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营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素食品的营养价值影响因素取决于：食品种类食品营养素的含量食品加工食品烹饪食品储藏21.加工对食品营养价值的影响谷类加工：除去杂质和谷皮，改善谷类感官性状，利于消化吸收。加工原则：改善谷类的感官性状，提高消化吸收率，最大限度地保留其营养成分。31.加工对食品营养价值的影响豆类加工：除去大豆中的纤维素、抗营养因子，使大豆蛋白质的结构变疏松，利于消化吸收。例如，豆豉在发酵过程中，由微生物作用合成核黄素，其核黄素含量为0.61mg/100g，明显高于其他豆制品。

41.加工对食品营养价值的影响其他类食品加工：畜、禽、鱼类加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品;蔬菜、水果可加工成罐头、果脯、干果等;维生素和无机盐在加工过程中大量遭到破坏。52、烹调对食品营养价值的影响谷类烹调谷类烹调:将谷类中的淀粉糊化、纤维素变软，利于消化，但烹调过程也造成某些营养素损失。62、烹调对食品营养价值的影响畜、禽、鱼、蛋的烹调：畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量变化不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。73、储藏对食品营养价值的影响1．对谷类的影响：在避光、通风、干燥和阴凉的环境下储藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。2．对蔬菜、水果的影响：采收后蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。3．对动物性食品营养价值的影响：在冷冻储藏防止变质、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化以保持食品的鲜度和营养价值。8储藏9总结食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、含量,食品加工、烹饪和储藏等影响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏。为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素

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