食堂食品原材料采购方案

1.1原材料采购方案验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质(1)食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。1)食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2)食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3)采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的1)定性包装食物的验收。1)非定性包装食物的验收。(6)验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等1.2原材料采购、验收标准(1)叶菜类安全控制标准：4)农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类安全控制标准：(3)瓜果类安全控制标准：(4)干菌类(干)安全控制标准：1)干爽体轻、色泽纯正自然。(5)猪肉安全控制标准：(6)牛羊肉安全控制标准：(7)鸡鸭肉安全控制标准：(8)水产类安全控制标准1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹3)无伤痕破表达象。1.3原材料采购管理1.3.1相关管理职责(1)驻店经理全面负责原材料采购管理工作。(2)采购员具体负责采购过程的运行和管理。(3)职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。1.3.2程序要求(2)管理要点1)对供应商进行评估及业绩考核。2)对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。1.3.3供方信息收集及评定2)合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许可证。3)对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。餐厅各岗位负责收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。对已签订合购；考核在59分以下者属于D级，为不合格供应商予以淘汰。4)由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场询价定价。鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每10天为1.3.4原材料档案(3)有关供货商的其他资料(营业执照、资格证明、获奖证书、卫生许可证、产品说明书等)。1.3.5采购标准的确定(1)采购员负责制定《采购标准》,明确各种原材料的采购标准。(2)厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经按时间提出供应商报单购买。要求供货商在第二天上午8:00之后，9:00之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。1.3.6厨房原料验收规范(1)原材料分类1)蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类2)水产品类：主要包括鱼、虾。3)肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。4)米、面类：主要包括大米、面条等。5)食用油类：主要包括菜子油、调和油等。6)定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。7)豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。8)干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒(2)原材料验收的方法2)视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3)味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好4)听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可5)触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定(3)原材料验收标准2)肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。3)禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用4)米、面类：米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、部分食材验收标准图序号名称图片质量要求检验标准软、泥土1、长度不低于6厘米(不含柄长),宽面无虫眼1、长度不低于8厘米(不含柄长),宽红椒冬瓜南瓜畸形篱白或空心1、长度不低于8厘无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙白萝卜滑、细腻，形体完整，底部无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、1、表面平整光滑，鲜2、叶长不超过5厘胡萝卜光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱缩、刀伤、开裂、体软、1、长度不低于15厘宽不低于3厘米莲藕!嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1、颜色白中带黄节，无藕稍3、无外伤、腐烂、泥土莴笋H无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、1、直径不低于6厘3、无叶，无腐烂、大西红柿豆豆芽颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满畸形烂头、烂尾、豆壳多1、直径不低于8厘根部开裂不得高于41、长直径不低于6短直径不低于4.5厘米1、长直径不低于8短直径不低于6.5厘米黄绿绿豆胎以5S绿牙是蜓临W‘头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色洁白晶莹平菇露户菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖缘裂开、盖柄脱离、色1、无发霉、粘手2、菌身白色或浅黑色为淡米色或乳白色，菌身弹性、柄短小手、菌身不完整、色暗1、无发霉、粘手2、菌盖大有弹性、茄子膏》色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1、色正、形正3、无压伤，子白大葱1、葱叶浅绿色，葱身白长2、无黄叶、烂叶、泥土叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲大蒜ATvww-irnio)?H-t3CPm叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1、叶翠绿、薄嫩外表无水2、无黄叶、烂叶，蒜泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面不断1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部洋葱片肥厚完整无损，抱合紧硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥士1、无腐烂、根部无泥空心菜W折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断芹菜亨叶茎宽厚，颜色深绿，新无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、珍主茎短，断面洁白无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、和长2、无黑斑、污点、虫害外叶淡绿色，内叶淡黄色1、包心坚实紧密无发芽3、外叶淡绿色，内叶淡黄色外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光大白实紧密无发芽，根部断面菜；/”e洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽菜号詈曾H1、翠绿色，根部洁以内3、无黄叶、烂叶内小葱生菜叶翠绿、饱满充气、均匀干尖、叶斑。2、无香味浓郁2、茎不弯曲或浸水蒜苔易断。1、颜色黄绿2、无梗粗、无表面猪肉齐、无碎肉、碎骨。鸡肉亮。外表微干或微湿，不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气1、鸡固有的正常气味。2、无长毛及毛、毛污。脂肪。鸭肉1、鸭固有的正常气味。污。3、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。鱼眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄1、表面有光泽，黏清有光泽。鳞；显现的鳞片整齐，排液清洁透明，鱼鳞发光，不易脱落；2、眼睛澄清明亮饱肉不分离；腥味，无异味。具有禽蛋固有的色泽；蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧明；具有产品固有的气不得有血块及其他鸡组织异物有