冰淇淋与冰品制作培训

冰淇淋与冰品制作培训汇报人：2023-12-31冰淇淋基础知识冰品基础知识冰淇淋与冰品制作设备冰淇淋制作工艺冰品制作工艺冰淇淋与冰品的质量与安全控制contents目录冰淇淋基础知识01早在古代，人们就开始利用冰雪制冷饮，如中国的冰酪、意大利的冰淇淋原型等。古代冰制冷饮工业化生产现代创新19世纪中叶，随着制冷技术的进步，冰淇淋开始实现工业化生产，并逐渐在欧美流行开来。20世纪后期至今，冰淇淋在口味、原料、制作工艺等方面不断创新，呈现出丰富多彩的现代特色。030201冰淇淋的起源与发展如全脂冰淇淋、半脱脂冰淇淋、脱脂冰淇淋等，脂肪含量越高，口感越滑腻。按脂肪含量分类如硬质冰淇淋、软质冰淇淋、冰淇淋蛋糕等，制作工艺不同，口感和质地也有所差异。按制作工艺分类如水果味、巧克力味、香草味等，口味多样，满足不同人群的喜好。按口味分类冰淇淋的种类与特点主要原料稳定剂与乳化剂风味添加剂其他原料冰淇淋的原料与配方01020304包括牛奶、奶油、糖等，提供脂肪和甜味。如明胶、卵磷脂等，有助于提高冰淇淋的稳定性和口感。如水果酱、巧克力碎片、坚果等，增加冰淇淋的口味和质感。如鸡蛋、淀粉等，可根据不同配方添加，以改善冰淇淋的质地和口感。冰品基础知识02冰品是一种以冰为主要成分，通过添加水果、奶制品、糖等原料制成的冷冻甜品。冰品定义根据制作工艺和原料的不同，冰品可分为冰淇淋、雪糕、冰棍、冰沙、冰粥等多种类型。冰品分类冰品的定义与分类常用原料冰品制作中常用的原料包括牛奶、奶油、糖、鸡蛋、水果、坚果等，这些原料提供了丰富的口感和营养价值。配方设计根据不同的冰品类型和口味需求，可以设计出不同的配方。例如，冰淇淋通常以牛奶、奶油、糖和鸡蛋为主要原料，通过添加不同的风味物质（如水果、巧克力、坚果等）来调制出各种口味。冰品的原料与配方冰品的制作工艺主要包括原料混合、杀菌、均质、老化、凝冻和成型等步骤。这些步骤确保了冰品的口感细腻、滑爽，并延长了其保质期。制作工艺概述在制作工艺中，原料的混合均匀度、杀菌温度和时间的控制、均质压力和次数的选择、老化时间和温度的设置以及凝冻过程中搅拌速度和时间的把握等都是影响冰品质量的关键因素。关键工艺点冰品的制作工艺冰淇淋与冰品制作设备03冰淇淋机的分类根据功能和规模，冰淇淋机可分为家用、商用和工业用三类。使用方法首先，将混合好的冰淇淋原料倒入冰淇淋机内，然后设置好相应的温度和搅拌时间，启动机器进行制冷和搅拌，最后得到口感细腻、滑爽的冰淇淋。冰淇淋机的种类与使用

冰品制作设备的种类与使用制冰机用于生产冰块，可根据需求调整冰块的大小和形状。雪泥机专门用于制作雪泥类冰品，可将水果、牛奶等原料搅拌成细腻的冰泥。冰沙机用于制作冰沙类饮品，可将冰块和水果等原料一起打碎成冰沙。定期维护按照设备使用说明，定期对设备进行维护，如更换磨损部件、清洗冷凝器等。日常清洁每次使用完设备后，应及时进行清洗，以免残留物对设备造成损害。保养注意事项在维护和保养过程中，应注意安全，避免因操作不当造成人身伤害或设备损坏。同时，要确保设备在干燥、通风的环境下存放，以延长其使用寿命。设备维护与保养冰淇淋制作工艺04选用优质鲜奶、奶油、糖等为主要原料，确保产品质量。原料选择将鲜奶进行巴氏杀菌处理，奶油进行融化处理，糖进行溶解处理等。原料预处理按照一定比例将处理后的原料混合均匀，形成冰淇淋浆料。原料混合原料的预处理与混合采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，确保产品卫生安全。通过高压均质机对浆料进行均质处理，使脂肪球变小，分布均匀，提高口感细腻度。杀菌与均质处理均质处理杀菌处理老化与凝冻处理老化处理将均质后的浆料在4℃左右的环境中放置一段时间，使蛋白质充分水合，提高膨胀率。凝冻处理将老化后的浆料输入冰淇淋机中，在强烈搅拌下进行冷冻，形成冰淇淋半成品。将凝冻好的冰淇淋半成品进行包装，一般采用纸质或塑料包装材料。包装将包装好的冰淇淋放入冷库中进行储存，温度控制在-18℃以下，确保产品质量和保质期。储存包装与储存冰品制作工艺05选择新鲜、成熟、口感好的水果，如草莓、蓝莓、柠檬等。水果选择清洗水果，去皮去核，切成小块或榨成果汁，根据需要添加糖、酸奶等调味品。处理方法将处理好的水果放入冰箱冷冻室，或使用冰淇淋机进行搅拌冷冻，直至达到所需的口感和硬度。冷冻方式水果冰品的制作配方设计根据不同的口味和需求，设计合理的配方，如添加糖、巧克力、坚果等。制作工艺将奶制品和配方中的其他原料混合均匀，进行加热杀菌处理，然后冷却、搅拌、冷冻成型。奶制品选择选用优质的牛奶、奶油、奶酪等奶制品为原料。奶制冰品的制作03制作技巧注意控制酒精度数和冰品硬度，保证产品质量和口感。01酒的选择选用口感醇厚、香气浓郁的酒类，如威士忌、白兰地、朗姆酒等。02调配方法将酒与水果、奶油等原料混合，或加入咖啡、茶等调味品，调配出独特的口感和风味。酒类冰品的制作特殊原料选择选用具有特殊口感和营养的原料，如燕窝、鱼子酱、黑松露等。精细加工对特殊原料进行精细处理，如清洗、浸泡、炖煮等，以充分发挥其独特的口感和营养价值。创新搭配将特殊原料与传统的冰品制作工艺相结合，创造出新颖、独特的冰品口味和风格。特殊冰品的制作冰淇淋与冰品的质量与安全控制06严格检验原料对每批原料进行质量检验，包括感官指标、理化指标和微生物指标，确保原料符合质量标准。控制原料储存条件按照原料特性分类储存，保持适宜的温湿度，避免交叉污染。选用优质原料确保使用新鲜、无污染的奶源、水果、糖等原料，避免使用劣质或过期产品。原料的质量控制制定详细的生产工艺流程和操作规范，确保每一步操作都符合标准。标准化生产流程定期对生产设备进行维护和清洁，确保设备处于良好状态，避免污染产品。设备维护与清洁对生产过程中的关键控制点进行监控和记录，以便及时发现问题并采取措施。过程监控与记录生产过程中的质量控制严格执行卫生标准确保不同原料、半成品和成品之间不会相互污染，采取有效的隔离措施。防止交叉污染控制微生物污染对生产环境进行定期消毒，确保产品不受有害微生物的污染。生产场所必须符合食品卫生标准，员工必须遵守卫生规定，如穿戴工作服、戴口罩和手套等。产品的安全与卫生控制123对生产出的冰淇淋和冰品