剂完全佐剂是在不完全佐剂中加入适量灭活的结核杆菌或该菌的细胞壁混合而成），以提高免疫效果。佐剂不是抗原，但可以延缓抗原的吸收，达到提高免疫的效果。6.Ig分子基本结构，两条轻链（短的）两条重链（长的），由二硫键连接.（功能区）恒定区（VL）、可变区（CL）7.抗原结合片段（Fab）：能结合抗原称为抗原结合片段，包括整条轻链和半条重链。第二个片段不能与抗原结合，但能形成结晶，称为结晶片段（Fc）。片段多肽具有抗原性，由它刺激动物产生的抗体，称为抗抗体。8.初次应答的特点是抗原第一次免疫后血清中抗体浓度缓慢增加。抗体产生的量较少，效价低，抗体的亲和力也低，抗体以IgM为主。再次应答不仅抗体水平高，以IgG为主，且抗体亲和力水平也高，持续时间长，这称为免疫记忆。9.以B细胞为主产生抗体的应答是体液免疫。以T细胞为主的产生活化的T效应细胞和细胞因子，免疫炎症的应答，是细胞免疫。10.补体系统（什么叫补体）：补体可协助抗体清除病原。补体欲发挥作用，首先需激活，激活的物质只有抗体抗原结合成复合物才能激活补体。11.血清学技术（有哪些？抗原抗体的结合技术）简答题：1、凝集反应:颗粒性抗原与相应抗体在电解质环境中相互作用，经过一段时间后会呈现凝集现象，有这几种：玻片凝集反应、试管凝集反应、间接凝集反应。2、沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体在电解质作用下，经一定时间后出现的沉淀现象。有这几种：试管沉淀反应、琼脂免疫扩散试验。3、标记抗体技术（单独列出）：（1）荧光抗体技术（2）放射性同位素标记技术（3）酶标记技术ELISA方法（原理、知道什么意思，单独列出）：是将可溶性抗体或抗原吸附到聚苯乙烯等固相载体上在滴加酶标记的抗原或抗体，然后添加底物，进行免疫酶反应，以酶标仪测定，反应的类型有直接法和间接法，这是目前应用最广泛的生物免疫技术之一。（4）生物素-亲和素系统标记技术12.抗原抗体反应与食品检测（免疫和食品的关系？）：食品污染物检测：利用ELISE技术和生物素-亲和素系统标记技术检测食品中的不安全因子如微生物及其毒素、农药残留等。食品功能因子分析：可以定性定量检测食品中特定功能的活性物质，如银杏中黄酮类、大豆黄酮等，测定方法同上。免疫与功能食品研发：保健食品的免疫调节机理少有突破性进展、富含抗体第10章1.由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。2.微生物引起食品腐败变质的基本条件（怎么影响）：食品本身、环境食品的基质特性：食品的营养成分（2）食品的氢离子浓度（3）食品的水分：水